Як кондитеру працювати з ізомальтом у домашніх умовах

Ізомальт - це низькокалорійний замінник цукру, який зазвичай продається у вигляді білих дрібних гранул. Солодкий на смак, але містить у 2 рази менше калорій, аніж цукор – тому популярний у любителів правильного харчування. Але не ця властивість найбільше цінується кондитерами. Ізомальт дуже прозорий і добре забарвлюється, тому часто застосовується для вражаючих дизайнів.

Основне застосування ізомальту – створення декоративних елементів, наприклад, вази та льодяники з ізомальту на паличках, які не кристалізуються та зберігають свою форму. Льодяники бувають дуже ефектними і легко адаптуються під будь-яке свято*.

Десерти ізомальту добре витримують перепади температури, не злипаються між собою, тому зберігаються без додаткової упаковки, на відміну від цукрових льодяників. Тому їх можна заготовляти для декору заздалегідь. Який декор ще ми використовуємо для тортів, читайте у статті.

Дехто вважає, що ізомальт легко замінити класичною карамеллю, але це не так. Так, з карамелі можна робити фігури та льодяники, але вони не будуть такими прозорими та ефектними. А якщо ви вирішите додати в карамель барвник, можете набути непередбачуваного відтінку.

Декор ізомальту дуже легкий, він не зламає навіть найніжніший бісквіт, не впадуть при доставці. Навіть найменший торт в 2 кг завдяки льодяникам стає об'ємнішим і цікавішим. І діти їх просто люблять! Тому радимо робити як мінімум один льодяник на запрошену дитину, інакше буде скандал :)

Як працювати з ізомальтом у домашніх умовах?

Ваші декори та десерти ізомальту будуть незабутніми, якщо дотримуватись простих правил. Щоб отримати квіти, фігури і навіть скляні вставки, можна використовувати спеціальні кондитерські форми, які достатньо залити правильно розтоплений ізомальт. Такі силіконові форми дуже скорочують час роботи.

Перед роботою з цим матеріалом обов'язково підготуйтеся і робіть уважно – температури плавлення вкрай високі.

Дуже важливо стежити за безпекою! Розтоплений ізомальт буде дуже гарячим.

Розтопити ізомальт можна кількома способами:

01 - На плиті

Візьміть сотейник або товстостінну (!) каструлю. У посуді із тонкими стінками ізомальт відразу буде пригорати.

02 - У мікрохвильовій печі

Найкраще топити ізомальт у силіконовому посуді пару хвилин на середній потужності.

03 - У духовці

Приготуйте силіконовий килимок або форму і ретельно знежиріть їх. Оптимальна температура плавлення – 180 градусів. надання форми. тому рекомендуємо зупинитися перших двох.

• Основні робочі температури для ізомальту варіюються від 160°C до 180°C.
• Використовуйте для вимірювання термощуп.Гранули необхідно розтопити та довести до цих температур, а потім остудити для безпечної роботи.
• Не заливайте ізомальт у форми відразу після кипіння, через це з'являться бульбашки.
• Після того, як ізомальт розплавлений, чекаємо на робочу температуру 130-140 градусів. Посуд, в якому топили ізомальт, можна відстукати, щоб вийшли зайві бульбашки.
• Починайте роботу відразу ж, адже застигає ізомальт дуже швидко!

У розплавлений цукрозамінник введіть водорозчинні барвники, якщо плануєте робити кольоровий декор. Після етапу плавлення можна починати креативити, надаючи заготовки форму. Відсадіть їх на силіконову поверхню, а після остигання зніміть шпателем. Застигає суміш приблизно за 15 хвилин. Наприклад, можна створити ефектну вазу нашого курсу “Кондитер з нуля”.

Не хвилюйтеся, посуд після ізомальту відмивається дуже легко - просто відразу залийте окропом сотейник.

Важливі поради

01 — З будь-яким матеріалом у кондитерській справі треба працювати уважно, щоби результат був передбачуваним, а продукти псувалися мінімально. Перед роботою обов'язково знежирюйте килимки та каструлі!

02 - Ізомальт дуже добре вбирає колірДля фарбування беріть рідкі або гелеві барвники, вони швидко розчиняються (достатньо буде невеликої краплі). Майте на увазі, що при фарбуванні прозорість виробу зменшується.

03 — Дуже рятує, коли кондитер робить перші кроки, оборотність ізомальту. Якщо ви не встигли зробити фігуру, а маса вже охолола – її можна повторно нагріти. Однак якщо ви використовували кілька кольорів або додали кандурин, при плавленні все перемішається. Не розігрівайте ізомальт дуже багато разів, вже після третьої плавки він часто каламутніє.

