Тріска для копчення: як правильно вибрати або заготовити, як підготувати до використання

© При використанні матеріалів сайту (цитат, зображень) вказівка ​​джерела є обов'язковою.

Тріска для копчення багато в чому визначає його успіх.

• Правильно підібрати до коптимого та способу копчення.
• Визначитись, чи можлива і якими способами в даному конкретному випадку ароматизація коптильного диму.
• Грамотно закупити, тому що, крім коптильної, у продажу є тріска тих же порід дерева для інших цілей.
• Якщо використовувати саморобну тріску, її слід правильно заготовити (нарубати).
• Підготувати до використання; заготівля коптильної тріски та її підготовка речі різні.
• Зберегти для подальшого використання, якщо не передбачається негайне.

Про вільхову тріску для копчення

Вільхова тріска вважається чи не універсальною, але це переконання виникло від того, що коптильну тріску часто плутають з тріскою – поглиначем (абсорбером) сивушних масел у самогонному спиртному. коптити вільхою можливо далеко не все, причому особливо вишуканого та тонкого смаку та аромату копченням вільхою (також як і осиною) не доб'єшся.

Примітка: якщо вже мова зайшла про очищення самогонку, то найкращий поглинач сивухи – тріска тутового дерева (шовковиці).

Головна перевага вільхової тріски – її доступність і придатність для найчастіше коптимих продуктів.Тріска з вільхи прощає досить грубі помилки копчення і дає продуктам м'який, трохи солодкуватий смак; осинова, навпаки, робить смак копченостей трохи різким. Але те й інше в межах розхожого; шедеврів для кулінарного конкурсу з вільхою та осиною не отримати.

Про саме копчення

Копчення та обкурювання димом далеко не одне й те саме. Краща тріска для копчення не повинна давати багато видимого диму: у хороших коптильнях його або трохи, або, на око зовсім не видно, див. рис. Видимий дим - частинки палива, що не згоріли. Вони певною мірою беруть участь у освіті золотистої скоринки, але загалом непотрібні, хоч і не шкідливі, т.к. являють собою аморфний вуглець та мікрокрупинки мінеральних солей (зола).

Коптять завантаження коптильні продукти термічного розпаду деревини, але вони дуже різні. Хімічно агресивні піролізні гази та кислотні радикали повинні догоріти або нейтралізуватися вже в товщі тліючої тріски, т.к. непоправно псують коптим. Правильна тріска для коптильні виділяє з димом молекули нейтральних або слабко активних органічних сполук, вони і надають коптимому неповторний смак і аромат.

Однак і органіка органіки різниця. Тяжкі молекули смак можуть створити приголомшливо пікантний, але нерідко утворюють у коптимому токсини та канцерогени, тому домашню коптильню, що не обслуговується досвідченим персоналом і без безперервного контролю атмосфери будують так, щоб важкі фракції осідали, не доходячи до завантажених продуктів. У промислових коптильні копчення важкими використовується для прискорення процесу; при цьому на відповідність санітарним нормам перевіряється кожна партія.

Легкі фракції «чистого диму» нешкідливі, і любителю-коптильнику економити робочий час немає особливої ​​потреби.Копченням легкими фракціями можна досягти смаку і букету продуктів не тільки не поступається промисловим копченостям, але навіть тоншого і ніжнішого. З урахуванням цих умов і потрібно вибирати, заготовляти та готувати тріску для копчення.

Примітка: до речі, найкращий спосіб генерації диму для копчення легкими фракціями - на деревному (не боронь боже кам'яному!) вугіллі. Його розпалюють, чекають, коли пропадуть язички полум'я і вугілля перетвориться на масу, що тліє, тоді на неї викладають шар тріски. Суть способу - вуглець прекрасний відновник і жадібно нейтралізує не тільки піролізно-кислотну гидоту, а й шкідливу частину важкої органіки.

Тріска, стружка або тирса для копчення?

Коптити тирсою можна тільки в коптильнях з непрямим підігрівом палива не вище певної температури та примусовим електроосадженням шкідливих компонент коптильного диму. Для домашніх коптилен з генерацією диму самотленням палива тирса непридатні: внаслідок малої повітропроникності вони у такому разі виділяють величезну кількість важких фракцій.

