9 найвідоміших італійських сирів

Сир є частиною національної культури країни. Кожен італієць за приблизними підрахунками за рік вживає близько 22 кг різних видів цього продукту.

Історія

Сироварением почали займатися ще у Стародавньому Римі. насичених смаків та ароматів: у забезпечених городян навіть були виділені для цього процесу окремі кімнати. Згодом ця технологія приготування та витримки поширилася по всій Європі.

Італійський фестиваль сиру

Це свято проводиться два рази на рік в місті Бра, що знаходиться в регіоні П'ємонт. старовинних сироварів. прибувають також виробники із зарубіжних країн.

У 2021 році свято відбудеться 20-23 вересня. На вулицях Бра будуть відкриті ярмарки, що працюють щодня до пізнього вечора.Тут гурмани матимуть змогу скуштувати різні сорти продукту, майстри обмінятися досвідом виробництва, а кухарі поділитися рецептами страв, основним інгредієнтом яких є сир.

12 найкращих італійських сирів

Часто знання росіян про італійські сири обмежуються пармезаном та моцарелою. Асортимент сирів в Італії - це 450 сортів, і один цікавіший за інший.У цій статті розповімо про сири Італії, їхню історію, класифікацію і докладно зупинимося на 12 найкращих.

Сир для Італії та італійців

Сир (італ. formaggi, формаджі) - це важлива частина італійської культури. Для наочності наведемо деякі факти та цифри:

- Італія виробляє близько 1 мільйона тонн сиру щорічно, поступаючись за цим показником у Європі лише Франції та Німеччині;

- середній італієць з'їдає 21,5 кілограм сиру на рік, тому показник вони на 9-му місці у світі;

- В Італії є банк Credem Bank, який містить спеціальні сховища для сиру. Банк роздає кредити фермерам, і бере пармезан як заставу. Якщо фермер віддає борг банку, то пармезан йому повертають. Якщо не віддає, банк продає пармезан на погашення боргу. Зараз у сховищах у Credem Bank лежить 430 000 коліс загальною вартістю 190 мільйонів євро;

- На експорті сиру італійці заробляють 2,6 мільярда доларів щороку. Але це не найважливіший експортний продукт Італії, на вині вони заробляють ще більше – 6,5 мільярда;

- Більшість знаменитих італійських страв готуються із сиром: піца, паста, капрезе, лазіння.

Класифікація італійських сирів

За типом поділяються на: тверді, напівм'які, м'які та молоді. Цікавий момент, що ті сири, які ми звикли називати «напівтвердими», у більшості країн Європи прийнято називати «напівм'якими».

Відразу згадується фраза про оптиміста і песиміста, коли у першого стакан «наполовину повний», у другого «наполовину порожній». І справді, в Європі люблять м'які сири, звідси проміжну ланку називають «напівм'якими», в Росії користуються попитом тверді сири.

Сири в Італії роблять із коров'ячого, овечого, козячого молока.У назві сиру це майже ніколи не відбивається, а самі італійці великого значення виду молока не надають, люблять саме сорт.

Сири бувають витримані. Після року дозрівання сир називається "веккьо" ("vecchio"), після 18 місяців - "стравеккьо" ("stravecchio").

Частина сирів має марку DOP чи IGP. Про це варто поговорити докладно.

Що таке DOP та IGP?

Це системи підтвердження походження продуктів. Така сертифікація в Італії застосовується не тільки до сирів, але і до вин, оливкової олії, томатів, оцту та інших продуктів. Теоретично будь-який сільгоспвиробник може подати заявку на сертифікат DOP або IGP для будь-якого харчового продукту.

Штамп IGP (Indicazione Geografica Protetta) на сирі підтверджує, що він був виготовлений у певному регіоні та з молока з певного регіону. Тобто, IGP підтверджує лише географічне походження, не висуваючи вимог до технології виготовлення або властивостей кінцевого продукту.

Система DOP (Denominazione di Origine Protetta) суворіша, тут є вимоги до технології та властивостей продукту. Також DOP може пред'являти вимоги до корму для тварин, що дають молоко для сиру, використання тільки натуральних сичугів, форми, текстури, відсутність тріщин і навіть кольору кірки і м'якоті продукту.

Звичайно, краще купувати лише сири зі штампом DOP. Їх не так мало, з 1 мільйона тонн сиру, що виробляється в Італії, близько 440 тисяч тонн маркуються штампом DOP.

Історія італійських сирів

Історичне коріння італійських сирів сягає Стародавній Рим.

Звичайно, сир винайшли не в Римі, в європейській культурі сир згадується в поемі «Одіссея», написаній близько 7-8 століття д.н.е, а в Китаї перша згадка про сир знайдена в документі від 1615 д.н.е. Але то були «молоді» сири чи навіть сир.

Вперше звичні нам тверді сири почали варити римляни на початку I століття нашої ери. Римляни винайшли сирний прес і технологія з роками поширилася від них на всю Європу. Римляни першими придумали витримувати сири, щоб надати нових і яскравих смаків і ароматів. У будинках багатих римлян були спеціальні кімнати "цесіль", де сири витримувалися.

Після падіння Римської імперії традиції сироваріння були частково втрачені. Але в Середньовіччі розпочався новий період світанку технологій, коли сири варили в монастирях, саме в цей період народилося багато знаменитих сьогодні сортів.

Сироваренням активно займалися в італійських республіках - Генуї, Венеції, Мілані, Флоренції, Пізі, Сієні, Кремоні. Сири почали ще й демонструвати самобутність цих республік.

Внаслідок цих історико-гастрономічних процесів ми маємо сьогоднішню різноманітність сирів Італії. 450 сортів не вдасться спробувати під час відпустки в Італії, тому ми розповімо про 12 самих, які можна і потрібно продегустувати і привезти з собою з Італії.

12 найсмачніших та найзнаменитіших

Пропонуємо наш рейтинг італійських сирів. Зазначимо, що у росіян та італійців дещо різне уявлення про те, що називати словом "сир". Деякі італійські сири в наших поняттях класифікуються як сир або маса сиру. Проте, до нашого рейтингу ці сири таки увійшли.

