Класичний французький круасан

Класичний французький круасан - це ідеальні ласощі з листкового тіста, яким можна насолодитися на сніданок з чашкою кави.

Інгредієнти

• Борошно 500 г
• Сухі дріжджі 20 г
• Сіль 10 г
• Цукор 50 г
• Яйце 1 шт
• Вершкове масло 200 г
• Молоко 125 мл
• Вода 125 мл

Рекомендований продукт

Яйця курячі харчові столові першої категорії (С1) «ЯСЕНСВІТ»

Опис рецепту

Круасани у вигляді золотого півмісяця – справжня класика французької кухні. Однак ця французька випічка вівноісерії насправді родом з Австрії (Вена). Спочатку хлібобулочний виріб у вигляді рогалика називався kifli, kifla або kipferl і зустрічався у віденській пекарні Boulangerie Viennoise. Французьке нововведення полягає в тому, що люди почали готувати випічку з листкового тіста. Сьогодні як альтернативу круасани також можна приготувати з дріжджового тіста.

Як приготувати справжні класичні круасани

Поділимося секретами приготування домашньої випічки, в результаті яких виходять хрусткі, пишні, смачні круасани.

Етап 1. Замішування тіста для круасанів

1. Підготуйте необхідні інгредієнти для тесту: сухі дріжджі, вода, молоко, цукор, сіль, борошно.

2. Налийте в сотейник 125 мл води та частину молока. Не доводячи до кипіння, поступово додавайте 20 г сухих дріжджів до повного розчинення теплої рідини. В окремій мисці розмішайте 50 г цукру і тепле молоко, що залишилося.

3. У велику ємність висипте 500 г борошна, 10 г солі і спочатку влийте цукрово-молочну суміш і потім дріжджову. Замішуйте тісто руками приблизно 5-7 хвилин, доки воно не стане гладким, однорідним і без грудочок. Додати трохи води, якщо тісто здається занадто твердим.

Якщо ви не бажаєте місити вручну, скористайтеся кухонним комбайном на середній швидкості.

4. Сформуйте з тіста кулю, помістіть у миску та накрийте харчовою плівкою. Залишіть тісто підніматися у теплому місці, приблизно на 2 години. За цей час тісто має збільшитися в обсязі, щонайменше вдвічі.

5. Потім перенесіть тісто із миски на харчову плівку. Акуратно притисніть тісто для отримання плоскої кулі та оберніть плівкою. Поставте в холодильник щонайменше на 3 години, а якщо є можливість краще на ніч.

Останній крок можна пропустити, якщо Ви не маєте достатньої кількості часу і перейти до розкочування тесту. Однак хочемо відзначити, що в класичному рецепті приготування французьких круасанів тісто використовується охолоджене. Прохолодне тісто в поєднанні з холодним маслом легко і рівномірно розкочується, зберігаючи при цьому окремі шари готових ласощів.

Етап 2. Підготовка тесту для круасанів

1. Дістаньте з холодильника вершкове масло. Наріжте рівномірними шматочками по 0,5-1,25 см і помістіть пергаментний папір. Розкладайте смужки олії в один ряд таким чином, щоб вийшов квадрат. Зверху накрийте другим шаром паперу і за допомогою качалки злегка розкотіть олію. Після чого помістіть масло|мастило| в холодильник для охолодження, і перейдіть до підготовки тіста. Рекомендуємо використовувати вершкове масло не менше 82% жирності.

Поділимося з вами рекомендацією: якщо олія не податлива для розкочування і занадто холодна, то при нарізуванні може розкришитися на шматочки, і може зробити тісто занадто жорстким, тому що не розподілятиметься належним чином по всьому периметру.

2. Візьміть підготовлене та охолоджене тісто, перенесіть його на робочу поверхню, злегка посипану мукою.Розкочуючи тісто, постарайтеся досягти форми квадрата, якомога ідеальнішого і рівномірнішого за товщиною. Квадрат тіста має бути в 1,5-2 рази більшим за квадрат олії.

Використовуйте мінімальну кількість борошна на робочій поверхні, щоб тісто не прилипало, але не залишалося між шарами.

3. Дістаньте масляну заготовку з холодильника і дайте розм'якшитися при кімнатній температурі, поки не стане гнучким, але все ще прохолодним. Перекладіть охолоджене вершкове масло під кутом 45 градусів до розкатаного тесту. Складайте кожну четвертинку тесту поверх олії таким чином, щоб кінчик тесту досягав центру олії. Краї тіста повинні трохи знаходити один на одного і повністю покривати масло. Долонею злегка притискайте краї, щоб зафіксувати і не допустити відкритих елементів. Після загортання знову має утворитися квадрат із олією всередині. Використовуйте качалку, щоб притиснути тісто, створюючи поглиблення, які допоможуть розподілити олію між шарами.

