Сир: користь та шкода для організму

Сир одержують із молока з використанням ферментів та бактерій, які згортають білки. Також застосовують плавлення молочних продуктів за допомогою солей-плавителів.

Саме слово «сир» походить від прикметника зі значенням «сирою». Воно має той самий корінь, що й давньоісладське «закваска», німецький «кислий». Сиром спочатку називали прокисле молоко, потім сир, і потім сам продукт.

Досі достеменно невідомо, де вперше почали готувати сир. Але сталося це давно – ще 8000 року до н.е. Тоді ж були одомашнені вівці. Сир був винайдений задовго до приготування першого вина.

Найперші свідчення археологів датуються 5500 роками до н. – на території Польщі знайшли сито, де залишилися молекули жирів. Імовірно, через сито зціджували сироватку. Пізніші знахідки датуються приблизно 1290 роком до н. – у некрополі Єгипту знайшли твердий сир, виготовлений із кількох видів молока.

Можливо, сир з'явився випадково. Оскільки шкури та органи тварин використовувалися давно, продукти зберігали також у них. Молоко могли налити в шлунок жуйної тварини, де під впливом сичужного ферменту воно створилося. Цей фермент використовують донині.

У Росії сир вироблявся «сирим» способом, його не обробляли термічно. Саме тому продукт назвали сиром.

Наразі найбільший споживач сиру – Німеччина, а також Великобританія та Італія. Виробляє сир у великих кількостях Франція, а також Німеччина.

Користь сиру

Приблизно на чверть сир складається із білків. Вони є необхідним будівельним матеріалом для м'язів і необхідні всім, хто збільшує м'язову масу.Сир особливо корисний спортсменам, виснаженим людям у відновлювальний період. До того ж білки із сиру засвоюються краще, ніж молочні білки.

Усього 100г сиру забезпечують денну норму кальцію. .

У сирі міститься вітамін D, що зустрічається досить рідко, оскільки в багатьох продуктах його практично немає.

Він наповнює запас енергії, оскільки є калорійним продуктом. Він надовго насичує і служить хорошим корисним перекусом.

Шкідливість сиру

«Незважаючи на всю користь, сир — це продукт з високою калорійністю.

Сири бувають різної жирності, чим вона нижча, тим менша калорійність продукту.

При лактозній недостатності сир можна залишити в раціоні, оскільки в процесі ферментації лактози практично не залишається. лікар-дієтолог Юлія Пигарьова.

Як правильно вибирати сир

Сиров існує безліч видів і відрізняються вони не тільки смаком, але й способом виготовлення та жирністю. Жирність - це відсоток вмісту жиру в сирі, чим вона більша, тим менш дієтичний продукт. Вона може коливатися від 10 до 70%.

Сири виготовляються з різного молока: корів, овець, кобилиць і т.д. Щоб отримати 1 кг сиру, потрібно переробити 11 літрів молока, також витрачається час на дозрівання сиру. Тому натуральний продукт апріорі не може бути дешевим.

Віддавайте переваги сирам в упаковці - по ній можна визначити склад, виробника та термін придатності. Не купуйте те, що називається «сирним продуктом» – у ньому натурального молока максимум 20%, решта – рослинні жири. Зверніть увагу і на колір сиру – дуже яскравий жовтий вказує на барвники. Це можуть бути спеції – паприка, куркума, а може й хімічні добавки.

Залежно від того, як ви плануєте використовувати сир, і який смак вам подобається, залежатиме вибір виду. З деяких сирів готують сирні десерти – наприклад, Рікотта. Інші солоні і сирні додаються в пироги і салати - бринза, сулугуні. Тверді та плавлені сири використовуються зазвичай у чистому вигляді, на бутербродах.

Сичужні сири

Готуються з використанням сичужного ферменту – його видобувають із шлунків телят. Фермент створожує молоко, яке потім проціджують та пресують. Залежно від методики, виробляють тверді сири (пармезан, російський, копчені тощо), м'які (рокфор, камамбер) та розсольні (бринза, сулугуні).

