Як дегустувати вино

Співавтор(и): Samuel Bogue. Семюел Боуг - директор з провини групи ресторанів Ne Timeas в Сан-Франциско, Каліфорнія. Сертифікований сомельє, лауреат премії Zagat “30 Under 30” та консультант з провини кількох найкращих ресторанів області затоки Сан-Франциско.

Кількість джерел, використаних у цій статті: 10. Ви знайдете їх список унизу сторінки.

Кількість переглядів цієї статті: 12 274.

Увага: Ця стаття призначена для осіб віком від 18 років.

Якщо ви плануєте відвідати країну, де виробляють вино, або просто хочете дізнатися більше про вино, вам потрібно буде навчитися правильно дегустувати цей напій. Якщо ви хочете прогулятися вздовж виноградників з келихом у руці та отримати задоволення від цього досвіду, спробуйте спочатку розібратися в тому, як слід оцінювати вино.

Як вивчати вид та запах вина

• Провину потрібно «дихати», тобто якийсь час перебувати в келиху та піддаватися впливу кисню після відкриття пляшки. Оцінюючи смак та запах вина, не поспішайте. [2] X Джерело інформації

• Вологий запах цвілі, який часто буває на горищах, говорить про те, що вино було неправильно розлите по пляшках. Таке вино врятувати не можна.
• Запах смажених сірників — це наслідок процесу розливу по пляшках. Цей запах має пройти після контакту з повітрям.
• Якщо вино пахне лаком для нігтів чи оцтом, це означає, що у ньому дуже багато кислоти.
• Бреттаноміцети викликають дріжджовий запах, який притаманний червоним винам. Однак якщо цей запах переважає, він може заглушувати інші відтінки у вині та вказувати на помилку у виробництві вина. [3] X Джерело інформації

• Вино не повинно бути каламутним чи непрозорим.
• Білі вина зазвичай стають темнішими з витримкою, проте вони не повинні бути коричневими.
• Червоні вина втрачають насиченість з часом і стають коричневими. На дні пляшки чи келиха може збиратися невелика кількість нешкідливого осаду. [4] X Джерело інформації

Знайте, що червоні вина мають осад. Осад виглядає як бруд на дні келиха, проте утворення осаду - це природний процес: через полімеризацію відбувається випадання колоїдів пігментів. Вони утворюють зернистий осад. Інакше кажучи, вино не винне — це природний процес виробництва цього напою.

• Візьміть келих за ніжку і злегка побалакайте вино в келиху. Якщо боїтеся розплескати вино, не відривайте келих від столу.
• В'язкість вина це те, з якою швидкістю вино повертається в келих по стінках. В'язкіші вина залишають на стінках доріжки (або «слізки») і зазвичай містять більше спирту або гліцерину (це стосується солодких десертних вин). «Слізки» нічого не говорять про якість вина, хоча виглядають гарно. Зазвичай доріжки на стінках келиха вказують на повноту вина. [5] X Джерело інформації

• Фруктові: ягоди, вишня, насичені фрукти у червоних вин, цитрусові у білих.
• Квіткові або трав'янисті у білих та легких червоних вин (наприклад, у червоних вин із регіону Рона).
• Земляні: запахи ґрунту, мінералів, каміння (у більш дорогих вин).
• Прянощі та особливі запахи: запахи ванілі, смаженого хліба, перцю, шоколаду, кави з'являються у вина через дерев'яні барила, в яких витримується вино, зазвичай дубових. [7] X Джерело інформації
• Витримані вина часто мають тонкі, складні запахи, які складно ідентифікувати. Не хвилюйтеся, якщо вам не вдається одразу зрозуміти запах.

Як дегустувати вино

• Виплюньте вино у спеціальну плювальницю, яка зазвичай є у всіх дегустаційних турах, якщо ви плануєте скуштувати багато різного вина. Якщо ви вип'єте занадто багато, вам буде складно відчути смак складних вин пізніше. Якщо ви за кермом, не ковтайте вино.

«Пробуючи вино, згадайте, які нотки ви вловили у запаху, і спробуйте знайти їх у смаку».

Семюел Боуг - директор з провини групи ресторанів Ne Timeas в Сан-Франциско, Каліфорнія. Сертифікований сомельє, лауреат премії Zagat “30 Under 30” та консультант з провини кількох найкращих ресторанів області затоки Сан-Франциско.

