Декілька способів підвищення міцності домашнього вина

Вино, приготоване в домашніх умовах, як правило, має міцність від 10 ° до 11 ° і збільшити його вище 14 ° шляхом тільки зброджування сусла практично неможливо. Тому для закріплення домашніх вин застосовують спеціальні технології, невід'ємною частиною яких є додавання спирту.

Закріплення вин дозволяє захистити їх від непотрібних змін, які можуть виникнути після його розливу у бутлі. Традиційно збільшення міцності напоїв використовуються такі способы:

Деякі прийоми кріплення

Спиртування

Найпростішим методом кріплення є додавання етилового спирту певному етапі бродіння.

Головна відмінність процесу виготовлення міцних вин є момент, на якому відбувається закріплення напою. Цей метод дозволяє зупинити зброджування та зберегти у вині потрібний відсоток цукру.

Для того, щоб закріпити напій найчастіше фахівці використовують очищену горілку, спирт, іноді коньяк, які додаються в необхідних пропорціях до виноматеріалу. На розсуд виробника, в домашнє вино можуть бути додані ароматичні настої різних рослин та цукровий сироп, що надає йому неповторного смаку або відтінку.

Спиртування відрізняється за такими видами, які залежать від типу одержуваного вина:

• на меззі;
• не бродить сусла для отримання купажного матеріалу;
• сусла перед зброджуванням;
• сусла під час бродіння.

Кожен із цих прийомів має свої особливості. Так, наприклад, важливу роль відіграє колір напою. Для білого вина метод кріплення на меззі не підійде, оскільки за технологією воно виготовляється без застосування.А ось червоному вину такий прийом підходить, тому що воно виготовляється із сусла червоного винограду з мезгою.

Спиртування сусла на меззі

Цей прийом має одну важливу особливість, яка полягає в тому, що самі плоди не наражаються на віджимання з них соку, а просто дробляться. В отриману суміш додають цукор і залишають бродити терміном від 3 до 5 днів при температурі не вище 26°С, в резервуарах з нещільно закритою кришкою. Після того, як концентрація сусла досягне 6-9% цукру, його поміщають під прес, доливають 90% спирт і наполягають ще тиждень. На наступному етапі вино фільтрується, освітлюється та поміщається на зберігання до повного дозрівання. Сам період дозрівання може тривати більше 2-х років, за цей час напій набуває складного смаку і тонкого аромату.

Метод спиртування молодого вина

При підвищенні градуса винної сировини шляхом спиртування досить складно вибрати правильну пропорцію спирту, що додається. Щоб розрахувати його необхідну кількість, потрібно врахувати, що при додаванні до десятиградусного вина 1% спирту або 2% горілки його міцність підвищується на 1 градус.

Наприклад розглянемо нескладний розрахунок. Потрібно збільшити міцність десятиградусного домашнього вина (об'єм 30 л) на 4°, тобто до 14°.

Для досягнення цього результату буде потрібно наступний обсяг горілки: (30*2*4)/100 = 2,4 л.

Якщо ж міцність напою потрібно збільшити з 10 ° до 16 ° (тобто збільшити сумарний градус на 6), тоді розрахунок матиме такий вигляд: (30 * 2 * 6) / 100 = 3,6 л.

Необхідну кількість горілки потрібно додати в вино, що вже збродило, перемішати і залишити для асиміляції (повного з'єднання частин горілки з настоєм) терміном на 5 днів. Додавання у виноматеріал горілки приведе до того, що настій втратить свою прозорість і всередині нього знову утвориться трохи осаду. Винну сировину витримують у резервуарі 15–20 днів, потім знімають із осаду, розливають по суліях і закупорюють. Пастеризація цьому етапі не потрібно.

Виморожування

Виморожування - трохи призабутий, але ефективний спосіб підвищити градус домашнього вина, який не вимагає жодних добавок чи доливок.

В основі цього методу лежить той факт, що при зниженні температури молекули води починають кристалізуватися, а винних молекул немає.

Застосовуючи цей метод, потрібно врахувати, що при виморожуванні кількість кріпленого напою, що отримується, зменшується в кілька разів у порівнянні з початковою кількістю сировини, а сам він виходить дуже міцним і з насиченим смаком.