12-е місце – смак Венеції

Asiago (Азіаго)

Твердий сир із коров'ячого молока.Названий на честь міста Азіаго у провінції Віченца (область Венеція).

Сир захищений системою DOP, може вироблятися лише з молока корів із пагорбів області Венеція. Колись на околицях Венеції вирощували лише овець і сир азіаго робили з овечого молока. У 15 столітті в регіоні почали розводити корів і до 19 століття овець розводити перестали, а азіаго почали робити з коров'ячого молока.

Азіаго дуже поширений сорт, його виробляють близько 1600 підприємств, обсяги виробництва — 20-21 тисяча тонн на рік. У Венеції його можна купити у будь-якому супермаркеті, а страви з ним скуштувати у будь-якому кафе чи ресторані.

Так як азіаго виробляють із молока корів з ферм на висоті 600 метрів і вище, і підприємства повинні знаходитися (за вимогами DOP) на висоті 600 метрів і вище, то разом зі штампом DOP на азіаго ставлять штамп Prodotto delle montagne (Продукт гір »).

Існують два види азіаго. Перший – Asiago Pressato витримкою до 4 місяців. Другий - Asiago d'Allevo витримкою 4 місяці і більше. Відрізняються ці види як часом витримки, а й технологією. Asiago Pressato при тривалому зберіганні втрачає смак і не стане Asiago d'Allevo. Asiago Pressato потрібно їсти відразу, він ніжний і м'який.

Asiago d'allevo буває: Mezzano - витримка від 4 до 8 місяців, Vecchio - до 18 місяців і Stravecchio - понад 18 місяців. Чим старший азіаго, тим більше зерниста м'якоть і колір м'якоті стає більш насиченим жовтим, отвори укрупняються, кірка може поміняти колір на темно-сірий або коричневий.

Азіаго формують і поставляють до магазинів у великих циліндрах: діаметр 30-40 см, висота 15 см, вага - 11-15 кілограм.

Ціна в магазинах: 10-12 євро за кілограм Asiago Pressato, 12-14 євро за кілограм Asiago Mezzano, 14-20 євро за кілограм Asiago Vecchio. Сорт Asiago d'Allevo Stravecchio дуже рідкісний, для гурманів знайти його дуже складно, ціна - від 25 євро. Щоб купити Stravecchio, краще зробити замовлення у італійських online-магазинах.

11-е місце - смак Альп

Fontina (Фонтіна)

Напів-м'який (напів-твердий) сир із коров'ячого молока. Виробляється з 12 століття у долині Оаста (Valle d'Aosta) в Альпах, на кордоні з Францією та Швейцарією.

Сир фонтину виявився настільки вдалим, що зараз за аналогічним рецептом та зі схожими назвами варять сири в Данії, Швеції, Канаді, США, Франції та Аргентині.

Оригінальний італійський сир називається "Фонтіна Вал д'Аоста" ("Fontina Val d'Aosta"), захищений системою DOP та загальноєвропейською системою PDO. Виготовляється лише в долині Оаста, лише з молока корів породи «Вальдостанська червона плямиста», лише однією сироварнею Vallet Pietro.

Як результат, невеликі обсяги виробництва — лише 3500 тонн (цифра за 2017 рік). Оригінальний сир фонтину рідкісний та дорогий.

Оригінальний фонтин має натуральну оболонку. Оболонку в процесі дозрівання змочують розсолом, така оболонка називається "мокрою". В результаті цього сир набуває різкого запаху, фонтину іноді називають «смердючий».

Фонтіна дозріває від 60 днів, найчастіше витримка – 90 днів. Залежно від витримки м'якоть виходить від напівм'якої (як у гауди чи едама) до твердої. Колір м'якоті – білий або кремовий. У м'якоті зустрічаються «очі», так італійця називають дірки у сирі.

Фонтіна дуже добре плавиться, не втрачаючи при цьому смаку, що зробило його популярним у піці, сирних соусах, гарячих бутербродах, фондю, фритатті.

Фонтіна виготовляється у великих колесах вагою від 4 до 10 кілограмів. У магазинах можна купити невеликі шматки у заводській упаковці: 250, 500 грам та 1 кілограм. Можна купити півкола (зазвичай 3,5 кілограми), чверть кола (близько 1,75 кілограми) також у заводській упаковці.

Ціна: 12-20 євро за кілограм. Якщо шматок упакований на заводі, вийде дорожче. Якщо продавець сам ріже шматки і пакує, то буде дешевшим. Нагадаємо, що сир ввезти до Росії можна лише у заводській упаковці. Крім того, якщо фонтину нарізав продавець, то вже немає гарантій справжності.

10-е місце - смак П'ємонту

Robiola (Робіола)

Молодий сир із коров'ячого, козячого, овечого молока чи суміші. Виробляється в області П'ємонт, в провінціях Кунео, Асті, Олесандрія.

Це найстаріший сир Італії. Про нього ще в першому столітті писав відомий давньоримський історик Пліній Старший. На жаль, опис Плінія Старшого не дуже докладний, і за його записами складно сказати, чи той сир древніх кельтів був такий самий, як сучасний робіола. Але в будь-якому випадку той кельтський сир був прабатьком робіоли.

Робіола — це молодий сир, за мірками більшості росіян він навіть сиром називатися не може, швидше за назвуть «сирна маса». Але за італійськими та європейськими мірками це сир. Термін витримки робіоли – від 4 до 30 днів.

Походження назви робіоли точно не встановлено. Перша версія, що назва від міста Роббіо в провінції Павія. Друга версія, що від слова "рубеоле" (перекладається "рум'яний" або "червоний") через колір скоринки у витриманої робіоли. Третя версія, що з латинського «рубере», що також перекладається як червоний.

Лише два види робіоли захищено системою DOP – Robiola di Roccaverano та Murazzano.

Robiola di Roccaverano виробляється з овечого молока, але допускається домішка до 50% коров'ячого. бути проблематично.

