Бефстроганов - що це за блюдо, історія появи, особливості класичного приготування

Бефстроганів подають у закладах громадського харчування у всьому світі. Ця ситна друга страва, що є подрібненою яловичиною під соусом, належить російській кухні, хоча назва носить французьку — «Boeuf Stroganoff», що буквально перекладається «яловичина Строганова» або «яловичина по-строганівськи». Страва не така вже й старовинна, з'явилася в XIX столітті, пов'язана з ім'ям графа Олександра Строганова.

Як з'явилася страва бефстроганів

Імовірно, автором рецепту був кухар-француз Андре Дюпон, який працював на кухні у Олександра Григоровича Строганова. У Франції прийнято подання гарячих м'ясних страв окремо від соусів. Графський кухар змінив цю кулінарну традицію, почав поливати соусом яловичі шматочки.

Згідно з іншою версією, страву почали подавати в одеському громадському харчуванні, що належить графу Строганову. Як більшість аристократів і багатіїв того періоду, граф містив один із закладів, які називалися на той час «відкритими столами». Туди могла прийти будь-яка зголодніла людина, щоб підкріпитися. Головними умовами відвідування були пристойний та охайний вигляд, твереза ​​та адекватна поведінка.

У таких закладах подавали страви, які готувалися за чітким рецептом, не вимагали багато часу, їх було легко розділяти на порції. Нова страва з яловичини під соусом відповідала цим вимогам, при цьому була ситною та апетитною.Мабуть, якщо вірити цій версії, один із кухарів, які працювали в громадському харчуванні графа Строганова, вирішив поєднати французький принцип приготування м'ясних страв з російською традицією їх подачі, коли соус не ставиться на стіл окремо, а використовується для заливання м'яса.

Вперше рецепт бефстроганова з'явився 1871-го у популярній книзі кулінарних рецептів «Подарунок молодим господиням» авторства Олени Молоховець.

Рецепт м'ясної страви швидко став популярним, поширився світом. Гідність бефстроганова полягає в універсальності. Страва начебто не делікатесна, але її готують найкращі кухарі, подають у елітних ресторанах. І водночас це проста друга страва для домашнього обіду, з приготуванням якої впорається кожна господиня.

Бефстроганов - це класичне блюдо російської кухні, яке завоювало популярність у Росії, а й її межами. Лікарі відзначають, що його основа – ніжне яловиче м'ясо, нарізане тонкими смужками, що робить його легко засвоюваним та поживним. Історично вважається, що бефстроганів був створений у 19 столітті кухарем, який працював на графа Строганова. Страва спочатку готувалося з соусом на основі сметани та гірчиці, що надавало йому особливий смак та аромат. Класичне приготування включає обсмажування м'яса на сковороді та додавання грибів, цибулі та вершків, що робить його не тільки смачним, а й ситним. Лікарі наголошують, що при помірному вживанні бефстроганів може бути частиною збалансованого раціону, особливо якщо його готувати з мінімальною кількістю жиру та подавати з овочами.

Особливості класичного приготування

Бефстроганів прийнято подавати гарячим. Охолоджена страва втрачає смакові якості, м'ясо стає жорсткішим, підлива теж змінює консистенцію.Класичний рецепт, винайдений графським кухарем, не зберігся. Багато в чому це пов'язано з тим, що протягом десятиліть до рецептури багаторазово вносилися зміни та доповнення, фактично кожна господиня готувала бефстроганів по-своєму, використовувала улюблені інгредієнти. Тому сьогодні існує величезна кількість варіацій м'яса по-строганівськи.
Найбільш близьким до графського оригіналу вважається рецепт, запропонований істориком та кулінаром Вільямом Васильовичем Похлєбкіним. Ось він:

• Візьміть філе або багаття яловичини. Розріжте на тонкі смужки. Ріжте поперек розташування волокон.
• Отримані шматки добре відбийте молотком. Наріжте їх шматочками завтовшки приблизно півсантиметра.
• Паніруйте м'ясні шматочки білим борошном.
• Влийте олію в сковорідку. Викладіть туди ж кільця цибулі. Покладіть шматочки м'яса. Смажте їх прямо на цибулі, щоб вони не стикалися з дном сковорідки.
• Смажте на сильному вогні 2–4 хвилини, поки м'ясо не набуде коричневого відтінку і легкої скоринки. Довше смажити не потрібно, інакше м'ясо усохне.
• Зменште вогонь. Залийте м'ясо сумішшю сметани та томатної пасти. Співвідношення продуктів довільне, за смаковими уподобаннями, але першого має бути більше, ніж другого.
• Додайте чорний мелений перець, посоліть до смаку.
• Закрийте кришкою сковорідку. Гасіть 20-60 хвилин в залежності від початкової м'якості яловичої вирізки.