Оцініть запах вина після першої спроби. Втягніть трохи повітря в рот крізь злегка прочинені губи і видихніть через ніс. Це дозволить аромату вина розкритися та дійти до носа по задній стінці носоглотки. Ніс - не єдиний орган, який може сприймати запах вина. Однак ензими та інші речовини в роті та слина змінюють деякі ароматичні складові вина. Так ви зможете відчути нові запахи, позбавивши вино взаємодії з середовищем у роті.

• Цей процес особливо важливий у випадку з червоними винами.
• Не хвилюйтеся, якщо почуваєтеся дивно. Це абсолютно нормальний крок у дегустації вина.

• Вино може бути трохи гірким, але гіркота не повинна перебивати все інше.
• Усі вина різні. Білі та десертні вина зазвичай трохи солодші. Важливо шукати збалансовані букети, а чи не ідеальну збалансованість. [9] X Джерело інформації www.wineenthusiast.com/glassware/wine-glasses/

Зверніть увагу на післясмак. Як довго зберігається післясмак? Тривалий післясмак (60 секунд і більше) вважається ознакою гарного вина. Іноді в післясмаку виявляються відтінки, які не відчувалися на смак спочатку. Чи подобається вам смак? Чи змінився він?

Все про вина для початківців

Винна справа дуже цікава. Якщо ви вирішили осягнути всі простори світу вин, то ви тут точно не нудьгуватимете: всього налічується близько 6000 різних сортів винограду, що використовуються у виноробстві (Vitis Vinifera) та сотні виноробних регіонів з неповторними винами.

Якщо додати сюди ще й погодні умови, що змінюються в цих регіонах з року в рік, стає зрозуміло, що цілого життя не вистачить, щоб все вивчити і перепробувати. Але її однозначно вистачить, щоб спробувати найкращі з найкращих та навчитися правильно дегустувати.

Щоб зрозуміти, як правильно випробовувати вино, потрібно зупинитися трохи на основах дегустації.

Правила подачі вина

Я вирішила почати з пояснення правил подачі, оскільки невідповідні умови дегустації можуть зіпсувати враження від неї. Ось кілька простих правил, яким потрібно слідувати, щоб цього не сталося:

• Правильний температурний режим. Неправильна температура впливає смакові характеристики.

У білому вині кімнатної температури буде мало приємного - воно здасться вже не таким витонченим і освіжаючим, ніж за необхідної температури в 8-10 ° C. Таніни в холодному червоному — здадуться жорсткішими та осушуючими, а букет ароматів — закритим. У надто теплому червоному на перший план вийде зігріваючий ефект від алкоголю, в чому теж немає нічого приємного.

Легкі білі та ігристі вина подаються при 8-10 °C, насичені білі – при 11-13 °C, легкі червоні – при 14-16 °C, повнотілі червоні – при 18 °C, солодкі білі – при 8-10 °C. .

• Не вживайте насолоди або продукти з надто вираженим або гострим смаком перед дегустацією або під час неї.

Цукор зробить червоні вина жорсткими через його реакцію з танінами, а білі — плоскими та несмачними.Гостро зробить алкоголь неприємно обпікає. А ось шматочок хліба і невеликий ковток води перед дегустацією допоможуть «оновити» смакові рецептори.

• Підберіть правильну форму келиха. Бажано вибирати келихи форми «тюльпан», що з широкою основою і звужуються до верху, а не широкі келихи типу «куля» або «кубок». Келихи форми «тюльпан» можуть бути різних розмірів і призначаються для різних типів вин та вин із різних сортів винограду. Але у всіх них є загальна властивість затримувати молекули ароматичних речовин завдяки звуженій формі, що допомагає краще відчути всі тонкощі букета.

У широких келихах напій здається менш виразним та ароматним саме через те, що молекули ароматичних речовин розподіляються у більшому обсязі повітря, їх концентрація знижується, і аромат стає менш яскравим.

• Не забудьте про воду. Вино, особливо червоне через таніни, що містяться в ньому, осушує ротову порожнину. Якщо дегустувати кілька напоїв, то можна виявити, що чутливість смакових рецепторів знижується. Тому я раджу не забувати робити ковток води між серіями напоїв.

