Корейська кухня: із чим її їдять?

За словами "французька кухня" або "італійська кухня" в голові відразу з'являється з десяток асоціацій. Коли ж говорять про кухню корейську, згадуються лише собаки, гостра морква (яка, звичайно, до країни не має відношення) або, у кращому разі, кімчхи. Що ж насправді їдять у трендових закладах Сеула, через що Корею називають одним із найкращих місць для вегетаріанців і чому найпопулярніше шоу у країні – кулінарне? Розповідаємо.

За свою історію корейська кухня багато разів змінювалася. Історично, корейці – жахливі м'ясоїди. Люди, які вирощують худобу на продаж, мали високий статус у суспільстві, оскільки кухня Кореї переважно базувалася на м'ясних стравах. Пулькоги, тонкі шматки яловичини у спеціальному соусі, навіть згадують у найдавніших китайських літописах. З приходом буддизму у V столітті популярними стали вегетаріанські страви та чайні церемонії. Набіги монголів приносили як руйнації, а й нові кулінарні традиції. Саме завдяки їм у меню корейських закладів є така страва, як манту (так-так, подібності з відомими тобі мантами не випадкові).

Конфуціанство, що прийшло до Кореї в епоху Чосон в 1432, прищепило населенню любов до сирої риби і м'яса, змусило забути чай і підштовхнуло до експериментів з рисовими відварами. Як результат – поява знаменитої корейської горілки зіджу.

Корейська кухня в тому вигляді, в якому вона зараз, остаточно сформувалася в період війни з Японією наприкінці XVI століття. Японці завезли до Кореї нові фрукти та овочі, головним із яких став червоний перець. Саме завдяки йому більшість корейських страв можна охарактеризувати як «гостро та гаряче».Але все ж таки головна риса цієї кухні - збалансованість. Велика кількість свіжих овочів, сої та зелені, морепродуктів, правильні поєднання інгредієнтів, лімітоване вживання м'яса – все це робить корейську їжу ще й корисною.

Як вести себе у закладі

Є поза домом у Кореї – звичайна справа, тому що ціни у закладах зазвичай цілком доступні. Приготуйся трапезувати з низьких столів сидячи на підлозі. Всі підлоги в Кореї з підігрівом, так що таке розміщення цілком комфортно - брати з собою килимок туриста не потрібно. У центрі столу може стояти грати-гриль або газовий пальник для приготування найрізноманітніших страв. Часто відвідувачі готують все самі – точніше, доводять до пуття вже майже готову трапезу, регулюючи ступінь прожарювання м'яса та овочів.

На вході до традиційної едальні доведеться зняти взуття. Верхній одяг можна скласти у сумку, яку видадуть тут же. Цей захід буває не зайвим у випадку, якщо тобі доведеться їсти самгепсаль (корейське барбекю або смажений на грилі бекон, який загортають в листя салату і їдять з рисом і закусками). Ця страва готується на ґратах, а тому весь твій одяг може пропахнути димом. Іноземці люблять замовляти цю страву, тому що можуть повністю брати участь у процесі: розрізати шматки м'яса великими залізними ножицями, смажити зубчики часнику та перемішувати всі ці інгредієнти з квашеною капустою кімчхи, без якої жодна корейська трапеза не буде канонічною.

«Частенько відвідувачі готують усі самі – точніше, доводять до ладу вже майже готову трапезу»

Особливість корейського меню – сет закусок до будь-якої позиції: при замовленні основної страви тобі обов'язково принесуть 5-6 закусок (панчханів), миску рису та невелику миску із супчиком.Приємна новина: вся ця харчова різноманітність входить у вартість. Закуски можна оновлювати, якщо щось скінчилося. При цьому сума рахунку не зростатиме, скільки б закусок ти не злапав(-ла). Самі корейці з'їдають далеко ще не все. Якщо нас з дитинства привчали «не залишати силу на тарілці», то кореєць, який з'їдає всю трапезу без залишку, в очах своїх співвітчизників виглядатиме злидням. У заможних корейців прийнято замовляти багато їжі, але пробувати трохи від кожної страви, залишаючи левову частку їжі на тарілках.

