Хамон

Сиров'ялений іспанський хамон – один із найчастіше вживаних продуктів на своїй батьківщині. М'ясний делікатес готують особливим способом. Він практично не містить холестерину, тому він підходить для щоденного використання як закуска. Дієтологи рекомендують його як елемент здорової їжі. Для іспанців хамон – національне надбання. Роблять із певних частин туші. Цінність підтверджує безліч замовлень на експорт.

5 781 7 5 14 хв. на читання

Історія появи хамона

Не можна назвати іспанський делікатес простим стегенцем. Це цілий витвір кулінарного мистецтва. Його готують уже понад 2 тисячі років. Підтверджує такий термін існування скам'янілий стегенець, знайдений в іспанському місті Таррагона. Як тільки люди зрозуміли, що за допомогою солі можна надовго зберегти м'ясо, такий спосіб його приготування незабаром став одним із найпоширеніших.

Солоне, копчене м'ясо різних тварин мало чудові смакові якості. Але свинина виробилася, оскільки мала підвищені показники жирності. М'ясо довго зберігалося і не змінювало колір, запах та смак. Величезним плюсом на користь розведення свиней була відсутність потреби заготовляти корм на зиму. За таких обставин хамон вироблявся у великій кількості. Свинячий окіст став предметом торгівлі, мав високу ціну.

Згідно з історичними записами, м'ясний делікатес був присутній на столах римських імператорів, легіонерів та простих солдатів. Рецептура приготування блюда практично не відрізняється від сучасних технологій. За правління імператора Августа хамон шанували настільки, що карбували консульські медалі, монети із зображенням свинячого стегенця.Коли свинину заборонили на Піренейському півострові, влада дала дозвіл на вживання продукту.

У період розквіту літератури м'ясний делікатес оспівували Мігель де Сервантес та інші діячі. Іспанський хамон почали активно експортувати із 17 століття. Заморське частування можна було скуштувати на обідах заможних людей, великих святах. Солоне м'ясо швидко завоювало визнання гурманів, що користується великим попитом досі. Справжній іспанський окіст солять із мінімальною кількістю інгредієнтів, за спеціальною технологією.

Види хамона

Засолений за особливим рецептом свинячий окіст ділиться на два основні види – хамон Серрано та хамон Іберіко. Для приготування використовують певні породи свиней, варіанти відгодівлі, умови вирощування. Кожен тип товару обов'язково маркується. На бирку наносять інформацію про пасовище, провінцію, вагу виробу до засолення, тривалість витримки. Основні типи хамону ділять на різновиди залежно від раціону тварин, чистоти породи.

Хамон Серрано

Хамон Серрано виготовляють із білої породи дорослих свиней, які жили та харчувалися на фермі. Jamón serrano – «окіст гірський» виробляють у високогірній місцевості. Через особливі кліматичні умови смак та консистенція м'яса відрізняються від показників продуктів, вироблених на рівнинах. Зроблений за високої вологості повітря делікатес має м'якшу структуру, відмінний смак, ніж хамон Іберіко.

Окіст Серрано вважається простим доповненням до основних страв. Він з'являється щодня на обідньому столі. З нього роблять бутерброди для перекушування, подають як елемент м'ясної нарізки. Їжа тварин - тільки комбікорм, довкілля - закриті загони. Маркування м'яса залежить від витримки і може бути наступним: Jamón curado - 7 місяців, Jamón bodega - 9 місяців, Jamón reserva - 1 рік, Jamón gran reserva - 1 рік і 3 місяці.

Хамон Іберіко

Хамон Іберіко роблять із свиней рідкісної чорної породи. Їх вирощують лише в Іспанії у певних регіонах (Екопарк Даеса, Хабуго, Гіхуелло). Кожна тварина має родовід. Свиня може бути чистокровною на 100%, на 50% (батько породи дюрок), на 70% (наполовину іберійський батько). Приготований окіст таких тварин у розрізі темно-червоного кольору має мармурові прожилки. Окіст Іберіко позначають пломбами в залежності від виду.