Murazzano виготовляють з молока овець породи «ланге», допускається коров'яче молоко до 40%.

Важлива особливість робіоли в тому, що його потрібно правильно зберігати в пластикову упаковку, він повинен «дихати». сир додому свіжим та смачним дуже складно.

Робіолу виробляють у колесах діаметром 10-14 сантиметрів та висотою 2,5-4 сантиметри.

Цікавий момент, що DOP сорти аж ніяк не найдорожчі. Ціна Robiola di Roccaverano — 22-30 євро за кілограм. , тим дешевше.

9-е місце - знаменитий італійський блакитний

Gorgonzola (Горгондзола)

М'який сир, що виготовляється з коров'ячого молока. Названий на честь міста Горгондзола поблизу Мілана, де історично вироблявся.

Найвідоміший італійський сир із блакитною благородною пліснявою. Але у світі його не так добре знають, як німецький дор-блю, французький рокфор чи іспанський кабралес.

Сорт горгондзолу захищений системою DOP.Тисячі господарств та сироварень із 14 провінцій мають право робити цей сорт, усі провінції ми навіть перераховувати не будемо.

Горгондзолу виробляють у великих обсягах – 56 800 тонн (цифра за 2017 рік). За обсягами виробництва у Італії він поступається лише пармезану і грана падано. Знайти горгондзолу в магазині не важко. Спробувати ще простіше, замовляйте в кафе pizza ai quattro formaggi (піца чотири сири), горгондзола завжди додається в цю піцу.

Розділяють два підвиди горгондзолу: перший - Gorgonzola Dolce (солодка горгондзолу), молодший сир; другий - Gorgonzola Piccante (пряна або гірська горгондзола), старіший.

Відповідно до вимог DOP, термін витримки – 3-4 місяці. У ході дозрівання сир проколюють спеціальними штирями, таким чином усередину потрапляють суперечки цвілі Penicillium glaucum. До речі, цей вид плісняви виробляє пеніцилін, і горгондзол можна вважати антибіотиком.

Горгондзол відрізняється дуже низькою жирністю - від 25 до 35%, калорійність низька (для сиру) - 350 ккал/100гр.

Горгондзол виготовляють великими циліндрами, вага кожного - 12-15 кілограм. Ріжуть зазвичай у магазині, але трапляються й шматки 200-400 грамів у заводській упаковці.

Ціна Gorgonzola Dolce DOP – 11-14 євро за кілограм, Gorgonzola Piccante DOP – 14-20 євро за кілограм.

8-е місце - сир у квадраті

Taleggio (Таледжіо)

Напів-м'який сир із коров'ячого молока. Названий регіоном Таледжіо в провінції Бергамо та назвою місцевих печер «Вал Таледжіо», де цей сир тримають для дозрівання.

Сорт таледжіо прославився насамперед завдяки формі. Його формують у прямокутні паралелепіпеди, а не в колеса чи циліндри.

До 1914 сорт називався "Stracchino quadro di Milano" ("Страккіно квадратний з Мілана"), в 1914-му перейменували в "Stracchino quadro di Taleggio" ("Страккіно квадратний з Таледжіо"). І лише до 1930-х сир стали називати «Таледжіо».

Інша цікава особливість - це сезонний сир, його виробляють лише восени та взимку. Іноді його називають «м'яким», іноді «напів-м'яким», і обидва варіанти вірні. Справа в тому, що дозрівання таледжіо походить від кірки до центру. Ближче до центру м'якуш м'який, ближче до країв стає твердішим. Таку структуру називають «відцентровою».

Сорт таледжіо захищений системою DOP, лише 8 областей в Італії мають право його виробляти. Загальні обсяги виробництва Taleggio DOP - 8800 тонн (цифра за 2017 рік), сир досить рідкісний, не в кожному магазині зустрінеш.

Правила DOP для таледжіо дозволяють використовувати лише натуральний сичуг, заборонено використовувати бактерії. Сир таледжіо можна назвати «кровожерним». Правила DOP вимагають наносити на кірку таледжіо візерунки з колами, літерами «T» та емблемою сироварні, і за цими візерунками можна визначити таледжіо навіть, якщо купуєте в магазині маленький шматочок.

У таледжіо «мокра» кірка, тобто в процесі дозрівання оболонку змочують морською водою, щоб не утворювалася непотрібна пліснява і не розмножувалися небажані бактерії, а лише бажані. Як результат – дуже сильний запах сиру таледжіо, не кожен ніс це витримує.

Таледжіо дозріває від 25 до 50 днів при температурі 2-6 градусів та вологості близько 90%.

Виготовляється у паралелепіпедах заввишки 4,5-7 сантиметрів, довжина сторони – 20-28 сантиметрів, вага такого блоку – 2-2,5 кілограма. У магазинах можна придбати цілий блок, або можна попросити відрізати шматок.Продаються шматки 200-400 грамів у заводській упаковці.

Ціна - 15-25 євро за кілограм. Ще раз нагадаємо, що сир сезонний, виготовляється восени та взимку.

7-е місце – смак Італії

Grana Padano (Грана падано)

Твердий сир із коров'ячого молока. Назва складається зі слова "grana" - "зернистий" і слова "падан" - "з річки По", виходить "зернистий з річки По". Виробляється у північній Італії, вздовж річки По.

Це наймасовіший DOP-сир в Італії, за 2017 рік вироблено 190 тисяч тонн. Сорт Grana Padano можна знайти в будь-якому магазині, куштуватимете його щодня, у складі якоїсь страви за день він точно буде присутнім. Це ще й італійський сир, що найбільш експортується, обсяги експорту — 750 мільйонів євро на рік, основний споживач — США.

Сорт Grana Padano винайшли у монастирі Кьяраваллі поблизу Мілана. Про цей сир вже є згадки у 12 столітті. Він претендує бути першим у світі твердим сиром.

Сорт Grana Padano готується із суміші молока двох дойок корів. Спочатку з вечірнього молока знімають вершки і це «зняте» молоко змішують із ранковим молоком. Саме такий технології Grana Padano завдячує своїм солодкуватим смаком.

