Як вибрати ступку, правильно їй користуватися та готувати в ній спеції?
Спробувавши раз спеції, розтерті у ступці, повернутися до використання готових просто неможливо, настільки відчутна різниця. Відмова від використання готових мелених приправ та початок роботи зі ступкою – справжній перехід на новий рівень для кожного, хто любить готувати!
У ступці можна і потрібно готувати не лише сухі приправи, але й робити заправки, соуси та навіть намазки-дипи!
Таке застосування ступки буденно в багатьох країнах, але в Росії досить незвично - ми звикли використовувати ступку, щоб розтерти перець або кардамон - не більше.
Однак, ступка може бути набагато більшою. Італійський песто готується саме у ступці — у ній треба потовкти листя базиліка, а потім сир. Подрібнення цих продуктів іншими способами (наприклад, у блендері) відчутно змінює їхній смак і тому не вітається. Так не лише з песто, а й з іншими стравами. Наприклад, гуакамоле теж слід робити саме у ступці як і оливкову тапенаду.
ЯКУ СТУПКУ ВИБРАТИ?
Ступки роблять із різних матеріалів: дерева, мармуру, граніту, порцеляни. Різні типи ступок підходять для різних кулінарних цілей. Необхідний мінімум на кухні – це дві ступки: дерев'яна та кам'яна.
Дерев'яні ступки
У таких ступок дерев'яний не тільки корпус, а й маточка. Це знаряддя, за допомогою якого можна дуже делікатно розтерти трави, зелень, зробити на основі заправку для салату. У таких ступках чудово готувати песто з базиліку, перетирати кінзу та петрушку для соусу. Ці ступки підходять для подрібнення ніжних спецій, які вимагають делікатного поводження, наприклад, шафрану.
Жодна інша ступка не дасть вам гарного результату з ніжними продуктами.
Мінус дерев'яної ступки - її поверхня може забарвитися і вона вбиратиме запахи.
Порцелянові ступки
Зазвичай вони коштують недорого, і це їхній головний плюс. Коли потрібна ступка, а робити серйозні інвестиції не входить у ваші плани – це чудовий варіант. Порцеляна не вбирає запах і не фарбується, але це крихкий матеріал. Тому в таких ступках ви зможете більш-менш успішно працювати із зеленню, розтирати сухі приправи, але не зможете їх дробити, а це буває необхідно не так рідко (про методи приготування спецій у ступці читайте нижче).
Мармурові ступки
Ох ці ступки виглядають розкішно! Поставиш таку на кухонну полицю і інтер'єр відразу набуває буржуазного лиску, а сам почуваєшся тонким поціновувачем і знавцем гастрономії. Але мармурова ступка придатна для досить обмеженого кола робіт зі спеціями та приправами. Будь-які кислоти, зокрема сік цитрусових, роз'їдає мармур. Гуакамоле, до складу якого входить сік лайма, у такій ступці ви не приготуєте. Оцет додати також не можна. Крім того, мармур вбирає і вологу, і запахи, а також фарбується. Тому, що вже казати — мармурова ступка — чудова прикраса інтер'єру, але практичність — це не те, чим вона може похвалитися.
Гранітні ступки
Єдині ступки, які не мають жодних проблем ні з міцністю, ні з кислотами, ні з вбиранням запахів — гранітні. Важать вони зазвичай під 4 кг, стоять у порівнянні з рештою чимало - зате ніякі навантаження їм не страшні. Подрібнити горіхи, зробити мікс прянощів для м'яса та риби – все це легко. Зробити маринад із часником, травами, олією та лимоном — немає проблем.
Такі ж якості мають ступки з базальту, але у продажу їх можна зустріти не так часто.
ЯК ПРАВИЛЬНО ГОТУВАТИ СПЕЦІЇ У СТУПЦІ?
- Перед тим, як відправляти спеції у ступку, прогрійте їх на сковороді. Це розбудить аромат спецій і зробить їх багаторазово смачнішим. Прогрівання займе 1-3 хвилини, залежно від розміру спеції. Прогрівати можна все, що завгодно: корицю, кардамон, гвоздику, перець чилі.
- Прогріті спеції відразу покладіть у ступку, якщо залишити їх на сковороді, навіть знявши її з вогню - вони згорять.