Зверніть увагу, масло та тісто повинні бути однакової температури.

Етап 3. Розкочування та розрізання тіста для круасанів

1. Акуратно розкачуйте тісто від центру до країв, розтягуючи вертикально і часто переміщуючи його, щоб запобігти прилипанню.

2. Далі переходимо до складання тесту. Візуально поділіть тісто на 3 частини. Зігніть ліву третину тесту і накрийте середину, і правою частиною тесту, що залишилася, накрийте центр у напрямку до лівої. Переконайтеся, що всі кути тесту торкаються однорідного блоку. Після розкотіть тісто приблизно до розміру 30*75 см і товщини 4-6 мм, повторіть згин і знову розкотіть тісто прямокутник того ж розміру.Накрийте тісто поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник, щоб тісто розслабилося, а олія охолола, на 20-30 хвилин.

3. Дістаньте тісто з холодильника і розкотіть його прямокутник, обріжте краї, щоб форма була ідеально рівною. Тісто перед розрізанням має бути приблизно 30*75 см і завтовшки 4-6 мм.

4. За допомогою лінійки зробіть позначки по 7 см, за якими прорізатимете тісто. Використовуйте звичайний або ніж для піци, щоб розрізати трикутники. Всього у вас має вийти 12 трикутників із тіста.

5. Зробіть надріз у центрі кожного трикутника, потім щільно поверніть тісто від основи до гострого краю, обережно потягнувши за зроблені розрізи, не докладаючи надто великих зусиль.

Що робити, якщо тісто на якомусь етапі стало занадто еластичним, перестало добре розгойдуватися, а масло почало танути і витікати? Накрийте тісто харчовою плівкою та поставте в холодильник на 10-20 хвилин, перш ніж продовжити. Важливо, щоб масло залишалося охолодженим, а тісто було гнучким та податливим.

Етап 4. Випікання круасанів

1. Застеліть лист пергаментним папером для випічки і покладіть зверху круасани. Залишайте достатньо місця між ними, тому що круасани повинні добре піднятися.

2. Збийте яєчний жовток із невеликою кількістю води та змастіть цією сумішшю круасани. Яєчне мастило запобіжить висиханню тіста і надає додаткового блиску.

3. Розігрійте духовку до 195˚C і випікайте круасани протягом 6 хвилин. Далі рекомендуємо знизити температуру до 165 º C і протягом 9 хвилин продовжити випікання. Ця температура та час випікання дозволяє ідеально пропікати круасани в електричній духовці.Якщо Ви вважаєте, що підрум'янювання відбувається дуже швидко, зменшуйте температуру до закінчення зазначеного часу.

4. Вийміть з духовки і залиште на кілька хвилин круасани на деку, потім перекладіть на блюдо для остигання. Не відкривайте дверцята духовки під час випікання, тому що тісто може впасти і зменшиться у розмірах.

5. Свіжоспечені, чудово листкові та маслянисті класичні французькі круасани готові. Приємного апетиту.

Насолоджуйтесь неймовірною випічкою з тонкими хрусткими шарами, легкими масляними нотками, фаворитом французьких сніданків та одним з найпопулярніших ласощів у світі.

Сподобався цей рецепт? Тоді вам сподобається наша добірка десеротів:

Яка олія краща для круасанів?

Для приготування круасанів використовують досить жирне вершкове олія: від 85% жирності та вище. Можна замінити його на маргарин. Вибирати продукт із меншою часткою жирності безглуздо: круасан вийде зовсім не таким, яким ви хотіли його бачити.

Яка мука підходить для круасанів?

«Мельком» – Борошно для круасанів

Скільки піднімаються круасани?

Круасани випікають приблизно 10 хвилин за температури 180 градусів, а потім ще 10 хвилин за температури 160 градусів.

Скільки верств тесту в Круассані?

Стан пуристів круасанів 32 - це «ідеальна» кількість шарів, яке повинен мати круасан .

Чи можна заморозити тісто для круасанів?

Пісочне, здобне та листкове тісто дуже добре переносять заморожування. … Легкі борошняні закуски, випічка з листкового тіста теж добре переносять заморожування. Відмінно підходять для заморожування пельмені та галушки. Можна заморозити і круасани; вони зберігають якість і після розморожування.

Як перевірити готовність круасанів?

