Російський суперфуд: 6 наукових фактів про користь та шкоду квашеної капусти

Разом із гастроентерологом розповідаємо про користь та шкоду квашеної капусти, а разом із шеф-кухарем пояснюємо, як правильно її готувати.

• Олена Поташова, гастроентеролог, дієтолог, кандидат медичних наук, провідний спеціаліст мережі клінік «Сімейна»;
• Олена Солодовиченко, шеф-кухар ресторану "Гранд-кафе Dr.Живаго"

Квашену капусту готують методом ферментації за допомогою молочнокислого бродіння. Бактерії, які є на самій капусті, а також у повітрі та на людських руках, починають розмножуватися в ній, поглинаючи вуглеводи. Завдяки їхній активності термін зберігання капусти збільшується до кількох місяців, а її смак стає більш кислим. Крім того, бактерії насичують страву органічними кислотами та іншими корисними речовинами. Приблизно те саме відбувається при заквасці йогурту.

Що потрібно знати про квашену капусту

Квашена капуста - один із найстаріших і найпоширеніших способів ферментації овочів. Її готували ще давні римляни. Письменник Пліній Секунд, який жив на початку I століття нашої ери, писав: «Капуста допомагає матерям-годувальницям давати більше молока, допомагає від каламутності зору, усуває головні болі і, ймовірно, діє як ліки при отруєнні алкоголем» [1]. Його спостереження виявилися вірними.

Найбільше квашена капуста популярна у народів Центральної та Східної Європи – німців, поляків, чехів, росіян, прибалтів. В інших країнах вона відома передусім під німецькою назвою сауеркраут.

Різні народи роблять квашену капусту по-своєму. Німці та північні слов'яни дрібно шаткують її, а жителі Балкан солять цілком у великих бочках.Поляки, прибалти та росіяни додають у капусту інші плоди, наприклад, моркву або яблука, а також ягоди журавлини.

У кулінарії у квашеної капусти є безліч застосувань: її смажать, тушкують або їдять у сирому вигляді, додають у супи, пироги та м'ясні страви. них:

• щи з кислою капустою — традиційна страва російської кухні, незаслужено забута та частково витіснена українським борщем;
• польсько-литовський бігос — квашена капуста, яка довгий час тушкується з м'ясом, чорносливом, грибами та спеціями;
• сарма - балканська варіація долми, в якій замість виноградного листя використовується ціле листя капусти;
• єврейсько-американський сендвіч Рубен — бутерброд із житнього хліба із солониною, сиром та капустою;
• тірольський sauerkraut - капуста, тушкована зі шматочками бекону і цибулею в яловичому бульйоні;
• німецька запіканка з капусти з ковбасою.

У Південній Азії і на Далекому Сході у квашеної капусти є багато далеких родичів. рисовому вині - ця страва називається моньїн джин.

Поживна цінність та калорійність квашеної капусти

Квашена капуста - це дієтичний продукт, багатий на мінерали і вітаміни.

• калорій - 27;
• жири - 0;
• вуглеводи-6 г;
• клітковина – 4 г;
• білки - 1 г.

Мінерали та вітаміни (у відсотках від денної норми):

• натрій - 41%;
• вітамін C - 23%;
• вітамін K1 - 15%;
• залізо - 12%;
• марганець - 9%;
• вітамін B6 - 11%;
• фолієва кислота - 9%;
• мідь - 15%;
• калій - 5% [2].

Користь квашеної капусти

Квашена капуста містить у собі пробіотики, які покращують роботу кишечника, а також вітаміни та мінерали, що підвищують імунітет та зміцнюють кістки.

Корисна для травлення

Квашена капуста корисна для кишечника і покращує загальний стан його мікрофлори. Бактерії, за допомогою яких відбувається ферментація капусти, називаються пробіотиками. Крім того, як зазначає Олена Поташова, у квашеній капусті міститься багато клітковини, завдяки якій це соління ефективно запобігає запорам.

Хороше джерело заліза

Залізо - важливий елемент для нашого організму. Воно необхідне для виробництва крові та обміну речовин. гірше. Дослідження європейських вчених показало, що бактерії, що містяться в квашеній капусті та інших ферментованих овочах, покращують засвоєння заліза, підвищуючи його біодоступність [4].