04 — Тримайте температуру рівномірної плавленнящоб ізомальт не застигав повністю, але й не перегрівався. Інакше він закарамелізується та змінить колір – ви відчуєте запах гару. Такий ізомальт не вдасться врятувати, а можна лише викинути. Підтримуйте плинність ізомальту, не допускайте сильного остигання в процесі роботи.

05 — А якщо після роботи ізомальт залишився, не викидайте! Злийте його у формочки або на силіконовий килимок - використовуватимете в подальшій роботі.

Як зберігати вироби із ізомальту?

Вироби та сировину зберігайте у сухому місці при кімнатній температурі. У холодильник не ставте - там підвищена вологість, тому декор втратить вигляд. За дотримання цих золотих правил фігурки збережуться у вас до двох років.

При встановленні на торт обов'язково ізолюйте декор. Якщо це льодяники – чудово, вони вже ізольовані паличками. А вази та інші елементи, які ставляться на торт, ізолюємо за допомогою шоколаду чи какао-олії, щоби не потекли. Ставте декор на торт перед відправкою замовнику або подачею на стіл. За цим посиланням ви знайдете ще більше важливих порад кондитеру-початківцю.

Помилки під час роботи з ізомальтом

01 - Ізомальт тече

Найчастішою причиною, через яку виріб тече, є влучення вологи. Згадуйте правила зберігання – чи всі умови дотримані? Є спосіб врятувати льодяники від вологи – покрити їх лаком кондитерським. А ще можна помістити вироби в контейнер, що щільно закривається, з силікагелевим пакетом, він поглинає зайву вологу.

02 - Ізомальт липне

Таке знову ж таки може статися через підвищену вологість, тому діємо за алгоритмом, представленим вище.Також ізомальт липне через потрапляння сонячних променів, тому зберігаємо вироби у щільній закритій коробці.

03 - Ізомальт помутнів

На це є кілька причин: у сиропі є сторонні домішки – уважно стежте за чистотою на робочому місці. Можливо, ви занадто часто помішує сироп при нагріванні - досить 1-2 разів перешкодити дерев'яною (не силіконовою) лопаткою. Або ви не до кінця розтопили продукт. Вирішити цю проблему допоможе кондитерський гаджет - карамелізатор, або газовий пальник. Потрібно трохи обдати пальником виріб, і він стане прозорішим.

04 - У виробі з'явилися бульбашки

Щоб позбавитися їх, після плавлення дайте масі трохи охолонути, а потім акуратно перемішуйте, щоб бульбашки вийшли на поверхню. Якщо бульбашки на поверхні, знову допоможе газовий пальник. Дивіться, як швидко вони йшли, коли ми робили льодяники-брязкальця*. Цим самим пальником ми підплавили частини льодяників, щоб з'єднати їх разом – виходить ефектний об'ємний декор.

BonBonчики, освоїти декори ізомальту нескладно, досить вивчити всі правила роботи і знати, що робити у разі частих помилок. Сподіваємося, після цієї статті ви сповнені рішучості освоїти цю техніку та творити для своїх клієнтів ефектні торти! Запрошуємо вас на курс “Кондитер з нуля”, де є всі важливі техніки та рецепти для кондитера-початківця.

Ізомальт: як з ним працювати і використовувати його можливості

Ізомальт – унікальний продукт, який відкриває безмежні можливості для кондитерів. Він дозволяє створювати чудові і смачні десерти. У цій статті ми розповімо, як правильно працювати із ізомальтом і використовувати весь його потенціал.Дізнайтеся секрети майстерності та відкрийте для себе новий світ кондитерського мистецтва!

Що таке ізомальт і з чого його роблять

Ізомальт - це замінник цукру на основі цукру, який отримують шляхом ферментативної конверсії сахарози. На відміну від звичайного цукру, ізомальт майже не містить калорій і не впливає на рівень глюкози у крові. На смак ізомальт нагадує звичайний цукор, але в 1,6 раза менш солодкий.

Ізомальт був уперше синтезований у 1960-х роках японськими вченими. Промислове виробництво цього продукту налагодили у 1980-х роках. Сьогодні ізомальт випускають найбільші світові виробники під різними товарними знаками.

До складу ізомальту входять два типи сахароспиртів – глюкозит та маніт. Саме завдяки такій структурі ізомальт набуває унікальних властивостей, що відрізняють його від звичайного цукру.