Провірений і найкращий спосіб дізнатися, чи готова випічка, — спробувати дерев'яною паличкою (або сірником, або зубочисткою, але найкраще паличкою для шашличків, тому що вона довша). Проткніть корж у самому товстому місці: якщо на паличці не залишилося слідів тіста, вона суха – отже, пиріг точно готовий!

Що таке італійське борошно?

Італійське борошно – це стандарт високого класу з найкращих сортів пшениці. … Саме з нею ви отримаєте вишукану, незрівнянну випічку, пасту чи італійський хліб. Кожен сорт італійського борошна має різні властивості, тому дуже важливо підібрати борошно правильно.

Скільки часу випікати заморожені круасани?

Розморожувати не треба, можна випікати відразу. У попередньо розігрітій духовці 25-30 хвилин при температурі 170-175С. Під час випікання духовку відчиняти не можна. Після випічки дати постояти 7 хвилин із закритими дверцятами.

Як пекти круасани?

Випікаємо круасани в духовці 10 хвилин|мінути| при температурі 200°С. Потім температуру знижуємо до 190 ° С і випікаємо ще 15 хвилин (орієнтуйтеся по своїй духовці). За цей час круасани повинні добре пропектися всередині та придбати красиву золотисту хрустку скоринку.

Як правильно заморозити круасани?

Заморожувати круасани, за рекомендацією Бертіна, можна трьома способами.

1. після формування перед вистоюванням, у цьому випадку круасани, Вийнявши з холодильника, потрібно буде спочатку розморозити, потім дати їм відстоятися.
2. після вистоювання, змащуючи їх перед заморожуванням яйцем.

Скільки верств у французькому Круассані?

81 шар французької досконалості

Серед пекарів-професіоналів немає єдиної думки, скільки шарів має бути в ідеальному круасани. Одні вважають, що їх максимальне кількість може досягати 32. Інші кажуть, що що більше, то краще і навіть проводять змагання на максимально можливе кількість шарів.

Скільки грамів один круасан?

Все про ідеальні круасани: питання та відповіді

Багато пекарів любителів круасанів ставлять ті самі питання при приготуванні цього складного тесту. Перед вами список найпопулярніших питань із відповідями. Можливо, тут буде відповідь на ваше запитання.

Вирішуємо проблеми, коли не виходять круасани

Приготування класичних французьких круасанів здається легким заняттям лише тим, хто жодного разу не намагався їх приготувати. Кожен, хто вже знайомий або тільки збирається вперше випікати круасани, можливо, захоче дізнатися про це трохи більше.

Яка найкраща порада вперше круасани?

Для першої спроби оберіть холодний день з кімнатною температурою нижче 20 градусів C. Таким чином, у вас буде більше часу на весь процес і менше шансів, що масло вбереться в тісто. Головне - щоб олія залишалася твердою між шарами тіста, це те, що надає круасанові шаруватість.

Чому найкращий рецепт круасанів – триденний?

Рецепт круасанів на 3 дні робиться не тільки для новачків, а ще й для правильного планування всього процесу, так що ви можете зробити свої круасани на третій день вранці, але, звичайно, ви можете витрачати ще менше часу, якщо це відповідає вашому досвіду та стилю .

Круасани зовсім не схожі на французькі! Що так?

Не чекайте, що ви отримаєте ідеальні круасани в перший раз, коли спробуєте готувати круасани. Більшості людей потрібно зробити їх 3-4 рази, щоб отримати загальне уявлення про процес. Немає заміни практиці та досвіду.Неможливо уникнути дрібних помилок у своїй техніці приготування круасанів, тому працюйте дуже акуратно та чітко дотримуйтесь інструкцій. Одна маленька помилка – не проблема, але кілька дрібних помилок можуть усі зіпсувати!

Круасани немає шарів. Що так?

Причиною цього може бути кілька факторів. Головне, не намагайтеся надто сильно тиснути на тісто, щоб подовжити його, коли воно чинить опір. Якщо ви робите це протягом деякого часу, це означає, що крім натиску на тісто, ви займаєтеся цим занадто довго, і масло починає нагріватися і вбирається тестом. Поводьтеся з тестом обережно, акуратно витягаючи його, не натискаючи занадто сильно і не вкладаючи в нього свою вагу. У разі затримки використовуйте додатковий час у холодильнику.

Чи можна перетворити рецепт круасанів на версію на заквасці?

Краще знайти інший рецепт, який є вже відпрацьованою версією круасанів на заквасці, щоб призвести до досить хорошого результату.