Grana Padano визріває від 9 місяців до 2 років. Під назвою "Grana Padano" мають на увазі сир витримкою від 9 до 16 місяців, Grana Padano oltre - від 16 до 20 місяців, Grana Padano Riserva - 20 і більше місяців.

На вигляд і текстурі м'якоті Grana Padano схожий на пармезан. Молодий Grana Padano має зернисту структуру м'якоті, з віком стає розсипчастим, у цьому він дуже схожий на пармезан. Але смак у Grana Padano вважається більш простим, структура м'якоті менш розсипчаста та м'яка.

Виготовляється у великих колесах, діаметр – 35-45 сантиметрів, висота – 15-18 сантиметрів, вага – від 24 до 40 кілограм. У продажу можна зустріти шматки нарізані від 200 грам, можна купити шматки в заводській упаковці.

Ціна Grana Padano DOP – від 16 до 21 євро за кілограм.

6-е місце - сімейство овечих

Pecorino (Пекоріно)

Сир із овечого молока. Назва походить від слова "pecora", перекладається як "вівця". Назвою «пекорино» в Італії називають усі тверді та напівм'які овечі сири.

Існують 6 основних видів пекорино, всі вони захищені європейською системою PDO, з них 5 захищені італійською DOP та Pecorino di Picinisco зараз перебуває у процесі затвердження у DOP.

Найпоширеніший – Pecorino Romano, який виготовляють на острові Сардинія (там його батьківщина) та провінціях Тоскана та Лаціо. Обсяги виробництва Pecorino Romano невеликі – 27 800 тонн за 2017 рік.

Інші п'ять: Pecorino Toscano з Тоскани (3560 тонн за 2017 рік), Pecorino Sardo з Сардинії (1625 тонн за 2017 рік), Pecorino Siciliano з Сицилії (66 тонн за 2017 рік), Pecorino di Filiano з Базилікату (немає даних), Crotonese з Калабрії (немає даних).

Пекорино може бути молодим, тоді він позначається як semi-stagionato або fresco, витримка - 5 місяців. Або витриманим, тоді він називається stagionato, витримка — від 8 місяців. З віком м'якоть твердіє, набуває більш насиченого вершково-горіхового смаку.

Ще один цікавий сорт – Pecorino Pepato, це сир з додаванням чорного перцю чи перцю чилі. Але його знайти у продажу складно.

Пекоріно виготовляють у циліндрах масою від 1,2 до 1,8 кілограма.На оболонці Pecorino Romano DOP ставиться друк у формі голови вівці та друк-емблема сироварні.

Ціна за Pecorino Romano DOP – 18-25 євро за кілограм, ціна за Pecorino Toscano DOP молодий – 18-24 євро за кілограм, за зрілий – 25-32 євро за кілограм.

5-е місце - вершки в сирі

Burrata (Буратта)

Молодий сир із молока буйволиць, хоча може виготовлятися з коров'ячого молока. Буратта - це скоріше не окремий сорт сиру, а страва із сиру. Хоча можна сказати, що це щось середнє між сортом та стравою.

Буратта готується у формі мішечка. Стінки роблять із моцарелли або іншого молодого сиру, всередину поміщають суміш із вершків та страчителли (сорт молодого сиру з регіону Апулія).

Мішечок, що вийшов, загортають в листя асфоделуса. Вважається, що за кольором листя можна визначити свіжість бурати. Якщо листя зелене, то буратта свіжа, можна їсти.

Слово «burrata» перекладається як «з вершкового масла». Буратта з'явилася на початку 20 століття в регіоні Апулія, і, ймовірно, перші її зразки були із заповненням цукру і вершкового масла. Нині у селах ще зустрічаються такі рецепти. Пізніше олію замінили на вершки та страчителу.

Вважається, що буратта спочатку була для фермерів способом використовувати ріталі (обрізки) моцарелли. У 1950-х цей спосіб утилізації «підхопила» харчова промисловість, і буратту почали виробляти у промислових масштабах.

Звичайно, буратта не захищена системами DOP або PDO. Її готують по всій Італії, та рецептів сотні. Ще більше бурати готують у США, на Східному узбережжі вона дуже популярна, тут традиційно мешкають великі італійські діаспори. Обсяги виробництва ніхто не рахує ні в Італії, ні в США. Цілком можливо, що саме буратта є наймасовішим італійським сиром.

Після розтину мішечка буратти, його треба з'їсти швидко. Термін придатності — 48 годин.

Мішечки бурати виготовляють вагою від 200 до 600 грамів. Ціна - 12-15 євро за кілограм.

У магазинах можна купити буратту, упаковану в пластикові ємності, зовні схоже на йогурт.

4-е місце - смак тірамісу та чізкейку

Mascarpone (Маскарпоне)

За італійськими мірками маскарпоне вважається "молодим м'яким" сиром, хоча більшість росіян його так не назвали б. За консистенцією він близький до сметани.

У нагріті густі вершки додають лимонну або оцтову кислоту, потім сироватку зціджують.

Маскарпоне містить 60-75% жиру, тому вживати його в чистому вигляді не прийнято. з маскарпоне фрукти, особливо популярна в цій ролі полуниця.

Маскарпоне без побоювання можуть їсти вегетаріанці, тому що сичуги при його виготовленні не використовуються, отже, жодна тварина не постраждала.

Важливо: Маскарпоне дуже швидко псується! Його потрібно з'їсти протягом двох днів, інакше сильно ризикуєте.

Вважається, що маскарпоне з'явився наприкінці 16 або на початку 17 століття в Ломбардії, в районах Лоді або Аббіатеграссо, що на південний захід від Мілана.Назва утворена або від слова "mascarpa" (молочний продукт із сироватки від сиру страчино), або від слова "mascarpia" (так на місцевому діалекті називають рикотту).

