Паста Болоньєзе

Сьогодні готуватимемо традиційну страву італійської кухні. пасту Болоньєзе (Pasta alla bolognese). Сама назва говорить про його походження, Болоньєзе родом з італійської провінції Болоньї. Основою цієї страви є соус Болоньєзе - густий томатно-м'ясний соус з овочами, який, у класичному варіанті, подається з пастою тальятелле - це широка італійська локшина. Однак дуже часто можна зустріти варіацію цієї страви під назвою «Спагетті Болоньєзе», Різниця лише в тому, що замість пасти тальятелле використовуються більш поширені у всьому світі спагетті. Також соус Болоньєзе може використовуватися в інших стравах, наприклад, при приготуванні лазаньї.

Класичний рецепт пасти Болоньєзе, рекомендований делегацією з Болоньї, включає наступні інгредієнти: панчетта (різновид бекону), яловичина, свинина, цибуля, морква, селера, томати, м'ясний бульйон, червоне вино, оливкова олія та паста тальятелле, ще можуть додаватися молоко або вершки. Також традиційний соус Болоньєзе вимагає досить багато часу на його приготування, він гаситься близько 4-х годин.

Рецепт пасти Болоньєзе, який я вам сьогодні пропоную, звичайно, не можна назвати оригінальним чи класичним, це його спрощена версія, поширена у всьому іншому (крім Італії) світі. Нам буде потрібно набагато менше, ніж у класичному варіанті, часу на його приготування, і список інгредієнтів трохи відрізняється від традиційного. Але незважаючи на те, що цей рецепт відрізняється від автентичного італійського, соус Болоньєзе, приготовлений по ньому, виходить дуже смачним! А покрокові фотографії зроблять приготування цієї страви простіше.

Зі зазначеної кількості інгредієнтів у мене вийшло 1200 г соусу Болоньєзе, це приблизно 10-12 порцій.

Інгредієнти

• спагетті (або інші види пасти) 500 г
• фарш (яловичина + свинина) 400 г
• цибуля 150-200 г
• морква 150-200 г
• селера 50-70 г (2 стебла)
• помідори (можна консервовані) 500 г
• часник 3 зубчики
• вино червоне сухе 150 г
• олія рослинна 45 г (3 ст. ложки)
• сіль

У традиційному рецепті пасти Болоньєзе використовується паста тальятелле, я використовую саме її. Однак можна брати й інші види пасти, наприклад, фетучіні або спагетті. Взагалі не так важливо, яку форму макарони ви використовуєте, підійдуть і пір'я, і ​​спіралі, головне, щоб вони були якісні, бажано з твердих сортів пшениці. Макарони з борошна м'яких сортів пшениці можуть сильно розварюватися, навіть якщо ви зварите їх за всіма правилами (про те, як правильно зварити пасту, я напишу в рецепті). В інгредієнтах зазначено, що вам знадобиться 500 г пасти, але це кількість приблизно на 10 порцій (для всієї кількості соусу), так що, якщо ви не плануєте за раз нагодувати 10 осіб, то варіть стільки пасти, скільки вам потрібно на один раз, приблизно 50-60 г сухих макаронів на одну особу.

Для приготування соусу Болоньєзе я використовую консервовані томати у власному соку. Зверніть увагу, я маю на увазі не солоні або мариновані помідори, це саме консервовані томати, без зайвих інгредієнтів і добавок, у складі, як правило, тільки помідори. Вони бувають очищені від шкірки або неочищені, цілі, шматочками чи протерті. Найзручніше працювати з очищеними і вже протертими томатами, з них виходить відмінний однорідний густий томатний соус.Я волію використовувати італійські, вони більш концентровані, колір та смак у них дуже яскравий. Якщо ви використовуєте свіжі помідори, то вони мають бути справді стиглими, мати насичений колір та смак. З незрілих помідорів густого насиченого томатного соусу у вас не вийде. Думаю, що можна використовувати і якісну томатну пасту, без зайвих добавок, без солі, просто розбавте її водою до потрібної консистенції, в результаті у вас має вийти близько 500 г густого соусу томатного. У будь-якому випадку, краще використовувати якісну томатну пасту, ніж незрілі безсмачні помідори.

Ще одним інгредієнтом, з яким можуть виникнути питання, є вино. Воно використовується в традиційному рецепті і, безперечно, червоне сухе вино надає певного смаку готовому соусу. Але можна замінити його на біле сухе вино або навіть не додавати його зовсім. Смак, звичайно, від цього трохи зміниться, але і без вина все одно соус вийде смачним. Не бійтеся, що в соусі залишиться алкоголь (якщо, скажімо, ви хочете давати готову страву дітям), після такого тривалого гасіння, алкоголю точно не залишиться, стане лише пікантна нотка у смаку.

Також готову страву при подачі ви можете посипати зверху тертим пармезаном. Я не стала додавати його в інгредієнти так як він не є тут обов'язковим, але з ним, звичайно, страва буде ще смачнішою.