Стружка більше підходить для гарячого копчення в найпростіших коптильнях, т.к. в нерегульованому вогнищі тліє швидше тріски, але не тонка столярна. Ця згоряє надто швидко, виділяючи багато піролізних газів. Якщо повітря в димогенератор прикрити, то стружка, як і тирса, виділяє багато важких фракцій. Коптильну стружку нескладно заготовити своїми руками на фугувальному верстаті. Для цього з 4-х ножів на барабані знімають 2, розташовані один навпроти одного (щоб не збити баланс). Ті, що залишилися, знімуть стружку якраз придатної для копчення товщини.

Оптимальний вид палива для коптильні – тріска. Шляхом регулювання доступу повітря димогенератор на тріску легко переналаштовується і для гарячого, і для холодного копчення.

Примітка: температура диму там, де його струмки з тріски зливаються в суцільний потік, повинна бути 220-230 градусів для холодного копчення і 280-300 для гарячого.

Фракціонування та вологість

Для правильного розпаду на смачні та корисні фракції коптильна тріска, як відомо, має бути нарубана плашками від 2х2 до 3х3 см та товщиною прим. менше, див. рис. , кубиками різного розміру, тонкими дощечками або качалками-лучинками для копчення – ні. Вологість готової до вживання тріски оптимальна 50-55% для гарячого копчення і 60-65% для холодного.

Сумісність

Вибір тріски для копчення визначається насамперед видом коптимого продукту.

Для аматорського копчення однозначно непридатна тріска з деревини, що дає дьоготь (всі хвойні, береза) або насиченою ефірними маслами (евкаліпт, горобина, черемха, обліпиха, лавр, самшит). але для любителя це варіант, т.к. ароматизуючої присадки до палива визначається за досвідом кожної конкретної завантаження продукту.

Загалом для копчення риби, сала та свійської птиці краще використовувати тріску фруктових дерев, а для м'яса та дичини – тріску твердолистяних порід. Таблиця сумісності коптильної тріски з продуктами дана на рис. Свинина мається на увазі нежирна, у якій на зрізі сало чи нутряний жир займають трохи більше 10-15% площі. Інша свинина це вже сало/грудинка. Осередки, залиті рожевим, означають, що ароматизація цієї тріски для копчення цього продукту небажана.

Таблиця сумісності продуктів та тріски для копчення

Примітка: замінювати абрикос персиком, а вишню черешнею не слід, смак готового продукту буде набагато гіршим. Персикова деревина, крім того, містить синильну кислоту. У нікчемній кількості, але й того в копченості не треба.

Вільхову або осинову тріску краще використовувати для гарячого копчення, смак продуктів якого від сорту тріски залежить менше, ніж у холодного. Також при гарячому копченні не варто ароматизувати тріску (див. далі): ароматизатори або даремно випаруються, або дадуть важких фракцій стільки, що вони відкладуться в продукті.

Дубова тріска найбільш придатна для копчення дичини зі специфічним запахом та/або присмаком: ведмежатини, м'яса рибоїдних птахів, т.к. вона дає велику кількість легких фракцій і припускає сильну ароматизацію. Коптити дубовою тріскою, температура тління якої вища, ніж у інших, потрібно або з димогенератором спеціальної конструкції, або на деревному куті.

Кленова тріска в таблиці не зазначено, т.к. вимагає довгого витримування і ретельної підготовки деревини, інакше продукти розкладання цукрів, що містяться в ній, просочать коптиме канцерогенами наскрізь.Проте хороша кленова тріска особливо придатна копчення найніжнішого м'яса, делікатесної птиці, сиру та фруктів, т.к. надає коптимому солодкуватий смак.

Букова тріска близька до універсальної: нею можна в найпростішій коптильні коптити майже все і гарячим, і холодним способом. Букова тріска також добре ароматизується, але не для сала і жирного м'яса. Копчення буком саме по собі дає дещо терпкий смак, що для принципу нудотних продуктів добре, але побічні речовини з ароматизаторів можуть його надмірно посилити.

