Домашні макаронс (макаруни)

Приготувати неймовірно смачне тістечко "Макаронс" вдома насправді простіше, ніж здається! Ніжне та смачне тістечко з різними начинками підкорить вас і ваших рідних та стане вашою улюбленою випічкою!

СКЛАД / ІНГРЕДІЄНТИ

• Чорниця 1/4 Склянки
• М'яке вершкове масло 60 Грам
• Темний шоколад 30 Грам
• Вершки 50 Мілілітрів
• Мигдальне борошно 100 Грам
• Сіль 1 Дрібка
• Цукор 90 Грам
• Цукрова пудра 250 Грам
  100 г – у тісто, 150 г – у начинку
• Нутелла 2 Ст. ложки
• Яєчні білки 70 Грам
• Лимонна кислота 1 Дрібка

Крок 1

1. Для початку просійте мигдальне борошно та цукрову пудру. Перемішайте їх і просійте вдруге.

Крок 2

2. Білок відокремте від жовтка в суху миску (яйця повинні перед цим 2 години перебувати в кімнатній температурі). На низькій швидкості збийте білки до легкої піни і додайте|добавляйте| лимонну кислоту.

Крок 3

3. Збільшіть швидкість до середньої та збивайте міксером до стану м'якої піни. Тонким цівком введіть цукор, постійно збиваючи масу. Додайте барвник та збийте масу до стійких піків. Наприкінці на великій швидкості зробіть кілька обертів міксером.

Крок 4

4. Меренгу акуратно введіть в борошно, що просіює, з цукровою пудрою і рухами знизу вгору перемішайте масу до однорідного стану (приблизно 50 обертань; тісто з лопатки повинно стікати стрічкою).

Крок 5

5. Перемістіть тісто в кондитерський мішок і на застелений пергаментним папером лист висадіть вертикально макаруни діаметром 2-3 см.

Крок 6

6. Далі кілька разів підніміть лист і стукніть їм об стіл. Великі бульбашки можна пробити зубочисткою. Залишіть макаруни на 1-1,5 години, щоб їхня поверхня стала сухою і не прилипала до рук.

Крок 7

7.Приготуйте першу начинку: шоколад подрібніть ножем, змішайте його з "Нутеллою" та гарячими вершками. Перемішайте масу до однорідності і відставте до охолодження.

Крок 8

8. Для чорничної начинки ягоди злегка відіжміть від рідини і за допомогою блендера перетворите на пюре. У вершкове масло|мастило| додайте цукрову пудру і збийте міксером, додавши дрібку солі.

Крок 9

9. Додайте ягідне пюре та збийте до однорідності. Начинку перекладіть у пакетики і відправте в холодильник до остигання.

Крок 10

10. Макаруни випікайте 11-14 хвилин|мінути| в розігрітій до 150 градусів духовці. Готовність перевіряйте легким натисканням на поверхню макарун: вона не повинна рухатися.

Крок 11

11. Дайте охолонути макарунам і з'єднайте їх за допомогою начинки. Приємного апетиту!

Відео рецепт "Домашні макаронс (макаруни)"

Я приготував(а)

Коментарі до рецепту

Зробила першу партію і вона прилипла до пекарського паперу. Потім я змінила папір на силіконовий килимок і вуаля все вийшло. Печінки добре відшаровувалися від нього і не втрачали форму. Дякую за рецепт, я вперше пекла меренги правда борошно довелося замовити по інтернету. Цікаво, скільки калорій в одному тістечку вийшло?

Меренги часто використовують у випічці. . Меренги - це ні що інше, як збиті із цукром білки. Існують три види меренг: французька, італійська та швейцарська, які відрізняються один від одного технологією приготування

Рецепт ідеального макаронсу в домашніх умовах від Катерини Піскової

Макаронс – ідеальний десерт для тих, хто любить витончені ласощі та стежить за своєю фігурою.

Багато хто думає, що приготувати макаронс будинку – складне завдання. Так, макаронс – не найпростіший десерт. Але за допомогою рецепта від шеф-кондитера Катерини Пєскової у вас все вийде.

Для приготування макаронс вам знадобиться:

• 150 г мигдального борошна;
• 150 г цукрової пудри;
• 55 г білка (1).
• 55 г білка (2);
• 150 г цукру;
• 38 г води.

Просійте мигдальне борошно та цукрову пудру окремо в одну миску. Перемішайте віночком до однорідності. Залишіть, поки робиться італійська меренга.

Як зробити італійську меренгу:

З води, цукру та барвника зробіть сироп, і доведіть його до 118°С. На 110 °С почніть збивати білок (2), щоб до моменту вливання сиропу він уже досяг щільних піків.