Приготування

Для початку, давайте підготуємо всі необхідні інгредієнти. Якщо ви використовуєте свіжі помідори, їх потрібно попередньо підготувати. Надріжте шкірку кожного помідора навхрест і опустіть помідор на кілька секунд в окріп, потім вийміть і обдайте холодною водою. Після таких дій ви зможете легко зняти шкірку з помідорів.Очищені помідори можна пробити блендером або просто розім'яти вилкою. Необов'язково домагатися однорідного стану.

Цибулю чистимо і нарізаємо дрібним кубиком.

Зубчики часнику очищаємо і дрібно нарізаємо, або можна пропустити через часнику.

Моркву миємо, чистимо і нарізаємо дрібними кубиками, розміром близько 5-7 мм. Нарізка дрібним кубиком тут є традиційнішою, але, якщо ви не прагнете автентичності, можете натерти моркву на великій тертці, тільки тримайте моркву не під гулом, а перпендикулярно тертці, щоб шматочки виходили коротші.

Стебла селери поділяємо, ретельно промиваємо, особливо з внутрішнього (увігнутого) боку буває багато піску та бруду. Також нарізаємо дрібними кубиками або натираємо на великій тертці.

Велику сковороду (у мене вона діаметром 28см) ставимо на сильний вогонь, наливаємо близько двох столових ложок рослинної олії та добре розігріваємо її. У розігріту олію додаємо нарізані часник та цибулю. Обсмажуємо кілька хвилин до прозорості, постійно помішуючи.

Додаємо в сковороду селера, все перемішуємо і обсмажуємо ще кілька хвилин.

Останньою додаємо в сковорідку нарізану моркву, перемішуємо та обсмажуємо всі овочі ще кілька хвилин. На даному етапі овочі не треба солити, потім посолити все разом з м'ясом.

За цей час овочі не повинні сильно обсмажити, вони тільки стануть трохи м'якшими. Викладаємо їх зі сковороди, намагаємося щоб вся зайва олія залишилася в сковороді.

Сковороду не миємо, додаємо в неї ще близько однієї столової ложки олії, добре її розігріваємо. Додаємо до розігрітої сковороди фарш і починаємо обсмажувати його на сильному вогні. Якщо трапляються дуже великі шматочки, розламуйте їх лопаткою.Потрібно, щоб на шматочках фаршу швидко утворилася рум'яна скоринка, яка запечатує шматочки фаршу, то весь сік залишиться усередині шматочка. Якщо діаметр сковороди у вас недостатньо великий або розігріта не сильно, то з фаршу відразу почне виходити сік і в результаті він може вийти сухим. Так що, якщо сковорода у вас невелика, краще обсмажте фарш невеликими частинами, кожен раз добре розігріваючи сковороду. Так шар фаршу у сковороді у вас буде менше, і це дозволить швидко обсмажити його до рум'яної скоринки.

Коли фарш стане рум'яним, повертаємо до нього обсмажені овочі, додаємо протерті помідори або томатний соус і вино. У мене томати виявилися надто густими і я додала ще близько 100 мілілітрів води. Все ретельно перемішуємо закриваємо кришкою і ставимо гасити на повільний вогонь приблизно на 40 хвилин - 1 годину. Взагалі, в класичному варіанті соус гаситься (а, вірніше, напевно, сказати томиться) на дуже повільному вогні близько 4 годин. Бажаєте справжньої класики, можете спробувати зробити такий варіант. Але і через 40-60 хвилин виходить чудовий густий томатно-м'ясний соус Болоньєзе.

Поки соус гаситься, розповім, як правильно варити пасту, тут все дуже просто, якщо дотримуватись кількох правил. Потрібно буде поставити її варитися за 10-15 хвилин до закінчення готування соусу. Опускаємо її в киплячу воду, не забудьте посолити воду перед тим, як додавати до неї пасту. Пам'ятайте, що різні види пасти варяться різний час, зазвичай виробник вказує це на упаковці, але краще все ж таки пробуйте її. Одне з найважливіших правил, яким багато хто нехтує, щоб кількість води, в якій ви їх варити, була в 10 разів більша, ніж макарон, тобто.наприклад, на 100 г спагетті вам знадобиться 1 літр води, тоді ваші макарони не розваряться і не злипнуться. Також ніякі макаронні вироби не потрібно промивати після варіння водою, зазвичай це доводиться робити, якщо всупереч попередній пораді ви намагаєтеся зварити відразу багато макаронів у невеликій кількості води. Якщо варите спагетті, не потрібно їх ламати для того, щоб вони влізли в каструлю, просто поставте спагетті в киплячу підсолену воду. Та частина, яка знаходиться у воді, швидко стане м'якою, тепер просто натискайте на спагетті, що залишилися стирчати над водою, вони складуться і всі помістяться в каструлю. Обов'язково перемішайте макарони після того, як опустили в киплячу воду, щоб вони не злиплися. Коли макаронні вироби готові, одразу злийте з них усю воду, можна додати до них трохи оливкової олії. Не перетравлюйте пасту, пам'ятайте, що, коли ви зіллєте з них воду, вони все ще будуть гарячими і продовжать готуватися, тому краще їх трохи не доварити, ніж переварити. Оскільки ми готуємо італійське блюдо, рекомендую варити пасту Аль денте (Al dente), тобто. трохи недоварену, саме так її готують італійці. Паста, зварена таким способом, вважається набагато корисніше, ніж доварена до повної готовності (а тим більше перетравлена), і що від неї неможливо одужати. Готові макаронні вироби подавайте відразу, поки гарячі.

