Гриби рижики (25 фото): як виглядають, види, двійники, де ростуть і як шукати

Вимовивши цю фразу, ви ризикуєте відразу нарватися на категоричну відповідь одного з «фанатів» груздів: «Ні, найкращий солоний гриб — це груздь!» Більше того, в літературі можна зустріти навіть дискусію: який гриб на Русі називали царським: груздь чи рудик?

Примирити суперечки цих «угруповань» допоможе інформація про те, що гриби рижики — рідні «брати» груздів. З погляду міколога (біолога, який займається вивченням грибів), і ті, й інші, належать до одного роду Млечників (Lactarius),і є просто різні його види. М'якуш усіх млечників, якщо його розрізати, виділяє сік. Найчастіше він білого чи молочного кольору (звідси назва роду), але в рудиків інший: помаранчевий чи червонуватий.

Рижики належать до "еліти" грибного світу. У багатьох країнах вони вважаються делікатесними грибами першої, найвищої категорії. У них чудові смакові якості, та й зовнішній вигляд яскравий, ошатний. Дивлячись на рудик, мимоволі думаєш: «Який, проте, симпатяга!»

Гриби рижики: узагальнений опис

Звичайно, як у більшості грибів, у рудиків теж існують свої різновиди, що відрізняються деякими характеристиками. Приділимо їм більше уваги трохи пізніше, а зараз уявімо узагальнений, збірний портрет.

Найяскравіша прикмета рудиків — їхній колір. Вони справжні модники наших лісів: яскраво-жовтогарячі різною мірою, причому повністю: капелюшок, гіменофор, ніжка. На капелюшку видно правильні концентричні кола того ж забарвлення, але різної інтенсивності.

Розмір гриба невеликий або середній: діаметр капелюшка дорослого екземпляра від 6 до 16 см, а ніжка укорочена, рідко перевищує 6-7 см, при діаметрі від 1 до 3 см.При розламуванні всі частини плодового тіла виділяють млечний сік яскравого помаранчевого, або червонуватого, кольору.

Причиною такого забарвлення соку є високий вміст провітаміну А (каротину), який надає кольору, наприклад, моркви. Це корисна для здоров'я людини речовина. провітамін покращує зір! Їжте більше рудиків - і станете краще знаходити інші гриби в лісі, завдяки пильному оку!

Форма капелюшка зазвичай правильна, овальна У молодості вона опукла, але з віком розпрямляється, нерідко стає лійкоподібною. іншому: більш гостро, як б смолисто.

Де краще шукати гриби рижі.

Ідіть за ними в хвойні, ялинові або соснові ліси. Але пік урожайності посідає серпень і вересень.

Рижики віддають перевагу відкритим, світлим місцям, але поруч із деревами. , цей гриб ніяк не може вибрати: ховатися йому в лісі, або вибігти на лужок. І ось, наважившись, він начебто й вийшов із хащі, та тут же, знітившись, знову сховався: хоча б у траві. Такий він: модник, але скромняга!

Любить ґрунти сухі, піщані, але зволожені дощем. Якщо не було дощу хоча б тиждень, за рижками йти не варто. А після дощу вони з'являються дружно, великими зграйками. Причому молоді плодові тіла видають себе тільки горбками в листі або траві, до останнього не показуючись на поверхні.

На тому самому місці в один сезон з'являються дві-три, а то й чотири хвилі рижиків. Якщо помітили містечко, де вони ростуть, знову поспішайте туди за кілька днів після дощу. І велика ймовірність нового успіху. Головне, випередити таких же спритних конкурентів!

Ну а тепер, як було обіцяно, уважніше придивимося до окремих видів рижиків, які можна зустріти в наших лісах.

Опис різних видів рижиків

Рижик справжній (Lactarius deliciosus)

Почнемо з найпоширенішого. Інша популярна назва - борова. Росте в соснових та ялинових борах, іноді з помітною домішкою листяних дерев. Його зовнішній вигляд ми вже, насправді, описали вище; саме з нього було списано узагальнений портрет. Але дещо особливе все ж таки додамо.

Капелюшок у сиру погоду клейкий, і навіть у суху – пальці відчувають невелику слизькість шкірки. Платівки розташовані часто, вони жовтуваті, але помітно світліші за капелюшки. Помаранчевий сік, зі смолистим запахом, на повітрі стає зеленим, але не відразу. Буває, чумацький сік спочатку оранжево-зелений. Присмак соку гострий, але приємний, солодкуватий.

Навіть якщо не видно соку, в місцях, де пальці трохи притиснули м'якоть капелюшка або ніжку, з'являються зеленуваті плями.

Зрідка капелюшок може досягати в діаметрі 20 см: це один із найбільших видів рудиків. У старих грибів на капелюшку виникають розмиті плями бурого, зеленувато-бурого кольору. Особливо вони помітні на нижній, пластинчастій частині.Також із віком змінюється ніжка: вона стає порожньою всередині.