Захищає нервову систему та покращує настрій

В Австрії є старовинна приказка: "Кисле робить радісним" - вона означає, що квашена капуста підвищує апетит і додає задоволення будь-якому прийому їжі.Пробіотики, що містяться у ферментованій їжі, впливають на роботу мозку та нервової системи, покращуючи настрій та сприяючи лікуванню депресивних симптомів [5].

Недавнє дослідження китайських вчених показало, що стан мікрофлори кишечника впливає на ризик розвитку хвороби Альцгеймера, а пробіотики із ферментованої їжі здатні знизити ймовірність її розвитку [6].

Точні механізми роботи цих ефектів слабо вивчені. Вчені говорять про існування «сигнальної системи», що зв'язує мікробіоту кишечника з мозком і діє через імунну, ендокринну системи, а також нейронні та метаболічні шляхи. Але точний принцип її роботи невідомий.

Зміцнює імунітет

Сто років тому кілька бочок із квашеною капустою завжди можна було знайти на будь-якому кораблі. Моряки їли її для того, щоб уникнути цинги, адже в такій капусті багато вітаміну C, який дуже важливий для імунітету та багатьох органів нашого організму. Він бере участь у виробленні лейкоцитів, стимулює регенерацію клітин та сприяє утворенню колагену, необхідного для пружності шкіри та багатьох інших тканин. А пробіотики, згідно з недавнім дослідженням німецьких лікарів, посилюють корисні властивості [7].

Допомагає зберегти міцні кістки

Комбінація вітамінів і мінералів, які у квашеної капусті, роблять її майже ідеальним продуктом підтримки здоров'я кісток. Вітамін К регулює виробництво білків, що регулюють їхню мінералізацію. Марганець, калій, фосфор та магній роблять кістки міцнішими.

Допомагає від похмілля

«І сама капуста, і розсіл від неї – це відмінний засіб від похмілля, – розповідає гастроентеролог Олена Поташова.— Це пов'язано з тим, що вона містить янтарну кислоту, яка допомагає знешкодити шкідливий ацетальдегід та різні солі».

Шкідливість квашеної капусти

Головна небезпека квашеної капусти – високий вміст солі, яка використовується при приготуванні цього продукту. Надлишок солі призводить до затримки води в організмі та набряків, підвищує тиск, збільшує ризик сечокам'яної хвороби та інших захворювань нирок, інфарктів та інсультів.

Ще один недолік цього продукту – велика концентрація гістаміну. Саме ця речовина викидається у кров при алергії. Через це квашена капуста збільшує ризик реакцій інші продукти [8].

Зрештою, важливо пам'ятати, що все корисно в міру. Дослідження показують, що квашена капуста покращує травлення, але тільки в тому випадку, якщо є невеликими порціями. А у великій кількості вона здатна спричинити діарею.

Як приготувати квашену капусту: поради шеф-кухаря

Заквасити капусту дуже просто. Для найпростішого рецепту знадобляться лише капуста та сіль.

Спершу варто перевірити капусту на свіжість – чи немає на ній пошкоджень чи ознак гниття. Сіль повинна становити приблизно 2–2,5% маси капусти, тобто на 10 кг вам знадобиться 200–250 г. Очистіть качан від зовнішнього листя, а потім дрібно нарубайте або нашаткуйте його за допомогою спеціальної тертки. Можна додати моркви, але небагато - 10-15% від маси капусти.

Перемішайте капусту з сіллю і відіжміть її руками, щоб вона дала сік, - так вона закваситься швидше і рівномірніше. Покладіть цю масу в чисту банку чи іншу тару. Зверху можна встановити гніт. Капуста повинна кваситися 3-4 дні за кімнатної температури або трохи вище.Кілька разів на день її потрібно протикати ножем, щоб випустити вуглекислий газ, інакше вона гіркуватиме.

Олена Солодовиченко, шеф-кухаря ресторану "Гранд-кафе Dr.Живаго"

1. Квашену капусту найкраще готувати зі свіжозібраних качанів. Ідеально, якщо після збирання врожаю пройде не більше двох діб. Вся справа в молочнокислих бактеріях: вони живуть на поверхні листя та гинуть під час тривалого зберігання. Саме ці бактерії відповідають за якість квашення.
2. Ідеальна тара для квашеної капусти – великі скляні банки.
3. Зберігати квашену капусту краще в холодильнику або на балконі (в холодну пору року) - у теплі вона втратить хрусткість.