Майже всі корейські заклади спеціалізуються на одній-дві страви, і в меню не буде нічого іншого. Наприклад, в одному кафе подадуть найсмачніший самгетхан (суп з куркою, нашпигованої рисом та женьшенем) – робочий варіант для тих, хто не може їсти гостру їжу. У кафе по сусідству зможуть крутити тільки манту (корейські пельмені з начинкою з фаршу, цибулі та іншої зелені).

Чайові залишати тут не прийнято, вода відразу подається на стіл у глеку безкоштовно або ж набирається самостійно з кулера. Ще б вони брали плату за воду! При гостроті корейських страв це було б просто грабіж. Паличками для їжі користуються лише металевими, на відміну дерев'яних паличок у Японії. Історично ця особливість йде в епоху королівських династій, коли процвітали інтриги і від правителів часто позбавлялися за допомогою отрут, підсипаючи їх у їжу. Тому королівські особи використовували срібні палички для їжі, тому що срібло реагує на отрути і дозволяє вчасно помітити небезпеку. Бідняки не могли дозволити собі прилади для їжі зі срібла, тому виготовляли палички з інших дешевших металів. Епоха отруйників канула в лету, а металеві палички залишилися.

Що варто пробувати

Зустріти товстих корейців майже неможливо. Корейська кухня - низькокалорійна, в ній практично відсутня жирна їжа, а велика кількість спецій покращує метаболізм. Звична нам випічка тут не така популярна, солодощі готують з рисового борошна, з бобами.Знайомство з корейською кухнею сміливо починай з кімчхи, яка є одним із головних символів Кореї. Приготування пекінської капусти навіть входить до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Крім пекінки в кімчхи додають перцеву пасту (найпопулярніший варіант) або редис, огірки, квасоля, папороть - ферментовані і присмачені гострим соусом. У магазинах можна знайти спеціальні холодильники, призначені для зберігання цього продукту.

Купуючи роли, загорнуті в норі, багато хто з нас навіть не підозрює, що, по суті, це порізаний на шматки кімпаб. Кімпаб - довгі корейські рулети з шинкою, сиром, тунцем, яловичиною. Цю страву можна скуштувати не лише у закладах – кімпаби часто зустрічаються у наметах на вулиці, у магазинах типу 7 Eleven. Справжній корейський фастфуд!

«Готування пекінської капусти навіть входить до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО»

Обов'язково пробуй пібімпаб – мікс із сирого яйця, рису, овочевого салату, соєвих паростків чи інших овочів, тонко нарізаних скибочок м'яса та перцевої пасти.

Пачжон – щось середнє між піцою та коржиком. Обов'язковим інгредієнтом цієї страви є цибуля. Найчастіше пачжони його роблять із морепродуктами, овочами, капустою кімчхи. Ідеально під корейську горілку!Мам і бабусь порадує факт, що корейська кухня - історія про супи. Один з найпопулярніших – кальбітхан – навар із яловичих кісток, овочів та локшини.Корейці люблять гострі супи, нерідко їдять їх холодними (особливо влітку), тому під час замовлення супу в офіціанта краще уточнити, це «літній» чи «зимовий» суп.

Ще одна страва, без якої не можна уявити корейську кухню, токпоки, гострі рисові коржики, які іноді подають із сиром чи яйцем, шматочками fish cake та овочами. Токпоккі можна купити навинос за пару доларів у склянці – від ресторанних не відрізниш.

Вулична їжа в Кореї - це не тільки гострі токпоки, кімпаби і пачжон, але і солодкий хотток (коржик з медом і насінням), горіхи з тіста з горіхом усередині, солодощі з пастою з солодкої квасолі, гуль таре - м'які медові цукерки з горішками всередині , що нагадують нитки, ббопки – ласощі з розтопленого цукру.