Ароматизація

Чи не професійні ароматизатори коптильного диму діляться на свіжі та сушені. Перші - свіжозірване листя вишні, чорної або золотистої смородини, дуба (для дичини з душком і присмаком). Свіжими ароматизаторами дуже зручно регулювати димовиділення до коптильні з найпростішим вогнищем або при копченні на вугіллі. Сушені ароматизатори це лавровий лист, запашний перець горошком, насіння анісу, кмину. Також – сухі «ягоди» ялівцю; ними, на відміну від деревини, ароматизувати коптильний дим можна без особливого досвіду. Насправді ялівець, як і всі голонасінні, справжні плоди не мають; його "ягоди" це шишечки в м'ясистій оболонці.

Примітка: в жодному разі не намагайтеся експериментувати з ароматизацією диму «ягодами» тиса, туї, кипарису. Усі вони містять велику кількість токсинів. Тисовими «ягодами» легко можна отруїтися на смерть.

Вибір та купівля

Коптильну тріску краще купити і підготувати самостійно (див. далі). По-перше, тріски для копчення потрібно не так вже й багато: на 100 л коптильної камери 0,3-5 куб. дм, залежно від пристрою димогенератора, способу копчення (для холодного – більше) та виду коптимого.Для копчення на деревному куті – вдвічі більше. По-друге, на тріску для копчення необхідно дерево не тільки абсолютно здорове, а й прямошарове, без сучків. Вишню і клен на тріску, крім того, потрібно заготовляти, коли немає руху соку - надрізи на сочать, камедь не виділяється.

Якщо так, постає питання – де купити тріску для копчення належної якості? Постачальників ближче до себе краще пошукати в інтернеті, але врахуйте, що їх можна умовно розділити на слід. категорії:

• Топові - спеціалізуються саме на коптильні тріски. Вона у них найдорожча, але й найкраща, вибір широкий. Також на топових сайтах можна отримати ґрунтовні консультації щодо копчення (наприклад – копчу.рф);
• Перша – солідні компанії-виробники, що спеціалізуються на деревообробці. Тріска для них побічний продукт, але якість вихідної деревини та рубка відходів у тріску відмінні. Нестача – нестабільні пропозиції та невеликий вибір. Знайти таких постачальників можна на promportal.su, propartner.ru та ін. промислово-оптових майданчиках;
• Друга - торгові інтернет-майданчики загального призначення: pulscen.ru, tiu.ru та ін. Вибір широкий, але, на відміну перед, гарантії від себе товар не дають;
• Третій - майданчики приватних оголошень: avito.ru, satom.ru і т.п. Тут можна знайти хорошу тріску під боком дуже дешево, але гарантій на неї – лише ваш досвід покупця та совість продавця;
• Підвал - це може бути досить просунутий в інших відносинах господарсько-побутовий сайт, напр. novobyt.ru. Дізнатися «підвальних» легко: вони тріску для копчення та самогонного спиртного (яке для пристойності називається настойками) у своїх каталогах звалюють в один пункт. Відповідно, і ви не знатимете, що саме отримаєте.

Заготівля

Якщо є в розпорядженні відповідна деревина, то цілком можливо зробити своїми руками тріску для копчення елітної якості. Зазвичай рекомендують користуватися дробарками деревини. Перше, спецдробилка для коптильної тріски дуже дорога, як і її оренда, т.к. агрегат сильно зношується і потребує регулярного кваліфікованого догляду. Садова дробарка для гілок і сучків дещо дешевше і не фракціонує тріску. З її допомогою можна готувати непоганий наповнювач для саморобного арболіту, але не тріску для копчення.

Ті та інші пристрої працюють за принципом взаємодії ножів із контрножами. Якщо деяку, не дуже обтяжливу, частину процесу заготовки зробити вручну, то приготувати тріску для копчення відмінної якості можна на саморобному рубілі, що обертається, схема пристрою якого дана на рис; захисний кожух умовно не показаний. Схоже на електром'ясорубку? Насправді принцип його роботи винайдений ще в середньокам'яному столітті – мезоліті: лопата ножа з подвійним заточуванням надрізає та надламує заготовку, одночасно штовхаючи її під корінь ножа, заточений за тупий клин, який відрубує. Тріски обертається рубало дає одна в одну, як часточки шоколаду.

Схема саморобної дробарки деревини в тріску для копчення

Кріплення шпинделя гайкою також показано умовно для приводу від мотора на 1,2-1,5 кВт і 800-3000 об/хв. Якщо для приводу пристосувати болгарку, потрібно буде точити перехідник під ніж у вигляді низької склянки. Згинати заготовку ножа П-образно і потім відгинати крила не можна в жодному разі: такий ніж відразу зламається, зіпсує привід, та й оператор від серйозної травми не гарантовано.

