Технологія приготування холодних соусів. Асортименти.
Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв та закусок і лише іноді – до гарячих страв. У цю групу соусів входять соуси на олії (майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.
Соуси на олії
До цієї групи соусів належать майонези. Рослинні олії є найважливішим джерелом біологічно активних ненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої та ін).
При виготовленні майонезів рослинна олія зберігає біологічну цінність, перебуваючи в емульгованому стані, добре засвоюється. Майонез є високодисперсною емульсією типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Для отримання майонезу яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром та гірчицею. Потім поступово малими дозами додають олію, енергійно розтираючи суміш. Коли масло повністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим та розріджується. Вміст жиру в соусі майонез сягає 77%.
За II і III варіантами Збірника рецептур готовий соус майонез додають остиглий білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість неї використовують крохмаль.
Оптимальна температура олії 16-18 °С. При більш високій температурі розшарування емульсії може наступити в процесі збивання, а при нижчій
Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок із риби, м'яса та птиці. З основного соусу готують його похідні.
Майонез зі сметаною. У майонез додають сметану.
Майонез з желе.У готове, ще незастиглий рибне або м'ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують і в інший спосіб: у м'ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи олію, збивають до отримання емульсії. У процесі збивання додають оцет або лимонну кислоту. Використовують для заливних страв. .
Соус майонез з корнішонами.
Дрібно нарубані та віджаті від розсолу корнішони з'єднують із готовим майонезом та заправляють соусом «Південний». Подають до холодних рибних страв та риби, смаженої у фритюрі.
Майонез із зеленню. Додають до майонезу пюре шпинату, дрібно рубану зелень петрушки, кропу, ошпарену зелень естрагону та соус «Південний». Подають до холодних м'ясних та рибних страв.
Майонез з хроном. Хрін очищають, протирають, ошпарюють і додають майонез.
Соус майонез з томатом та цибулею. Цибулю дрібно рубають, додають оцет і доводять до кипіння, вводять подрібнений естрагон, дають скипіти, змішують із томатним пюре, знову доводять до кипіння та охолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зелень петрушки. Соус подають до страв із гарячої смаженої та холодної відвареної риби.
Заправки на олії
Заправки являють собою нестійкі емульсії, в яких олія емульгована в розчині оцту. Емульгаторами в них служать гірчиця та мелений перець. Частинки перцю і гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що містяться в них, знижують поверхневий натяг і зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.
При виготовленні деяких заправок, крім гірчиці, використовують жовтки сирих та варених яєць. Ці заправки більш стійкі.
Зберігають заправки в посуді, що не окислюється, і перед вживанням збовтують.
Заправка салатна. Розчиняють в 3% оцті цукор і сіль, додають мелений перець, рослинне масло і добре збовтують.
Гірчичне заправлення. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець та варені жовтки добре розтирають, при безперервному збиванні поступово вводять олію, а потім оцет.
Соуси на оцті. Ці соуси мають гострий смак та використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади (з томатом і без нього) та соус хрін.
Овочевий маринад з томатом. Морква і білі коріння нарізають соломкою, цибуля - кільцями або півкільцями, пасерують на рослинному маслі, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю -20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.
Маринад овочевий без томату. Він має ніжніший смак. Для його приготування морква і білі коріння шаткують соломкою або карбують, цибулю нарізають кільцями або півкільцями. Приготовлені овочі пасерують до готовності, потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння вводять сіль та цукор.
До холодних закусок з відвареної риби та м'яса подають соус хрін. Для його приготування подрібнений на тертці хрін заправляють цукром, оцтом, котрий іноді сметаною. Хрін, який має не тільки гострий смак, а й гірчить, після подрібнення ошпарюють та охолоджують, а потім заправляють.
Приготування холодних соусів. Вимоги до якості та зберігання. Строки реалізації.
У цю групу входять соуси на олії (майонези), заправки, соуси на оцті (маринади). Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв та закусок і тільки іноді – до гарячих страв.
Соуси на олії
До цієї групи соусів відносяться майонези.
При виготовленні майонезів рослинна олія зберігає біологічну цінність, добре засвоюється.
Майонез являє собою високодисперсну емульсію типу «масло у воді», де дисперсною фазою є олія. .При цьому соус стає білим і розріджується. Вміст жиру в соусі майонез досягає 77%.
За іншими варіантами рецептур готовий соус майонез додають остигнув білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість неї використовують крохмаль.
При приготуванні майонезу вручну жирові кульки виходять різного розміру і недостатньо дрібними, тому емульсія виявляється нестійкою. за масою кількості холодної води, білки розтирають у 1,5-кратну кількість води. Якщо використовують сухі білки, додають при емульгуванні воду і оцет, при введенні їх чергують з маслом.
Оптимальна температура олії 16 – 18 ºС.При більш високій температурі розшарування емульсії може наступити в процесі збивання, а при нижчій емульгування утруднено.
Коли майонез зберігається у відкритому посуді, поверхня його висихає, відбувається дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під впливом світла жири окислюються, а утворення поверхнево-активних продуктів окислення призводить до розшарування емульсії. При підвищеній температурі (20-30 ° С) емульсія швидко руйнується. При температурі нижче - 5 ° С вода жовтків і оцту замерзає, і при розморожуванні емульсія руйнується.
Майонез, що відшарувався, можна відновити. Для цього жовтки розтирають з гірчицею і, додаючи до них майонез, що відшарувався, продовжують розтирання до отримання емульсії.
Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок із риби, м'яса та птиці. З основного соусу готують його похідні.
Майонез зі сметаною. У майонез додають сметану.
Майонез з желе. У готове, ще незастиглий рибне або м'ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують і в інший спосіб: у м'ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи олію, збивають до отримання емульсії. У процесі збивання додають оцет або лимонну кислоту. Використовують для заливних страв.
Соус майонез з корнішонами. Дрібно нарубані та віджаті від розсолу корнішони з'єднують із готовим майонезом. Подають до холодних рибних страв та риби, смаженої у фритюрі.
Майонез із зеленню. Додають до майонезу пюре шпинату, дрібно рубану зелень петрушки, кропу, ошпарену зелень естрагону. Подають до холодних м'ясних та рибних страв.
Майонез з хроном.Хрін очищають, протирають, ошпарюють і додають майонез.
Соус майонез з томатом та цибулею. Цибулю дрібно рубають, додають оцет і доводять до кипіння, додають подрібнений естрагон, дають скипіти, змішують із томатним пюре, знову доводять до кипіння та охолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зелень петрушки. Соус подають до страв із гарячої смаженої та холодної відвареної риби.
