Бабагануш. Рецепт класичний із баклажанів.

Бабагануш – популярний східний рецепт, який є в арабській, турецькій, ізраїльській кухнях. Він є напіврідким пряним пюре, яке використовують як окрему страву, як соус або закуску. Різні національні варіанти мають невеликі відмінності, але у всіх основним інгредієнтом є баклажани.

Ліванський Бабагануш готують у вигляді пюре. До нього обов'язково додають часник, спеції та тхіну (пасту з кунжутного насіння). Йорданський та італійський варіанти можуть містити томати та солодкий перець. Інгредієнти при цьому не пюрирують, а дрібно нарізають. До йорданського Бабагануша обов'язково додають свіжу м'яту.

Класичний з тхіною

Бабагануш, рецепт якого найпопулярніший у Лівії, легко приготувати вдома.

Бабагануш з тхіною, фото.

Його змішування роблять у чаші блендера, а набір продуктів невеликий і досить звичний.

Склад інгредієнтів

Єдиний екзотичний продукт, необхідний створення справжнього арабського колориту Бабагануш – це тхіна чи уберч. Але й такі продукти сьогодні можна знайти у продажу чи приготувати самостійно.

Інгредієнти для пасти Бабагануш та особливості їх вибору:

Для приготування Бабаганушу потрібно також трохи солі, щіпка цукру, мелений чорний перець. Їх додають до смаку при остаточному змішуванні інгредієнтів.

Покроковий процес приготування

За допомогою блендера Бабагануш можна приготувати за кілька хвилин. Основний час йде на підготовку баклажанів. Для отримання готової страви потрібно близько 1,5 години.

Приготування:

1. Баклажани миють, обсушують. Хвостики з плодів не видаляють. Потім їх обмазують олією.
2. Укладають баклажани на лист. Для зручності його можна застелити пергаментом.
3. Запікають плоди до розм'якшення при 180 °С. Для великих баклажанів цей час може досягати 45 хв.
   
4. Потім плоди остуджують, очищають від шкірки, відрізають плодоніжку. М'якуш розрізають на невеликі шматки і укладають у чашу блендера.
   
5. Часник очищають від лушпиння. Зубчики укладають до баклажанів у блендер. Додають тхину, паприку, доливають сік лимонний.
6. Збивають суміш на високих обертах до однорідної консистенції. Потім додають сіль, перець, рубану зелень.
7. Ще раз ретельно змішують, пробують Бабагануш та доводять його смак до бажаного.

Відразу після приготування пюре з баклажанів ще не має всієї прянощі та гостроти.Страву потрібно повністю охолодити, а потім наполягти кілька годин (мінімум 60 хв), щоб повністю проявився аромат часнику і смак спецій.

Що можна змінити

Бабагануш - рецепт, в якому можна замінювати деякі компоненти. Замість петрушки часто беруть базилік чи кінзу. Можна додавати кілька улюблених трав одночасно. Але варто стежити, щоб пряні трави не заглушили смаку баклажанів. Тхіну можна замінити уберчем (горіхової пастою) з кунжуту. Для цього масу злегка розводять олією. Якщо немає жодного з видів пасти, можна змолоти кунжут самостійно або додати насіння цілком.

Якщо Бабагануш вийшов густішим, ніж потрібно для подачі, можна розбавити його пюрованими помідорами. Така добавка властива середземноморській кухні. При цьому слід перевірити гостроту страви, а за необхідності додати сіль або перець. Загущають Бабагануш додатковою порцією тхіни. Додавши пасту, масу ще раз збивають, а потім дають відстоятись.

Гостроту Бабагануша регулюють на свій смак. Любителі гострих закусок додають до складу не тільки паприку, а й трохи червоного, пекучого перцю.

Як подавати

Традиційно Бабагануш подають у окремих піалах. Його їдять, вмочуючи ліванські коржики, гаряче напої, лаваш або будь-який хліб. Універсальність Бабагануша в тому, що його можна подати як соус до будь-якого м'яса, риби, запечених овочів. На Близькому Сході до пасти з баклажанів часто пропонують тонко нарізані слайси (чіпси) з моркви, огірків та інших овочів.

У Росії Бабагануш часто використовують як намазку на бутерброди та подають як пікантну закуску до міцних напоїв. На узбережжі Середземного моря прийнято заправляти таким соусом пасту та овочеві страви.

Швидкий по-турецьки

Бабагануш можна порівняти з Хумусом. Вони відрізняються лише основою. Якщо Хумус готують із нуту, то баклажани – більш звичний та бюджетний продукт, який вирощують на більшій частині країни.