Ніж не обов'язково робити із інструментальної сталі, підійде конструкційна середньовуглецева, напр. Ст40, Ст44. А ось обойма для подачі заготовок потрібна обов'язково, інакше від першого ж удару ножа вони кулями розлетяться на всі боки.

Підготовка сировини для рубила, що обертається, і користування ним здійснюються так:

1. Колуном з сокири (краще м'ясницького секача) і важкого молотка від дерев'яної цурка відщеплюють платини товщиною бл. 1 см;
2. Великим кухонним ножем пластини розщеплюють на плашки завширшки 2-3 см;
3. Пучок плашок подають у обойму, нарубана тріска полетить униз;
4. Недорубаний залишок пучка в обоймі підштовхують наступним пучком. Металевим штовхачем і ньому більше пальцями – у жодному разі!

Підготовка

У підготовці тріски до використання головне – довести її до оптимальної вологості та зберегти в такому стані до вживання. Мокра тріска сильно димитиме дуже шкідливим димом, пересушена стане спалахувати і дасть дуже мало корисних для копчення фракцій. Оскільки мікроструктури порід придатної для копчення деревини подібні, в домашніх умовах підготувати тріску для копчення можливо не гірше, ніж на виробництві з оснащеною лабораторією, знадобляться лише хороші побутові ваги:

• Нарубана чи куплена тріска замочується у чистій воді кімнатної температури 4 години. Після цього вологість буде близькою до 100% незалежно від початкової, тобто. 1 кг абсолютно сухої деревини тепер увібрав стільки ж за вагою води. Перетримувати не можна, т.к. гранична вологість деревини сягає 200-250%.
• Замочену тріску викладають у сито і 10-15 хв дають стекти воді.
• Вологу тріску кладуть на ваги та записують її початкову вагу.
• Початкову вагу тріски множать на 0,8 для холодного копчення і 0,75 для гарячого. Отримані значення кінцевої ваги записують.
• Сушать тріску на терезах. Коли її вага досягне кінцевого, це означає, що 2/5 або половина води випарувалася і вологість дерева тепер соотв. 60-50%.
• Підсушену тріску перекладають у більш щільно тару, що закривається. Оскільки повністю герметичного побутового посуду немає, зважують вагу тріски брутто (у тарі), щоб надалі заповнити втрати вологи. Вагу тріски брутто пишуть на тарі.
• Перед використанням тару зі тріскою знову зважують. Якщо виявлено недовагу, у пульверизатор заправляють стільки мл води, скільки грамів ваги втрачено.
• Тару розкривають, оббризкують тріску.
• Тару знову закривають і залишають так на годину - тепер тріска оптимальної вологості готова до використання.

А далі?

Допустимо, коптильня побудована, димогенератор або вогнище для неї виготовлено. Тріска заготовлена ​​та підготовлена. Що ж тепер? Як готувати продукти до копчення? Засолювання і маринування товарів для копчення - предмет спеціальний, з тріскою не пов'язаний, на відміну від самого коптильного процесу.

Копчення, поза всяким сумнівом, справа творча, як і будь-яка гарна кулінарія. З погляду харчової технології - дуже пластичний, якщо тріска дає правильний дим. Тоді головний принцип копчення - не робити те, чого робити безумовно не можна. В іншому - твори, вигадуй, пробуй! Буквально на смак. А про неприпустимі помилки копчення можна переглянути наступне відео:

Яка тріска відмінно підходить для копчення, а яка ні, вибираємо деревину

Найважливішим етапом в організації копчення є вибір і підготовка матеріалу, який виступатиме в ролі джерела диму.Навіть якщо ви визначилися із видом палива, то на цьому робота не закінчена. Основні завдання, поставлені перед будь-яким майстром, незалежно від його навичок та досвіду, чітко визначені. Вони включають:

• визначення правильно підібраного виду та форми палива;
• визначення способу копчення;
• створення умов для успішної купівлі матеріалу;
• самостійну заготівлю;
• підготовку матеріалу до самого процесу;
• зберігання палива у разі потреби.