Червона пломба (de bellota) ставиться на хамон, виготовлений із чистокровних тварин не менш як на 75%. Нога з білою пломбою (de cebo) означає, що тварини росли на фермі у закритих загонах. Зелена (de cebo de campo) означає, що свині вільно паслися і отримували догодовування у вигляді зерна. Чорна (100% ibérico de bellota) – це найдорожчий та вишуканий вигляд іспанського хамона. Зроблений з стегенця чистокровної тварини.

Як роблять хамон

Процес виготовлення свинячої стегенця для іспанців – справжній ритуал. Його роблять за суворими правилами із застосуванням тільки морської солі, дотримуючись точно кожного етапу. Засолювання ноги свині – простий, але тривалий процес. Чим довше відбувається витримування продукту, сушіння та вимочування, тим він стає ціннішим і дорожчим. Для хамона підійде стегенце вагою не менше 4 кг. Приготування відбувається у три етапи.

Засолювання

Свіжий окіст миють і висушують. Потім акуратно видаляють зайвий жир із зрізу та засипають усю ногу сіллю. Таким чином, нога не буде сильно жирною. У такому стані вона перебуватиме у прохолодному місці кілька тижнів. Відповідна температура для засолювання – 0°C.Використовують морську сіль, оскільки вона добре вбирає вологу, підсушує м'ясо. Процес засолювання проводять у підвалах чи спеціально обладнаних приміщеннях.

Пров'ялювання

Зайву сіль змивають водою, надають стегенцю потрібну форму і вертикально підвішують. Він має бути приплюснутий з двох сторін. Для цього викликають спеціаліста з необхідним обладнанням. Потім майбутній хамон переносять у прохолодну вологу камеру на 1-2 місяці з метою випаровування зайвої вологи. Така процедура необхідна для знищення можливих паразитів та рівномірного розподілу солі по м'ясу.

Сушіння

Мета цього етапу – досягти повного вбирання підшкірного жиру в м'язову масу. Окіст переважують у прохолодне приміщення з протягом або примусовою вентиляцією і залишають висушуватись. Визначають якість продукту та кількість солі шляхом дегустації. Щоб переконатися, що нога готова, її треба проткнути голкою з коров'ячої кістки. Готовність оцінюють особливостям входження гострого предмета.

З чим поєднувати делікатес

Відчути справжній смак м'ясного делікатесу можна, якщо він буде кімнатною температурою. Він має бути обов'язково тонко і правильно нарізаний. Цінителі вишуканих страв вважають, що нарізка хамона механічним способом лише погіршить смак продукту. Відокремлювати порції необхідно спеціальним гнучким ножем. Окіст поміщають на дерев'яний пристрій, фіксують і зрізають тонкі шматочки. Є дорогий окіст можна кількома способами.

Просте вживання має на увазі порційну нарізку, викладення на теплу тарілку. Дешевші продукти необхідно вживати відразу після нарізування, поки шматочки не почали сохнути і покриватися сіллю. Хамон по-каталонськи їдять із хлібом, натертим помідорами та оливковою олією.У туристичних ресторанах його подають із фруктами. На одній тарілці розміщують шматочки ананасів, дині та оригінально закручені пластинки солоного м'яса.

М'ясним делікатесом можна доповнювати повсякденну їжу. Смак дорогого продукту по-справжньому розкриється зі шматочком підсушеного іспанського хліба. Окіст добре поєднується з яйцями, сирами, фруктовими соусами. Спеціально висушені шматочки додають у рідкі перші страви. Свиняче м'ясо запивають винами, шампанським, пивом, тонізуючими напоями. Як закуску до міцного алкоголю хамон не подають.

Як зберігати страву

Експерти з нарізки м'ясних делікатесів рекомендують зберігати стегенця на кістки в сухому затемненому місці. Підійде комора або засклена лоджія. Необхідно підтримувати стабільну температуру у приміщенні в межах 15–20 градусів, виключити різкі теплові перепади. Примхливе в зберіганні солоне м'ясо не втратить смак і аромат навіть через місяць, якщо створені умови відповідатиму певним правилам.

Зберігати м'ясний делікатес на кістки необхідно на спеціальній підставці або підвішеному стані. Вже почата нога не повинна знаходитися близько до продуктів, що сильно пахнуть, оскільки м'ясо добре вбирає сторонні аромати. Можлива поява плісняви ​​на початому делікатесі. Ногу слід протерти тканиною, просоченою оливковою олією. Таке явище лише підтверджує натуральність продукту.