Цей рецепт добре використовувати в домашніх умовах, якщо йдеться про невеликі обсяги сировини (від 10 до 15 літрів). Домашнє вино розливається по 2-літровим пластиковим пляшкам і поміщається в морозильну камеру. Через кілька годин у пляшках утворюються маленькі кристали льоду та незамерзла винна рідина. На цьому кроці потрібно відокремити кригу, переливши рідину з пляшки в інший резервуар.

Лідисту кашку, що залишилася, викидати не варто, так як при відтаванні вона буде мати фортецю всього в 1 градус і мати приємний винний присмак. Цю рідину можна знову заморозити у формах для льоду та додавати у чай чи коктейлі.

З 10-15 літрів сировини, виходить 5-7 літрів вина подвійної фортеці.

Через низьку температуру, в процесі виморожування настій каламутніє, але після відтавання він знову набуде прозорості. Перед подачею на стіл, кріпленому вину варто дати подихати протягом півгодини, це надає його м'якість.

Виготовлення кріпленого спиртом вина в домашніх умовах

Широка різноманітність сортів винограду призвела до появи різноманітних видів вин. Вони бувають солодкі, напівсолодкі, сухі. Окремо стоять кріплені вина. Вони мають більш насичений смак і аромат у порівнянні з іншими видами цього напою. Завдяки особливостям кріплення вино як нектар розливається по тілу і розігріває організм.

Особливості процесу

Цей процес дозволяє сповільнити, а в результаті повністю припинити процес бродіння напою. Завдяки йому рідина освітлюється і набуває чистоти, тоді як дріжджі перетворюються на осад на дні ємності. Кріплення перешкоджає випаровуванню цукру і може зупинити ферментацію винного напою. Також процедура збільшує термін зберігання напою та рятує від скисання чи появи цвілі.

Перед тим як зробити вино в домашніх умовах, необхідно дочекатися, щоб напій мав міцність більше 10%. Такий продукт також має свої різновиди з різною кількістю спирту у складі:

• У міцному вигляді вміст спирту може сягати 20%.
• У десертному трохи більше 17% від загальної маси.
• У портвейні та хересі відсоток спирту часом сягає 22.

Для кріплення продукту можна використовувати горілку або заздалегідь приготовлені настоянки на різних фруктах.

Визначення вмісту спирту

Для вимірювання показника можна використовувати виномір. Але його можна застосовувати лише для тих напоїв, які виготовлені на виноградній основі.Він дозволяє перевірити фортецю навіть у очищеному та освітленому напої.

Спеціальний вимірювальний прилад – рефрактометр – дозволяє дізнатися щільність сусла безпосередньо перед процесом бродіння та кріплення. Різниця між цими двома показниками за допомогою спеціальної таблиці дозволяє визначити міцність продукту.

Найнеточніший спосіб, але від цього не менш популярний, визначити зразковий вміст спирту в напої – це використання таблиці. Відсоток безпосередньо залежатиме від того, який фрукт використовувався для виготовлення вина.

Способи підвищення градуса

Кожен з них має на увазі уважне стеження за напоєм. Рідина каламутніє після додавання до неї цукру чи спирту. Для повного змішування складових та утворення осаду на дні необхідно приблизно 5 днів.

Перед використанням ємності її необхідно ретельно вимити, і тільки потім заливати кріплене вино. Далі найкраще зберігати сулію в затемненому прохолодному місці і контролювати чи почав продукт блукати.