А собак таки їдять?

Їдять, але нечасто і лише спеціальної породи – нуреонги. М'ясо цих собак вважається делікатесом та ліками, суп посинтхан із собачатиною або рагу з цього м'яса обіцяють корейцям довголіття та здоров'я. Офіційно продаж собачого м'яса у Сеулі заборонено, але знайти ресторани з ним можна. Держава намагається вводити певні норми щодо того, яким чином нуреонги можуть бути забиті, і закликає корейців відмовитися від вживання собачатини. У молодого покоління страви з собачим м'ясом не користуються популярністю.

«Кореєць, який з'їдає всю трапезу без залишку, в очах своїх співвітчизників виглядатиме злидням»

П'ють у Кореї дуже багато, голосно говорять при цьому «джан», коли цокаються (щось на зразок «будьма»). Є, звісно, ​​і свій кодекс: молодший наливає старшому, тримати чарку треба двома руками (так ти показуєш повагу), якщо молодший п'є у присутності старшого, він трохи відвертається убік і лише так випиває свій шот.

Соджу - це корейська дистильована горілка, градус якої коливається від 20 до 40. Смак досить специфічний. Корейці люблять змішувати соджу з пивом, отримуючи на виході подобу «йоржа». Жінкам більше сподобається соджу з різними смаками - персик, яблуко, грейпфрут. До того ж і градус у напою з певним flavour нижче. Але все одно забирає знатно.

Макколл – солодке рисове вино. П'ють, як правило, зі склянок, п'ють до останнього і дуже ображаються відмовою від вживання спиртного. Після рясної вечері з гарною випивкою корейці люблять вирушити в караоке, де можуть співати до самого ранку. Сп'яних корейців на вулиці зустрінеш рідко. Здається, що з усіх представників азіатських народів корейці найстійкіші до алкоголю.

10 найкращих страв традиційної корейської кухні

Корейська культура на вершині популярності. Один із способів дізнатися та відчути Корею – познайомитися з її національною кухнею. Морква по-корейськи улюблена нами давно, але є й інші цікаві рецепти. Розповідаємо про традиції корейської кулінарії та готуємо найпопулярніші та найсмачніші страви країни.

Особливості місцевих страв

Імбир: кладуть у страви корейської кухні в самому кінці для аромату. Використовується лише свіжий корінь;

Гострі приправи розпалюють апетит, тому в Кореї їдять рясно: на столах є не менше п'яти різних страв. Як і в усій паназіатській кухні, в основі харчової піраміди рис, а не злаки. З нього роблять борошно, його подають як основну страву або замість хліба, локшину воліють теж рисову.

Морепродукти у Кореї є дефіцитом — країна оточена морями, тому морські гади, водорості, риба вживаються як і сирому, і у готовому вигляді.

Ще одна відмінна риса корейської кухні - достаток овочів. Їх кладуть у супи, у другі страви, в салати, а одна з найвідоміших традиційних страв кімчі вживається щодня. Історія кімчі починається ще у XIII столітті. Гострі, мариновані особливим чином овочі подають як самостійну страву.

Пересічні корейці не люблять готувати на домашніх кухнях, воліючи ходити в кафе. У крайньому випадку купують у супермаркетах напівфабрикати чи готову їжу на вагу.

Крім спецій, корейці люблять присмачувати їжу соусами, віддають перевагу соєвому соусу, який дає п'ятий смак - умами, а також майонезу, кетчуп обходять стороною. Рясно солять тільки кімчі, а решту їжі щедро посипають цукром, навіть свіжі овочі.

Секрет стрункості

У Кореї складно зустріти повних людей, корінні жителі стрункі та чудово виглядають. Секрет, звичайно ж, у національній кухні, яка є наочним прикладом правильного харчування цілої нації.