Розкритий продукт на кістки треба використати за 3 місяці. Свинина у вакуумній упаковці може лежати в холодильнику при температурі 0–10 градусів. Герметично упакований продукт може бути там до 1 року. Порційно нарізані шматочки без упаковки обертають пергаментом та відправляють у холодильник.Заморожування виключено, оскільки хамон втратить усі смакові характеристики, структура м'язової тканини буде порушена.

Скільки коштує хамон

Особливий тип шинки включений Міністерством охорони здоров'я Іспанії до групи дієтичних продуктів, які рекомендовано вживати людям різного віку. Ціна хамону залежить від виду продукту, часу витримки, типу фасування. Купити його можна у супермаркетах, спеціалізованих магазинах, замовити в інтернет-магазині. Спробувати та вибрати делікатес можна на виставках солоних окістів, що проходять у музеях хамону.

Дегустаційні майданчики є практично у кожному місті Іспанії. Купити ногу білої свині, вагою 6-8 кг, можна за 150-200 євро. Продукт із відміткою якості DOP коштує по 80 євро за 1 кг м'яса. Шинка сорту 100% ibérico de bellota вважається найдорожчою та якісною. Ціна за ногу може сягати 1500 євро. Вже готове нарізування у вакуумній упаковці можна купити по 15 євро за 1 кг. Цілі ноги ніколи не запаковують.

У спеціальних м'ясних лавках при виборі хамона можна попросити відрізати шматочок від ноги, що сподобалася, для проби. Купуючи дешевий м'ясний делікатес, з недостатнім терміном витримки, можна залишити його дозрівати вдома ще на кілька тижнів. Також у торговельній мережі можна зустріти хамон на вагу, просто шматки м'яса по 2-3 кг без кістки. Ціна його починається від 20 євро за кілограм. Придбати можна будь-який обсяг такого продукту.

Цікаві факти про хамона

• Щорічно відбуваються виставки та марафони з нарізування шинки в Іспанії. Практично на кожному заході встановлюються різні рекорди. У 2011 році Дієго Ернандес нарізав три ноги на найтонші 2160 шматочків. Фран Алонсо з острова Тенеріфе побив одразу 2 рекорди. Він відокремив найдовшу скибочку у світі, розміром понад 30 метрів.Йому знадобилося цього 25 годин. Весь цей час Алонсо стояв біля хамонеро і тримав у руці ніж.
• Найтонші скибочки відрізав Мануель Новоа на конкурсі кортадорів у 2014 році. Товщина шматочків була 05-15 мм. Він відточував майстерність три роки, щоб показати своє вміння вибагливій публіці. Вся м'ясна нарізка під час проведення свят стає частуванням для відвідувачів. За статистикою кожен іспанець за рік з'їдає від 5 кг хамона.
• Найдорожчий хамон зроблено у Кортегані. Його автор – Едуардо Донате. Вартість Manchado de Jabugо – 4100 євро за одну ногу. Окіст отримав найвищу оцінку на ярмарку екологічної продукції в Ньюрнберзі. Його висока ціна пояснюється рідкісною породою свиней, з яких вироблено шинку. Плямистих поросят Хабуго залишилося у світі до 100 дорослих особин. Багато фермерів відмовляються від їх розведення, оскільки свині повільно зростають.
• Іспанський делікатес яскраво продемонстрований у відомому романтичному фільмі Jamón Jamón. Режисером мелодрами став Бігас Місяць. Кінострічка вийшла на екрани в 1992 році і виявилася найбільш продаваною в історії всього кінематографа Іспанії. Головні ролі зіграли Хав'єр Бардем та Пенелопа Крус. Це була перша роль тепер уже відомої актриси. На момент зйомок Jamón Jamón Пенелопе було лише 16 років.
• Флоренсіо Санчідріан – найбільш високооплачуваний кортадор у світі. Він навчився нарізати свинину ідеально рівними та тонкими пластинами. Його робота коштує від 3700 євро за один окіст. Послугами Флоренсо з нарізання хамона користувалися президенти різних країн, римські папи, члени сімей впливових фінансистів. Майстер нарізав м'ясо для короля Хуана Карлоса, Папи Бенедикта, Дж. Буша та інших високопосадовців.
• Частини свині після відсікання ніг на хамон експортуються за кордон.Головний покупець свинини в Іспанії – Китай. Високий попит на різні м'ясні частини туші на ринку потребує організації додаткових поставок продукту. Китайці люблять солоні стегенця та інші шматки при обробці будь-якого виду. До породи тварин не вимогливі. Країна посідає друге місце зі споживання хамона після Іспанії.