Ціна – близько 10 євро за кілограм, деякі види можуть коштувати до 20 євро за кілограм. Купувати найзручніше у пластикових баночках, тоді зможете без проблем ввезти його до Росії через митницю. Є упаковки по 500 грам і навіть за кілограм, чим більше упаковка, тим нижча ціна за кілограм.

3-е місце - сир може бути дієтичним

Ricotta (Рікотта)

Сирний сир з коров'ячого, овечого, козячого або буйволиного молока. Іноді рикотту називають "свіжим сиром" або "молодим сиром". З погляду науки харчового виробництва, такі сири прийнято називати "сироватковими".

Рікотта - це найнижчий калорійний сир. 120-140 ккал/100 грам продукту – цифри для рикотти, виготовленої із сироватки. У рикотті багато білка – 9-12 г, низька жирність – 6-10%. Це дієтичний продукт.

Рікотта не містить білка казеїну. Для людей з нестерпністю казеїну це єдиний молочний продукт, який взагалі можна їсти. Казеїн – це молочний білок, який повністю вбирає сир, а сироватка казеїну не містить.

Якщо рикотта зроблена з молока, то калорійність вище – 160-180 ккал/100г, інші показники також не такі дієтичні. До речі, в російських магазинах зараз Рікотт з'являється часто. Проте половина рикотти вітчизняного виробництва – це молочні види. Уважно читайте написи на упаковці.

Під час виробництва звичних нам м'яких або твердих сирів утворюється величезна кількість молочної сироватки, яку зціджують, для сиру вона не потрібна. Звичайно, викидати сироватку – це нераціонально. В Італії з неї роблять рікотту.Назва "рікотта" перекладається буквально як "приготовлений повторно".

Сироватці дають трохи закислитись, потім нагрівають до температури, близької до кипіння. Утворюється сир білого кольору та трохи солодкий на смак. Із цього сиру різними методами готують рикотту. Теоретично, цей сир уже і є рікотта, але він дуже швидко псується і просто постачати його до магазинів – вже величезна проблема.

В Італії рікотту роблять по всій країні, але є кілька уславлених видів. Найчастіше Рікотт має дуже маленький термін зберігання - до 7 днів, і привезти її додому в Росію проблематично.

Ricotta di Bufala Campana – виготовляється із сироватки, що залишилася від виробництва Mozzarella di Bufala Campana. Сорт захищений європейською системою PDO, виробляється в регіонах Лаціо, Кампанія, Молізе, Пулья. Випускається у варіанті "fresca omogeneizzata" з терміном зберігання 21 день.

Ricotta Romana виготовляється із сироватки, що залишилася від виробництва овечих сирів. Сорт захищений системою DOP, це єдина в Італії рікотта DOP. Молоко має бути від овець із району Лаціо, породи: комісану, сарди, масесі чи соправвіссану.

Ricotta salata – це підсолена, підсушена та витримана рікотта. Продається в колесах, термін придатності збільшений до кількох тижнів.

Ricotta infornata – це печена до коричневої скоринки рікотта, Ricotta affumicata – копчена. Термін придатності збільшений, але тільки до того моменту, поки цілий шматок такої рикотти не розрізати. Як тільки розріжете, термін придатності – 48 годин. Ricotta infornata популярна на Сицилії та Сардинії.

Ricotta forte це дуже цікавий продукт. Таку рикотту витримують близько року, щодня перемішують і солять, щоб запобігти росту плісняви та розмноженню хвороботворних бактерій.Після року витримки виходить коричнева паста, на смак гостра. Ricotta forte фасують у скляні банки, в супермаркетах Італії вона зустрічається часто.

Ціна – від 10 до 15 євро за кілограм.

2-е місце - м'яка насолода

Mozzarella (Моцарелла)

Найвідоміший італійський м'який сир. Виготовляється з буйволиного чи коров'ячого молока.

Назва походить з неаполітанського діалекту, від слів “mozza” та “mozzare”, перекладаються як “різати” та “відрізати”. Це з методом приготування “паста філату”, який використовують для моцарели.

Вважається, що справжня моцарелла має бути зроблена тільки з молока буйволиць. Але зараз розведення буйволів в Італії йде на спад, розводити корів набагато вигідніше. Тому більшу частину італійської моцарели роблять із коров'ячого молока.

Моцареллу виробляють у всіх регіонах Італії, загальний обсяг виробництва вважати неможливо. Але лише один сорт моцарели захищений системами DOP та PDO – це Mozzarella di Bufala Campana. Така моцарелла може бути зроблена тільки з буйволиного молока і тільки в регіонах Кампанья, Лаціо, Апулія та Молізе. Виробництво Mozzarella di Bufala Campana у 2017 році становило 47 000 тонн.

Моцарелла це молодий сир, її не витримують, а їдять того ж дня, коли вона приготовлена. Можна з'їсти наступного дня, але довше не рекомендується. Якщо моцареллу помістити в розсіл, вона може зберігатися до тижня. Якщо висушити, то до місяця у холодильнику. Сушена у вакуумній упаковці може зберігатись до 6 місяців.

В Італії можна знайти безліч підвидів моцарели. Фразою "Mozzarella di Bufala" позначають будь-яку моцарелу, виготовлену з буйволиного молока. Mozzarella affumicata – це копчена моцарелла.Mozzarella pecorella - це моцарелла з овечого молока, популярна на Сицилії, в Абруцці та Лаціо, ще її називають "моззапекора". Дуже цікавий підвид - "Mozzarella treccia", заплетена кіскою.

У розсолі моцарелу зберігають у кульках, кожен 80-100 г вагою, діаметр близько 6 сантиметрів. Бувають і кулі-гіганти – близько кілограма вагою та 12-14 сантиметрів у діаметрі.

В італійській кухні моцарелла використовується в багатьох стравах. Завдяки легкоплавкості, вона популярна в піці, гарячих бутербродах, різотто, з пастою, у лазанні та запіканках. Знаменитий салат Капрезе роблять з моцарелою. Найкраще моцарелла сумісна з помідорами та базиліком. Однак італійці роблять із неї навіть салати з фруктами, і навіть їдять із кавуном чи динею.

