Сир "Маасдам"
Маасдам (Maasdam) – це напівтвердий сир натурального визрівання, сир, приготований на основі високоякісного коров'ячого, рідше козячого молока. Головні ознаки цього сиру – великі кулясті очі та солодкуватий горіховий смак. Своїм солодким смаком Маасдам трохи нагадує солодший і найдорожчий швейцарський Емменталь.
Походження сиру Маасдам
Назву цей сир отримав за найменуванням міста Маасдам, розташованому на однойменному острові в Голландії. Основні постачальники сиру Маасдам знаходяться у Нідерландах (75%), а також у Німеччині та Франції. Класичний сир "маасдам" продається головками по 6 та 12 кг. Деякі виробники випускають його у вигляді брусочків. Дозріває сир не менше 5 тижнів.
Властивості справжнього Маасдама
Колір сиру Маасдам – ніжно-жовтий. На зрізі чітко видно великі кулясті порожнини – вічка. Головка сиру зовні покрита жовто-червоною скоринкою, у деяких випадках із восковим нальотом. Смак Маасдама – солодкуватий – горіховий з ніжним ароматом. Цей оригінальний смак виходить завдяки доданню польової гірчиці, кропиви та перцевої трави, а також гвоздики.
Як правильно вибрати сир Маасдам
Чим більші очі у сирі, тим сир зріліший. Діаметр порожнин варіює від 1 до 5 див. Наявність очей у сирі – результат діяльності молочнокислих бактерій, діаметр порожнин залежать від температури камери дозрівання. Діаметр очей у сирних голівках завжди більший, ніж у брусочках сиру, тому що в голівках сир зріє при вищій температурі. Смак сиру також залежить від особливостей технології. Краще купувати сир у головках, тому що він якісніший і смачніший. Якість сиру можна перевірити, злегка зігнувши скибочку сиру.Якщо він не розламався і не розкришився, значить, ви тримаєте якісний продукт. Запах аміаку є ознакою псування сиру.
Кому корисний сир Маасдам
Маасдам – здоровий та корисний продукт, рекомендований для дієтичного харчування. Але особливо радимо Маасдам людям із захворюваннями нирок та гіпертонією.
Автор: Катерина Макаренкова
Оновлено: 02.12.2013
Передрук без активного посилання заборонено
Маасдам
Коли мова заходить про сир, багато хто з нас представляє ароматну ніжно-золотисту скибочку з величезними дірками. А це і є маасдам - головний конкурент швейцарського сиру. йому привласнили власну назву, яка тепер відома у всьому світі. поряд з едамом та гаудою, входить до списку найпопулярніших сирів, створених у Голландії.
Що таке маасдам
Маасдам - це різновид голландського напівтвердого сиру з коров'ячого молока, якому для визрівання потрібно від 1 до 3 місяців. Своєю назвою продукт зобов'язаний невеликому голландському містечку. цього різновиду сиру. Дослідники припускають, що в цьому містечку молочною справою. займаються ще з XIV ст.
Перша головка маасдама з'явилася тільки в 1984 після злиття двох сирних компаній [1] .Перші партії сиру випустили під назвою леєрдаммер, а творці «охрестили» своє дітище братом-близнюком швейцарського сиру. Необхідно відзначити, що для виробництва маасдама та ементалю використовуються ідентичні інгредієнти, але голландська версія характеризується вищим відсотком води, звідси й основні відмінності у швидкості дозрівання, текстурі, смаку. До речі, за більш як 30 років леєрдаммер пережив кілька перейменувань. У різні часи його знали як вестберг, бергумер, маасдаммер, мирлендер, а сьогодні зазвичай називають маасдамом.
Хоч зовні він і схожий на швейцарського родича, але на цьому подібність закінчується. Смак, консистенція, аромат і навіть час витримки обох продуктів суттєво відрізняються. Щоб ементаль набув свого пряно-солодкого смаку, його 75-кілограмові головки дозрівають близько року. Маасдам найчастіше витримують протягом місяця: цього цілком достатньо для порівняно невеликих сирних кіл вагою від 6 до 12 кг.
М'якуш голландського сиру найчастіше світло-кремова з жовтуватим відтінком. Головку може покривати природна жовта скоринка або віск (парафін). Маасдам впізнають по гладенькій, ніжній м'якоті, зрізаній великими дірками (діаметром 1-5 см). Вони з'являються природним шляхом завдяки спеціальним бактеріям, що впливають не тільки на текстуру продукту, але і його смак.
Маасдам зараховують до групи середньожирних сирів (45% жиру, або 26 г на 100 г продукту), але це не заважає йому бути дуже калорійним. Енергетична цінність 100 г голландського делікатесу становить 350 ккал [2] .