Хамон: що це за м'ясо, історія, види

Розповідаємо, що це за м'ясо, які види хамону бувають, як його є інші цікаві факти про знаменитий делікатес.

Х амон — свинячий сиров'ялений окіст з яскравим смаком. Він став гастрономічним шедевром національної кухні Іспанії та посідає 4-е місце у списку Gourmet. Цей м'ясний делікатес по праву заслужив світову славу, він подається в найкращих ресторанах світу, входить до найбільш експортованих продуктів. Цінується за смакові якості та користь. Дієтологи рекомендують іспанський хамон як елемент здорового харчування.

Історія хамона

Історія популярного сиров'яленого делікатесу налічує близько двох тисячоліть. Історики стверджують, що перша рецептура jamón з'явилася за часів Римської імперії. Для римлян, майстрів військових походів, гостро стояло питання збереження м'яса. На той час свинину просто обвалювали в солі. Засолене м'ясо не протухало, його можна було використовувати в їжу цілий рік.

В'ялене м'ясо вживали в їжу солдати, легіонери, кочові племена, бідняки. Воно подавалося на стіл імператорів, вельмож. Хамон не був чимось рідкісним і продавався на звичайних міських ринках. За правління імператора Августа свинина стала ознакою багатства. У формі в'яленого свинячого стегенця карбували монети та консульські медалі.

Деякі історичні джерела свідчать, що рецептуру хамона створили іберійці, які проживали на узбережжях Піренейського півострова. Засолюючи і коптячи м'ясо, вони помітили, що ноги свинини підходять для цих цілей найкраще. Таке м'ясо виходило жирнішим, довше зберігало свою свіжість і смакові якості. Саме іберійці стали виробляти хамон за особливою технологією та у величезних кількостях. Вони стали їм торгувати, поряд з вином та оливковою олією.

Ще одна версія появи цієї страви ґрунтується на народній легенді. Вона свідчить, що смак просоленої свинини вперше впізнали іспанські солдати. Вони виловили порося, що тонуло в річці. Свої витоки річка брала в солоному джерелі, тому довгий час борсається в ній порося сильно просочилося сіллю. Солдати його закоптили на вогні і були захоплені смаком м'яса.

Активний експорт хамону з Іспанії до інших країн розпочався XVIII столітті. Його смак припав до душі гурманам у всьому світі. Експерти віднесли цю страву до розряду делікатесів. У Росію хамон був завезений у 1750-х роках, ставши дорогим заморським частуванням. Його подавали до царського столу, у купецьких будинках.

Цікаво, що записані в давні часи рецепти приготування сиров'яленого стегенця практично без змін збереглися до наших днів.

Види хамона

Іспанські майстри в'ялення м'яса готують лише два види делікатесу. хамон серрано (Serrano) та хамон іберіко (Ibérico). Технологія їхнього приготування однакова. Різниця лише у породах свиней, які відрізняються методом годування та утримання. Справжній хамон готують лише із задньої свинячої ноги. Смакові якості та ціна продукту залежать від породи свині і терміну витримки.

Найдорожчий і найвишуканіший вид іспанського хамона - іберіко

Готується із рідкісної іберійської свині з чорними копитами. Це найцінніша порода. Їхнє м'ясо рубінового кольору з тонкими мармуровими прожилками. Іберійських свиней відгодовують за спеціальними дієтами: bellota - включає тільки жолуді і ресебо (recebo) - жолуді + добірний фураж. Сорт хамону зі 100% чорних свиней незрівнянний на смак. Його поставляють до двору короля Іспанії та експортують в обмеженій кількості.