Ціна – від 13 до 16 євро за кілограм. Купуйте тільки моцарелу у вакуумній упаковці або у розсолі в упаковці. Тоді зможете успішно привезти її додому.

1-е місце – король!

Parmigiano Reggiano (Пармезан)

Найвідоміший у світі твердий сир, його називають "Король сирів". Виготовляється з коров'ячого молока в областях Парма, Реджо-Емілія та в кількох районах областей Модена, Болонья та Мантуя.

Сорт захищений системами PDO та DOP. Навіть слово “Parmesan” (“пармезан”) захищене законами EC, з 2008 року цим словом може називатися лише італійський Parmigiano Reggiano.

Назва Parmigiano Reggiano утворена від імен областей Parma (Парма) та Reggio (Реджо-Емілія).

За межами ЄС назву "пармезан" часто застосовують для будь-яких твердих сирів, що нагадують пармезан.

Пармезан - це другий за обсягами виробництва сир в Італії, за 2017 рік вироблено 3,5 мільйона коліс пармезану, це близько 147 000 тонн. Більше італійці виробляють лише сиру сорту "грана падано". Близько 18% всього італійського молока витрачається на пармезан.Це не дивно, витрата молока для пармезану рекордна – 13 літрів молока на кілограм сиру.

Вимоги до справжнього пармезану суворі. Корови повинні харчуватися лише травою чи сіном. Початкова сировина – це суміш знятого вечірнього молока та свіжого ранкового. Дозволено використання лише натурального сичуга. Ферментацію можна проводити лише у мідних чанах.

Кожне колесо пармезану отримує індивідуальний номер, на поверхні наносять штампи з датою та місцем виготовлення, назвою виробника.

Після 12 місяців дозрівання кожне колесо перевіряє інспектор із Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Він перевіряє наявність тріщин на зовнішній оболонці та простукує колесо спеціальним молоточком – визначає наявність порожнин усередині. І тільки тести колеса, що пройшли, можуть відправитися в магазин під назвою Parmigiano Reggiano. Якщо сир відповідає вимогою, його бракують – або зрізають позначки на оболонці, або зверху ставлять штампи червоного кольору.

Пармезан може відразу вирушити на продаж, тоді він вважається "молодим" (витримка 12 місяців). Або може бути поставлений червоний друк, тоді сир дозріває до 18 місяців і йде на продаж. Або срібний друк, тоді сир дозріває до 22 місяців. Або золотий друк, витримка – 30 місяців.

Колесо Parmigiano-Reggiano діаметром 40-45 сантиметрів, висотою 18-24 сантиметри, вага – від 35 до 53 кілограми.

Купити пармезан в Італії можна у будь-якому продуктовому магазині. Продаються шматки від 200 г до кількох кілограмів. Шматки можна купити у заводській упаковці, тоді не буде проблем при проходженні російської митниці.

Ціна за молодий (12м+) – 15 євро за кілограм, за червоний (18м+) – 22 євро, срібний (22м+) – 32 євро, золотий (30м+) – 40 євро.

Поза конкурсом та поза законом

Casu Marzu (Касу марзу)

Цей сир готують на острові Сардинія. Це сорт овечого сиру пиколино. Для дозрівання сиру до нього кладуть личинки особливої мухи Piophila casei. Личинки харчуються сиром, виділяють секрецію, яка робить сир надзвичайно м'яким.

Сир касу марзу на Сардинії вважається афродизіаком та засобом для лікування всіх чоловічих недуг. Звідси його популярність.

Якщо касу марзу приготовано за всіма правилами, то для здоров'я небезпечний. Принаймні безпечний для людей без проблем зі шлунком. Якщо шлунковий сік у людини слабкий, то личинки можуть вижити і тоді... не будемо про сумне.

Однак якщо личинки померли, то сир стає отруйним. Касу марзу заборонено законами Євросоюзу та Італії. Однак його все одно готують та продають на чорному ринку. Ціна – близько 50 євро за кілограм.

Такий сир точно не зможете привезти додому, навіть якщо зможете купити його в Італії. Личинок та підозрілу структуру в аеропорту точно помітять. Чи варто куштувати? Вирішувати Вам на свій страх та ризик.

Дізнавшись про цей сир, люди часто питають: личинок їдять чи викидають? Відповідь: деякі сардинці вважають за краще їсти, деякі викидають. До речі, ці личинки ще вміють стрибати до 10 сантиметрів вгору, і бутерброд з таким сиром буває їсти складно.

Скільки сиру можна привезти із собою?

На це питання відповість наша докладна стаття "Що можна і не можна вивозити з Італії".

Приємної дегустації італійських сирів, і читайте наші пізнавальні статті про Італію (посилання шукайте нижче).

Читайте про Італію на нашому сайті

Все про італійський сир: як вибрати і де купити

В Італії виробляється понад 400 сортів сиру. Усіх не перепробуєш: розповімо, на які з них варто звернути увагу насамперед. Дамо важливі поради щодо вибору.Перерахуємо назви та покажемо фото найкращих сортів італійського сиру. Опишемо їх основні характеристики, щоб вибирати було простіше. знати про італійські сири кожному туристу-гурману.

Як везти сир

Пам'ятайте, що російська митниця пропустить трохи більше 5 кг продукції тваринного походження. Важливо, щоб сир був у заводських упаковках.

До кожного типу сиру свій підхід до перевезення:

Свіжі сири (Моцарелла, Рікотта, будь-які сирні) краще не возити на далекі відстані - вони погано переносять дорогу.
М'які італійські сири мають кремоподібну текстуру, тому умовно ставляться до гелів - їх заборонено брати в ручну поклажу. Якщо подорожуєте без багажу - не ризикуйте, з'їжте в Італії.
Ароматні сири заборонено брати в салон літака. Здайте в багаж, запакувавши в кілька шарів вощеного паперу чи газет.
Тверді сири можна брати в салон у ручній поклажі, але краще все одно здати в багаж. Деякі компанії забороняють проносити на борт продукти тваринного походження.

