Харчові барвники: які вибирати та як використовувати

Ідея написати цю статтю виникла у мене після публікації рецепту мереживних прикрас для торта. Чомусь багатьох читачів налякали слова про харчові барвники, а дехто навіть написав, що через них більше не купуватиме торти з кольоровими прикрасами.

Зрозумівши, що простими відповідями в коментарях тут не обійтися, я вирішив написати повноцінно посібник із вибору та застосування харчових барвників – цих незамінних помічників сучасних кондитерів та кухарів.

Так ось про що я сьогодні розповім

• Що таке харчовий барвник?
• Порошкові барвники
• Рідкі харчові барвники
• Харчовий барвник у пасті
• Гелеві харчові барвники
• Барвник у вигляді спрею
• Діоксид титану
• Харчовий барвник – водорозчинний чи жиророзчинний?
• Як використовувати харчовий барвник?
• Як змінювати кольори харчових барвників

Що таке харчовий барвник?

Спочатку всі барвники для їжі були виключно натуральними. Середньовічні кухарі та кондитери робили чорні барвники на основі деревного вугілля, зелені – на базі хлорофілу. Щоб отримати жовтий та його відтінки застосовували шафран. Буряк та вишневий сік давали червоний колір, сік червонокачанної капусти – синій, шоколад та какао – коричневий.

Проблема в тому, що натуральні фарби нестабільні. Вони легко руйнуються при нагріванні і швидко втрачають яскравість кольору навіть при нетривалому зберіганні. Тому, у міру розвитку прогресу, хіміки та технології складали інші відтінки та нові текстури харчових фарб.

Сьогодні у продажу ви легко знайдете харчові барвники у різних формах – порошок, рідина, паста чи гель, формули яких мають оптимальний вигляд для поєднання з певними текстурами.

Порошкові барвники

Харчовий барвник у вигляді порошку рекомендується для фарбування декоративної цукрової карамелі, суфле, мигдальних тістечок, коржів бісквітних тортів або всіляких кремів. Його змішують із тістом, кремом або карамеллю безпосередньо в процесі приготування. Харчові барвники в порошку можна використовувати і в несолодкій кулінарії. Вони часто входять до рецептів соусів, тостів або пті-фурів.

Однією з головних переваг порошкового (сухого) барвника є те, що він не додає в тісто або крем зайвої рідини.

Зверніть увагу, що у сухому вигляді деякі порошкові барвники мають досить блідий колір. Їхній справжній відтінок проявляється тільки після розчинення. І ось ще - деякі барвники, наприклад "яблучно-зелений" і "королівський синій" випускаються у вигляді помаранчевого порошку! Це дивно, але це факт.

Важлива деталь: якщо ви використовуєте барвники для кольорової декоративної карамелі, то для подальшої роботи з нею не забудьте одягнути рукавички, щоб не забруднити руки! Ось як у мене на цьому ролику, де я готую прикраси із зеленої карамелі.

Зазвичай порошковий барвник - це декстроза, змішана з пігментом, що фарбує.

Рідкі харчові барвники

Цей вид барвників використовується в тих випадках, що і порошкові. Усього пара крапель яскравого барвника створить неповторну глазур для еклерів, пряників, кексів та мафінів.

Крім того, рідкі барвники відмінно поєднуються з сиропами або алкоголем. Використовуйте їх для створення чудових коктейлів.

Базовий склад рідкого барвника: вода, етанол, рослинні барвники. Окремі сорти можуть також містити невелику кількість соєвого молока та горіхів.

Харчовий барвник у пасті

Ідеально підходить для фарбування цукрової помадки, марципану, вершкового крему, королівської глазурі та будь-якого тіста. Фарба у вигляді пасти дозволяє отримати особливо яскраві кольори для прикраси вашої випічки!

Базовий склад: вода, сироп глюкози, цукор, агар-агар, гліцерин, сорбат калію, лимонна кислота та фарбувальні пігменти.

Гелеві харчові барвники

Підходять для фарбування цукрової глазурі, вершкового крему та бісквітного тіста у будь-які відтінки видимого спектру. Достатньо кількох крапель, щоб отримати стійкий, чистий та інтенсивний колір!

Гелеві барвники – дуже сильні. Вони мають гарну стійкість до нагрівання і не вицвітають навіть на відкритому сонці.

Зазвичай такий барвники складається із сиропу глюкози, води, цукру, кольорового пігменту та желюючого компонента.

Харчовий барвник у вигляді спрею

Фарбуючий харчовий спрей ідеально підходить для фінальної прикраси кексів, тістечок, мигдального печива та тортів.

Продається в аерозольному балончику. Основа фарбується – безбарвна спиртова настойка ванілі, в якій розчинені пігменти, емульгатор та двоокис вуглецю (пропелент).