Коментар експерта

Олена Поташова, гастроентеролог, дієтолог, кандидат медичних наук, провідний спеціаліст мережі клінік «Сімейна»

Чим може бути шкідлива квашена капуста, особливо у великих кількостях?

За всіх корисних властивостей квашеної капусти не кожен зможе її добре переварити. Тому починати їсти капусту краще з невеликої кількості. Вона може викликати надлишкове газоутворення в кишечнику, що призводить до здуття живота та метеоризму.

Кому не варто їсти квашену капусту?

Пацієнтам із запальними захворюваннями кишечника треба бути особливо обережними із квашеною капустою – вона може спровокувати загострення.

Швидше за все, її буде складно їсти пацієнтам з гастритом або дуоденітом і тим більше з виразковою хворобою, що часто зустрічається зараз — адже клітковина капусти досить груба. Якщо при квашенні в капусту додають цукор (а такі рецепти є), то не варто захоплюватися пацієнтам з інсулінорезистентністю та цукровим діабетом. Якщо ж у ній занадто багато солі, то проблеми можуть виникнути у пацієнтів із захворюваннями серця.

Якщо квашена капуста перекисне, їй можна отруїтися?

"Перекисання" капусти - це порушення правил її приготування або зберігання. У такій капусті можуть вирости не тільки корисні бактерії. Якщо в ній з'явилася пліснява, розсіл став каламутним або запах неприємним, то таку капусту їсти, зрозуміло, не варто. Просто «перекисла» капуста скоріше просто несмачна, ніж шкідлива, тому її часто піддають термічній обробці (тушкують або додають у борщ).

Капуста - користь, шкода та лікувальні властивості

Білокочанна капуста – овоч, який зберігається всю зиму у свіжому вигляді та не втрачає корисних властивостей. Ще у довіднику Київської Русі, складеному 1076 року, – «Ізборник Святослава», присвячена глава заготівлі та правил зберігання овочів.

Батьківщина овочів – Грузія.

Склад капусти

Хімічний склад докладно описаний у довіднику російських учених Скуріхіна І.М. та Тутельяна В.А. «Таблиці хімічного складу та калорійності російських продуктів харчування».

Вітаміни:

• А - 2 мкг;
• Е – 0,1 мг;
• С – 45 мг;
• В1 – 0,03 мг;
• В2 – 0,04 мг;
• В6 – 0,1 мг;
• В9 - 22 мкг.

Енергетична цінність 100 грн. свіжого листя – 28 ккал. Капуста багата на вуглеводи – 18,8 гр. на 100 гр, та білками – 7,2 гр.

Мікроелементи:

• калієм – 300 мг;
• кальцієм – 48 мг;
• сіркою – 37 мг;
• фосфором – 31 мг;
• хлором – 37 мг;
• бором – 200 мкг;
• молібденом – 10 мкг.

Ще у складі виявлена ​​«чарівна» тартронова кислота та рідкісна речовина метіонін – або вітамін U. Тартронова кислота здатна зупиняти перетворення вуглеводів на жири. Вітамін U загоює ерозії, рани та виразки на слизових оболонках.

Лікарі зазначають, що капуста є цінним джерелом вітамінів та мінералів, які сприяють зміцненню імунної системи та загальному оздоровленню організму. Вона багата на вітамін C, який допомагає у боротьбі з інфекціями, а також клітковиною, що сприяє нормалізації травлення. Однак, незважаючи на всі переваги, деякі фахівці попереджають про можливу шкоду капусти для людей з певними захворюваннями, такими як виразка або гастрит, оскільки вона може викликати підвищене газоутворення та дискомфорт у животі. Лікувальні властивості капусти також виявляються у її здатності знижувати рівень холестерину та підтримувати здоров'я серцево-судинної системи. Лікарі рекомендують включати капусту до раціону, але з урахуванням індивідуальних особливостей здоров'я кожного пацієнта.