Чи можна робити вимірювання інгредієнтів у ложках, склянках замість грамів?

Навчіться зважувати інгредієнти. Професійні пекарі використовують ваги, і домашні пекарі також. Терези щоразу показують ту саму вагу. Що абсолютно необхідно, якщо ви постійно хочете робити хороший хліб та особливо гарну випічку. Ви можете купити ваги за тією ж ціною, що пара кілограмів хорошого борошна, тому, якщо можливо, купіть ваги!

Чи можна приготувати лише половину рецепту?

Хоча можна розділити тісто вдвічі, краще приготувати повний рецепт, як описано в рецепті, тому що з геометрією форм працювати набагато простіше. Ви завжди можете використовувати половину та заморозити іншу половину.

Як пекти круасани у спекотному кліматі?

Охолодіть інгредієнти і навіть посуд у холодильнику перед використанням і часто використовуйте холодильник, щоб остудити тісто і довше, якщо необхідно.

Олія розривається у тесті.

Використовуйте олію з високим вмістом жиру та низьким вмістом води (близько 82% жиру).

Олія при випіканні в духовці витікає!

Ваші круасани, ймовірно, були недостатньо розстоєні. Просто дайте їм витримати трохи довше, щоб вони візуально збільшилися в розмірах.

У цих круасанах багато олії!

Ні, потрібно приготувати рецепт із зазначеною кількістю олії, насолодитися справжніми французькими круасанами, а для зменшення кількості калорій просто спробувати з'їсти менше круасанів, ще суп та салат.

Яку муку використовувати?

Французька школа рекомендує використовувати для приготування круасанів французьку муку типу 55. Якщо ви не можете її отримати, спробуйте знайти борошно вищого гатунку з вмістом білка близько 11% і переконайтеся, що це мука хорошої якості. хлібного борошна (1 сорт і нижче) може зробити ваш результат "важким".

Тісто надто вологе та липке.

Мабуть, ваше борошно вбирає менше вологи, і вам потрібно внести зміни, використовуючи наступного разу трохи менше вологи.

Тісто пручається і стискається при розкочуванні

На будь-якому етапі, коли розкочування тіста стане важчим, ви можете накрити тісто і дати клейковині розслабитися протягом 10-20 хвилин у холодильнику, перш ніж продовжити. Якщо ви продовжите притискати тісто силою, намагаючись розкачати його, поки воно пручається, ви пошкодите шари!

Чи можна використовувати свіжі дріжджі замість швидкорозчинних?

Так. Використовуйте втричі більшу кількість (тобто 33 грами свіжих дріжджів).

Чи можна використовувати активні сухі дріжджі замість швидкорозчинних?

Так. Використовуйте в 1,2 рази більшу кількість (тобто 13,2 грама активних сухих дріжджів).

На якому етапі можна додавати начинку у круасани?

Ви додаєте начинку безпосередньо перед етапом формування/згортання. Майте на увазі, що будь-яка заливка вплине на шари, і вам буде потрібно менше заливки, ніж ви думаєте. Наприклад, для шоколаду вам знадобиться трохи більше 5-7 грамів на круасан. Професійні пекарі використовують для цього шоколад у вигляді палички, але ви можете використати власний (темний) шоколад гарної якості. Начинки, такі як варення, часто додають (впорскують усередину) після випічки.

Круасани зовсім не пишні.

Спочатку перевірте дату придатності на упаковці дріжджів та подивіться, чи можна їх використовувати. Також переконайтеся, що температура у приміщенні правильні. В ідеалі ви повинні витримувати круасани без протягів за температури від 24 до 26,5 градусів C.

Круасани не пропеклися/перепеклися?

Перевірте справжню температуру духовки і подивіться, чи потрібно її регулювати.

Під час випікання круасанів на дні листа з'являються калюжі олії?

Це може бути результатом недостатнього вистоювання, тому переконайтеся, що ви витримуєте тісто при правильній температурі, і знайдіть час, щоб довести тісто до ідеального стану і досягти цього приємного коливання у тесті. Можливо, ви не виявили такої ретельності під час процесу ламінування, як це необхідно, тому дотримуйтесь розмірів, переконайтеся, що вони якомога точніше, краї прямі, і уважно дотримуйтесь інструкцій з ламінування.

Як зберегти круасани?

Слід покласти круасани, які ви не з'їсте в день випічки, в морозильну камеру після того, як вони охолонуть. Для отримання «майже такої якості, як свіжоспечене», ви можете помістити їх в духовку приблизно на 8 хвилин при 175 градусів C прямо з морозильної камери.