Що таке діоксид титану

Діоксид титану – як би “страшно” не звучала ця назва – є дуже корисним інгредієнтом на кухні сучасного кондитера. Без цього натурального харчового барвника більшість кремів і тістечок не мали б своїх чистих відтінків, тому що природний колір вершків, борошна, крохмалю, яєчних білків і т.п, "псував" їх, роблячи забарвлення десерту брудновато жовтим.

Автори маси досліджень сходяться на тому, що діоксид титану – абсолютно нешкідлива харчова добавка. Її часто використовують для отримання білого покриття для цукерок, надання яскравої білизни хлібобулочним виробам, він входить до складу жувальної гумки - тієї самої, яка "надає усмішці блискучу білизну", та цілого ряду таблеток. Діоксид титану додають у готові (магазинні) соуси, сир, тістечка, сонцезахисні креми, зубну пасту та ін.

Харчовий барвник – водорозчинний чи жиророзчинний?

Вибираючи барвники для конкретного завдання на кухні, будьте уважні. Перш ніж додавати фарбу в крем або карамель, прочитайте на упаковці – чи є препарат розчинним у воді чи жирі.

Якщо маса, що вимагає забарвлення, містить жир (шоколад, молочна карамель, марципан, масло), вам доведеться використовувати жиророзчинний барвник, в іншому випадку вибирайте водорозчинний.

Як використовувати харчовий барвник?

Харчові барвники використовують різними способами. Ви можете його просто розбризкати по поверхні торта, розпорошити з аерозольного балончика або пульверизатора, нанести пензлем або заздалегідь змішати з тістом або кремом. Яку б техніку ви не вибрали, яскраві кольори харчових фарб дозволяють дати волю фантазії, здивувати своїх близьких та засліпити гостей!

Знайте, що барвники не мають власного смаку і тому не змінюють смаку десерту. Вони лише візуально покращують їжу, жодним чином не втручаючись у смакову композицію.
Як правило, концентрація пігментів, що фарбують, дуже висока. Середнє дозування становить 0,5 г на 1 кг маси, що фарбується. Іноді я наношу барвник вже після випічки, покращуючи колір їжі, який трохи потьмянів під час теплової обробки.

Змінюємо кольори харчових барвників

Маючи лише кілька барвників, ви можете створювати нові відтінки кольору. Так само, як художник змішує фарби, домагаючись потрібного відтінку, кондитер може комбінувати харчові барвники для отримання нових кольорів.

Нагадаю, що три основні кольори – червоний, жовтий та синій.

Поєднуючи їх можете отримати "вторинні" кольори:

червоний + жовтий => помаранчевий
синій + жовтий => зелений
синій + червоний => фіолетовий.

Але це ще не все. Змішуємо далі і розширюємо палітру.

Світло-зелений => жовтий (первинний) + зелений (вторинний)
Синьо-зелений => зелений (вторинний) + синій (первинний)
Фіолетовий синій => синій (основний) + фіолетовий (вторинний)
Пурпуровий => фіолетовий (вторинний) + червоний (первинний)
Оранжево-червоний => червоний (основний) + оранжевий (додатковий)
Помаранчево-жовтий => помаранчевий (вторинний) + жовтий (первинний)

Поради від шефа

1. Вибирайте барвники лише перевірених брендів.
2. Обов'язково читайте етикетку, щоб переконатися, що барвник безпечний і придатний для їжі! Пам'ятайте, що все, що ви подаєте на тарілці своїм гостям, має бути їстівним.
3. Змішуйте барвники лише одного виду (наприклад, водорозчинні з водорозчинними).
4. Якщо ви користуєтеся новим барвником вперше, то не полінуйтеся заздалегідь перевірити як він поведеться при нагріванні або змішуванні з іншими компонентами страви.

Шукаєте корисні поради для кондитера? Ви їх знайшли:

Інгредієнти для сироробства

Колір тіла сиру без барвників – білий або блідо-жовтий. Але деякі види сирів відомі своїми надзвичайно яскравими квітами, наприклад, Чеддер, Sage Derby, Чешир та ін.Традиційно до цих сирів додавалися різні натуральні барвники для позначення будь-якої якості (найчастіше, для маркування регіональної власності).

Аннато - яскраво-жовтогарячий барвник, отриманий з насіння однойменного тропічного дерева. З давніх-давен використовувався в сироробстві.

Різні трави (Шалфей, Пажитник та ін.) - використовуються у певних сортах сиру (наприклад, Sage Derby) для надання йому смарагдово-зеленого кольору або для створення зелених прожилок (залежно від способу внесення).

Кармін - барвник червоного кольору, що отримується з кармінової кислоти, що виробляється самками комах кошенили. Використовується у сироробстві, але значно рідше, ніж аннато.