Топ-10 найдорожчих грибів у світі

Мільярдери прилітають на аукціони, щоб віддати за трюфелі та зморшки цілий стан. За цими делікатесами полюють у горах Тибету та європейських лісах. Їх шукають із собаками, свинями та ведмедями. Food.ru склав список найдорожчих грибів у світі та з'ясував, які вони на смак і чому такі популярні.

Ми вказали ціни на рублі за кілограм, щоб було зручніше сприймати інформацію. Вартість може змінюватися в залежності від курсу долара, сезону та попиту.

1. Білий гриб

Білий гриб росте майже скрізь у світі, за винятком Австралії, але особливо популярний він у Росії, де його сушать, тушкують, варять, смажать, маринують, солять. Продукт корисний: знімає запалення, продовжує молодість. Часто зустрічається у соснових борах, тому його ще називають боровиком. Інше прізвисько – «цар грибів» – отримав за насичений смак з горіховими нотками та приємний аромат.

2. Шіїтаке

Майже 2000 років тому гриб із насиченим смаком та деревним ароматом був доступний лише китайським імператорам. Східні лікарі вірили, що в м'ясистому капелюшку зберігається сила лісу, а відвари з найбільших екземплярів допомагають зміцнити чоловічу силу та захистити від хвороб.

Зараз шиітаке вирощують на фермах по всьому світу, вартість такого делікатесу - від 1700 рублів за кілограм. Проте найдорожчі саме ті, що були знайдені в дикій природі.

3. Червоний рейші

У Китаї та Кореї гриб відомий під назвою "лін-чжі", що означає "еліксир безсмертя", в Японії його називають "рейсі", тобто "гриб духовної сили". За старих часів думали, що рейші відбирає у рослин життя: тоді він ріс лише біля мертвих дерев.Зараз його культивують на фермах, причому подібні екземпляри нічим не поступаються дикорослим.

На смак він твердий, гіркий. Однак саме його даоси, фундатори традиційної китайської медицини, вважали найціннішим серед грибів. Дослідження підтверджують: цей вид стимулює імунітет, покращує роботу мозку та серця.

4. Маїтаке

Зовні нагадує гливи, на смак — щось середнє між шиїтаке та білими грибами, тільки пікантніше. На Сході його називають танцювальним грибом: раніше люди, які знайшли їстівні капелюшки під деревами, мали виконати ритуальний танець.

У Японії маїтаке особливо люблять гейші. Вони винайшли тисячу та один спосіб, як використовувати делікатес: готують відвари, мазі. За їхніми повір'ями, гриб, що росте в землі під персиковими та сливовими деревами, вбирає фруктові аромати, стає кориснішим. Вчені довели: маїтаке бореться зі втомою, знижує рівень цукру в крові.

5. Зморшки

Ці гриби не перший рік входять до топу найдорожчих. Гурмани цінують їх за димний смак, схожий на куряче м'ясо, і незвичайний вигляд, що нагадує волоський горіх.

Зморшки ростуть у лісах Північної Америки та Європи, але знайти їх нелегко. По-перше, вони добре маскуються, по-друге, вони мають отруйні «близнюки».

6. Літній трюфель

Його називають російським, французьким, літнім. З усіх видів трюфелів він вважається найдешевшим. Цінність сорту в солодкуватому смаку з відтінками фундуку та ароматі, що нагадує водорості.

Літній трюфель буває різних кольорів: від бурого до бузкового його тіло вкрите пірамідальними бородавками. Це єдиний вид, який росте у Росії.

Вартість товару, вирощеного штучно - від 40 000 рублів за кілограм, дикорос обійдеться в 80 000.

7. Мацутаке

У XIV столітті в Кореї вийшов наказ: усі знайдені «соснові гриби» — так їх називають хвойним ароматом — треба доставити в королівський палац. Лікарі вірили, що мацутаке має лікувальні властивості.

Через зміну клімату та загибель соснових лісів популяція мацутаке скорочується, ціни на них зростають.

8. Чорний трюфель

Гастрономічну славу делікатесу приніс аромат, при тому, що смак його досить нейтральний.

Екзотичний гриб називають чорним діамантом. Найдешевше обійдеться чорний трюфель, який виростили штучно.

9. Білий трюфель

У Росії, Німеччині та Італії цей вид вважають делікатесом, а в Іспанії та Франції називають отруйним. , використовують навчених свиней та ведмедів. Вони краще собак реагують на незвичайний аромат: часниковий, з відтінками спецій та прілого листя.