Турецький рецепт соусу-пасти гарний тим, що його можна швидко приготувати у потрібний момент із доступних продуктів.

Склад інгредієнтів

У турецькому варіанті Бабагануш часто використовують східну спецію кумін (зіру). Хоча батьківщина прянощів - Індія, вона широко поширилася по всіх кухнях світу.

Інгредієнти:

• баклажани – 500 г;
• лимонний сік – 1 ст. л.;
• часник – 2 зубці;
• Тхіна (або мелений кунжут) - 1,5 ст. л.;
• олія – 2 ст. л.;
• кумін (зіра) - ½ год. л.;
• чорний перець – до смаку;
• сіль – до 1 год. л.

У турецькому варіанті Бабагануш прийнято використовувати оливкову або кунжутну олію. У крайньому випадку беруть лляне. При роботі з такими рослинними жирами важливо стежити, щоб вони не були згірклими, не мали сторонніх присмаків.

Покроковий процес приготування

Бабагануш за рецептом також подрібнюють машинним способом. Для цього можна використовувати блендер зі склянкою або занурювальний різновид. Якщо такої можливості немає, подрібнити інгредієнти можна за допомогою будь-якої м'ясорубки або потовкти картопляною м'ялкою.

Приготування:

1. Щоб прискорити процес приготування закуски, баклажани миють, обсушують та очищають від шкірки.
   
2. Потім нарізають сирі плоди впоперек на шайби. Чим тонші кружечки, тим швидше будуть готові баклажани.
3. Всі шматочки обмазують олією і укладають в один шар на деко.
4. Запікають баклажани до готовності у розігрітій духовці або на грилі. На це потрібно 10-15 хв.
5. Готові овочі злегка остуджують та перекладають у блендер.Додають туди ж олію, часник, кунжутну пасту та всі спеції.
6. Пробивають суміш до однорідності, перекладають у скляний посуд та повністю остуджують у холодильнику.

При використанні м'ясорубки через неї пропускають кружальця баклажанів і часник. Інші інгредієнти додають потім. Вимішують такий Бабагануш ретельно, домагаючись рівномірного розподілу спецій та солі.

Що можна змінити

У турецький варіант Бабагануш можна додати кілька крапель соусу Табаско. Використовувати зіру у разі необов'язково. Для посилення смаку рекомендують при остаточному змішуванні додавати щіпку цукру. Паприку для турецького варіанта Бабагануш бажано вибирати копчену чи гостру.

Як подавати

Турецький Бабагануш подають як гострий соус чи закуску. Густий варіант пасти з баклажанів змазують на бутерброди. Напіврідку масу прийнято зачерпувати шматочками коржика або занурювати в неї шматочки м'яса (риби), як у соус.

Бабагануш можна приготувати без кунжутної пасти. Рецепт з цілісним насінням використовують багато рестораторів. Білий кунжут надає пасті з баклажанів цікавого вигляду та приємних крупинок з горіховим присмаком у гладкій, ніжній основі.

Склад інгредієнтів

Кунжут для приготування Бабагануш в домашніх умовах можна змолоти в кавомолці або додати повністю. Перед тим, як використовувати насіння, їх прогрівають на порожній сковороді для посилення аромату.

Інгредієнти:

• баклажани - 2 середні плоди;
• оливкова олія – 4 ст. л.;
• кунжут білий – до 1 ст. л.;
• соус Табаско (червоний) – 2 краплі;
• часник – 1 великий зубчик;
• лимонний сік – до 1 год. л.;
• паприка – до смаку.

Сіль та цукор додають наприкінці, регулюючи смак готової страви.Зелень (кінзу або петрушку) дрібно рубають і присипають Бабагануш перед подачею до столу.

Покроковий процес приготування

Досвідчені кухарі радять – щоб баклажани не лопалися при запіканні, протикати їх вилкою у кількох місцях.

Приготування:

1. Підготовлені баклажани відправляють у духовку і запікають за +200 °С.
   
2. Готові плоди залишають остигати, а потім знімають з них шкірку.
3. Присипають 1/2 ч. л. солі, дрібку цукру, паприку.
4. Включають блендер на максимальні обороти та пробивають масу до стану пюре.

Ідеальний смак Бабагануш досягається балансом солодощі, солі та кислоти. Після змішування пюре слід спробувати і додати необхідні інгредієнти за власним смаком.