Корейці люблять снідати щільно супом з овочами та рисом, отримуючи заряд енергії на цілий день. Рис дає довгу ситість і не містить глютен, а велика кількість овочів з гострими приправами активізує травні процеси.

Багато страв та продуктів з'їдаються у сирому вигляді, навіть щупальця восьминога. Термічна обробка продуктів відбувається у щадному режимі: страви не смажать, а запікають.

Ще одна особливість — корейці байдуже ставляться до молочних продуктів, хоча у продажу вони є, а це означає, що вони не вживають зайвих жирів та лактози.

1. Супчик-конструктор: кисле та гостре

Холодний суп з овочами та локшиною – одна з улюблених перших страв у Кореї. Він може бути різним залежно від особливостей регіону, тому можна додавати до його складу інші інгредієнти, наприклад, обсмажене м'ясо, яйця, помідори, редис. Але найголовніше — рисова чи пшенична локшина, вона неодмінно має бути довгою. За корейським етикетом - це побажання довгого життя всім, хто зібрався за столом. До супу подають оцет та соєвий соус, щоб кожен міг відрегулювати смак страви.

2. Іменинний суп

Супи настільки улюблені в Кореї, що є навіть спеціальний святковий суп із морської капусти або водоростей вакамі з овочами та м'ясом. Він корисний, поживний і багатий на вітаміни, його прийнято подавати ослабленим породіллям або тим, хто святкує день народження. Страва має яскравий смак, можна надати йому ще більше яскравості та національного колориту, якщо подати суп із кімчі та з рисом. У домашніх умовах готується швидко, головне — заздалегідь купити водорості в азіатських магазинах.

У Кореї кисло-солодкі та гострі супи найчастіше їдять на сніданок, щоб підбадьоритися перед робочим днем.

3. Квашене не по-нашому

Солоні та мариновані овочі люблять не тільки в Росії, в Кореї цієї традиції багато століть. Спочатку заквашували редьку з капустою, але у XVIII столітті в них почали додавати більше приправ та гострого перцю. Корейське кімчі роблять із пекінської капусти, вона ретельно присмачується маринадом з імбиром, часником та гострим червоним перцем і ферментується протягом 12 годин. Гостра закуска чудово поєднується з традиційними російськими стравами та національними напоями на будь-якому гулянні.

4. Рис: смачно та ситно

Кімчі та рис завжди на столі у корейців, але в цій страві вони виступають дуетом. Рис відварюється, а потім смажиться разом із кімчі і заливається розсолом, набуваючи неймовірного смаку. Страва корисна, смачна і красива, подається з глазунью і кунжутом. Головне — регулювати гостроту, оскільки надто перчені страви можуть негативно вплинути на травні органи.

5. Риба хе

Корейці їдять свіжі морепродукти, в крайньому випадку маринуючи їх у суміші оцту, соєвого соусу та овочів. Салат зі скумбрії вийде автентичним, якщо додатково використовувати спеціальні корейські заправки для салатів та обов'язково витримати рибу під маринадом у холодильнику не менше 3 годин. Гостра закуска чудово доповнить святковий стіл із різносолами.

6. Морські делікатеси у маринаді

Корейці можуть замаринувати все, інакше їжа їм здається надто прісною. Креветки хе - нове звучання морепродуктів, які готуються за годину з гаком. Основне завдання - зробити правильний маринад на основі кількох прянощів та пасти кочудян та залити їм очищені креветки. Точні пропорції у нашому рецепті.

7. Гра в кальмара

Це не надто гостра страва корейської кухні.Кальмари не маринуються, а обсмажуються з цибулею та часником, заправляються сумішшю яєць та сиру. Відмінний варіант легкої низькокалорійної вечері в азіатському стилі буде готовий за півгодини, за умови, що морепродукти розморожені заздалегідь.

