Який сир вибрати для сирників

Одна з найпопулярніших страв, які заведено готувати на сніданок, — сирники. Золотиста скоринка, молочний смак у поєднанні з улюбленим топінгом зроблять добрим щоранку. Готувати сирники нескладно, але результат залежить від вихідного продукту - сиру. Розбираємося, який продукт кисломолочний підходить для сирників і на які параметри звернути увагу при виборі.

З чого роблять сир

Кращі сирники виходять із натурального продукту, без замінників молочного жиру. Зробити такий сир можна вдома самостійно із молока та закваски.

Молоко коров'яче. На виробництві допустимо сире, сухе цільне та знежирене. Найчастіше сухий продукт використовують у зимовий час, коли є дефіцит через зниження надоїв. Смак сиру не стає гіршим, оскільки сухе молоко — не замінник, а такий самий натуральний продукт.

Вершки можуть бути сухими чи сирими. Їх використовують, щоб контролювати жирність готового продукту або довести деякі показники до стандарту.

Хлористий кальцій. Відомий як Е509, для організму нешкідливий дозволяє отримати більше сиру з вихідного продукту. Цю харчову добавку використовують для приготування сиру.

Сичужний фермент. Це органічна добавка потрібна для сквашування молока. Додає сиру м'якість, покращує його структуру.

Багато виробників використовують для приготування консервантів, щоб збільшити термін придатності продукту. Сорбінову кислоту застосовують на всіх харчових підприємствах Росії та в країнах Євросоюзу.Вона безпечна і дозволена для використання, тому термін придатності сиру в магазині — два-три тижні, а натуральний домашній або фермерський можна зберігати не більше п'яти-семи днів.

Іноді у складі сиру можна побачити патоку та рослинні жири, у тому числі пальмову олію, крохмаль. Це роблять, щоб збільшити масу продукту. Такий сир для сирників не підходить. Його не можна вважати натуральним, тому виробники називають його сирним кремом чи сирною масою.

Перевірити, який сир краще для сирників, можна домашньої кухні. Для цього капніть на нього йодом. Якщо став фіолетовим, значить у складі є крохмаль і продукт не повністю натуральний. Окріп допоможе виявити замінник молочного жиру. Для цього чайну ложку сиру добре розмішайте у склянці із гарячою водою. Рослинні жири, якщо вони є, спливуть.

Який сир вибрати для сирників

Враховуйте кілька важливих факторів при виборі вихідного продукту, тоді сирники вийдуть повітряною консистенцією та з приємним смаком. Ось важливі характеристики продукту, на які варто звернути увагу:

Жирність. Оптимальна – від п'яти до дев'яти відсотків. Такий сир додасть сирникам м'якість та насичений смак без сухості чи водянистості. Висока жирність – це поживність, а й зайві калорії. Страва з знежиреного сиру вийде сухуватим.

Вологість. Краще вибирати сир для сирників із низькою вологістю. Інакше тісто буде рідким і доведеться додавати багато борошна. В результаті випікання стане або щільною і жорсткою, або розвалиться на сковороді в процесі приготування. Зайву сироватку із сиру краще прибрати. Для цього загорніть його в чистий рушник кухонний і підвісте на деякий час.Або відіжміть через складену вдвічі марлю.

Колір. Чим жирніший сир для сирників, тим він більш насиченого жовтого відтінку. У сиру жирністю п'ять відсотків білий колір без домішок. Якщо він насичено-жовтий, це може означати, що у складі є замінник молочного жиру та барвник.

Свіжість. Це є ключовим показником для сиру, який впливає на якість виробу. Вибирайте для сирників продукт без кислинки з нейтральним молочним смаком. Звертайте увагу на термін придатності та зовнішній вигляд сиру при покупці.

При покупці сиру для сирників на ринку або у фермерській крамниці обов'язково спробуйте його. Яскраво виражений кислий або дріжджовий запах та смак повинні насторожити. Швидше за все, не дотримано норм виробництва чи порушено правила зберігання.

Як приготувати ідеальні сирники

Повітряні, ніжні та смачні сирники обов'язково вийдуть навіть у кулінарів-початківців, якщо пам'ятати про правила і знати нюанси приготування.

Борошно та яйця - обов'язкові інгредієнти, але важливо чітко вимірювати їх вагу. Так, велика кількість борошна може перетворити ніжний сирник на щільний сухий коржик. Яйця також використовуйте обережно, інакше сирники розповзуться під час смаження. Стандартно на півкіло сиру середньої жирності вистачає одного яйця та трьох-чотирьох столових ложок борошна.

Манна крупа добре замінить борошно, до того ж вона корисніша. Замість пшеничного вищого ґатунку використовуйте рисову або безглютенову.

Перед приготуванням тісто має відпочити щонайменше півгодини.За цей час з'явиться клейковина, завдяки якій сирники легко обсмажити чи спекти в духовці.

Для золотистої апетитної скоринки сирники можна додатково обваляти в кукурудзяному борошні перед смаженням.

Традиційно до сирників на сніданок подають ягідний соус чи сметану. Є варіант несолодких сирників із зеленню - кропом, м'ятою, базиліком, петрушкою. Готують їх за таким самим рецептом, що і класичні, але без цукру. До них можна подати сметану, салат зі свіжих овочів та шматочки слабосоленої сьомги.