Кисломолочні сири

Для таких сирів використовується молочна закваска. У кисломолочні сири зазвичай додають сіль та спеції та отримують терковий зелений сир, сирний та плавлений.

Сироваткові сири

Після виготовлення інших видів сирів завжди залишається сироватка білок альбумін. Він теж згортається, але за вищої температури. З сироватки готують кілька видів сирів, наприклад, рикотту.

Сири з пліснявою

У деякі види сирів додають пеніцилінову плісняву. Вона їстівна і не завдає шкоди здоров'ю. Такі сири пронизані пліснявою або покриті їй зверху. Наприклад: бри, камамбер, рокфор.

Є легенда, що сир із пліснявою з'явився випадково. Пастух повернувся до печери, де раніше забув шматок сиру. Він виявив, що сир покритий пліснявою повністю, але все одно його скуштував. Смак здався йому добрим, і з того часу почали навмисно заселяти сири грибками.

Сир: користь та шкода

Всі ми любимо сир, адже він смачний, корисний і цілком доступний кожному. Як правило, цей продукт переробки молока зустрічається у нашому раціоні практично щодня. А чи завжди ми замислюємося про те, як часто можна вживати сир, у яких випадках цей продукт варто обмежити в раціоні і скільки сиру можна з'їдати щодня без шкоди здоров'ю дорослому чоловікові та жінці?

У чому користь сиру?

• Це хороше джерело повноцінного білка – будівельного матеріалу для клітин нашого організму (містяться незамінні амінокислоти, у тому числі велика кількість триптофану, необхідного для нормальної роботи мозку, боротьби зі стресами та депресією)
• Вітаміни (жиророзчинні – A, E, D, водорозчинні – C, PP, B1, B2, B12, пантотенова кислота) забезпечують нормальний обмін речовин, допомагають зміцнити імунітет, серцево-судинну та нервову систему, підтримують нормальний стан шкірних покривів.
• Велика кількість макро- та мікроелементів, і насамперед кальцію та фосфору, необхідних для нормальної роботи кістково-м'язової системи, головного мозку та інших органів та систем організму.
• Сир добре і практично повністю засвоюється в шлунково-кишковому тракті, його калорійність досить висока (близько 300 ккал в 100 г), що дозволяє використовувати цей продукт для швидкого поповнення енергетичних витрат організму при підвищених фізичних навантаженнях, нервово-психічному перенапрузі та великих розумових навантаженнях, у період відновлення після перенесених захворювань.

А чи може сир завдати шкоди?

Так, якщо є його у великих дозах щодня протягом тривалого часу.

• У сирі міститься досить велика кількість молочного жиру (до 30-40%), а значить насичених жирних кислот та холестерину, що збільшують ризик розвитку атеросклерозу та пов'язаних із ним захворювань. Висока у твердого сиру та калорійність, що може призводити до появи зайвих кілограмів. Тому при ожирінні та надмірній вазі, а також у віці після 40 років без шкоди фігурі краще вживати в невеликих кількостях м'які сири (наприклад, моцареллу), а також сир (3-5%) або соєвий сир тофу, в 100 г якого міститься всього 76 ккал.

