Мої секрети вибору та підготовки капусти для голубців.

Осінь - золотий час для вмілої господині, яка не втомлюється радувати себе і своїх близьких стравами зі свіжих фруктів прямо з грядки. ситних, таких як всілякі запіканки або голубці.

Але як вибрати молодий виделок, щоб з нього вийшли страви на п'ять із плюсом?

Корисна пухкість

Багато хазяйки помиляються з самого початку, віддаючи перевагу вилки тугіше. щоб простіше було відокремлювати листя.

Також саме такі виделки дають листи оптимального розміру, що дозволяють готувати і м'ясні та вегетаріанські різновиди голубців із начинкою з фаршу, грибів, гречки та навіть екзотичної крупи булгур.

Правильні сорти: не тільки білокачанна

Має значення і сорт. Для голубців ідеальні не ранні різновиди капусти, які з'являються на наших прилавках вже на початку літа, а сорти, які визрівають восени. -Швидкостигла. І зрозуміло, потрібно уважно стежити, щоб на листі не було й сліду гнилі та підозрілих плям.

До речі, найкращі листи – не білі, а зелені, ті, що криються ближче до поверхні виделки.Серцевина ж хороша для соління або засолювання.

Найчастіше для голубців чи долми беруть білокачанну капустку. Судячи з мого досвіду, гарна для них і ніжна пекінська, смачна не тільки в салатах, а й у тушкованому вигляді.

Тим більше, восени є можливість купити її за прийнятною ціною. А ось червонокачанна капуста для цієї мети не годиться - хоча її листя досить міцні та гнучкі, надто специфічний, грубуватий у неї смак.

Шокова підготовка

А якщо ви обійшли весь ринок/обстежили овочевий відділ, але качанів із листами потрібної еластичності не виявили? Можна підвищити цю характеристику самостійно! І це досягається не лише бланшуванням, а й заморозкою. І для цього необов'язково мати льох чи простору та порожню морозильну камеру.

Достатньо дочекатися ґрунтовних заморозків і виставити капустку на балкон на 12-14 годин. Після такого "шокового" сеансу з неї вийдуть чудові голубці, які з радістю уплітатиме ваша родина.

Яка капуста підійде для голубців?

Легкість вирощування робить капусту улюбленою культурою городників та фермерів. Споживачів овоч приваблює не лише смаком, а складом корисних для здоров'я мікроелементів. При цьому він малокалорійний і підходить тим, хто стежить за фігурою.

Особливо часто листя білокачанної капусти використовують для приготування голубців. Ця страва відноситься до одного з найулюбленіших у нашій країні, тому господині особливо ретельно вибирають сорт корисного овоча.

Листок має бути досить м'яким, щоб можна було з легкістю замотати в нього начинку, закріпити краї без ризику порвати. Хоча багато кухарів пристосовуються до різних хитрощів по пом'якшенню капусти, проте краще спочатку вибрати відповідний сорт.Крім м'якості, листки повинні бути соковитими, щоб їх смак радував їдків, а не просто бути сухим фантиком для вмісту.

В Україні вирощують такі сорти білокачанної капусти, які найкраще підійдуть для цієї страви. Це – Ювілейна та Одіссей F1. Кожна з них має свої характеристики, про які варто дізнатися докладніше.

Капуста сорту Ювілейна

Цей сорт відноситься до середньопізніх. Урожай з нього зазвичай збирають наприкінці літа чи першій половині осені. Вегетативний період становить від 140 до 150 днів. Щільні качани мають круглу форму, а у вазі досягають від 2 до 3,5 кілограм.

Його можна вживати свіжим. Також він хороший для кулінарної обробки та квашення. Зберігати цей сорт можна до лютого.

Капуста сорту Одіссей F1

Особливо часто для голубців купують цей сорт. Цей середньостиглий гібрид дозріває протягом 75-80 днів. Вага круглого качана коливається від 1,5 до 2,5 кг. Його великим плюсом вважається простота у догляді та стійкість до різних хвороб.

Тонкі за структурою листя соковиті та приємні на смак. Її можна їсти у свіжому вигляді або обробляти.

Капуста для голубців: як правильно вибрати

Не всі кулінари знають як потрібно готувати голубці. У одного кухаря ця страва може вийти смачнішою, ніж у іншого, навіть, незважаючи на те, що обидва вони створювали свій кулінарний шедевр за одним і тим самим рецептом. А все тому, що один із них знав якісь секрети приготування, недоступні іншому.

На смак готових голубців багато в чому впливає та капуста, яку було обрано їхнього приготування. Саме вибору основного інгредієнта – капусти і буде присвячена дана стаття.

Що таке голубці

Але перш ніж починати говорити про правила вибору капусти, слід кілька слів сказати про те, що собою взагалі уявляють голубці.

Ця страва широко поширена по всій Євразії. Його готують та їдять як у Європі, так і у близькосхідних державах.

При цьому в кожній країні (більше того навіть часто в кожному будинку) голубці готуються по-своєму. У кожного кулінара є свої секрети приготування цієї чудової страви. Причому багато хто тримає в найсуворішій таємниці власні рецепти.

Але незалежно від кількості існуючих рецептів та секретів приготування, незмінними залишаються голубці у традиційному виконанні. Їхня начинка – це змішаний з рисом м'ясний фарш. А оболонка голубців – листя капусти.
Саме капусту слід вважати основним інгредієнтом цієї страви. Адже начинку нерідко замінюють іншою.

Особливо це стосується тих, хто з релігійних чи інших причин відмовився вживання м'яса. Замість фаршу вони у свої голубці додаватимуть інгредієнти рослинного походження, наприклад, картопля, квасоля, боби, гриби. А ось листя капусти залишиться обов'язковою складовою голубців.