Білий трюфель гірше чорного піддається культивуванню, тому й ціна вища: від 585 000 рублів.

10. Кордіцепс китайський

На смак нічого особливого, але багато хто полюють за кордицепсом, з початку травня до кінця червня в горах Тибету.У східній медицині його вважають найпотужнішим афродизіаком, антиоксидантом.

Що можна зробити?

Купити гриби, які ви ніколи не куштували, та приготувати незвичайну страву. На Food.ru є багато рецептів з фото і порад від експертів.

Найдорожчий гриб у світі: де спробувати трюфель і в чому його користь

Трюфель - найдорожчий гриб у світі, його цінують за аромат і смак, які він надає будь-якій страві, чи то салату, гарячому або навіть десерту. Назва гриба походить від латинського Terrae tuber, що в перекладі означає «земляна шишка, бульба». Чорний трюфель, відомий з XIV століття, став частиною європейської кулінарії, а ось білий трюфель європейські гурмани розкуштували лише у 1930-х роках.

Де росте трюфель

Трюфель поширений Півдні Франції, півночі Італії та Швейцарії. Сорта перігорський, п'ємонтський та зимовий широко відомі за межами країн зростання. У Росії росте Tuber aestivum - чорний літній російський трюфель. Його ареал нині — південь країни, хоча раніше Tuber aestivum можна зустріти навіть у лісах Підмосков'я, де його збирали одночасно з білими грибами. На початку XXI століття трюфель почали вирощувати в Австралії, і це має економічне обґрунтування: коли в Європі низький сезон, у Південній півкулі настає найкраща пора для збору трюфеля. Сезон білих трюфелів у Європі триває з жовтня до кінця грудня – початку січня, сезон італійських зимових чорних трюфелів – з грудня до березня, а літніх – з травня по вересень. Найбільш сприятливі для трюфеля тепле та вологе літо та зима без сильних морозів.

Мисливці за трюфелями у лісах П'ємонту кажуть: «Гарний рік для вина — поганий рік для трюфелів, гарний рік для трюфелів — поганий рік для вина».

Трюфель росте тільки в лісі і найчастіше утворює симбіоз з корінням листяних дерев, таких як дуб, ліщина, верба та тополя. цінні речовини у розвиток.

Шукачі трюфелів, або, як їх ще називають, «трюфалау», раніше виходили на полювання зі свинями, але з ними було складно «договоритися»: вони не люблять ділитися здобиччю з людиною. .

Чим пахне трюфель

Аромат чорного трюфеля нагадує цінителям запах горіхів, морської солі, шкіри, моху, старого дубового листя. У білого трюфеля аромат специфічний, різкий, деякі порівнюють його із запахом сиру і навіть брудних шкарпеток. , які, викопуючи та з'їдаючи гриб, допомагають суперечкам поширюватися на нових територіях. Саме за аромат трюфель так цінується в кулінарії.

Євген Хахалєв, шеф-кухар ресторану Miss you

«Яскравий запах трюфеля обумовлений з'єднанням під назвою «андростенол». Саме він дає характерний мускусний аромат. аромат як різкий або навіть відразливий. Ми купуємо трюфелі у професійного постачальника, який орієнтується у товарі, його особливостях, сезонній специфіці. Намагаємося вибирати ароматні екземпляри, щоб гості могли насолодитися справжнім смаком та запахом трюфеля, а не олією, якою найчастіше приправляють страви».

Артем Єстаф'єв, шеф-кухар ресторану ARTEST

«Трюфель — неймовірно складний продукт із багатим смаком та ароматом. Вчені знайшли в трюфелі якийсь компонент, завдяки якому відчуття його вживання нагадує ефект від вживання марихуани. Але трюфель — дуже дорогий продукт, на страву натирається зовсім невелика його кількість, тому вплив складно відчути повною мірою.

Між чорним і білим трюфелем, звичайно, є різниця в ціні та в ароматі. У білому трюфелі можна відчути зовсім інші ноти, ніж у чорному — це ноти витриманого сиру, ноти спаржі, цвітної капусти. Взагалі ароматика білого трюфеля нагадує ароматику цвітної капусти. Тому білий трюфель ідеально гармонує із кольоровою капустою, спаржею, білими сирами.

Чорний трюфель має горіховий, шоколадний аромат. Він може додаватися і в десерти, і в будь-які теплі, смажені страви, так як у нього не така сильна ароматична молекула, вона не так вивітрюється, там більше смаку. А при нагріванні білого трюфеля швидко втрачається весь аромат, він починає змінюватися вже за температури від 40 градусів, тому перегрівати його не варто».