З майонезом та волоськими горіхами

Ще один домашній варіант Бабагануша без використання тахіні передбачає додавання майонезу та волоських горіхів, крім того, використовується сир Фета.

Такий Бабагануш досить далекий від традиційного східного рецепту, але виходить дуже смачним та оригінальним.

Склад інгредієнтів

Сир фета в рецепті Баба-гануш використовують за бажанням, набір спецій також можна підбирати самостійно. Найчастіше використовують готову суміш хмелі-сунелі.

Інгредієнти:

• баклажан - 1 великий плід (близько 300 г);
• оливкова олія – 2 ст.л.;
• волоські горіхи – 20–30 г;
• майонез – 2 ст. л.;
• сік лимона – 1 ст. л.;
• часник – 2 зубчики;
• паприка - ½ ч. л.;
• суміш спецій - ч. л.;
• фета – від 40 до 80 р.

За смаком додають у Бабагануш чорний, червоний перці, а також цукор та сіль. При змішуванні інгредієнтів використовують по невеликій щіпці цих приправ, а потім пробують пасту і смакують до бажаного. Зелень (базилик, кінзу чи петрушку) додають перед подачею до столу. Найчастіше пряні трави присипають поверх страви.

Покроковий процес приготування

Бабагануш (рецепт з майонезом та горіхами представлений у даному параграфі) у приготуванні займає близько 2 годин. При цьому брати активну участь у процесі доведеться не більше 20 хв.

Приготування:

1. Баклажани миють, обсушують, протикають у кількох місцях. Змащують плоди маслом і укладають у жароміцну форму.
   
2. Баклажани ставлять у розігріту до 200 °С духовку та запікають до повного розм'якшення.
3. За цей час готують решту інгредієнтів. Горіхи обсмажують на чистій сковороді, до появи інтенсивного аромату.
4. Потім їх остуджують і дрібно рубають ножем. Можна подрібнити горіхи, розкочуючи качалкою. При такій обробці виділяється велика кількість олії. Бабагануш буде смачнішим, а шматочки горіхів вийдуть малорозрізними.
5. Охолоділі баклажани позбавляють шкірки, а потім розминають картопляною м'ялкою. Жорсткі волокна і велике насіння слід видалити.
   
6. Фету довільно нарізають шматочками, додають до пюре з баклажанів і розминають до потрібної однорідності.
   
7. Часник пропускають через прес, домішують його до баклажанів. Потім доливають олію, лимонний сік, додають майонез.
8. Наприкінці присипають перці, всі спеції, цукор, паприку та горіхи. Розмішують густий соус до однорідності.
   
9. Свіжу кінзу дрібно кришать і домішують у Бабагануш. Якщо використовується петрушка, її краще залишити для прикраси зверху.

Готовий Бабагануш пробують та регулюють смак. Потім накривають соус-пюре плівкою або поміщають у герметичний посуд. Перед подачею слід охолодити Бабагануш у холодильнику не менше години.

Пряне пюре з баклажанів перед подачею укладають у соусник або піалу, збризкують оливковою олією, посипають зеленню та волоськими горіхами.

З помідорами

Соковитий Бабагануш із томатами готують у Йорданії. Також варіант з помідорами та солодким перцем типовий для середземноморської кухні. Така страва виходить соковитою і до смаку нагадує баклажанну ікру.

Склад інгредієнтів

Такий бабагануш легко приготувати в домашніх умовах, приготування займає близько 40 хв. Страва виходить не тільки смачною, корисною, але й легкою. 100 г Бабагануша з помідорами містять лише 160 кілокалорій.

Інгредієнти на 2 порції:

• баклажани - 2 середні плоди;
• насіння кунжуту – 30 г;
• стиглі помідори – 2 великі плоди;
• оливкова олія – 2 ст. л.;
• часник – 1 середній зубець;
• петрушка – 30 г.

Сіль та перець додають до смаку. Якщо кислоти томатів буде недостатньо, можна додати|добавляти| трохи лимонного соку. За бажанням доповнюють рецепт солодким перцем, бажано червоного кольору.

Покроковий процес приготування

Овочі слід вимити, обсушити рушниками, а потім змастити олією. Баклажани протикають у кількох місцях вилкою.

Приготування:

1. Деко застилають пергаментом і укладають на нього баклажани.
   