Вибір капусти

Саме тому велику увагу при приготуванні цієї страви слід приділяти вибору капусти. Від неї багато в чому залежать смакові якості готових голубців.

Досвідчені кулінари радять насамперед вибирати білокачанну, пекінську та савойську капусту.
Для голубців підійде білокачанна капуста будь-якого ґатунку. Кулінар може надавати перевагу тим сортам, які йому більше подобаються.

А в основному цю страву готують із молодих капустяних листів, із зимових та середніх сортів. Загалом, у більшості випадків використовується липнева та серпнева білокачанна капуста.

Ювілейна

Капуста сорту «ювілейна» відноситься до середньопізніх. Урожай цієї рослини, як правило, збирають у серпні чи у вересні. Його вегетативний період – близько п'яти місяців.

Основна відмінна риса капусти такого сорту – велика щільність качанів. Форма їх при цьому максимально наближена до кулястої, а маса – близько 3 кг.

Листя цієї капусти підходить для вживання як у свіжому вигляді, так і в термічно обробленому. Тому використання капусти сорту "ювілейна" – це чудове рішення.

Одіссей F1

Досить часто приготування голубців використовують капусту сорту Одіссей F1. Він відноситься до середньостиглих. Період його дозрівання становить лише 2,5 місяці. Маса одного качана – близько 2 кг.

Найголовнішою перевагою даного сорту є простота у догляді. Рослина добре протистоїть різним хворобам.

Листя даного сорту хоч і дуже тонке, але містить багато соку. Саме тому смак страви стає приємнішим.

Яким має бути листя

Втім, сорт капусти визначити не так вже й просто. При виборі качанів у магазині слід звертати увагу на зовнішній вигляд продукту, а також його м'якість і соковитість.

М'якість

Листя капусти, які застосовуються для приготування голубців, насамперед, повинні бути досить м'якими. Чим м'якший листок, тим простіше в нього загортати начинку. Крім того, м'яке листя простіше піддається закріпленню по краях.

Звичайно, найкраще перевірити м'якість листків заздалегідь і вибрати найбільш підходящі з них. Однак не завжди вибір може бути настільки великим, щоб знайшлися м'які листки. І якщо ні в саду, ні в магазині немає капустяних листів, що підходять по м'якості, то можна взяти і жорсткі.Але тільки перед загортанням начинки їх доведеться пом'якшити.

Методів пом'якшення капустяного листа існує безліч. Тут також кожен кулінар використовує свої хитрощі. А один із найпростіших способів – варіння. Про нього, а також про інші способи пом'якшення листя буде розказано трохи нижче.

Соковитість

Важливою характеристикою капустяного листа є також соковитість. Чим він соковитіший, тим смачнішим з нього вийдуть голубці. Важливо, щоб смачною була не лише начинка, а й її обгортка. Інакше вийде, що капустяний лист у цій страві зовсім буде зайвим.

Ломкість

Капустяний лист, який планується використовувати для голубців, має бути досить тонким. Але при цьому важливо, щоб він не ламався при згинанні.

Ломкість листя легко визначити за їхнім кольором. Білий колір вказує на високу ламкість. При використанні білих листів кулінару доведеться витратити чимало часу на те, щоб загорнути начинку. До того ж, у приготовлених голубцях оболонка з такої капусти буде волокнистою та твердою.

Тому перевагу слід віддавати не білим листям, а тим, які мають зеленуватий відтінок. Вони легко згинаються і не ламаються. Отже, кулінар може надати своїм голубцям будь-яку форму.

Вибір кочанів

На вигляд кочанів можна визначити, чи підходять вони для приготування голубців. Рекомендується віддавати перевагу рівним качанам. Бажано, щоб вони були трохи плескати, а не конусоподібними. У них є щонайменше три переваги. По-перше, з ними простіше працювати. По-друге, вони смачніші. А, по-третє, їхнє листя зазвичай є досить тонким.

Як пом'якшити листя

Якщо листя капусти, яке було обрано для приготування голубців, не є достатньо м'яким, слід попередньо їх обробити з метою – зменшити жорсткість. Існує безліч способів пом'якшення листя. Ось деякі з них.

1. Варіння

Качан капусти потрібно зварити, попередньо видаливши качан. Рекомендується у воду до варіння додати трохи оцту. Кислота сприятиме збереженню природної структури листя і запобігає можливим розривам.

Варіння має тривати кілька хвилин. Але орієнтуватися потрібно не за часом, а по верхньому листі качана. Як тільки вони стануть прозорими та почнуть легко відокремлюватися, варіння можна закінчувати.

Зварений качан потрібно дістати з води та відокремити від нього листочки. Якщо з'ясується, що всередині він ще недостатньо проварився, його з листям, що залишилося, слід знову покласти в окріп.

А те листя, яке вже зварилося і стало м'яким, потрібно остудити. Якщо на них є товсті частини черешків, слід використовувати кулінарний молоточок для відбивання.

2. Запікання

Ще один спосіб пом'якшення капустяних листів – запікання. Все, що потрібно зробити – помістити качан у нагріту духовку та трохи почекати. Також лист можна приготувати у мікрохвильовій печі.

3. Заморожування

Можна також зробити листя м'якшим, піддавши їх впливу не високої, а, навпаки, низької температури.
Спочатку також видаляється качан. Потім качан упаковується у пластиковий пакет і поміщається у морозилку.

Через два дні, коли він повністю заморозиться, потрібно просто перекласти його з морозилки в нижнє відділення холодильника. І вже потім, коли він розморозиться, можна розбирати його листя.

Начинка у голубців може бути різною. Все залежить від рецепту та переваг кулінара. А незамінним інгредієнтом цієї страви є капустяний лист. Голубці вийдуть смачними, якщо листя буде досить м'яким, тонким і соковитим.