Ключовим чинником якості і ціни хамона ibérico є частка чистокровності іберійської чорної свині. Це завжди вказується кольором етикетки:

• Біла - 50% чистокровності, такі свині утримуються в загоні.
• Зелена - 50% чистокровності іберійської породи. На останній стадії випускають у відкриті поля.
• Червона - 75% чистокровності. Випускають великі ділянки з дубами.
• Чорна - 100%, відгодована на волі за дієтою bellota.

Хамон серрано

Jamon serrano - окіст, приготовлений із задньої ноги звичайних білих свиней. Утримуються вони у тісних фермах. Їхня дієта складається тільки з фуражу. Для відгодівлі використовуються ретельно відібрані комбікорми. Іспанські виробники намагаються зробити їхнє харчування максимально збалансованим. Сорт серрано у великих обсягах експортується до різних країн. Саме цей хамон найчастіше зустрічається на прилавках російських магазинів.

Залежно від часу витримки трапляються такі маркування хамона серрано:

1. bodega – час дозрівання м'яса від 9 до 12 місяців.
2. reserva - від 12 до 14 місяців.
3. gran reserva - від 15 місяців.

Технологія приготування хамону

Приготування хамону є своєрідним національним ритуалом. Його готують у 5 провінціях Іспанії: Уельбас, Гранада, Саламанка, Теруель і Сеговія. Технологія виробництва мало відрізняється від рецептури XVII століття.Вона включає 4 етапи: засол і промивання, осідання, сушіння і дозрівання, дозрівання.

Відразу після забою свині, відокремлюють задні ноги і повністю покривають їх морською сіллю. . Окосту надають остаточну форму і відправляють на осідання на 30-60 днів. За цей час відбувається гідратація та консервація.

Далі йде сушка і дозрівання Окости поміщають в природну сушарку на 3-6 місяців. білках, в результаті формуються смакові якості та ароматність продукту.

Після дозрівання стегенця вивішують у бодезі (спеціальне похоронне сховище), де вони витримуються при особливому температурному режимі від 6 до 30 місяців. Сортування за якістю. Експерт перевіряє завершеність процесу визрівання.

Як є хамон

Щоб насолодитися іспанським делікатесом, його потрібно правильно нарізати. Нарізка виконується на дерев'яній дошці (хамонера). забирається шкіра та жир до появи червоного м'яса.Після цього ножем з довгим лезом окіст нарізають на найтонші скибочки зі смужками жиру по краях.

Хамон ідеально поєднується з оливками, маслинами, твердими сирами, зеленню. Його подають із картоплею, баклажанами, капустою, квасолею, помідорами, пастою. До гарячих страв слід трохи підігріти за кілька хвилин до подачі, щоб м'ясо наситило страву своїм неповторним солонуватим смаком. Серед напоїв, які ідеально підійдуть до хамона – херес та червоні сухі вина. Непогано він поєднується з пивом.

Цей м'ясний делікатес чудовий у парі з динею. Багатьом здасться таке поєднання дивним, але всі, хто його пробував, погодяться, що це справжня насолода для гурманів, яка дарує незвичайний смак та незабутній післясмак. У тонку скибочку хамона загортається шматочок дині і наколюється на шпажку.

В Іспанії хамон використовують для приготування бутербродів, омлету «тортилья», стейків із тунця, страв із смажених грибів та інших. В Іспанії дуже поширена піца з хамоном.

Кістку стегенця, що залишилася після нарізки, не викидають. З неї варять бульйон для популярного горохового супу "гарбанзо".

Цікаво, що рекомендується виключити при дегустації м'ясного делікатесу, так це хліб, оскільки він перебиває його смак.

Як зберігати хамон

М'ясний делікатес повинен зберігатись при температурі 15-20 градусів. Його не можна класти в холодильник, заморожувати, тримати у холодному льоху. Після того, як хамон розрізали, його можна зберігати не більше 6-ти місяців. Іспанці підвішують його до стелі на кухні, що надає будинку іспанський колорит. Головне правило — не розміщувати стегенця поруч із продуктами, що мають різкий запах.Якщо окіст продавався в поліетиленовій плівці, її треба зняти.