Що можна зробити?

Вибрати відповідний сир і здивувати сім'ю смачним сніданком. Експериментувати з різними рецептами, приготувати кокосові, лимонні, бананові та шоколадні сирники.

За смаком та запахом. Як розпізнати у сирі пальмову олію

Технолог Бистров розповів, чим має пахнути натуральний сир

Натуральний сир на прилавках магазинів легко сплутати з сирним продуктом, який додають рослинні жири. Щоб відрізнити продукт від «підробки», харчові технології радять орієнтуватися на аромат і консистенцію. Як пахне сир, якій упаковці варто віддавати перевагу і чому небезпечно купувати продукт на ринку, - у матеріалі "Газети.Ru".

Харчові технологи визначають сир як «кисломолочний продукт, вироблений з використанням заквасочних мікроорганізмів (лактококів або суміші лактококів і термофільних молочнокислих стрептококів), методами кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки шляхом самопресування та (або). Про це розповіла «Газеті.Ru» експерт з продуктів харчування тваринного походження Вікторія Оганесова.

За її словами, натуральний сир може бути виготовлений із цільного молока, нормалізованого молока, знежиреного молока, відновленого молока або їх сумішей. У виробництві також можуть використовуватися вершки, хлористий кальцій, ферментні препарати та закваски.

Якщо натуральний сир — це молоко і закваска, то що таке «сирний продукт»? молоко та молочний жир, у знежиреному — знежирене молоко, а у сирному продукті — рослинні білки, рослинні жири та консерванти», — розповідає технолог.

Ідея проводити один день на тиждень, харчуючись однією гречкою або чергуючи сир і кефір, популярна серед тих.

Вікторія Оганесова уточнює, що як замінники молочних жирів виробники найчастіше використовують рослинні олії — пальмову, соняшникову або рапсову. відрізняється від температури плавлення молочного жиру, що впливає, наприклад, на структуру сиру», - пояснює експерт.

Смакові якості і натурального сиру, і сирного продукту безпосередньо залежать від кількості жиру у складі. «Жир формує смак – чим жирніший, тим смачніший.

За словами технологів, візуально відрізнити натуральний сир від сирного продукту досить складно.«За консистенцією продукти із замінниками молочних жирів або з рослинними оліями найчастіше будуть пастоподібними. Натуральний сир часто розсипається, — пояснює Вікторія Оганесова. — Але все ж таки найпростіший спосіб визначити, що за продукт у вас в руках, — це подивитися на склад та етикетку».

Дмитро Бистров пропонує орієнтуватися на смак та запах. «У натурального сиру злегка кислуватий запах і в смаку теж завжди є кислинка. У сирного продукту не буде кислуватого запаху, і на смак він теж буде солодшим, ніж натуральний сир», — розповідає він.

Лікарі сирний продукт не вважають корисною заміною сиру. Більше того, медики вважають, що він буде скоріше шкідливий для організму, ніж корисний.

За словами Поліни Корольової, лікаря-дієтолога, ендокринолога мережі клінік «Атлас», соняшникова та ріпакова олії містять велику кількість омега-6 жирних кислот, які сприяють розвитку атеросклерозу. Але ще більшої шкоди організму, за її словами, завдають трансжири.

«У сирних продуктах досить багато трансжирів, які призводять до порушень обміну жирів, сприяють системному запаленню, розвитку атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань. Трансжири містяться в будь-яких гідрогенізованих оліях, деякі з яких якраз додають у сирні продукти», — розповідає Поліна Корольова.

Ще й ще одна небезпека для здоров'я, пов'язана із сиром. Справа в тому, що це продукт, що швидко псується, так що при покупці неодмінно слід звертати увагу на термін зберігання.

Як правило, фабричний сир зберігається від 7 до 14 днів, але деякі виробники пишуть термін придатності до 30 днів. За словами технологів, таке справді можливе і залежить від кількох факторів, у тому числі від чистоти підприємства, на якому виробляється продукт.

На деяких молочних підприємствах встановлені фільтраційні апарати для очищення повітря, які не допускають попадання на обладнання патогенних мікроорганізмів. На молочних заводах своя пральня для одягу співробітників, яку не можна виносити за межі підприємства, та використовуються певні миючі засоби для обладнання та рук людей», — пояснює Вікторія Оганесова.

Термін зберігання також залежить від упаковки. Наприклад, якщо сир був запакований у герметичну упаковку з використанням газів, він може зберігатися довше, ніж продукт у папері чи фользі. Дмитро Бистров радить віддавати перевагу сиру в герметичному пластиковому лотку.

«Не папір, не плівка, а саме лоток. Оскільки сир - продукт білковий, у ньому жири, і він вологий, це відмінне середовище для розвитку патогенної мікрофлори. Тому, якщо в ньому немає консервантів і не дотримуються умов зберігання, натуральний сир досить швидко псуватиметься», — пояснює він.

З особливою обережністю технолог радить вибирати ваговий сир на ринку, особливо якщо продавець не має при собі супровідних документів на продукт. «Дуже багато питань щодо умов зберігання. Зокрема, якщо сир лежить в одному холодильнику з ковбасами та сосисками. Таке «товарне сусідство» є досить сумнівним. Сир дуже швидко обсіменяється, а отже, псується», — застерігає він.