- Якщо спеції тверді (наприклад, горошини перцю), почніть з того, щоб подрібнити їх, використовуючи короткі удари маточкою зверху-вниз.
- Коли спеції подрібнені, можна починати розтирати.
- Як розтирати спеції? Найлегше це зробити, якщо вперти маточка в дно і обертати навколо своєї осі, а не рухати маточкою в різних напрямках.
Як вибрати ступку для спецій
З незапам'ятних часів у всьому світі використовується таке ідеальне пристосування для подрібнення трав та спецій як ступка з маточкою. А чи справді це потрібна річ на кухні, чи без неї можна обійтися?
Потрібно хоч раз самостійно приготувати приправи за допомогою ступки, і ви більше ніколи не користуватиметеся магазинними пакетиками з сумнівним вмістом, які продають нам під виглядом натуральних спецій. Для людини, яка захоплюється кулінарією, ступка стане незамінним аксесуаром на кухні. Адже тільки ступка дозволить повністю розкрити весь аромат трав, горіхів, насіння, часнику та інших приправ. Всі професійні кухарі розтирають прянощі вручну і ніколи не використовують готові приправи з магазину.
Подрібнення прянощів у ступці - процес відносно повільний, і тому олії, що містяться в прянощах, встигають повністю виділитися і, в результаті, ми отримуємо максимум смаку та запаху.
Якої форми має бути ступка
Сучасні виробники пропонують споживачам широкий асортимент ступок різної форми, розмірів, виду матеріалу і якості, що використовується. Але правильний вибір залежить від таких важливих критеріїв: форми та матеріалу, як часто і для яких цілей цей кулінарний аксесуар буде використовуватись. Тут можна ознайомитись з усім асортиментом кам'яних ступок.
Форма ступки вибирається, виходячи зі способів подрібнення приправ: їх можна розтирати круговими рухами, а можна товкти - тобто, розбивати вертикальними ударами, що принципово відрізняється з точки зору докладання сили.
Для розтирання ступка повинна мати низьку і широку напівсферичну форму, а маточка повинна бути масивною і мати поверхню, що розширюється, близьку до півсфери. А висока і вузька ступка у формі склянки краще витримує ударні навантаження, тому в ній зручніше товкти спеції.
Який матеріал краще для ступки
Кам'яні ступки, мабуть, найпопулярніший і найпоширеніший варіант, оскільки мають найвищі показники за твердістю, щільністю та стійкістю до абразивів (до стирання), не бояться вологи і не реагують на вплив фруктових кислот та барвників.
Для подрібнення твердих спецій ідеально підійдуть базальт та граніт. Базальт має шорстку поверхню, що дозволяє легко розтирати різні приправи, правда в такій ступці складно розтерти пасти та спеції до однорідного стану.
Вироби з граніту, яшми, оніксу, сердоліку та інших природних каменів чудово піддаються поліруванню і мають високу твердість та міцність. Однак і ціна у них у кілька разів вища, ніж у ступок із мармуру чи граніту. Спеції у таких ступках стираються до стану пудри, а пасти виходять гладкими та однорідними.
Виняток становить мармур - твердість у нього вдвічі нижча, ніж у інших каменів, до того ж він вбирає рідини і реагує навіть на слабкі кислоти. Вироби з полірованого мармуру підходять для приготування неагресивних паст та приправ на масляній основі або розтирання сухих спецій у легку пудру. Ступка має дуже привабливий зовнішній вигляд і досить велику вагу, стійка на будь-якій поверхні.
Ступка зі зміцненої порцеляни, безперечно, може стати зіркою на кухні, прикрасивши собою інтер'єр. Удароміцний фарфор - екологічний, вологостійкий і не вступає в реакції матеріал, який підходить для розтирання практично будь-яких спецій: і сухих, і маслянистих, і вологовмісних. Його взяли на озброєння аптекарі, медики, косметологи, хіміки. Головний недолік - крихкість - долається за рахунок товщини стінки та акуратного поводження з виробом. Ступка дуже проста у догляді, легко миється, сумісна з посудомийною машиною.
Купивши і випробувавши ступку на своїй кухні, ви переконаєтеся в тому, що навіть найбанальніша страва, приправлена власноруч зробленими спеціями, набуде чарівного смаку і чудового аромату.