Джузеппе Даві, бренд-шеф ресторанів Butler та Buono

«Білий трюфель має чудовий аромат, але є різновид чорного трюфеля, що зростає з січня до березня, який пахне бензином і поганий на смак — Mesentericum. Часто його підмішують нечисті продавці на руку в чорний Tartufo nero pregiato, щоб знизити собівартість і обдурити покупця».

Скільки коштує трюфель

Трюфелі асоціюються з благополуччям та розкішшю. Хоча, щоби зробити білий трюфель відомим, довелося сильно постаратися. На початку XX століття Джакомо Морра із міста Альба у П'ємонті почав популяризувати локальний продукт – білий трюфель.Морра, знайомий із ресторанним та готельним бізнесом, здогадався, що завдяки ароматному грибу можна розвинути гастротуризм у його рідному регіоні. Він викупив готель, який на той момент перебував у стані банкрутства, і запустив потужну рекламну кампанію. Незабаром популярність білого трюфеля вийшла за межі провінційної Альби. Морра обдаровував великими та ароматними екземплярами білого трюфеля багатих та знаменитих людей того часу, серед яких були Мерилін Монро, Альфред Хічкок, Микита Хрущов та Вінстон Черчілль.

Ціна трюфеля залежить від форми та розміру. Білий трюфель коштує дорожче і може досягати напрочуд великих розмірів: за даними Книги рекордів Гіннеса, найбільший трюфель, виявлений у 2014 році, важив 1890 р і був проданий на аукціоні Sotheby's у Нью-Йорку за $61,250, після чого вирушив до свого покупця на Тайвань. . Але це не найвища ціна, яку доводилося платити шанувальникам делікатесу: 2022 року на благодійному аукціоні в Альбі (П'ємонт) мешканець Гонконгу заплатив за білий трюфель €184 тис.

Джузеппе Даві, бренд-шеф ресторанів Butler та Buono

«Головна відмінність чорного трюфеля від білого — це, звичайно, те, що чорного трюфеля у світі дуже багато, а білого дуже мало. І не просто мало, він доступний обмежений час, у нього дуже короткий сезон (з вересня по січень), а врожайність залежить від погоди. В інші місяці він просто не зростає. А в тепличних умовах виростити його неможливо, тому що не виходить довести його до піку смаку, якого він досягає у природі».

Андрій Шмаков, шеф-кухар ресторану SAVVA, бренд-шеф готелю "Метрополь"

Чорний трюфель частіше використовують для приготування, наприклад, ароматних соусів або ніжної пасти.У той час як білий трюфель використовують переважно в сирому вигляді, щоб не втратити витончений смак. Він також має яскравий аромат з мускусними та горіховими нотами, що робить його ще більш цінним. Збір білого трюфеля відбувається лише вручну, і лише 10% зібраних грибів надходять у продаж. Деякі види було продано за ціну, що перевищує $100 тис. за штуку. Ті білі трюфелі, які не проходять обробку, йдуть на виготовлення олії, сальси, кремів та інших інгредієнтів.

В основному ми використовуємо чорний трюфель у зв'язку з тим, що білий украй дорогий — від 350 тис. руб. за 1кг. Тоді як чорний трюфель коштує 60–70 тис. руб. за 1 кг».

Як готують трюфелі у ресторанах

Трюфель використовується у сирому вигляді, щоб зберегти аромат та смак, але шеф-кухарі часто додають тертий трюфель у базу з вершкового чи оливкової олії, щоб наситити будь-яку страву грибним ароматом. Щоб досягти піку смаку, потрібно додавати близько 6 г трюфелю.

У ресторані італійської кухні Butler щосезону трюфеля з'являється спеціальна пропозиція. З білим трюфелем роблять тартар із яловичини з фуа-гра, равіолі або різотто з пармезаном.

У сезон чорного трюфеля гостям пропонують тальоліні, тальятелле з рагу з качки і тальяту з яловичини. З трюфелем унчінатум, який доступний з квітня до серпня, у ресторані готують равіолі з рікоттою, домашні тальоліні та римську піцу.

«Додавати трюфель у страву – це не мода, це робиться для смаку та створення неповторних страв. Ми не додаємо цей продукт рандомно, а створюємо ідеальні гастрономічні поєднання», – каже Джузеппе Даві.