Як роблять маасдам
Цікаво, що процес виготовлення маасдама дуже нагадує виробництво гауди чи едаму. Щоправда, лише на початковій стадії.Далі застосовується інша технологія, яка і дозволяє отримати сир із гарними очками.
Сировиною для майбутнього маасдама найчастіше служить молоко коров'яче, хоча деякі виробники використовують овече або козяче. Багато хто любить цей різновид сиру за його благородний солодко-горіховий смак, що отримується від гірчиці, кропиви, гвоздики та горця перцевого, що використовуються у виробництві.
Для приготування 1 кг сиру потрібно 10 л непастеризованого молока [3] . До його складу також входять закваска, що містить лактобактерії, сичужний фермент та 15-відсотковий розсіл. У підігріте до 32 градусів молоко вливають закваску і залишають на півгодини, потім додають фермент і, перемішавши, відкладають ще на 45 хвилин. Сир, що утворився, розрізають на маленькі кубики, все ретельно перемішують протягом 20 хвилин, підтримуючи температуру 32-33 градуси, потім залишають на 5-7 хвилин. Після цього приблизно третину сироватки зливають і замість неї додають стільки ж води аналогічної температури. Потім вміст каструлі слід підігріти до 42 градусів та помішувати протягом 30 хвилин, після чого на 40 хвилин знову залишити. Далі доведеться процідити суміш через марлю, грудку сиру, що утворилася, притиснути пресом (на 1 кг сирної маси беруть 10 кг вантажу), через 5 годин масу вантажу потрібно збільшити ще на 5 кг. Під пресом грудка повинна бути 5—6 годин. Готову голівку сиру на добу заливають розсолом, після чого маасдам почне дозрівати. Протягом перших двох тижнів продукт тримають за +10-12 градусів, наступні 4-6 тижнів - за +16-20 [4] .
Залежно від часу витримки готовий сир може бути молодим чи зрілим. На створення молодого маасдама потрібно не більше чотирьох тижнів.Зрілим може бути продукт, витриманий більше місяця. Від молодого він відрізняється гострішим смаком із солодко-горіховими нотками [5] .
Користь та шкода для організму
Корисні властивості маасдама повністю залежать від хімічного складу продукту, а він, слід сказати, досить багатий. Як і вся молочна продукція, цей різновид голландського сиру є хорошим джерелом вітамінів А і групи В. Крім того, продукт містить незамінні амінокислоти і великі запаси білка. У 100 г сиру фахівці нарахували близько 25 г білка, а це не так вже й мало [2] . До того ж молочний протеїн, що входить до складу сирної продукції, має високу біологічну цінність. Це означає, що людський організм поглинає його швидко та майже повністю.
Маасдам як поживний перекус дуже корисний для відновлення сил після фізичних або розумових навантажень, а також дітям (особливо в період активного росту та розвитку) та вагітним жінкам. Рекомендується вживати цей різновид сиру після переломів, при захворюваннях кісток або зубів. Крім того, вітамін A, що входить до складу маасдама, сприятливо позначається на здоров'ї очей. Регулярне вживання голландського напівтвердого сиру допоможе зміцнити нервову систему, покращити мозкову діяльність, відновити імунітет.
Але незважаючи на всі переваги маасдама, люди з важкими хворобами органів травного тракту, а також особи, які страждають на гастрит з підвищеною кислотністю або колітом, повинні вкрай обережно включати в свій раціон цей продукт. Насолоджуючись сирним асорті, бажано не забувати про те, що маасдам – досить калорійний продукт. Отже, неконтрольоване вживання цього делікатесу може згубно позначитися на фігурі [5] .
Як вибирати та зберігати
Найкраще купувати маасдам цілою головкою, адже в такому разі можна бути впевненим у свіжості продукту. Але якщо такої можливості чи потреби немає, тоді доведеться ретельно придивитися до товару. Щоб перевірити якість сиру, слід узяти тонку скибочку і акуратно зігнути її: вона не повинна кришитися, ламатися або липнути до пальців. Про те, що продукт втратив свіжість, свідчить неприємний запах аміаку. Визначити вік маасдама можна за розмірами сирних дірочок: чим довше дозрівав продукт, тим більше отвори. Якщо очі менше 0,5 см, а краї у них рвані і негарні, можна з упевненістю говорити про його незрілість. Крім того, гурмани радять звертати увагу і на кількість дірок у сирі: чим їх більше, тим смачніший сирний виріб.
Використання в кулінарії
Маасдам, як і його швейцарський прототип, ідеальний для приготування фондю, а також без нього не можна уявити сирну тарілку. Зазвичай таке асорті складається з едама, гауди, маасдама, а також кількох різновидів сиру з пліснявою та з прянощами. До сирної тарілки добре подавати виноград, шматочки яблук чи груш, і навіть мед.