Цілий, нерізаний окіст можна підвісити на балконі, за умови, що на м'ясо не потраплятиме яскраве сонячне світло. Обов'язково потрібно зняти упаковку. При такому зберіганні важливо контролювати температурний режим. Також ключовим показником підтримки свіжості хамона є рівень вологості. Цей показник не повинен бути вищим за 65%. Взимку на балконі, що не опалюється, його зберігати не можна, низькі температури для нього згубні.

Якщо у процесі зберігання на м'ясі утворюється тонка плівка плісняви, це означає, що продукт зіпсувався. Цвіль потрібно прибрати, протерши окіст натуральною тканиною, змоченою в оливковій олії. Також рекомендується видалити шкірку, тому що через оливкову олію вона може мати гіркий присмак.

Відкрите вакуумне пакування з нарізаним хамоном зберігати не рекомендується.

Скільки коштує хамон

В Іспанії ціна хамона з стегна білої свині варіюється від 5-10 євро за 1 кг. Якщо продукт містить 50% чорної свині, то його вартість починається від 35 євро за кілограм. Сорт ibérico de recebo коштує від 100 євро, а belotta продається близько 300 євро за 1 кг. Ціна стегенця 75% ibérico - близько 900 євро. До найдорожчих сортів відноситься хамон 100% ibérico з іберійських свиней вільного випасу з витримкою м'яса до 24-36 місяців. Цей делікатес оцінюють у 3800 євро за ногу.

Діапазон вартості сиров'яленого делікатесу досить широкий. Його вартість складається з кількох факторів: порода свині та її утримання, дієта відгодівлі, тривалість витримки. Довге дозрівання м'яса говорить про високу якість. Також ціна залежить від м'ясного бренду.Виробник відповідає за умови життя свиней, чистоту породи, збалансований раціон та правильне приготування продукту.

Серед елітних виробників хамону бренд Cinco Jotas, окіст у 7 кг коштує від 450 євро. Продукція марки Sanchez Romero Carvajal коштує близько 350 євро за 7 кг. Окіст марки Joselito Gran Reserva має цінник від 500 євро. Хамон марки Pedro Nieto коштує від 300 євро. Ціна 6 кг Monsalud у межах 380 євро. Всі ці виробники використовують тільки «блакитну кров» свиней, які відгодовуються жолудами в умовах вільного випасу.

Цікаві факти про хамон

МОЗ Іспанії включила хамон до списку дієтичних продуктів, рекомендованих для людей різного віку. Цей продукт багатий мікро- та макроелементами, омегою 9, вітамінами групи В. Фактично не містить холестерин. Нобелівський лауреат, лікар Григоріо Мараньйон назвав цей м'ясний делікатес ліками за його поживну цінність та гарну засвоюваність.

В Іспанії, щоб отримати ліцензію нарізача хамона, потрібно провчитися 4-5 років. Такі професіонали дуже цінуються в Іспанії та у всьому світі. Найбільш високооплачуваним кортадором визнано іспанця Florencio Sanchidrián. Його послуги оцінювалися в 3700 євро за окіст! Серед клієнтів знаменитого кортадору римські папи, президенти, король Іспанії та багато інших людей світового масштабу.

У різних європейських столицях щорічно проводиться марафон кортадорів, що триває близько 3-5 діб. Рекорд з нарізування хамона занесено до книги Гіннесса. Його встановив іспанський кортадор Diego Hernandez Palacios, який нарізає окіст вагою 10 кг на 2160 шматочків за годину.

Іспанці рекордсмени з поїдання хамону. В середньому один мешканець країни з'їдає близько 6 кг цього делікатесу.Хорошим апетитом відрізняються і породисті іберійські поросята. Вони з'їдають щодня близько 10 кілограмів жолудів. У цієї породи генетично закладено властивість проходження жирової інфільтрації не м'язами, а між м'язовими волокнами.

Найдорожчий хамон - Manchado de Jabugo. Він готується компанією Dehesa Maladua. Ціна «золотого» стегенця – 4500 євро. Його рідкість підтримується компанією рахунок обмеженого розведенню елітного виду свиней. Їх чисельність — лише 55 дорослих особин не лише в Іспанії, а й у всьому світі.