У Miss you подають спагетті «Альфредо» з чорним трюфелем у вершковому соусі, а також олію з трюфелем до свіжого хліба, що випікається там же, у ресторані.

Андрій Шмаков розповідає, що у деяких ресторанах трюфель готують у тесті, отримуючи «трюфельний пиріг». До нього подають вершковий соус, схожий на бешамель, що виглядає ефектно. «Я вважаю, що продавати дорогий трюфель одним цілим шматком нерозумно та недоцільно. - Продовжує Шмаков. — Трюфель не данина моді, його незвичайний смак і аромат, що запам'ятовується, прикрашають і наповнюють страву». У SAVVA готують ростбіф «Россіні» з трюфельним соусом, зморшками та квіткою цукіні, а також пельмені з чорними лисичками та соусом із білими грибами.

Ростбіф «Россіні» з трюфелем, цибульний крем, смажена фуагра, грибний соус зі зморшками, ресторан Savva

Страва, що повністю складається з трюфеля, була б розкішшю. Наскільки воно було б повноцінним та самостійним, кожен нехай судить сам. За смаком воно було б підходить іншим стравам з грибів. Звичайно, трюфель можна посмажити на сковороді, як картоплю, але при цьому ароматична молекула пропаде, залишиться просто грибний смак, як у сморчків», — зазначає Артем Єстаф'єв.

У сеті «Час» парою до чорного трюфелю виступають зброджені соєві боби. У них яскравий аромат із ноткою витриманих сирів, який відмінно поєднується із трюфельним, підкреслює його. В основному меню ARTEST також присутній трюфель, його можна додавати в каші, в масло нуазет, яке завдяки чорному трюфелю набуває легкого горіхового післясмаку. Ще одна страва з трюфелем у ресторані – це паштет із яблуками із сета Signature. Яблука витримуються від трьох місяців до півроку, набуваючи легкого ацетонового аромату, як мочені.У страві є земельна нотка, що йде в шоколад, — її дає буряк, що трансформувався з часом, і потрапляє в ароматичний і смаковий профіль чорного трюфеля. Також до складу страви входить цвітна капуста, що посилює трюфельну ароматику.

Паштет з яблуками та чорним трюфелем, сет Signature

Властивості трюфеля: коментар лікаря

У помірних кількостях трюфель корисний здоров'ю. Його також використовують у медичних та косметичних цілях. Багато хто приписує йому властивості афродизіаку. Цю інформацію коментує лікар-ендокринолог Наталія Тананакіна.

Наталія Тананакіна, лікар-ендокринолог АТ "Медицина" (Клініка академіка Ройтберга), к.м.н.

Склад трюфелю. Трюфелі містять 72% води, дуже мало жиру - 0,6% і трохи білка - 8,6%. Трюфелі - одні з найбільш поживних грибів. Вони багаті метіоніном, цистеїном та лізином. Вони містять фосфор, кальцій, магній, калій, натрій, залізо, цинк, сірку, хлор, а також клітковину - 7,6%, що полегшує травлення та роботу кишечника. Калорійність трюфеля на порцію становить близько 62,1 кДж.

Трюфель як афродизіак. Вважається, що трюфелі мають афродизіакальні властивості, тобто сприяють підвищенню сексуального потягу. Це пояснюється їх ароматом, який може стимулювати почуття та посилити чуттєвість. Однак наукових даних про прямий зв'язок між споживанням трюфелів та збільшенням сексуального бажання немає, тому ефект афродизіаку може бути скоріше психологічним.

Трюфель як антиоксидант. Вчені у різних країнах активно вивчають властивості трюфелів та шукають можливості застосування цих грибів у медицині. Зокрема, висуваються припущення щодо створення препаратів на основі трюфелів для лікування цукрового діабету.Група дослідників провела експеримент на щурах, у ході якого порівнювалася дія водного екстракту трюфеля та стандартного препарату для зниження рівня глюкози та окислювального стресу, що викликається діабетом. У тварин в обох групах було отримано подібні результати. Результати цього та інших досліджень показують, що трюфелі багаті на антиоксиданти, які захищають клітини організму від шкідливого впливу вільних радикалів, допомагаючи підтримувати здоров'я та молодість організму.

Користь для організму. Як білий, так і чорний трюфель можуть бути корисні для організму завдяки своєму багатому складу та особливим властивостям. Однак слід пам'ятати про міру споживання цих делікатесів і враховувати індивідуальні особливості організму.