Коли сироп досягне 118 С, зніміть його з плити і дайте зійти першим великим бульбашкам. Далі, почніть вливати його тонким цівком у білок, який ми продовжуємо збивати на максимальній швидкості кухонного комбайна. Влийте весь сироп, і продовжіть збивати на максимальній швидкості до 35°С.

Тепер додайте в сухі просіяні інгредієнти білок (1) і злегка перемішайте лопаткою (ні в якому разі не робити марципан!). Після цього, додайте всю італійську меренгу відразу, і розмішуйте знизу до однорідності.

Потім розмішуйте масу круговими рухами від центру до периферії. Готовий макаронаж повинен ліниво стікати з лопатки стрічкою. ДОВГО НЕ ЗАВАЖАТИ! БУДЕ РІДКИЙ!

Перекладіть макаронаж у кондитерський мішок із круглою насадкою 9мм. Відсадіть його на силіконові килимки і залиште підсихати на хвилин 15-20 (коли чіпаєте пальцем, повинна відчуватися плівочка, макаронаж не повинен липнути до пальців).

Як випікати макаронс:

Для випікання макаронс вам потрібна температура 140 С – 12 хвилин. Після випікання дайте охолонути 20-25 хвилин на гарячому листі. Після цього акуратно зняти макарони з килима.

Макарон «солона карамель»

• 150 г цукру
• 168 г вершків
• 32 г вершкового масла
• 145 г розм'якшеного вершкового масла

Розтопіть цукор до янтарного кольору, але не заважайте. Можна лише трохи струсити каструльку, щоб цукор рівномірно ліг на дно. В іншій каструльці доведіть вершки майже до кипіння.

Тримайте цукор на вогні, поки він стане глибокого бурштинового кольору. Потім зніміть з вогню та додайте 32 г вершкового масла. Заважайте силіконовою лопаткою і будьте дуже обережними, т.к. суміш гаряча.

У кілька підходів додайте гарячі вершки, щоразу добре розмішуючи. Поставте каструлю назад на повільний вогонь і дайте їй закипіти ще раз. Проваріть 30 секунд.

Остудіть карамель до 40 ° С і введіть поступово всю олію. Накрийте плівкою та залиште на ніч.

Як приготувати ідеальні макарони: секрет ідеальних

Ви готуєте макарони і у вас виникають складності? Кришечки не виходять, а Ви не розумієте у чому помилка? Цей гід допоможе розібратися у технології приготування макаронів. Я хочу, щоб наступного разу Ви уникли помилок, з якими стикаєтесь. Кришечки вийдуть круглі, гладкі, з акуратною спідничкою, без порожнини всередині, із збереженням кольору.

Перш ніж розуміти, що пішло не так з тістечками, потрібно переконатися, що Ви використовуєте перевірений рецепт. Завантажте рецепт макаронів на італійській меренгу, яким ми ділимося з учнями на онлайн курсі “Енциклопедія макаронів”.

Пропоную до розбору помилок макарони підійти з 2 сторін. Спочатку уважно вивчіть технологію, знайдіть моменти, де Ви могли помилитися. Приготуйте кришечки з новими знаннями. Швидше за все, у Вас все вийде, але якщо залишаться питання, то будемо розглядати помилки і знаходити її причину. Чому кришечки:

• потріскалися
• розтеклися
• спідничка роз'їхалася
• прилипли
• вийшли зморшкуватими
• підрум'янилися або вигоріли і т.п. буд.

Якщо одразу йти шляхом розбору помилок, то складно знайти точну причину. Наприклад, якщо всередині кришечки порожнина, то можливі причини: низька температура в духовці, густе тісто, занадто міцна меренга. Тому простіше розібрати технологію, знайти і виправити помилку, знизити кількість факторів, що впливають, а потім розбирати випадки, що залишилися.

Подивіться "вебінар "Меренга та макарон"", якщо хочете розібрати конкретний випадок, зрозуміти помилку та знайти спосіб її виправити. Крім того, Ви навчитеся правильно готувати меренг для макаронів. А правильна меренга це 80% успіху на шляху до ідеальних тістечок.

Точність

У мене не вийшло макаронів: перша партія вибухнула, у другої - спідничка вилізла за краї і форма не кругла. Що я зробила негаразд? Куратори дізнаються подробиці, виявляється, дівчина відміряла інгредієнти на вічко. Терези вона замовила, але не дочекалася. Кондитерська справа любить точність. Терези - вірний друг кондитера, який завжди поруч. А для макаронів це найважливіша умова.