Класифікація

Класифікувати італійські сири можна за зовнішніми ознаками та складом:

За твердістю: м'які, напівм'які (у Росії їх називають напівтвердими), тверді.
По зрілості: свіжі або визрілі (від 20 днів до кількох років).Після року дозрівання італійський сир називається vecchio, після 18 місяців – stravеччіо.
За типом молока: овечі, буйволині, козячі, коров'ячі. Козячий італійський сир зустрічається досить рідко. Найчастіше козяче молоко додають до якогось іншого (воно є у складі популярних сирів Робіола, Бра, Фіоре Сардо)
За технологіями виробництва італійські сири поділяються на домашні та заводські. Обов'язково спробуєте м'які фермерські види: Рікотта, Маскарпоне - вони завжди гарні свіжоприготовленими.

Деякі сири в Італії позначені знаком DOP чи IGP. Це своєрідна гарантія якості:

IGP (Indicazione Geografica Protetta) означає, що сир виготовлений у певному регіоні за традиційним рецептом;
DOP (Denominazione di Origine Protetta) означає, що сир пройшов кілька етапів суворої перевірки: регіональне походження, технології виробництва, рецептура, натуральність (оцінюється навіть корм тварин, молоко яких використовувалося у виробництві сиру), зовнішній вигляд, кінцева текстура продукту.

Перегляньте коротке відео про те, як готують найпопулярніший італійський сир з маркуванням DOP.

Як вибрати

Деякі італійські сири смачніше їсти свіжими – їх потрібно брати на ринку або в спеціалізованому магазині і є одразу. Якість інших підвищується з часом визрівання. Але зверніть увагу: сири, які продають у магазинах, вже не визрівають – їхній смак від часу вже не покращиться, навіть якщо головки не розрізані.

Перегляньте відео, в якому відомий італійський шеф-кухар Марко Черветті розповідає, як вибрати найкращий сир. Ці поради стануть вам у нагоді під час гастрономічного шопінгу в Італії, а також будуть корисні в повсякденному житті.

Небезпечний сир

Знаменитий італійський делікатес – сир Casu Marzu (Касу Марцу) чи «сир із хробаками» привезти додому не вийде, заборонено. Якщо дуже хочеться, його можна скуштувати на Сардинії, якщо знати місця. Касу Марцу – це модифікація Пекоріно, до якого додані личинки особливої мухи.

Делікатесний сир в Італії можна їсти прямо з хробаками, але найчастіше туристи їх виймають. Місцеві їдять із личинками, прикриваючи очі окулярами (це необхідність).

Рекомендувати його до дегустації не станемо – продукт, м'яко кажучи, спірний. Сир із личинками Casu Marzu внесений до «Книги рекордів Гіннесса» як найнебезпечніший у світі. Однак гурмани за ним все одно полюють.

Топ-10 італійських сирів

Ми склали список з 10 найпопулярніших італійських сирів із фотографіями та назвами. До нього увійшли сорти, які туристи купують найчастіше. Їх люблять і самі італійці. Якщо ви не знаєте, який сир привезти з Італії, запам'ятовуйте ці назви та фото – беріть їх. Зрозуміло, наскільки можна варто спробувати й інші.

Оригінальна назва Пармезану – Parmigiano Reggiano (Парміджано-Реджано). В Італії саме воно фігуруватиме у магазинах чи на ринках найчастіше. Звичайно, найпопулярніший сир у світі додаткової вистави не потребує. Скажімо, головне: справжній Пармезан може бути тільки італійським. Його витримка – від 6 до 60 місяців. Ціни на Пармезан в Італії нижчі, ніж у країнах СНД. Той, що «молодший», можна взяти в супермаркеті за ціною від 12 євро за кг.

Один із найстаріших у світі сортів та гастрономічна гордість Італії. Це м'який сир із блакитною пліснявою, зроблений із коров'ячого молока. Якщо Горгонзола молода, її смак трохи солодкуватий. Зрілі сорти набувають характерної гостроти.Цей знаменитий італійський сир із Ломбардії найчастіше подають як десерт із щільними винами.

Класична італійська Моцарелла готується із молока чорних буйволиць. Однак іноді її роблять із коров'ячого молока. У цьому випадку вона виходить менш жирною. Найчастіше цей м'який італійський сир їдять у компанії з помідорами та базиліком або у складі піци. Найсмачніша Моцарелла – свіжа. Її варто купити на ринку або в сирній крамниці на вагу. Додому можна привезти Моцареллу в заводській упаковці: пластиковий контейнер або пакетик із розсолом та кульками сиру.

В Італії популярний сир Боккончіні (Bocconcini) – неаполітанський варіант Моцарелли. Його важко знайти десь іще.

Ніжний вершковий італійський сир. М'який, трохи солодкуватий, досить жирний - це ідеальний продукт для десертів: тірамісу, чізкейків або інших вершкових солодощів. Маскарпоне готують на основі свіжих вершків із коров'ячого молока. Його не прийнято їсти без усього – тільки у складі готового продукту або як намазку на чіабатту. Маскарпоне можна відвезти додому у пластиковій ванночці, але краще їсти його в Італії.

Найсмачніший молодий італійський сир м'яких сортів, що нагадує сир. Недаремно він готується за принципом створаження. Свіжоприготовлену Рікотту залишають дозрівати у формі. Найчастіше в Італії з нею готують десерти. Спробуйте кілька видів Рікотти. Наприклад, версія «Романо» настільки довго визріває, що стає напівтвердим сиром. А "Аль Форно" - Рікотта, запечена в печі. Особливо добрі домашні італійські сири такого типу.

Дуже схожий на Пармезан, але готується виключно із овечого молока. Він відрізняється більш гострим смаком та зернистою структурою. Чим більше сир визріває, тим більшими стають зерна.Пекоріно часто готують із додаванням перцю, трюфелів, соусу песто, горіхів або чогось ще. Ціна на цей твердий італійський сир є нижчою, ніж на Пармезан, тому туристи часто купують додому саме його.