Головні переваги ізомальту:

• Низька калорійність – у 2 рази менше, ніж у цукру;
• Чи не впливає на рівень цукру в крові;
• Не викликає карієсу;
• Добре засвоюється організмом.

Завдяки цим властивостям, ізомальт широко використовується:

• У виробництві дієтичних та цукрозвільних продуктів;
• Для створення кондитерських виробів та десертів;
• Як підсолоджувач у фармацевтиці;
• Для декорування тортів та виготовлення карамелі.

Як підготувати ізомальт до роботи

Для використання у кондитерській справі ізомальт випускають у вигляді порошку, великих кристалів або готових паличок. Кожна форма має особливості.

Ізомальт в порошку - найпоширеніший вид. Такий ізомальт легко дозувати і швидко розчиняється при нагріванні. Однак він дуже гігроскопічний і швидко вбирає вологу з повітря.

Кристалічний ізомальт менш схильний до спостереження, тому його зручно зберігати.Але розчиняється він довше, ніж порошок.

Палички зручні для невеликих обсягів. Їх легко подрібнити та розтопити.

Щоб підготувати ізомальт до роботи, його потрібно розтопити. Це можна зробити двома способами:

1. У сотейнику на повільному вогні постійно помішуючи;
2. У мікрохвильовій печі, контролюючи процес.

Не доводьте ізомальт до кипіння, інакше він втратить прозорість. Оптимальна температура для роботи – 170-180°С. Як тільки ізомальт повністю розплавиться та стане прозорим, його можна знімати з вогню та приступати до роботи.

Пам'ятайте, що робота із гарячим ізомальтом потребує обережності. Використовуйте жароміцні рукавички, щоб уникнути опіків.

Для надання кольору розплавлений ізомальт додають харчові барвники. Краще використовувати гелеві або порошкові барвники, які добре змішуються та рівномірно фарбують ізомальт.

Прийоми роботи із ізомальтом

Коли ізомальт розплавлений та пофарбований, можна приступати безпосередньо до створення фігурок, прикрас та інших елементів декору.

Для виливки використовують силіконові форми різних конфігурацій або просто виливають ізомальт тонким струмком на силіконовий килимок. Поки ізомальт гарячий, його можна надавати потрібної форми шпателем. З об'ємних фігур виходять оригінальні льодяники з начинкою з горіхів, фруктів, сухофруктів.

Ще один поширений варіант декору ізомальту - це тонкі нитки або стрічки. Їх можна використовувати для прикраси тортів, тістечок, морозива. Головне – працювати швидко, поки ізомальт не застиг.

Щоб надати блиск готовим фігуркам, їх прогрівають над парою або обробляють газовим пальником. Терпіння та акуратність - запорука успіху при роботі з цим незвичайним матеріалом.

Для збільшення часу застигання в розплавлений ізомальт можна додати трохи глюкозного сиропу. Цей прийом дозволяє довше зберігати пластичність ізомальту у процесі роботи.

Ідеї ​​декору десертів із ізомальту

Можливості для декорування десертів за допомогою ізомальту є практично безмежними. Розглянемо кілька цікавих варіантів.

Декор для тортів

На тортах часто використовують тонкі смужки або завитки ізомальту. Також можна створювати об'ємні фігурки людей, тварин, рослин, якими прикрашають бічну поверхню.

Льодяники

Яскраві прозорі льодяники - особливість будь-якого десерту. Їх можна вставляти у мус, укладати на торт, використовувати замість палички для морозива.

Абстрактні форми

Розплавлений ізомальт виливають на пергамент, створюючи химерні фігури. Такі елементи надають десертам футуристичного вигляду.

Ще ізомальтом можна декорувати пралине, цукерки, печиво, морозиво. Загалом простір для творчості необмежений!

Рецепти десертів з декором ізомальту

Давайте приготуємо кілька яскравих та апетитних десертів, використовуючи всі можливості ізомальту.

Мусовий торт із фігурками

На бісквітну основу викладаємо вершковий мус. Зверху встановлюємо фігурки ізомальту у вигляді сердечок, зірочок, квітів. Доповнюємо ягодами.

Тістечка з хрусткою скоринкою

Покриваємо тістечка тонким шаром підігрітого ізомальту. При застиганні виходить ажурна скоринка, схожа на мереживо.

Решту рецептів десертів з ізомальтом ми опублікуємо в наступних випусках нашого журналу. А поки що - творіть і дивуйте близьких смачними та красивими шедеврами!