2. Потім припікають в духовці з одного боку трохи більше 15 хв.
3. Деко виймають, баклажани перевертають. Додають на лист помідори та ставлять усе запікатися ще на 15 хв.
4. Якщо вирішено додати солодкий перець, його запікають повністю, додаючи разом із помідорами.
5. З остиглих баклажанів та томатів знімають шкірку. Часник очищають, а петрушку дрібно шаткують.
6. Печені перці також очищають, позбавляють хвостиків і насіння.
7. У чашу блендера спочатку всипають кунжут, часник, перець та сіль. Змалюють все у густу пасту.
8. У блендер укладають м'якоть помідорів, пробивають ще раз. Потім додають баклажани (за бажанням – перці), всипають зелень і збивають Бабагануш до однорідності.

Отримане пюре досолюють. За бажанням додають пекучий, мелений перець. Перед подачею масу повністю остуджують, укладають у невелику салатну миску, посипають гранатами зернами.

Що можна змінити

Присутність томатів диктує вибір пряних трав для остаточного прикраси соусу. Бабагануш із помідорами краще супроводжувати свіжим базиліком. Як спеції, для надання середземноморських ноток, можна використовувати італійські трави.

Як подавати

Пряне пюре з баклажанів із помідорами використовують так само, як класичний Бабагануш. Його подають як овочеву закуску чи гострий соус. Страва чудово зігріває в холоди, бадьорить у спеку. Він підходить як для буденного меню, так і для святкових застіль. Бабагануш з томатами особливо доречний як заправка для пасти чи будь-яких макаронних виробів. Його консистенція більш плинна, тому в соус зручно вмочувати готове м'ясо або маринувати його перед запіканням.

Східна страва Бабагануш відноситься до простих рецептів. Невелика кількість інгредієнтів, нескладний алгоритм приготування дає змогу отримувати закуску ресторанного рівня в домашніх умовах. Але Бабагануш може вийти особливо вдалим при використанні кількох хитрощів.

Секрети приготування ідеальної закуски з баклажанів:

• Щоб легко очистити баклажани і повністю позбутися шкірки, що горчить, гарячі овочі обертають плівкою, а потім залишають їх до охолодження. Так шкірка самостійно відшарується і відокремити її буде набагато легше.
• Не варто позбавлятися насіння, намагаючись видалити його з баклажанів. Цей пікантний момент вважається окрасою східної страви. Якщо їхня присутність у страві не подобається, краще вибирати молодші плоди з недозрілим насінням.
  
• Досвідчені кухарі радять використовувати для Бабагануша винятково копчену паприку. Особливий аромат приправи повідомляє про закуску присмак овочів, приготовлених на грилі.
• Цукор – необхідний інгредієнт для пряної страви. Його додають зовсім небагато, але це чудово балансує смак.
• Оливкова олія для Бабагануш краще вибирати із сортів першого віджиму (нерафінована). Якщо його замінюють соняшниковим, навпаки, беруть максимально очищене (без запаху).
• Зелень можна додавати в пюре під час збивання, але багато кухарів вважають, що це може зіпсувати смак Бабагануш. Рубаною зеленню краще присипати готову страву.

Бабагануш на сході вважають рецептом, що збільшує сексуальну привабливість жінки. Тому в деяких культурах прийнято подавати цю страву щодня, а в пуританському середовищі вона заборонена для молодих дівчат. Баклажани у складі Бабагануша, поєднуючись зі спеціями, створюють особливо корисний коктейль, цінність якого підтверджує Аюрведа та сучасна медицина.

Відео про приготування страви Бабагануш

Рецепт приготування закуски Бабагануш:

Бабагануш

Бабагануш, рецепт близькосхідної закуски з печених баклажанів. Іноді пишуть "баба гануш" або "баба-гануш". Рецепт багаганця з баклажанів Нескладний, закуска відрізняється особливим ароматом та смаком.

Бабагануш (класичний)

Бабагануш (баба-гануш) - близькосхідна закуска із запечених баклажанів. М'якуш баклажану розминається в однорідне пюре і змішується з кунжутною пастою, лимонним соком, прянощами. За консистенцією закуска схожа на густий соус, тому можна насолоджуватися її смаком, зачерпуючи бабагануш шматочком підсушеного лаваша, що хрумтить, або хліба.

Продукти: баклажани, часник, тахіні кунжутне, сік лимона, зіра (кумін), паприка мелена, коріандр мелений, олія рослинна, кінза, м'ята, сіль, лаваш

Баба гануш (закуска з баклажанів)

Баба гануш (або баба ганудж) серед найпопулярніших закусок близькосхідної кухні. Як тільки не називають баба гануш – паштет із запечених баклажанів, баклажанна паста, баклажановий хумус. Але за будь-якої назви ця знаменита закуска з баклажанів залишається найсмачнішим кулінарним шедевром. Приготувати бабу гануш просто. Баклажани ви зможете запекти в духовці або на відкритому вугіллі. Дивіться рецепт та дійте.