8. Корейські огірки зі свининою

Це салат прикрасить і буденний день, і святковий стіл. М'ясо з овочами легко засвоюється. Страва виходить одночасно пряною, кислою і гострим, але з приємною насолодою. Пом'якшити гострий смак можна, додавши солодкий перець. Як і кімчі, салат з огірків зі свининою має настоятися у маринаді не менше 8-12 годин.

9. Вогняна качка

У Кореї люблять кулькоги – м'ясо на грилі. Його готують зі свинини чи птиці. У нашому рецепті пулькоги із стейків качки. А головний секрет у маринаді, який складається з вина, соєвого соусу, імбиру та різних спецій. Не забудьте додати цукор в маринад, це забезпечить стейкам апетитну хрустку скоринку.

10. Прозора локшина

Фунчоза - локшина, яка готується з крохмалю кількох видів. Скляна локшина відмінно поєднується з м'ясом та овочами. У нашому рецепті пропонуємо зробити локшину з курячою грудкою, але можна використовувати і свинину. Страва готується швидко, адже локшину достатньо залити окропом, щоб довести до готовності.

Що можна зробити?

Познайомитися з корейською кухнею ближче, закупити більше соєвого та рибного соусу та розпочинати кулінарні експерименти. Можна спробувати приготувати кімчі або смажених кальмарів, подати рис із далекосхідними маринованими салатами та скуштувати рибу хе.

Топ-10 страв корейської кухні

Кухня Кореї стає в Росії дедалі популярнішою.Вона підкорює незвичайною естетикою, екзотичними смаками та збалансованими стравами, в яких м'ясо чи риба доповнені великою кількістю різноманітних овочів. Приготувати знамениті страви корейської кухні можна в домашніх умовах за допомогою звичних продуктів з найближчого магазину. Розповідаємо, як це зробити.

Особливості національної кулінарії

Цю кухню не можна назвати однорідним явищем, у ній кілька паралельних гастрономічних традицій: кулінарія Південної Кореї, Північної Кореї та коресарам — етнічних корейців, які проживали на території колишнього Радянського Союзу. Ще існує банкетна придворна кухня, що розвивалася кілька століть і переживає відродження у XXI столітті.

Однак у цих різнорідних традицій є низка спільних рис, що об'єднують корейців незалежно від місця їх походження та проживання:

широке застосування імбиру, свіжого та сушеного часнику, зеленого лука-шалота, соєвого соусу та пасти з ферментованих бобів - аналога японської пасти місо;

з морепродуктів найбільше цінуються різні види риби та молюски, наприклад, восьминоги, кальмари, каракатиці, устриці та креветки.

На будь-якому прийомі їжі, чи то домашній обід чи вечеря в дорогому ресторані, на корейському столі безліч невеликих тарілок із різноманітними закусками. Страви подаються по черзі, від легких салатів до основних гарячих.

Червоний перець чилі потрапив до Кореї XVI столітті, його завезли португальські торговці, які доставляли товари з Нового Світу до Старого. Місцеві жителі швидко оцінили яскравий смак та консервуючі властивості приправи, почали використовувати її повсюдно.Тому у багатьох традиційних страв яскраво-жовтогарячий колір, а слова «гострий» і «смачний» у корейській мові вважаються синонімами.

Найкращі страви корейської кухні

Це, без перебільшення, найпопулярніша страва у Кореї. Якщо хочете зробити його в домашніх умовах так, як готують на батьківщині рецепт, використовуйте пекінську капусту. Спочатку витримайте качан у розсолі кілька годин, а потім змастіть кожен лист перцевою пастою з часником, цибулею, імбиром та іншими овочами на свій смак. Залиште цю заготівлю при кімнатній температурі на строк до півтори доби. Подавайте як самостійну закуску або гарнір до м'яса, риби, морепродуктів.

Кімчі містить важливі для здоров'я вітаміни та мікроелементи, що утворюються в процесі лактоферментації: тіамін, рибофлавін, ретинол, залізо та кальцій. Популярна корейська страва низькокалорійна, багата на клітковину і корисні для травлення молочнокислими бактеріями.