Якщо під час гасіння соус у вас сильно википає і виходить дуже густим, можна додавати в нього трохи води, але тільки не перестарайтеся, інакше буде рідким. Приблизно за десять хвилин до закінчення готування, солимо соус і, якщо хочеться, додаємо спеції, наприклад, орегано тут буде дуже доречним.В результаті я гасила соус 40 хвилин, за цей час він вийшов досить густим та однорідним, це нам і потрібно. Знімаємо його з вогню і подаємо до столу з пастою, яка мала якраз зваритися.

Паста Болоньєзе готова. Готову страву можна посипати зверху тертим пармезаном, чорним свіжомеленим чорним перцем і прикрасити свіжим базиліком. Приємного апетиту!

Традиційні спагетті болоньєзе

Традиційні спагетті болоньезе є італійською пастою, приправленою густим соусом на основі томатів і м'яса з великою кількістю овочів. Класична заправка гаситься близько 4 годин. Завдяки чому страва виходить неймовірно ароматною та вишуканою. Для його приготування знадобиться бекон, свинина, яловичина, червоне вино, м'ясний бульйон, оливкова олія. Що стосується овочів, то крім томатів використовують цибулю, моркву, селеру. За бажанням можна додати в соус вершки чи молоко. Звісно, ​​класичний соус для спагетті готують виключно в Італії. Для економії часу розглянемо традиційний, але спрощений рецепт.

Соус потрібно готувати зі свіжих або консервованих помідорів. Мариновані та солоні аналоги не підійдуть. Якщо використовуємо консервовані томати, краще вибирати перетертий продукт без шкірки. До складу соусу обов'язково включається червоне сухе вино. Його можна замінити білим або не використовувати зовсім. Але смак у своїй постраждає. Вино надасть готовому соусу приємну терпкість та неповторний аромат. Навіть якщо ви готуєте для дітей, вино все одно можна включати до складу. Адже соус тушкується досить довго. Тож алкоголь повністю випарується!

Традиційні спагетті болоньєзе

В Італії знають, що жодна паста не обходиться без пармезану. Сир додасть приємного присмаку готовій страві.Використовувати бажано саме пармезан, тому що при плавленні він не тягнеться, як інші види сиру. Кількість інгредієнтів зазначена із розрахунку на 5 порції. Прийнято вважати, що на 1 порцію потрібно 50-60 г сухої пасти.

Інгредієнти:

• Спагетті із твердих сортів пшениці – 200 г;
• Змішаний фарш (свинина + яловичина) – 180 г;
• Цибуля - 1 головка/ приблизно 100 г;
• Морква – 100 г;
• Свіжі чи консервовані помідори – 200 г;
• Стебло селери – 1 шт.;
• Червоне сухе вино – 75 г;
• Часник – 1 великий зубчик;
• Оливкова олія – 1,5 ст.л.;
• Сіль – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Приготування соусу починаємо з помідорів. При використанні свіжих помідорів їх слід очистити від шкірки, нарізати на шматочки середнього розміру і подрібнити їх за допомогою блендера або вилки. Можна не досягати однорідності. Помідори обов'язково мають бути м'ясистими та стиглими. З незрілих томатів густого ароматного соусу не вийде;
2. Подрібнюємо цибулю і часник. Моркву нарізаємо дрібними кубиками, аналогічно робимо з селери;
3. У розігрітій оливковій олії обсмажуємо цибулю та часник до прозорості. Не забуваймо постійно помішувати, щоб овочі не підгоріли;
4. Потім додаємо селеру, а через пару хвилин кубики моркви. Через 3-4 хвилини овочі викладаємо на тарілку;
5. У сковороду, де смажилися овочі, наливаємо олію. Обсмажуємо фарш, розбиваючи великі шматочки дерев'яною лопаткою. Можна фарш посолити;
6. Як тільки фарш підрум'яниться, додаємо до нього обсмажені овочі, протерті томати, червоне вино. Якщо маса вийшла густою, можна додати трохи води. Гасимо під закритою кришкою при слабкому вогні близько години. В ідеалі процес займає близько 4:00;
7. За 10-15 хвилин до закінчення приготування соусу зваримо спагетті. Важливо їх закладати в киплячу підсолену воду, кількість якої у 10 разів більша, ніж пасти. Промивати спагетті після варіння не потрібно!
8. Викладаємо спагетті, поливаємо соусом, посипаємо пармезаном і подаємо до столу!

Подобаються наші статті? Підписуйтесь, ставте лайки та шукайте смачні та корисні ідеї на chefmarket.ru 🙂