Продукти: баклажан, паста кунжутна, лимон, листя м'яти, часник, олія оливкова, перець чорний мелений, сіль

Бабагануш зі сметаною

Бабагануш (баба-гануш) зі сметаною трохи відрізняється від класичного рецепту баклажанної закуски. Кунжутну пасту тахіні (або навіть соус) ми приготуємо самостійно з кунжуту, олії та лимонного соку. Додавання сметани зробить текстуру закуски ніжнішою. Зачерпуйте баклажанну ікру – бабагануш – підсмаженими тостами та насолоджуйтесь її смаком.

Продукти: баклажан, олія оливкова, сметана, кунжут, сік лимона, часник, перець чорний мелений, сіль, зелень петрушки, хліб для тостів

Бабагануш

Бабагануш - за східною гострою та ароматною, завдяки унікальним спеціям, страва з баклажанів. Прекрасна закуска або соус.

Продукти: баклажан, вода кип'ячена, олія оливкова, зелень кінзи, лимон, сіль, кумін, перець червоний мелений, тахіні кунжутна, часник

Бабагануш з фетою, майонезом та волоськими горіхами (без тахіні)

Це один із варіантів східної закуски із запечених баклажанів. Відмінність цього рецепту від класичного у цьому, що не використовується традиційна кунжутна паста. Але запеченим баклажанам не буде нудно) - до баклажанного пюре з прянощами, лимонним соком та зеленню додаються горіхи, а також майонез та ніжний сир фета. Подається закуска зі шматочками свіжого хліба чи тостами.

Продукти: баклажани, сир фета, майонез, сік лимона, часник, хмелі-сунелі, паприка мелена, перець чорний мелений, перець червоний мелений, цукор, сіль, зелень, горіх волоський.

Баба Гануш

Продукти: баклажан, тахіні кунжутна, олія оливкова, лимон, сіль, перець мелений, паприка мелена, м'ята свіжа, зелень петрушки

У східних народів баклажани вважають овочом довголіття. З баклажанів готують багато страв, особливо поширені закуски. За їх кількістю та популярністю баклажан входить у лідируючу трійку овочів, разом з огірками та помідорами.

Назва закуски ”бабагануш” пишуть по-різному: ”баба гануш” або ”баба-гануш”, Баба-ганудж. До речі, слово "баба", або "беба", з арабської перекладають як "тато". Бабагануш, класичний рецепт не вимагає особливих труднощів. Щоб приготувати бабагануш потрібні: баклажани, кунжут (паста тахіні), лимон, часник, кінза або петрушка, сіль та рослинна олія.Є, звичайно, і варіанти цієї закуски: наприклад, з додаванням сметани або майонезу, горіхами, сиром, м'ятою і т.д.

Баклажани попередньо потрібно запекти - бажано на грилі або на відкритому вогні, щоб вийшов аромат серпанку. Але можна запекти баклажани для бабагануша та в духовці. Пасту тахіні з кунжуту можна купити, але зробити її за допомогою блендера нескладно. Печені баклажани потрібно очистити та перетворити на пюре. Потім додати до них сік лимона, часник, олію (традиційно оливкову) та пасту тахіні. Ось і весь класичний рецепт бабаганушу! Так готується бабагануш з баклажанів, простий рецепт вам знадобиться.

Бабагануш подають з лавашем або хлібом, з оливковою олією, іноді як соус і склад інших страв.

Щоб у вас вийшло смачне страва бабагануш, зверніть увагу на ці поради:

- при запіканні баклажани наколи вилкою: щільні овочі іноді «вибухають» від температури;

- м'якуш баклажану краще збереже соковитість при запіканні, якщо попередньо змастити овоч маслом.

Часто використовувані інгредієнти: олія оливкова , часник , баклажан , тахіні кунжутна , сік лимона , паприка мелена , лимон , перець червоний мелений , зелень петрушки , баклажани , олія рослинна , лаваш , зира грецький, зелень, цукор, хмелі-сунелі, майонез, сир фета, зелень кінзи, кумін, паста кунжутна, вода кип'ячена, хліб для тостів, коріандр мелений, кунжут, сметана, кінза, м'ята