Як приготувати копчений терпуг

Терпуг – це цінна промислова риба із сімейства окуневих. Вона дуже рідко зустрічається на прилавках магазинів і багато кулінарів побоюються її готувати. І даремно, адже морський окунь має м'ясо з ніжною текстурою, насиченим смаком і практично повною відсутністю дрібних кісточок. Його можна готувати у різний спосіб – смажити, запікати і, звичайно ж, коптити.

Підготовка риби

Терпуг можна приготувати методом гарячого чи холодного копчення. Ця риба високо цінується за м'який, ніжний смак, відсутність дрібних кісточок, легкість та простоту приготування. Коптити найкраще тушки середнього розміру, вагою 1,5-2 кг. Вони повністю прокоптяться і матимуть насичений смак.

Морський окунь у супермаркетах продається у замороженому вигляді, тому перед копченням його потрібно розморозити.

Це можна зробити двома способами:

1. Природне розморожування на нижній полиці холодильника не пошкоджує волокна м'яса, але потребує багато часу. Рибу найкраще загорнути в поліетиленову плівку – це запобігатиме появі неприємного запаху.
2. Відтавання у підсоленій воді – дозволяє тушці зберегти щільність та пружність, запобігає втраті вітамінів та мінералів.

Не можна розморожувати терпуг у мікрохвильовій печі чи гарячій воді. Це призведе до швидкого розм'якшення волокон м'яса - риба не триматиме форму, стане пухкою і просто розпадеться в коптильні.

Потім потрібно підготувати тушки – випатрати, видалити голову та зябра. Якщо тушка невелика, голову можна залишити, це залежить від ваших кулінарних переваг. Після них слід промити під проточною водою і можна приступати до маринування.

Маринування перед копченням

Після розморожування терп потрібно замаринувати - це можна зробити різними способами, з використанням різних інгредієнтів.

• Рідкий маринад – у холодну воду потрібно додати сіль, на повільному вогні довести до кипіння та всипати ароматні прянощі. Розсолом залити терпуг і залишити на 24 години у холодильнику.
• Сухе маринування – тушку слід натерти сумішшю із солі, меленого перцю, приправи для риби або будь-яких прянощів на свій смак. Терпуг натирається пряною сумішшю не лише із зовнішнього боку, а й зсередини. Потім залишити рибу в холодильнику на 2-3 доби.
• Пряне маринування – риба натирається лимонним соком, сметаною, вином та залишається на 1-2 дні. Для більшої пікантності до маринаду можна додати кілька чайних ложок рідкого диму.

Для маринування терпуга використовуються кефір, соєвий соус, часниковий порошок, кінза та інша свіжа чи сушена зелень. Мінімальний час маринування 3-5 годин.

Після того, як терпуг промаринується, його потрібно висушити. Для цього тушки нанизують на нитку, шпагат або гачки і підвішують у прохолодній кімнаті, що добре провітрюється. В умовах міської квартири можна скористатися балконом.

Гарячий спосіб

Перед тим як приготувати терпуг гарячого копчення в домашній коптильні потрібно подбати про багаття. Для цієї мети можна використовувати будь-які дрова, але найкраще віддати перевагу яблуневій трісці – вона забезпечує м'який, приємний аромат риби.

Основні правила гарячого копчення:

1. Температура в коптильні не повинна перевищувати 80 ° С, інакше м'ясо стане пухким.
2. Риба викладається на ґрати коптильні лише сухий.
3. Тушки терпуга потрібно викладати черевцем нагору, тому що на спинці риби розташовується найбільша кількість м'яса.
4. Щоб велика риба зберегла свою форму, її можна обв'язати шпагатом по всій довжині.
5. Тушки терпуга під час копчення не повинні торкатися один одного.
6. Кожні 12-15 хвилин кришку коптильні потрібно відкривати - в ній накопичується волога, яка може зіпсувати ніжний смак терпуга.
7. Час копчення терпуга - трохи більше 30-45 хвилин, для дрібної риби цілком достатньо 25 хвилин.

Перед тим як коптити морського окуня потрібно дочекатися, поки тріска перегорить до рівномірного жару, шар тріски слід насипати на дно ретельно вимитої коптильні і побризкати її водою.

Поверх тріски слід встановити піддон, а над ним – ґрати для копчення риби. Поодон потрібен для збирання жиру, що стікає з тушок у процесі приготування. Якщо немає спеціального піддону, його можна замінити на лист фольги, складеної в кілька шарів.

Дверцята коптильні потрібно закрити і встановити її на багаття. Якщо з трубочки, розташованої у кришці коптильні, почав йти густий дим – це свідчить про початок копчення. Як стверджують кулінари, що коптили терпуга, через 30-35 хвилин риба повністю готова.