Якість продуктів

• білок не старіємо
• мигдальне борошно використовуємо дрібне, так поверхня буде гладка. Бажано просушити в духовці при 90°С близько 1 години
• дрібна цукрова пудра, бажано без крохмалю, але невелика кількість не вплине на результат
• барвники сухі, щоб не додавати зайвої краплі вологи.

Меренга

Я пам'ятаю перший досвід приготування макаронів. Рецепт з інтернету, невиразні знання, що таке французька меренга і як її робити. Тісто вийшло рідким, кришечки розтеклися, макаронів не вийшли. Така ситуація часто виникає, якщо робити макарони на французькій меренгу. (Йдеться про новачків, які не дотримуються технології.Досвідчені кондитери успішно роблять і французькою).

Французька меренга готується просто: білки збиваються в піну, поступово до них підсипається цукор та/або цукрова пудра. Ця меренг відрізняється нестійкістю, її не можна приготувати заздалегідь. Вона швидко опадає, втрачає обсяг, розтікається. Її краще залишити для приготування бісквітів, десертів, де не така важлива стабільність крему. Тому, якщо Ви готуєте макарони на французькій меренгу, поміняйте рецепт.

Влаштуйте експеримент. Дізнайтеся у кондитерів, на якій меренгу вони готують макарони. У 95% випадків – це італійська меренга. Вона стабільна, тримає форму, можна приготувати одразу велику кількість і зробити кілька замісів макаронів різних кольорів. Хоча приготувати італійську меренгу складніше, ніж французьку, але макарони виходять завжди (якщо дотримуватися технології).

Поради щодо приготування меренги:

• збивайте макарони на середній швидкості. Не поспішайте приготувати за 5 хвилин. Краще довше збивати. Так вона складатиметься з маленьких бульбашок повітря.
• ідеальний стан меренги - пташиний дзьоб. Меренга не випадає з миски, якщо її перевернути. Дзьоб з віночка загинається, але крем не стікає. Віночок залишає чіткий слід на кремі.

Можливі помилки при приготуванні італійської меренги:

• перезбиті білки. Якщо ви збиєте на великій швидкості, білок може зруйнуватися. Спочатку суміш буде густою однорідною, а потім стане пухкою.
• сироп недоварний. Сироп варимо до 118°С. Краще перетримати сироп, ніж доварити. Якщо недоварите, залишиться зайва волога. Макарон зайву воду не терплять. Беріть добрий контактний термометр, який показує точну температуру.
• меренга занадто міцна.Для макаронів не потрібно збивати масу до міцного стану, коли шапка меренги на віночку стоїть нерухомо і дивиться вгору.

Замішування макаронажу

Замішуємо тісто вручну, використовуємо силіконову лопатку чи скребок. Ідеальний макаронаж стікає з лопатки плавною стрічкою, краї у нього теж мають бути гладкі, не рвані.

• Макаронаж перемішаний: тісто стало рідким, розтікається, у ньому з'являється багато бульбашок.
• Макаронаж не домешений: тісто густе, з лопатки падає шматком, а не стрічкою. Краї рвані. Відсаджені кришечки не розтікаються, хвостик не розходиться.

Килимок для випічки

Для ідеальних макаронів важливо все. Навіть килимок, на якому Ви печете. Звичайні силіконові килимки, килимки з круговою розміткою (які спеціально для макаронів), звичайний пергамент не підходять. До них кришечки прилипають, не піднімаються чи піднімаються нерівномірно, тріскаються. З ними можна не експериментувати, не вийде. Багато хто пробував, переводив продукти, витрачав час. Чи не виходило.

Випікати кришечки виходить на силіконізованому пергаменті, армованому силіконовому килимку, тефлоновому килимку. Я сама печу на армованому килимку. У мене їх 4 штуки, щоб за один захід приготувати 4 партії кришечок. Я пробувала піч на тефлоновому, але він мені не сподобався: меніться, здається, тонким і недовговічним. Але це моя суб'єктивна думка. У нас є учні, які печуть ан тефлоновому і у них вага відмінно виходить. Силіконізований пергамент зручно користуватися на виробництві, так як його не потрібно мити.

Трафарет для макаронів

Ідеальні кришечки макаронів мають бути одного розміру. І досягти цього, відсаджуючи на око, складно. Кришечки виходять різного розміру. Без шаблону для макаронів не обійтися.Завантажте шаблон макаронів 3.5 см у діаметрі, яким я користуюся. Зверніть увагу, що кришечки відсідають у шаховому порядку і між сусідніми кружальцями достатньо місця: якщо кришечки розтечуться, вони не з'єднаються. Трафаретом зручно користуватися, якщо у Вас є прозорий силіконовий килимок або силіконізований папір.