Хороший сир та вино – це класичне гастрономічне поєднання. До маасдама найкраще підходять білі вина. На думку деяких гурманів, цей сир чудово розкриває свій смаковий букет у компанії з молодими мускатними напівсолодкими або токайськими винами [6] . Якщо й подавати червоне вино, то краще, щоб воно було фруктовим. А ось маасдам та шампанське – поєднання, як кажуть, на любителя.
Маасдам вважається одним із найбільш універсальних сортів сиру. Він чудово гармонує з фруктами, смаженим чи запеченим м'ясом, стравами з овочів, грибів, риби.
Фондю
Для приготування фондю знадобиться 300 мл сухого білого вина, 30 г кукурудзяного крохмалю, 200 г сиру маасдам, 200 г сиру з прянощами і свіжомелений чорний перець (за смаком).
У фондюшницю налити вино і довести до кипіння. Окремо в 75 мл холодної води розвести крохмаль; тримати на вогні ще 2-3 хвилини. подавати зі шматочками хліба або з червоним солодким перцем, селера або огірками.
Як вважають дослідники, сири в раціоні людини з'явилися дуже давно. Деякі сорти були створені ще кілька тисяч років тому, інші – творіння сучасних сироварів. приготовлений шедевр був смачним та корисним, і тоді він швидко стане улюбленцем гурманів, як це сталося з маасдамом.
- ↑ Сирний Дім. – Маасдам.
- ↑↑ Calorizator.ru. – Сир Маасдам.
- ↑ Комсомольська правда Санкт-Петербург.
- ↑ Сирний Дім. – Рецепт сиру Маасдам.
- ↑↑ Dom-eda.com.
- ↑ Kedem.ru - Кулінарний Едем.
Більше свіжої та актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram.
Спеціальність: філолог, викладач англійської мови та світової літератури.
Загальний стаж: 4 роки.
Освіта: Херсонський державний університет.
Маасдам
Маасдам - голландський напівтвердий сорт сиру з пастеризованого коров'ячого молока з характерними круглими отворами діаметром від 1 сантиметра і солодкуватим смаком.Дозріває у натуральних умовах близько чотирьох тижнів. До складу закваски для маасдама входять особливі бактерії, саме завдяки їм він набуває свого вигляду.
Харчова цінність на 100 г Калорійність розрахована для сирих продуктів.
Алергію може викликати практично будь-яка їжа. Продукти, які викликають її частіше за інших, відносяться до поширених алергенів. Це, наприклад, горіхи, риба, молюски. Якщо якийсь продукт не входить до цього списку, це не означає автоматично, що він є безпечним для вас. Перш ніж вживати продукт, переконайтеся, що у вас або ваших близьких немає на нього індивідуальної непереносимості.
Історія появи
Свою назву сир отримав завдяки місцю свого виробництва – голландському містечку Маасдам. У 1984 році фірма Baars випустила сир, схожий на швейцарський Емменталь, але з дещо іншими смаковими характеристиками. Випуск такого сиру було продиктовано бажанням скласти конкуренцію на ринку сирам зі Швейцарії. Однак вийшов зовсім новий продукт, який зайняв свою нішу.
Користь та шкода
До складу сиру Маасдам входять корисні мікроелементи: цинк, калій, фосфор, натрій, кальцій. Останній зміцнює опорно-рухову систему організму, інші задіяні в обмінних процесах. Вітамін В12 покращує пам'ять, добре впливає на нервову систему. У сирі маасдам, як і в інших молочних та кисломолочних продуктах, міститься багато білка. Маасдам досить калорійний, тож зловживати їм не варто. Сир також не рекомендують включати до раціону при деяких захворюваннях органів травлення.
Який маасдам на смак
Це продукт приємного жовтого кольору, пластичний, легко ріжеться. На смак солодкуватий, із легкими горіховими нотками.Випускається круглими головками у щільній жовтій оболонці.
Як це є
Цей сир їдять як самостійну страву, поєднуючи її з фруктами, виноградом, горіхами. Маасдам часто входить до складу канапе та сирних асорті. Оскільки маасдам добре плавиться, його додають у соуси, начинки, піцу, фондю.
Як і скільки зберігати
Маасдам зберігається у холодильнику до 120 днів. Для збільшення терміну придатності його можна забрати в морозилку, обернувши листом пергаменту для випікання.
Цікаві факти
Цей сир добре поєднується з напівсолодким білим вином та сангрією. А ось до шампанського маазда не підходить.
У Музеї сиру, що знаходиться в Амстердамі, можна безкоштовно скуштувати всі види сирів, що виробляються в Голландії. У тому числі й маасдам.