Вільям Похлєбкін вважав найкращим гарніром для бефстроганова — картоплю у фритюрі та свіжі томати. У багатьох пізніх рецептах замість томатної пасти почали використовувати гірчицю. Також деякі автори рецептів радять додавати до соусу сухе вино.

Перелік гарнірів згодом розширився: тепер найкращими вважаються картопляне пюре, рисова та гречана каша, але можливі й інші варіанти. Головне - гарнір при подачі має бути гарячим, як і сам бефстроганів. Для гарної подачі можна посипати страву рубаною петрушкою або кропом, покласти гілочку базиліка.

Різні варіанти рецепту бефстроганова

Слово «беф», яке є у складі назви страви, означає, що традиційно її належить готувати з яловичини. Але господині всього світу полюбили м'ясо строганівськи саме за універсальність, за можливість змінювати рецептуру, у тому числі головні інгредієнти. Сьогодні можливе приготування бефстроганова з будь-яких видів м'яса, а також з печінки, серця, навіть грибів, риби та морепродуктів.

Розглянемо приміром кілька апетитних рецептів.

Бефстроганов - це класична російська страва, яка завоювала популярність у всьому світі. Вважається, що його історія почалася в 19 столітті, коли кухар, який працював на графа Строганова, вигадав рецепт, який поєднував у собі ніжне м'ясо, сметану та гриби. Основною особливістю класичного приготування є використання тонко нарізаного філе яловичого, яке швидко обсмажується, щоб зберегти соковитість. Страву зазвичай подають із гарніром — картопляним пюре або макаронами, що робить його ще більш ситним. Сучасні варіації включають різні добавки, але справжні гурмани вважають за краще дотримуватися традиційного рецепту, який передається з покоління до покоління. Бефстроганов став символом російської кухні, та її смак продовжує радувати любителів кулінарії у світі.

Бефстроганів з курятиною

• 1 кг філе курятини;
• 300 мл 20% вершків;
• одна середня цибулина;
• 50 мл соняшникової олії;
• 2 великі ложки зернової гірчиці;
• чайна ложка чорного меленого перцю;
• сіль за смаковими перевагами.

Птицю помийте, наріжте шматочками завтовшки до 1 см. Цибулину подрібніть півкільцями. Розжарити сковороду з олією. Викладіть м'ясні шматочки, обсмажуйте на сильному вогні близько 5 хвилин. Викладіть цибулю, посоліть, поперчіть. Смажте ще 5 хвилин. З'єднайте вершки та гірчицю, вилийте у сковороду. Розмішайте, тушкуйте ще 15-20 хвилин.

Бефстроганів класичний із яловичини

Смачні апетитні шматочки м'яса в запашній підливі. Бефстроганів класичний з яловичини - це чудовий варіант ситної та дуже смачної вечері. Назва страви перекладається як "яловичина по-строганівськи". М'ясо виходить неймовірно м'яким, ніжним і незрівнянно апетитним!

Склад / інгредієнти

Покрокове приготування

Крок 1:

Крок 2:

Крок 3:

Крок 4:

Крок 5:

Крок 6:

Крок 7:

Крок 8:

Секрети, лайфхаки та всі найкорисніші поради читайте у статті: "Вершки та сметана у вершковому соусі: що робити, щоб не згорнулися?"

Важливо! Неправильно підібрана сковорода може зіпсувати навіть найкращий рецепт. Всі подробиці, як вибрати ідеальну сковорідку для різних страв, читай тут.

Томатну пасту у цьому рецепті можна замінити на помідори у власному соку, свіжі помідори чи кетчуп.

Будь-які масла корисні лише до досягнення певної температури - точки димлення, при якій масло починає горіти і у ньому утворюються токсичні речовини, у тому числі канцерогени. Як визначитися з температурою обсмажування та вибрати найкраще масло для смаження, а яке краще не використовувати зовсім, читайте тут.