Завітрювання. Корочка на кришечках

Не поспішайте ставити кришечки в духовку відразу після відсадження. Дайте макаронам постояти, щоб утворилася скоринка. Зазвичай на висихання йде 15-30 хвилин. Чим довше ми сушимо, тим більше матовими виходять кришечки. Навіщо потрібна скоринка? По-перше, щоб вийшла спідничка. По-друге, щоб бульбашки, які залишилися в тесті, (буває, що не всі бульбашки виходять при відстукуванні) не прорвали кришечки.

Температура та час випічки

Всі духовки різні, тому кожен налаштовує свою самостійно. Я зібрала велику статистику від учнів (які навчилися робити макарони) про те, які значення температури та часу випічки їм підійшли. Ці дані допоможуть Вам настроїти духовку.

Ідеальна температура випічки 145-155°С. Починайте випікати з температури 150°С. Добре, якщо кришечки дбають за 10-15 хвилин. Точний час залежить від розміру кришечок та температури духовки.

Стратегія налаштування виглядає так:

• Печемо на режимі верх-низ. Без вентилятора. на середньому рівні.
• Якщо Ви печете 20 хвилин, то температуру потрібно збільшити.
• Якщо кришечки темніють, то знижуємо температуру.

Це найважливіші моменти технології приготування тістечок. Перевірте, чи Ви дотримуєтеся. Я сподіваюся, ці спостереження допоможуть уникнути помилок або виправити їх.

Я запрошую переглянути вебінар, на якому ми разом розберемо конкретні помилки приготування макаронів.У Вас буде гід з помилок, причин та способів виправлення.

Результати учнів онлайн-курсу "Енциклопедія макаронів"

Я опитую учнів, які розібралися у технології приготування макаронів. Їхні результати мають велике значення для мене та інших учнів. Для мене – можливість опрацювати курс краще. Якщо в учнів щось не виходить, то в цьому моя відповідальність, я не донесла інформації. І такі опитування показують, на яку тему курсу чи уроку звернути увагу. Наприклад, додати новий урок або оновити старий, у якому не вистачало інформації, або просто надіслати важливі повідомлення перед приготуванням.

Для учнів, які тільки розпочинають навчання, такі опитування мають велике значення. Результати допомагають швидше налаштувати духовку, підібрати час випікання тістечок. Також учні діляться тим, що з їхньої погляд справило найбільше впливом геть результат. Адже досвід людини, яка вчора ще не могла спекти кришечки, а сьогодні навчилася і зрозуміла процес, найцінніший. А після того, як технологія освоєна, складно приготувати кришечки інакше, адже вони виходять завжди.

Випічка макаронів у газовій духовці

Окреме питання пов'язане з тим, як спекти макарони в газовій духовці. Я учням говорю, що простіше налаштувати газову духовку, ніж конвектомат (який використовують у цехах). У конвектоматах не можна вимкнути вентилятор. А потоки повітря зносять дах тістечком, вони нерівномірно піднімаються і стають особливими.

У газовій духовці все простіше. Складнощі пов'язані з тим, що нагрівання нерівномірне: знизу йде сильний жар, при цьому в різних частинах духовки може бути різна температура. Друга особливість випікання в газовій духовці – підтримання температури.Важливо, щоб вона не скакала, духовка має бути прогрітою, коли ставимо лист. Тому термометр обов'язково потрібний тим, хто планує пекти макарони в газовій духовці. І ось поради учнів, які пекли кришечки в газовій духовці:

• Ставити лист на самий верх
• Класти вниз цегла або ще один лист
• Важливо, щоб температура не вагалася. Упевнитися після закінчення 10-15 хвилин, що температура залишається стабільною. Тільки потім відправляти кришечки до духовки.
• Якщо температура падає під час відкриття духовки, не потрібно збільшувати температуру. Нехай краще кришечки дбають довше.

PS: Макарон найкапризніші тістечка і одночасно найсмачніші. Не опускайте руки, якщо кришечки не виходять із першого разу. Навчившись готувати ці французькі тістечка, Ви заодно станете уважнішими до деталей і терплячими. Вивчіть технологію, налаштуйте духовку і тістечка обов'язково вийдуть. Весь секрет - у строгому дотриманні технології. А якщо Ви хочете навчитися готувати тістечка макаронів під моїм керівництвом, буду рада бачити Вас "на курсі Енциклопедія макаронів".

PS: Ви знаєте, що смак макаронів створюється не кришечками, а начинками. У блозі є стаття 5 яскравих начинок для макаронів. Обов'язково почитайте та збережіть рецепти. Вони розраховані приблизно на 30 тістечок діаметром 4 см. Рецепти перевірені, начинки дуже смачні, добре тримають форму. Мій улюблений смак серед них із пряною карамеллю.