Пара слів про дим

Багато хто помилково вважає, що при копченні диму має бути багато, але в даному випадку вони плутають поняття копчення та обкурювання. При копченні має бути багато видимої складової диму. Те, що ми сприймаємо як білі клуби, насправді є незгорілим паливом, що містить важкі фракції.

Дати прозорий дим може лише гарна тріска для копчення. Перетворюють смак та запах продукту елементи, що є результатом високотемпературного розпаду деревини. Але крім безпечних для здоров'я органічних сполук у димі є піролізні гази, а також речовини з кислотною основою. Правильно обрана тріска горить так, що ці речовини в активній зоні догоряють і не потрапляють на продукт.

Теоретична основа процесу копчення досить складна. У коптильні кустарного виробництва немає відповідності санітарним нормам. На продукт копчення потрапляють важкі елементи, що являють собою токсини та канцерогени, хоча не приховуватимемо, саме вони активно перетворюють копченість у належний стан.

До речі, деякі виробники навмисне організують активну дію канцерогенів для прискорення процесу.

У цій коптильні, яка регулярно обслуговується професійним майстром, забезпечується відсікання важких фракцій, а відповідність вимогам безпеки перевіряється після кожної закладки.

При самостійному копченні бажано домогтися виділення саме легких фракцій.

Єдина негативна риса такого диму - тривалість процесу.

Зате вугілля можна використовувати для піролізу. Зверху розпеченого вугілля насипають тирсу або стружки.

Що вибрати для копчення

Основними претендентами на вид палива, який підійде для потрібної нам обробки, як холодним, так і гарячим способом є тріска, тирса, деревна стружка і дрібні гілочки.

Коптильня, в яку можна закладати тирсу, має складну конструктивну будову.

1. По-перше, використовується лише непрямий спосіб нагрівання палива.
2. По-друге, у пристрої має бути передбачено примусове осадження важких фракцій.

У домашніх умовах саморобні коптильні не дають змоги затримати канцерогени.Між частинками деревини досить мало кисню, а це означає, що піроліз у цих умовах утруднений, а всі складові деревного диму прямують прямо на поверхню продукції, яку вирішено було коптити.

Від товщини стружки залежить, чи підходитиме вона для копчення. При достатній товщині тонкі пласти деревини ідеально створять потрібний температурний режим у коптильні, оскільки вони швидко тлітимуть. Такий матеріал використається при гарячому копченні. Варто лише зменшити товщину стружки, як вона спалахне, випускаючи в порожнину коптильні безліч шкідливих складових диму. Якщо використовувати димогенератор, то ситуація не покращає. Зменшення дози кисню спричинить збільшення кількості канцерогенів.

Для будь-якої коптильні найзручнішим у використанні видом палива, що дозволяє коптити практично всі продукти, є тріска. У димогенераторі є функція, яка дозволяє зробити регулювання температури під гаряче чи холодне копчення. Між частинками тріски міститься достатньо повітря, тому варто лише замочити матеріал для досягнення належного рівня вологості, і Апарат легко переналаштовується на інший режим роботи.

Вплив вологості

У навколишньому повітрі завжди міститься певна кількість водяної пари. Коли йдеться про вологість, мається на увазі щільність цієї пари. Однак відносна вологість виражена у відсотках, а це означає, що вона показує не стільки значення щільності, скільки відношення її до щільності насиченої пари.

Ми чудово знаємо, що вологість здатна впливати на багато процесів, у тому числі і на копчення.Низький вміст водяної пари в коптильні призведе до того, що продукти копчення будуть сухими та жорсткими. Підвищена вологість впливає на смак, з'явиться гіркий присмак.

Нормальні показники вологості для гарячого копчення відповідають діапазону значень від 50 до 55%. Голодне ж копчення має відбуватися за вищих показників. Нормою вважається 60-65%. Щоб досягти цих даних, доведеться вимочувати тріску певним чином.

Сумісність матеріалів копчення з різними продуктами

Насамперед хотілося б відзначити, що не можна застосовувати для копчення матеріали, що містять смоли. Це стосується соснової або ялинової тирси, березової тріски, якщо з неї не знята кора, а також матеріалів, просочених ефірними маслами. Не підійде для наших цілей горобина, самшит, обліпиха. Гілочки ялівцю можуть використовуватися як ароматизуюча добавка, проте працювати з ними досить важко. Тільки майстри, які мають навичку, зможуть точно вгадати кількість гілочок для того чи іншого процесу.