Правильна дегустація вина для початківців

Так зване «зняття проби» у напою проводиться у кілька етапів:

1. оцінка кольору;
2. оцінка аромату, що складається з двох етапів-«носів» - першого та другого;
3. безпосередньо дегустація та оцінка смакових характеристик.
4. ще я окремо виділила оцінку післясмаку, як окремий етап, т.к. вона також визначає якість напою в цілому.

Важливий момент! Ці показники необхідно розглядати в комплексі, окремо вони будуть малоінформативні.

• Колір. Залежить від сорту винограду, віку та витримки вина, і за одним лише кольором на сліпій дегустації неможливо визначити ні сорт, ні походження вина.Наприклад, червоне, яке стало набувати коричневих відтінків, можливо вже досягло зрілості, так і молодим — із сорту, який розвивається досить швидко.
• Аромат (Тим більше, у поєднанні з кольором) може сказати вже набагато більше. Оцінка аромату поділяється на два етапи, що дозволяє найповніше оцінити букет. Деякі аромати можуть бути домінуючими та інтенсивними, а деякі – більш делікатними та ледь вловимими.

Етап першого носа дозволяє відчути саме такі невагомі нотки, які самі з'являються в келиху без додаткових маніпуляцій — достатньо лише піднести келих ближче до носа.

Наступний етап - другий ніс — має на увазі аерацію келиха, що дозволяє звільнити важчі молекули та розкрити букет. Для цього потрібно покрутити напій у келиху, щоб досягти більшого контакту з повітрям.

Ну і, нарешті, оцінка смаку. Зверніть увагу на смакові відтінки, таніни (якщо це червоне), кислотність, насолода, відчуття алкоголю і тривалість післясмаку.

• Наскільки яскравий та різноманітний смак у вина?
• Таніни більше схожі на оксамит чи наждачний папір?
• Чи має вино достатньої кислотності? (Докладніше про кислотність - у статті про якість вина)
• Який у нього післясмак: довгий чи короткий, приємний чи кислий/гіркий/осушуючий?

Додам, що в оцінці ароматів є ретро-назальний етап, який дозволяє ще більше розкрити букет, але потребує невеликого тренування. Для цього потрібно зробити вдих, таким чином щоб пропустити повітря через невелику кількість вина в роті. Повітря проходить через вино, насичується його ароматами, і на видиху можуть у такий спосіб з'явитися нові цікаві нотки.

Вино для новачків

З якого вина почати?

Знайомство зі світом вина я пропоную почати з сортових вин із поширених міжнародних сортів. З білих для старту підійдуть Совіньйон Блан, Шардоне та Ріслінг, з червоних вин для початківців – Мерло, Каберне Совіньйон та Піно Нуар. Ці сорти вирощуються у багатьох виноробних регіонах світу і поводяться у кожному їх зовсім по-різному. Ось кілька порад для перших кроків:

• порівняйте Совіньйон Блан зі Старого Світу, наприклад, Сансер (Sancerre) з Долини Луари та Нового Світу, наприклад, Мальборо (Marlborough) з Нової Зеландії. Перший буде непомітний і делікатний і типово мінеральний. Другий матиме більш «вибуховий» фруктовий (маракуйя), ягідний (агрус) і трав'яний характер. Так на виноград впливає терруар: клімат, ґрунти, вологість, кількість сонячного світла, а також робота виноградаря.

• візьміть свіже цитрусове Шаблі (Бургундія, Старе Світло) з високою кислотністю і Мерсо (Meursault) з тієї ж Бургундії, або ще краще - каліфорнійське Шардоне (США, Нове Світло) преміум категорії, букет якого складатиметься з персиків, ананасів та чітких пряних молочних ноток (ваніль, тости, олія). У разі роль грає метод виноробства, саме — відсутність чи наявність витримки в бочках.

• порівняйте Ріслінг з Мозеля (Німеччина) та Ельзасу (Франція). Тут спостерігатиметься ефект кількості сонячного світла та тепла. В Ельзасі його достатньо, цей регіон Франції вважається навіть сонячним після Руссійона, тоді як у Мозелі прохолодніше, і виноград повинен рости на найбільш вигідних ділянках, щоб повністю дозріти. Ще цікавіше буде, якщо взяти витриманий Ельзаський рислінг.Приблизно після п'яти років у ньому починають з'являтися відтінки бензину або гасу, які належать до групи мінеральних ароматів.