• Сир, як і інші молочні продукти, може провокувати появу алергічних реакцій з ураженням слизової оболонки носоглотки, бронхів, кон'юнктиви ока, шкірних покривів.
• Молочний білок казеїн – один із можливих «винуватців» порушень психічного розвитку у дітей та дорослих (а це і аутизм, і розумова відсталість, і шизофренія). Щоправда, це лише припущення окремих учених, засновані на нечисленних даних, які часто суперечливі.
• Велика кількість кальцію в твердих сортах сиру (до 1000 мкг на 100 г) також може завдати шкоди здоров'ю при вживанні у великих кількостях (понад 200-300 г сиру щодня). При регулярному вживанні кальцію в дозі більше 2500-3000 мкг можуть з'являтися симптоми гіперкальціємії з порушенням функції кістково-м'язової та нервової системи (біль у м'язах, загальна слабкість, втома, погіршення пам'яті, депресія), органів травлення (ерозії та виразки, та панкреатити, коліти), сечовивідних шляхів (утворення каміння, ниркова недостатність, серцево-судинна система (порушення ритму, гіпертензія), шкірні покриви.
• Триптофан - незамінна амінокислота, що міститься в сирі в підвищених кількостях і необхідна для нормальної роботи головного мозку, може викликати сонливість, а також погіршувати самопочуття за наявності деяких вроджених захворювань обміну речовин. Проведено дослідження на тваринах, у яких показано, що недостатнє вживання триптофану підвищує смертність у молодому віці та водночас збільшує загальну тривалість життя.
• Тирамін - біогенний амін, що міститься в сирі, може провокувати розвиток головного болю на кшталт мігренозних і несумісний при одночасному вживанні разом з деякими антидепресантами.
• В останні роки проведено низку досліджень, які свідчать про підвищення ризику розвитку злоякісних пухлин (рака сечового міхура, передміхурової залози у чоловіків, а також пухлин яєчників – у жінок) при надмірному вживанні сиру. Передбачається, що шкода завдає, перш за все, казеїн і кальцій, що у великих кількостях міститься в сирі.

Скільки сиру можна з'їдати за день без шкоди здоров'ю?

Як уже говорилося в статті, сир – продукт переробки молока, тому можлива шкода для здоров'я (що стосується казеїну та кальцію) сумуватиметься при вживанні інших молочних продуктів (цільного молока, кефіру, сиру та ін.).

То скільки сиру можна їсти на день з користю для здоров'я?

• Якщо вважати за безпечним вмістом казеїну та кальцію, то щодня без шкоди можна вживати 30-50 г твердого сиру або 100-150 г сиру або 400-500 г незбираного молока, кефіру або йогурту. Тобто якщо ви з'їли сьогодні 50 г твердого сиру, то ви вже виконали свою добову норму щодо молочних продуктів.
• Дослідження, проведені щодо шкоди сиру щодо збільшення ризику розвитку раку сечового міхура, показують, що безпечна норма сиру на день буде близько 50 грамів (максимум – 53 г).
• Якщо у людини гіпертонічна хвороба, захворювання нирок, добова норма сиру зменшується до 20-30 р.

Ось такі пироги (в сенсі піца)… Хочеться відзначити, що дослідження, що проводяться, часто суперечать один одному, тому не можна приймати їх за незаперечну істину. Ясно тільки одне – у всьому потрібна міра. Різноманітне харчування, в якому періодично у помірних кількостях представлені всі корисні продукти харчування (м'ясо та риба, сир і сир, крупи та макаронні вироби, овочі та фрукти, ягоди та горіхи…), принесе нам лише користь. А дані, представлені у статті, зможуть застерегти найфанатичніших любителів сиру, які вживають цей продукт по 300-500 г на добу протягом тривалого часу. Сподіваюся, що прочитавши статтю, вони дізнаються, чому не можна їсти багато сиру і яка норма цього продукту на день для чоловіка та жінки.

Часті запитання

• Чи можна їсти сир щодня? — Так, можна в помірній кількості.
• Яка добова норма сиру? — З урахуванням того, що ми не знаємо про ваші проблеми зі здоров'ям, безпечна норма сиру на добу — 25-30 г (це дві невеликі скибочки, наприклад, для ранкового бутерброду).
• Чи корисний плавлений та копчений сир? - Не дуже. У процесі приготування в плавлений сир, як правило, додаються фосфати, які зв'язують кальцій і ускладнюють його всмоктування. Копчені продукти зовсім не підходять для частого використання, але як делікатес для здорової людини іноді допустимі.
• Скільки сиру можна з'їдати за день дитині? - Залежно від віку - від 5 до 20 г і краще додавати його в тертому вигляді в процесі приготування омлету або овочевої страви.
• Як сир впливає травлення? У невеликих дозах – позитивно: покращує апетит, добре засвоюється, допомагає роботі кишечника (містить молочнокислі бактерії).