Класичний італійський сир Таледжіо готують у вигляді прямокутних брусків вагою 1,5-2 кг. Жовтий, з легким нальотом благородної плісняви на скоринці, досить жирний. Це м'який у середині та напівм'який ближче до країв італійський сир, неймовірно вершковий, з легким трюфельним присмаком. Таледжіо – один із найпопулярніших в Італії пахучих сирів.

Пікантний напівм'який італійський сир з горіховою ноткою та ніжним присмаком ледь вловимої гостроти. Корочка більш щільна, пахуча. Внутрішня частина – молочно-жовта. Фонтіна визріває, як правило, понад три місяці. Саме з нього зазвичай готують фондю. Fontina захищений знаком DOP – це гарантує його якість за регіональним походженням. Справжній сир Фонтіна виробляється лише у Валле-д'Аоста. Привезіть його з Італії як гастрономічний сувенір – це справжній ексклюзив.

В італійських ресторанах часто подають пасту у голівці сиру. Його підпалюють і плавлять просто на очах здивованих гостей. Найчастіше як «каструлька» у цьому випадку виступає не дорогий Пармезан, а бюджетніший Грана Падано. Це твердий визрілий сир із коров'ячого молока. Пікантний, трохи горіховий, солонуватий - цей продукт подобається багатьом. Класичний Grana Padano визріває від 9 до 16 місяців, Oltre – від 16 до 20 місяців, Riserva – понад 20.

Один із найнезвичайніших італійських сирів. По суті це велика кулька Моцарелли, заповнена найніжнішим вершковим кремом. Начинка готується з вершків на основі коров'ячого або буйволиного молока.Свіжа Буррата має трохи солонуватий солодко-вершковий смак. Її можна подавати теплою чи холодною. Буррата універсальна: її можливо їсти з помідорами або перцем, а можна вживати як десерт.

Де купувати

Ціни на сир в Італії низькими не назвеш. Гарний продукт не може коштувати дешево. Виняток – молоді сири на кшталт Моцарелли, Рікотти, Маскарпоне. Вони недорогі.

Купувати сири в Італії можна у звичайних супермаркетах на кшталт Coop, Esselunga, Carrefour, Conad або інших. Є сенс зазирнути у сирні лавки. У спеціалізованих магазинах вигідно купувати товар на вагу. На ринках фермери торгують домашніми італійськими сирами. Як правило, м'якими чи напівм'якими. Ціни високі, проте сир можна спробувати перед покупкою.

Якщо ви рішуче налаштовані, можна замовити гастрономічну екскурсію. Є шанс познайомитися із сироварами або дізнатися у гіда адреси найкращих сирних крамниць міста.

Екскурсії

Гастрономічні тури - найкращий спосіб скуштувати знаменитий італійський продукт, познайомитися з кулінарними традиціями, знайти найсмачніший сир в Італії. Ми підібрали список найцікавіших варіантів у різних містах цієї країни.

Зі смаком по Риму

Один із найпопулярніших гастрономічних турів у Римі із сотнями позитивних відгуків. Унікальний шанс відчути себе справжнім італійцем! Прогуляйтеся стародавніми вуличками «Вічного міста», відкриваючи його історію та пробуючи національну їжу. Професійний гід відведе вас до одного з найкращих місць у Римі, де можна купити сир. Ви також спробуєте італійські вина, найсмачнішу піцу, домашнє морозиво та багато іншого.

Рим без стереотипів

«Смачна» екскурсія Римом з величезною кількістю відгуків задоволених туристів.Гід не поведе вас типовим маршрутом за кращими піцеріями, кав'ярнями та лавками з морозивом. На вас чекає справжня Італія: вино, устриці, паштет, трюфелі і, звичайно, сир. Дивовижне гастрономічне задоволення та унікальний досвід, який запам'ятається надовго.

З Риму до Лаціо

Гастрономічний тур з Риму до регіону Лаціо підійде туристам, які хочуть не просто спробувати, а побачити на власні очі, як готують італійські делікатеси. Ви побуваєте на сироварні та виноробні. Навчіться розбиратися в оливковій олії, спробуйте найкращі сорти сирів та вин. І все це в оточенні чудової природи. Незабутня пригода!

З Флоренції до сироварів

Чарівна сільська Тоскана, захоплюючі історії, найсмачніші делікатеси – цей тур недарма має великий попит. Від'їхавши від Флоренції, можна познайомитися з сироварами, які розкажуть про тонкощі свого ремесла та пригостять найкращим в Італії овечим сиром. На дегустації можна скуштувати Пекоріно, Марцоліно, Рікотту та інші тосканські сорти сиру.

По Мілану із сомельє

Популярна гастрономічна екскурсія в Мілані з чудовими відгуками. Професійний сомельє навчить вас орієнтуватися у винах, розповість про те, як їх потрібно поєднувати з італійськими сирами. Це чудовий шанс побувати в найцікавіших місцях Мілана, щоб познайомитись із гастрономічними традиціями країни.

До італійців у Леччі

У сільській місцевості півострова Салентіна живе італійська родина, яка готує сири та оливкову олію за традиційними рецептами. Все це можна буде скуштувати. Гід розповість багато незвичайних фактів, корисних подробиць, відкриє гастрономічні таємниці півострова.Ну а від привітного прийому італійської родини залишаться лише приємні враження.

Смаки Неаполя

Є думка, що найсмачнішу піцу у світі готують у Неаполі. Ви маєте шанс це перевірити. А також випити найсмачнішу каву в місті, побувати в найкращій кондитерській Неаполі, скуштувати легендарні сири у затишній фермерській крамниці. Це допоможе розібратися в гастрономічній культурі країни та знайти все найсмачніше.

Італійські сири часто пробують у компанії з легендарними винами. Якщо ви хочете розібратися і в них також, загляньте в нашу статтю на цю тему. А перед поїздкою обов'язково почитайте наш гід з розумного шопінгу в Італії, щоб нічого не проґавити.

Який найпопулярніший сир в Італії