• бордоський сорт Мерло, що росте в цьому регіоні на прохолодних глинисто-вапняних грунтах (наприклад, з регіону Сент-Емільйон) буде мати м'ятну нотку, що дуже добре поєднується з його сливово-вишневим букетом, тоді як вина з цього сорту, що росте в Долині Колумбія ( Штат Вашингтон) відрізняються більш щільним тілом і потужними танінами, через посушливий клімат і сильні вітри, а так само досить високу для цього сорту кислотність, через різницю денних і нічних температур.

• Каберне Совіньйон з Бордо відрізнятиметься менш фруктовим профілем і матиме виражені відтінки смородинового листя та евкаліпта на тлі букета з чорних ягід, а Каберне Совіньйон з Долини Напа (Каліфорнія, США) — соковитими відтінками чорної смородини, лісових ягід, лісових ягід.
• у винах Старого та Нового Світу з сорту Піно Нуар спостерігатиметься та сама тенденція, що й з попередніми двома сортами. Бургундський Піно Нуар — має більш витончений букет лісових червоних ягід, квітів та легкі нефруктові відтінки шкіри та диму, завдяки витримці в бочках. Піно Нуар з каліфорнійської Сономи (Sonoma) або Центрального Отаго (CentralOtago) Нової Зеландії будуть багатшими та щільнішими, з домінуючими фруктовими нотками.

Як читати етикетку вина

Ця навичка часом потребує теоретичних знань. На етикетці європейських вин із захищеним географічним найменуванням можуть не вказуватися ні сорти винограду, ні тривалість витримки, ні тим більше типи ґрунтів або клімату.Щоб знати, яке вино вибрати, покупець повинен бути в курсі, що Шаблі виробляються тільки з Шардоні, що Кортон (Corton) - це одне з Гран Крю Бургундії, сортове з Піно Нуар, яке проходить тривалу для бургундських вин витримку в бочках, і так далі.

Що має бути на етикетці вина?

Насправді, за європейськими законами на етикетці обов'язково має бути не так вже й багато: назва, походження та рівень алкоголю в градусах. Але етикетки, які заслуговують на увагу, несуть у собі більше інформації, навіть якщо вони здаються досить лаконічними. Проте висновок про якість вина можна зробити з наступних написів на етикетці:

• AOP, Appellation d'Origine Protégée (на старих раритетних французьких винах може значитися AOC, Appellation d'Origine Contrôlée) — вино захищеного географічного найменування — апелласьона, назва якого слідує за абревіатурою. Англійський еквівалент цього терміну – PDO (Protected Denomination of Origin), іспанська - DO (Denominacion de Origen), італійські - DOC (Denominazione di origine controllata) і DOCG (Denominazione di originecontrollata e garantita).
• IGP, Indication d’Origine Protégée (французькою) та Indicazione Geografica Tipica (італійською) – це вина захищеної географічної вказівки.

Якщо з перерахованого вище нічого не вказано і напій вам не відомий, то краще його не брати.

• Mis en bouteille au château, mis en bouteille au domaine; estate bottled — все це вказівки на те, що вино було зроблено та розлито тим самим виробником, якому належать виноградники. Такий принцип дозволяє виноробу повністю контролювати процес виробництва.Якщо цей напис на етикетці відсутня, то обов'язково вказується, ким воно розлито. Це може бути кооператив, який поєднує виноградарів і дозволяє їм розподіляти витрати на виробничий процес, або купець, який закуповує готові вина у різних виробників, робить асамбляж та продає вже під своєю маркою.
• рік - означає рік збирання врожаю (майже завжди присутній на етикетці).
• сорт або сорти - вказуються не завжди.

Це дуже короткий та загальний опис інформації, яку можна зустріти на етикетці вина. Залежно від держави виробництва, типу вина та її категорії, етикетки можуть істотно відрізнятися.

Справа смаку!

Ще одна моя порада для початківців - це вміти абстрагуватися від особистих уподобань. Оцінюючи, не фокусуйтеся на тій його складовій, яка вам не подобається (наприклад, висока кислотність чи потужні таніни). Зверніть увагу на характер цієї складової та на те, як вона інтегрована в букет вина загалом. Наприклад, вино може бути багате на шовковисті танини, які гармонійно доповнюють його насичений букет, а може й мати низький рівень різких, осушуючих, і недозрілих танінів. У першому випадку вино буде гарної якості, а в другому – посередньої, або навіть низької.