Смачна корейська версія барбекю: тонко нарізані шматочки м'яса попередньо маринують, а потім швидко смажать за високої температури. У ресторанах відвідувачі самі беруть участь у цьому процесі, сидячи за спеціальними столами із жаровнею посередині. Для домашнього приготування пулькоги підійде грати-гриль або сковорода з товстим дном. Як основний інгредієнт візьміть яловичину, грудинку свинячу або птицю. Подавайте таке м'ясо зі свіжим листовим салатом, рисом та овочами.

Корейці мають власні ролі — кімбап. Від японських вони відрізняються великим розміром та різноманітністю начинок. Готуйте страву, орієнтуючись на власні смакові уподобання: із солоною рибою, крабовими паличками, шинкою, омлетом, шпинатом, запеченою яловичиною та іншими інгредієнтами.Кімбап зручно брати із собою на роботу або в дорогу, а в Кореї його традиційно готують для пікніків та заміських поїздок.

Щоб роли не вийшли сухими, додайте м'який вершковий сир або домашній майонез. Перед подачею прикрасьте кімбап насінням кунжуту.

Страва - "конструктор" з рису та різних інгредієнтів, які змішують прямо перед їжею. Візьміть для начинки м'ясо, гриби, свіжі або обсмажені на сковороді овочі, листовий салат, паростки соєвих бобів, тофу та інші продукти за власним бажанням. Обов'язкова частина будь-якого рецепту корейського пібімпаба - яєчня-глазунья. Покладіть її у центр тарілки.

Для приготування хе витримайте сиру рибу в суміші із соєвого соусу, перцю, цукру, кунжутної олії та спецій. Через кілька годин у такому маринаді продукт набуде насичений пряний смак та ніжну консистенцію, тому подальша термічна обробка не буде потрібна. Хе ідеально поєднується з рисом.

Цей ситний корейський суп нагадує рамен. Готуйте страву з м'яса, овочів та будь-якої локшини: гречаної, пшеничного, рисового. Як і в більшості попередніх рецептів, інгредієнти можна варіювати на власний розсуд. Наприклад, замініть жирну свинину або яловичину дієтичною індичкою, а фунчозу - домашньою яєчною локшиною.

Сьогодні ці апетитні пиріжки з начинкою з м'яса та капусти вважаються одним із найпопулярніших фастфудів у Південній Кореї і не тільки. Найчастіше корейці купують пянсе у вуличних кафе, але така випічка добре виходить і в домашніх умовах. Готуйте її на пару, використовуючи тонке та пружне тісто, воно стає майже прозорим у процесі термообробки.

Так називається смажена локшина по-корейськи.Для її приготування візьміть улюблені овочі, м'ясо та попередньо відварену фунчозу. Все це пасеруйте у вічі або глибокій сковороді на сильному вогні, додавши приправи та спеції до смаку.

Щоб м'ясо просмажилося швидше, замаринуйте його в соєвому соусі з часником і кунжутною олією за пару годин до приготування.

Зробіть легкий салат з огірків із часником та перцем чилі. Заправте блюдо сумішшю соєвого соусу та яблучного, винного чи рисового оцту. Огірки по-корейськи відмінно доповнять рибу, морепродукти та гостру яловичину або допоможуть урізноманітнити вегетаріанську дієту яскравими смаками.

Хіт домашній кулінарії радянських корейців. Зробіть цей незвичайний салат із нарізаної тонкою соломкою картоплі, відвареної до напівготовності, щоб зберегти її пружність і хрускіт. Зазвичай цю страву готують зі смаженим м'ясом, але в дієтичному або пісному меню можна обійтися без нього, доповнивши основний інгредієнт овочами та свіжою зеленню.

Що можна зробити?

Влаштувати вечір корейських дорам, щоб більше дізнатися про культурні та гастрономічні традиції азіатської країни. І приготувати на вечерю національні страви, скориставшись рецептами із добірки.