Дуже цінний гриб 1-ї категорії! В Україні цей вид зростає скрізь, де є описані вище ліси.

Рижик ялиновий (Lactarius deterrimus)

Такий самий цінний вид 1-ї харчової категоріїале поширений менше. Створює мікоризу лише з ялиною, тому зустрічається переважно у Карпатах, зрідка – на Поліссі.

Забарвлення капелюшка не таке яскраве, характеризується як оранжево-буре, світло-оранжеве. У дорослих грибів утворюється зелений відтінок, ніби вони поступово вбирають у себе колір ялинових гілок, під якими ростуть. Концентричні круги темні, у старих грибів буро-зелені. Ці рижики частіше, ніж інші, залишаються під покровом дерев, не прагнучи вилазити на сонечко. Але вже якщо виповзли на галявину, стають білястими, наче вигоряють під сонцем.

Ніжка висока, тонка. Вона часто ламається в кошику, як і краї капелюшка. Якщо крихкість м'якоті взагалі прикмета всіх рудиків, то стосовно ялинових це справедливо подвійно. Згодом ніжка всередині стає порожнистою.

Невеликі розміри плодових тіл - одна з ознак цього виду. Крім тонкої ніжки, у нього і капелюшок рідко сягає навіть 8 см. у діаметрі.

Ще одна прикмета — велика кількість соку яскравого, майже червоного, кольору. Як і у справжнього рижика, він на повітрі зеленіє, окислюється, причому швидко.

Засолений або маринований, цей рудик запашний та смачний. Але в такому вигляді він набуває зеленувато-бурого кольору, і це не завжди подобається людям. Можливо, тому, у деяких країнах він вважається непридатним до вживання.

Рижик червоний (Lactarius sanguifluus)

Рідкісний у нас вигляд, що вважається останнім часом зникаючим. Як і попередні, також віднесено до 1-ї категорії.

Які характерні ознаки можна вказати? Капелюшок невеликий, переважно не більше 10 см, швидше червонувато-рожевий, ніж помаранчевий. Примітно, що на шкірці немає властивих інших видів концентричних кілець. У центрі невелике заглиблення, а не вирва. М'якуш на зламі також трохи рожевуватий, з бордовими розмитими точками (у інших рижиків такої картини не побачите). Згодом на повітрі вона не зеленіє, а коричневіє. Сік такий же яскраво-червоний, як у ялинового рижика.

На невисокій міцній ніжці помітний легкий борошнистий наліт, а поверхня ніжки покрита крихітними «оспинками» малинового відтінку. Крім того, ніжка може бути не тільки традиційного кольору, але іноді фіолетова, фіолетова. Зустрічається у хвойних, переважно ялинових, лісах, на гірських схилах Карпат.

Багато грибників вважають, що цей вид — лише трохи інший різновид рижика ялинового.

Рижик молочно-червоний (Lactarius semisanguifluus)

Утворює мікоризу тільки з сосною, тому зустрічається або в соснових, або в лісах. Впізнають його по світло-оранжевій шкірці, з віком буровато-зелене забарвлення, що набуває в центрі. Центральна частина дорослого гриба трохи втиснута.

М'якуш м'ясистий, ламкий, у місцях дотику червоніє, потім зеленіє. Має слабкий, але приємний запах фруктів.

Ніжка коротка, що звужується донизу, із зеленувато-брудними плямами.

Чумацький сік спочатку солодкуватий, але потім, змінюючи колір на пурпуровий, стає трохи пекучим, гіркуватим. Через це гриб перед вживанням рекомендують відварювати. До того ж він, на відміну від попередніх, втратив «місце на п'єдесталі», та вважається грибом 2-ї категорії.

З якими грибами можна сплутати гриби рижі

У рижиків настільки примітна зовнішність, і такі характерні ознаки, що сплутати їх з іншими грибами важко за всього бажання. Але є один вид, який іноді маскується під рижі. Тому з ним варто познайомитись.

Хвиля рожева (Lactarius torminosus)

Як бачимо, цей гриб теж Лактаріус (млечник). В Україні зустрічається у багатьох лісостепових місцях, але особливо на Поліссі. Росте там, де є береза, тому що мікоризу утворює лише з нею. Вже за однією цією ознакою його можна відрізнити від інших рижиків. Крім того, її чумацький сік білий, каламутний, що не змінюється на повітрі; а це неможливо для жодного виду рудиків.

Цих двох прийме цілком достатньо, щоб гарантовано відрізнити хвиляшку. Але якщо хочеться ще – будь ласка!

1. Весь капелюшок хвилі покритий грубуватими ворсинками білястого кольору. Особливо багато їх по краях капелюшка. Тут ворсинки стоншуються, перетворюючись на бахрому. Краї капелюшка сильно загорнуті вниз. З віком кількість ворсинок різко зменшується, але в капелюшку виділяються концентричні кола. Саме тоді ці гриби можна сплутати з рижками.
2. Колір капелюшка блідо-рожевий, часом майже білий, також невластивий більшості рудиків (хоча зрідка може у них зустрічатися).
3. Платівки гіменофора також світлі, кремові, часто білі.
4. На смак м'якуш, а також млечний сік, неприємно-різкі, пекучі.