Холодний спосіб

Терпуг копчений холодним способом виходить ніжним, соковитим та ароматним. Для цього перед копченням його потрібно просушити: тушки, замариновані будь-яким способом, нанизати на гаки або обв'язати мотузкою і підвісити в приміщенні, що добре провітрюється, на 3-4 години. Щоб прискорити процес сушіння, можна увімкнути вентилятор.

Холодне копчення потребує суворого дотримання температурного режиму – він повинен перевищувати 15-35°С. Багаття при холодному копченні має бути мінімальним для того, щоб не підвищити температуру в коптильні.

Для приготування риби всередину димогенератора потрібно засипати тріску, після чого підключити до нього спеціальний шланг або трубку і вивести її в коптильну камеру. Тривалість приготування становить 24-48 годин, це залежить від температури диму, що надходить у коптильну камеру.

Без коптильні

Копчена риба – це смачна та ароматна страва, улюблена багатьма. Але домашня коптильня є далеко не у всіх. Не варто засмучуватися - існує безліч рецептів копченого терпуга, приготовленого в імпровізованій коптильні, зробленої власноруч. Для цієї мети знадобиться алюмінієве відро з кришкою, що щільно закривається, велику каструлю або металевий ящик.

Топка частка вогню виготовляється з цегли або старих колісних дисків. На них і встановлюється коптильна камера.

1. На дно відра потрібно насипати рівним пластом тріску з яблуні чи вільхи.
2. Деревну тріску слід побризкати водою.
3. Поверх тріски слід встановити піддон для стікання жиру, а зверху грати.
4. На ґратах потрібно розмістити тушки терпуга.
5. Щільно закрити кришку та залишити рибу для копчення.

Тушки терпуга слід викладати на невеликій відстані один від одного - так вони рівномірно прокоптяться і набудуть насичений, виразний смак.

В умовах квартири

В умовах міської квартири терпуг можна закоптити у коптильні з гідрозатвором.Перше, що потрібно зробити – підготувати рибу. Її слід ретельно випатрати, голову можна відрізати або ж залишити. Далі тушку необхідно натерти пряною сумішшю із солі та спецій зсередини та зовні, залишити в холодильнику для маринування на 6-8 годин.

Трубку коптильні потрібно вивести у вікно або кватирку – це запобігатиме скупченню диму в квартирі. Після цього на лист фольги необхідно насипати рівний шар тріски з яблуні, вільхи або черемхи, помістити в коптильню і поставити її на повільний вогонь.

Як тільки з трубки піде дим, можна приступати до копчення. Тушки слід викласти на грати, поставити в агрегат і почекати 25-35 хвилин. Насичений золотистий колір свідчить про готовність терпуга.

Рецепт приготування філе терпуга

У коптильні можна готувати не лише цілі тушки морського окуня, а й його філе. Воно виходить пряним, з приємним, ніжним смаком та насиченим ароматом.

• терпуг - 2 шт;
• сметана – 3-4 ст. л;
• рубаний кріп, кінза - 3-4 ст. л.

Тушки терпуга потрібно обробити на філе, посолити, поперчити, густо змастити його сметаною, змішаною з рубаною зеленню. Залишити для маринування на 1-2 години.

Після цього кожне філе слід змастити вершковим маслом, викласти на лист фольги шкіркою вниз і помістити в коптильню. Риба має готуватися близько 25-30 хвилин. Її подають до столу зі свіжими чи запеченими овочами.

Копчений терпуг - це смачна, апетитна і проста в приготуванні страва, яка прикрасить будь-який повсякденний або святковий стіл. Рибу можна приготувати самостійно, на дачі або в міській квартирі, скориставшись коптильнею. Дуже важливо суворо дотримуватися технології копчення - це допоможе отримати бездоганний смак і аромат терпуга.

Терпуг гарячого копчення

Терпуг – це чудова малокісткова біла риба, досить жирна, тому вона чудово підходить для копчення.

Щоб не перебивати копчений аромат, я не використовую приправи та спеції для риби, а лише солю і трохи перчу її.

Звичайно, копчення - це інтуїтивний процес і всі нюанси вивчаються з подальшим досвідом.

Я розповім у рецепті основні моменти і як коптимо ми, а вам бажаю почати вже свої експерименти в копченні, адже таку смачну рибку ви ніколи не купите в магазині.

Можна приготувати з терпом гарячого копчення такий салат.

Інгредієнти

Терпуг – 1 шт. (800 г)

Перець чорний мелений - 1/4 ч. л.