Користь капусти

У 1942 році вчений зі США Чиней відкрив речовину в соку капусти, яка загоює ерозії слизових оболонок шлунка - метилметіонін сульфоній, названий пізніше вітамін U. У 1952 Мак Рорі довів здатність метилметіоніну сульфонія загоювати рани і виразки. Через клітковину капуста не дозволена в період загострення виразки, а ось сік застосовують для лікування виразок шлунка, псоріазів та екзем. Бореться з відкладенням холестерину

Холестеринові бляшки - це ліпопротеїди, що осіли на стінках судин, пов'язані з білком. Вітамін U бере участь в обмінних процесах, у тому числі і жировому. Вступаючи в кров, речовина не дає холестерину склеїтися з білками і осісти на стінках судин.

Корисна білокачанна капуста для профілактики атеросклерозу та при підвищеному холестерині.

Запобігає утворенню жиру

В овочі міститься тартронова кислота, яка відноситься до органічних кислот.Як і винна, лимонна, яблучна та щавельна кислоти, тартронова кислота лужить середовище в шлунку, перешкоджає бродінню та налагоджує травлення. Але унікальність тартронової кислоти в тому, що вона запобігає появі жирових відкладень – цим пояснюється користь овочів при схудненні. Тартронова кислота не розщеплює наявні жири, але не дає утворюватися новим. Ця властивість пояснюється тим, що тартронова кислота зупиняє процес перетворення вуглеводів на тригліцериди.

Рижикова олія – корисні властивості, шкода та протипоказання

Корисна свіжа капуста та квашена, тому що тартронова кислота руйнується при термічній обробці.

Очищає кишечник

У 100 г овоча міститься 10% від добової норми харчових волокон, які стимулюють моторику кишечника. Без клітковини кишечник "лінується", а гладка мускулатура органу атрофується. Користь сирої капусти в тому, що клітковина дратує стінки кишечника, не дає їм заснути і запускає самоочищення. Працюючи кишечник очищається від шлаків. Корисний овоч при тривалих запорах та порушеннях моторики кишечника.

Для чоловіків

Користь овочів полягає у зниженні ризику розвитку раку передміхурової залози. У капусті міститься вітамін В9, який необхідний вироблення якісних сперматозоїдів.

Капуста - один із найпопулярніших овочів, який цінується за свої поживні властивості та доступність. Багато людей відзначають, що вона багата на вітаміни C і K, а також клітковиною, що робить її корисною для травлення та зміцнення імунної системи. Дослідження показують, що регулярне вживання капусти може знижувати ризик серцево-судинних захворювань та навіть деяких видів раку.

Однак не все так однозначно.Деякі люди повідомляють про дискомфорт у шлунку після вживання капусти, особливо у сирому вигляді. Це з високим вмістом клітковини і певними цукрами, які можуть викликати газообразование. Тим не менш, капуста має і лікувальні властивості: її сік використовується для загоєння виразок і поліпшення стану шкіри. В цілому, капуста - це універсальний продукт, який при помірному вживанні може принести багато користі організму.

Для вагітних

• Калій допомагає уникнути набряків, які є актуальними для вагітних.
• Вітамін С розріджує кров. В'язка кров – проблема майбутніх мам, яка може спричинити завмирання плоду.
• Фолієва кислота – необхідна плоду. Якщо в утробі матері плід недоотримував фолієвої кислоти, то дитина може з'явитися на світ з відхиленнями.

Квашена капуста усуває нудоту. Овоч принесе користь при токсикозі: позбавить ворожості до продуктів і водночас забезпечить організм дефіцитними вітамінами.

Для дітей

Підвищує імунітет

Молекули вітаміну С – рухливі та швидкі, легко проникають у кров та органи, швидко засвоюються організмом. Тварини не страждають на брак аскорбінової кислоти, оскільки здатні виробляти її самі, а люди отримують вітамін з їжі. Тому люди хворіють на застуду та грип частіше, ніж тварини.

Лікувальні властивості капусти

Користь капусти для організму в зимово-весняний період полягає у зміцненні імунітету. Кількість вітаміну З збільшується при квашенні. Забезпечити організм достатньою дозою вітаміну С допоможуть 200 грн. сирий чи 100 гр. квашеної капусти на день.

При ерозійному гастриті, виразках шлунка та кишечника

1. Пропустіть кілька очищених верхніх листів через м'ясорубку.
2. Через марлю відіжміть сік.

Книги – користь читання для дорослих та дітей

Напій приймайте по 3/4 склянки за 40 хвилин до їди при кожному прийомі їжі.