Гриб вважається умовно-їстівним, придатним до вживання після тривалого вимочування та подальшого проварювання (подібно до того, як це роблять з груздями).

Трохи схожі на рижики також два інші види: Млечник ароматний (Lactarius glyciosmus) і Груздь сосочковий (Lactarius mammosus). Але їх зовнішність ще віддаленіша від класичного виду рудиків, до того ж у них, як і у хвилі рожевої, чумацький сік світлий, що не змінюється при окисленні. Ці гриби також не отруйні, хоч і неприємні на смак. Млечник ароматний застосовують як пряну добавку, що має гострий смак і запах, що віддалено нагадує кокосовий.

Кулінарні особливості рижиків

Раніше згадувалося про те, наскільки багаті гриби на рижі каротином — корисним провітаміном. Крім нього, в м'якоті є й інші вітаміни та амінокислоти, а також аскорбінова кислота, і ціла низка корисних організму мінералів.

Серед іншого, у цих грибах міститься природний антибіотик. лактріовіолін, нейтралізує багато бактерій, у тому числі туберкульозну паличку. Його наявність пояснює те, що рижики можна сміливо вживати у сирому вигляді. Грибники знають це, підсмажуючи у лісі молоді грибочки на багатті, і трохи їх присоливаючи. Правду кажучи, саме рижики можуть по праву називатися «справжніми сироїжками».

Як джерело легкого природного білка, рижики перевершують птицю та яловичину. За старих часів вони, поряд з груздями, замінювали людям м'ясо під час зимового посту.

Немає сумніву, що найкращий спосіб заготівлі рудиків — засолювання. Традиційно, за старих часів, їх зберігали саме в солоному вигляді, заповнюючи великі бочки. Причому солити потрібно без прянощів та приправ, щоб зберегти первозданний аромат та смак. На відміну від груздів їх солять без попереднього вимочування, і продукт готовий до вживання вже днів через 10-12.

Крім засолювання, зараз рижики часто маринують, або зберігають у замороженому вигляді.

При всіх способах зберігання краще брати гриби молодші, але для заморожування це особливо важливо. Старі заморожені рижики згодом гірчать.Заморожувати можна як сирі, і злегка відварені гриби.

Але якщо хочеться скуштувати свіжого рижика - підсмажте його зі сметаною! Отримайте неймовірно смачну, ароматну і теж класичну страву.

Насамкінець додамо, що гриби рижики можна навіть сушити! Цей спосіб чомусь мало поширений, використовується рідко. Але висушені, вони зберігають свій природний смак та запах.

Гриби Рижики

Рижики - Назва групи видів грибів роду Млечник (Lactarius) сімейства Сироїжкові (Russulaceae), що входять до секції Depates. Рижики отримали свою назву завдяки яскраво-рудому або червоному забарвленню. Рижики – чудові їстівні гриби 1-ї категорії, до якої відносять гриби з найвищими смаковими якостями та харчовими властивостями. Одні з небагатьох, які можна вживати у сирому вигляді.

Характерними рисами Рижиків є загальний помаранчевий або помаранчево-червоний колір плодових тіл і млечний сік, також пофарбований у відтінки помаранчевого та червоного кольору, концентрична зональність забарвлення капелюшків різного ступеня вираженості, зміни кольору м'якоті та млечного соку під впливом повітря в синьо-зелені бурі тони, наявність вдавлених темніших плям на ніжках, приємний гострувато-солодкуватий смак і смолисто-фруктовий запах. Всі Рижики – мікоризні гриби та утворюють мікоризу з різними видами хвойних дерев: із сосною, ялиною, ялицею, кедром.

Рижик – делікатесний, царський гриб! Один із претендентів на перше місце у битві престолів грибного царства з Білим грибом та Груздею. Ще з царських часів експортувався до країн Європи, а у Франції цінувався на рівні з шампанським. Назва Рижик навіть запозичена в деяких європейських країнах: німецька – Reizker, естонська – riisikas, угорська – riziko.

Після вживання рижиків сеча людини забарвлюється в червоний колір. Це відбувається через велику концентрацію бета-каротину, який повністю не розщеплюється ферментами організму.

Рижики мають найбільшу харчову цінність серед грибів, найбільш засвоювані і в солоному вигляді перевершують за калорійністю такі продукти як куряче м'ясо, солоний оселедець, курячі яйця, молоко, всі фрукти і овочі. у них антибіотик Лакториовіолін пригнічує розвиток багатьох патогенних бактерій, у тому числі туберкульозної палички. Мають протиревматичні властивості, тонізуючий ефект, зміцнюють імунітет, кісткову тканину, знижують ризик вироблення холестерину, нормалізують обмінні процеси і уповільнюють ріст пухлинних клітин.