При підборі матеріалу під кожен продукт зручно користуватися таблицею сумісності, в якій показано, який аромат найбільш підходить для конкретного продукту.

У цій таблиці рожевим кольором виділено ті ситуації, у яких рекомендується використовувати ароматизатор. Початківцю майстру бажано вибирати тільки червоні клітини. Копчення птиці чи риби треба вести тріскою із фруктових дерев. Відмінно поєднується з продуктами груша, абрикос, вишня та зливу. Дичину або м'ясо коптять за допомогою твердих порід деревини. Зверніть увагу, що свинина нежирна і свиняче сало розділені в осередках.І якщо яблунева тріска для копчення грудинки підійде, то для піснішого м'яса може знадобитися ароматизатор.

Пам'ятайте, що не варто замінювати подібні сорти деревини, навіть якщо вони мають органічний зв'язок. Так, черешня не може заміщатися вишневою тріскою, а абрикос - персиковою. У деяких випадках така заміна може кардинально змінити не в кращу сторону результат копчення.

Вільха тріска, як і осинова, оптимально підходить для копчення гарячим способом. Справа в тому, що термообробка продукту сама по собі додає йому певного смаку, отже, готова страва вже меншою мірою залежить від сорту тріски. Причому вільха та осика відмінно справляються зі своїм другим завданням: копченості матимуть презентабельний вигляд за рахунок золотистої скоринки.

Щоб готувати дичину або м'ясо диких тварин, які мають специфічний запах і присмак, потрібно сильно ароматизувати дим. Не кожен матеріал гармонійно узгоджується з такою процедурою. Дубова тріска для копчення, як видно з таблиці, дозволяє застосовувати добавки для будь-якого продукту, але дуб має одну особливість: у нього висока теплота згоряння, тому такий матеріал хороший для димогенератора, де є можливість регулювати температуру.

Букова тріска за своїми показниками близька до універсального варіанта. Вона включена до списку рекомендованих матеріалів як для холодного, так гарячого копчення. Її можна ароматизувати чи залишати у чистому вигляді. Примітно те, що бук має власні якості, порівнянні з грушевою або вишневою деревиною. М'ясо набуває своєрідного смаку, який вважається класикою в теорії копчення продуктів.

Підготовка тріски

Основне завдання, що стоїть на етапі підготовки матеріалу, полягає в нормалізації вологості та забезпеченні умов тривалого зберігання. Багато хто навіть навчені досвідом майстра сумніваються, чи потрібно замочувати тріску для гарячого копчення? Приводом для такого сумніву став той факт, що надмірна вологість робить гірким м'ясо. У зв'язку з цим сформувалася думка, що вимочувати тріску або тирсу взагалі не потрібно. Однак подібна думка помилкова, брак вологи призведе до зайвої сухості продукту, він вийде жорстким та волокнистим.

Для вимірювання вологості тріски потрібен спеціальний прилад, якого просто не може бути в побуті звичайного середнього майстра. Зате замочування проводиться за дуже простим алгоритмом, причому після такої процедури вологість буде відповідати нормі.

• Спочатку тріска занурюється у воду на 4 години. За цей час вона насочиться водою, і її вологість становитиме 100%.
• Потім воду відокремлюють за допомогою сита, дозволивши їй стекти за 15 хвилин.
• За допомогою вагів вимірюють масу вологої тріски, а потім це значення множать на 0,8. Результат вказуватиме на масу тріски із заданою вологістю (для гарячого способу приготування доведеться помножити масу на 0,75).
• Тріску залишають на чаші терезів. Згодом вона підсихає, а показання маси зменшуються. У той момент, коли показання терезів збігатимуться з обчисленим результатом, тріску можна вважати готовою до копчення.

При самостійній заготівлі тріски слід пам'ятати, що розміри кожної частинки повинні бути приблизно 2х3х1 см. Ці частинки зручно вирубувати сокирою з дерев'яного бруска. Практична порада говорить про те, що потрібно відпиляти від дошки частину, довжиною 3 см, а потім колуном або сокирою вибиваються потрібні за габаритами частинки. Найчастіше купівля готової тріски в магазині стане вигіднішим варіантом, тому що її ціна не така велика, як трудомісткі витрати на самостійну заготівлю.