При набряках

Лікувальні властивості білокачанної капусти – виведення зайвої рідини із клітин та тканин. А все тому, що овоч багатий на калій, який витісняє з клітин натрій – а з ним і зайву рідину. Приймайте по 1/4 склянки соку до їди або замініть сік відваром з капустяного насіння.

Для суглобів

При болях у суглобах та запаленні в народній медицині застосовують листя капусти. Розімніть свіжий лист, щоб він пустив сік, потім прикладіть до ураженої ділянки. Компрес змінюйте кожну годину протягом дня.

Проти кашлю

Багато лікувальних властивостей люди помітили ще до наукових відкриттів та вивчення складу. Наприклад, при кашлі допомагає компрес із листа з медом.

1. Візьміть пружний свіжий качан і зріжте чистий лист.
2. Листя на 1 хвилину опустіть в окріп і придавіть, щоб він пустив сік. У цей час підігрійте мед на водяній бані.
3. Змастіть лист медом і прикладіть компрес на груди.

При мастопатії

Протипухлинні, протизапальні та ранозагоювальні властивості капусти – порятунок для жінок, які страждають на мастопатію. У капусті містяться індоли – сполуки, що блокують дію жіночого гормону естрогену на молочні залози. При болях та запаленнях у грудях використовуйте компреси з м'ятого листа з медом або кефіром.

Шкода та протипоказання

Не можна їсти капусту для схуднення щодня через велику кількість клітковини. При надлишку клітковини стінки кишечника травмуються, виникає здуття, метеоризм та різкі болі.

Протипоказання:

• період загострення виразкових хвороб шлунка та кишечника – можна пити тільки сік;
• гастрит, панкреатит, ентероколіт; підвищена перистальтика кишечника;
• шлункові та кишкові кровотечі.

Можлива шкода овочів для людей із захворюваннями щитовидної залози через великий вміст цинку та селену. Ці елементи впливають на тироїдні гормони.

Як правильно вибрати та зберігати капусту

При виборі керуйтеся двома критеріями: пружність і колір листя. Хороший качан має яскраво-зелене забарвлення, без жовтих плям.

Білокачанна капуста зберігається 5 місяців.

Питання-відповідь

Кому протипоказано капусту?

Чим може бути шкідлива капуста? Наприклад, її не рекомендують людям з алергією та індивідуальною непереносимістю.

Яка користь від сирої капусти?

Капуста покращує роботу шлунково-кишкового тракту: можна включати в раціон всім, у кого немає протипоказань. крохмалю та цукру.

Які захворювання лікує капуста?

У народній медицині капусту застосовують при хронічному холециститі, гепатиті, жовчнокам'яній та нирковокам'яній хворобах, пієлонефриті, цукровому діабеті, подагрі, пневмонії, бронхіальній астмі, стенокардії, аритмії, авітамінозі, анемії, променевій хворобі, отруєнні.

Навіщо корисно їсти капусту?

Капуста стабілізує соки у Вашому організмі, заспокоїть роздратовані слизові оболонки та подарує Вам баланс у мікрофлорі.У капусті міститься велика кількість вітаміну К, який відповідає за регенерацію тканин та кісток. Також він дуже корисний для здоров'я зубів та стану печінки.

Поради

РАДА №1

Вивчіть різні способи приготування капусти, щоби максимально зберегти її корисні властивості. Наприклад, парова обробка або запікання з мінімальною кількістю олії допоможуть зберегти вітаміни та мінерали, у той час як смаження може знизити їх вміст.

РАДА №2

Додайте капусту до свого раціону поступово, особливо якщо ви не звикли до неї. Це допоможе уникнути можливих проблем із травленням. Почніть із невеликих порцій і збільшуйте їх у міру звикання організму.

РАДА №3

Зверніть увагу на різні види капусти: білокачанна, червонокачанна, брюссельська та цвітна капуста мають різні поживні властивості та можуть приносити різноманітну користь для здоров'я. Спробуйте включити їх у меню для отримання максимальної вигоди.

РАДА №4

Якщо у вас є хронічні захворювання або ви приймаєте ліки, проконсультуйтеся з лікарем перед додаванням капусти до свого раціону, оскільки вона може взаємодіяти з деякими препаратами або посилювати певні стани.