1. Додавання до складу цукру. У цьому випадку перед тим, як закріпити вино в домашніх умовах, необхідно правильно розрахувати кількість інгредієнтів. Процес займає багато часу і проводиться у кілька етапів. Варто також зважати на деякі особливості. Великий вміст цукру значно уповільнює процес бродіння. Сам напій повинен займати не більше половини ємності, тому що 1 кілограм солодкого піску збільшує об'єм рідини на півлітра. Для приготування сухого вина слід додавати цукор, розбавлений у воді. У той час як для виготовлення десертного цукровий пісок додають поступово.Додають його в пропорціях 800 грамів на 10 літрів для отримання солодкого вина, і 400 грамів - для отримання напівсолодкого.
2. Спиртування напою. Для цього виду закріплення можна використовувати спирт чи горілку. Кріплення вина спиртом у домашніх умовах відбувається досить просто. У сусло, якому дали перебродити кілька днів, вливається рідина. Далі всі інгредієнти ретельно перемішуються та вирушають дозрівати. Серед переваг цього виду варто відзначити простоту процесу, екологічність та низьку вартість матеріалів. На 10 літрів готового продукту слід використати 1 літр спирту, настойки чи горілки.
3. Суть такого методу, як виморожування, полягає у вбивстві дріжджів за допомогою холоду. Для його здійснення потрібна велика морозильна камера та спеціальна центрифуга, яка відокремить лід. Такий процес є досить тривалим і потребує граничної уважності. Однак його можна проводити й у домашніх умовах. Напій розливають у літрові пляшки та ставлять у морозилку на дві години. Після закінчення часу рідина замерзає, а винний спирт зливають. Варто врахувати, що кількість готової рідини зменшиться приблизно вдвічі.
4. На виробництвах вважають за краще пастеризувати продукт. Під час процесу напій закривають у вакуумному просторі. Серед мінусів слід виділити втрату смаку готового продукту.
5. Кріпити вино можна також за допомогою сірчистої кислоти. Цим методом найчастіше користуються професійні винороби. Вважають, що під час процесу зменшується кількість летких кислот і гинуть мікроорганізми, які шкодять напою. Застосовувати такий метод слід дуже обережно, оскільки велика кількість діоксиду сірки може нашкодити здоров'ю. Таке вино категорично протипоказане астматикам.У малій кількості його вміст у продуктах ніяк не впливає на здоров'я споживача.

Кріплення молодого вина

Щоб підвищити міцність на 1 градус, слід пам'ятати, що ефект досягається шляхом додавання в напій 1% спирту або 2% горілки. Це дозволяє точно визначити кількість рідини, перш ніж закріпити вино горілкою. Наприклад, для збільшення градуса на 6 одиниць, потрібно помножити 6 на кількість літрів і на 2 для горілки, 1 для спирту (% від об'єму), а потім розділити на 100.

Тобто для того, щоб підняти на 6 градусів 10 літрів вина, слід 10 * 6 * 1 = 60, 60/100 = 0,6 літра. Це обчислення підходить для використання спирту. Горілки потрібно 10 * 6 * 2 = 120, 120/100 = 1,2 літра.

Після того, як в рідину було додано необхідну кількість алкоголю, її наполягають приблизно 2 тижні. Далі осад відокремлюють від основної маси і розливають по пляшках. Для збереження смаку продукту, що виготовляється, рекомендується використовувати скляну тару.

Обробка сусла під час бродіння

Відмінною рисою способу є те, що сік не відціджують. Спочатку плоди подрібнюють, а лише потім відправляють тинятися. У готове сусло необхідно додати цукор розміром 9% від обсягу. Далі отриману суміш залишають блукати в приміщенні з температурною амплітудою 24-26 градусів за Цельсієм на 3-4 дні. Далі, перед тим, як закріпити вино спиртом (90%), сусло піддається пресуванню. Потім вся маса перемішується, і її залишають на тиждень у затемненому прохолодному приміщенні.

Рідина, яка вийде, необхідно злити, освітлити та розлити по пляшках. Після цього вона повинна ще протягом 2 років дозрівати за 15-градусної температури. Під час зберігання вино рекомендують провітрювати. е. переливати з ємності у ємність.

Домашнє вино

Його можна зробити практично з будь-яких фруктів, але найтрадиційнішими прийнято вважати вишню, яблука та малину. Напої з цих продуктів мають більш солодкий смак та приємний аромат.

Напій з вишні

Для приготування потрібно 1 літр виготовленого вручну свіжого вишневого соку. Його необхідно налити в ємність і додати 100 г цукру, 0,3 літра дріжджової закваски і 0,3 літра 90% спирту. Всі компоненти, крім спирту, перемішуються, а сулія забирається на тиждень у затемнене місце. Весь цей час відбувається процес бродіння. Потім отриманий напій відокремлюється від осаду та переливається у чисту ємність. До нього додають спирт та ще раз перемішують. Після цього отриманий продукт прибирають у прохолодне темне місце на півроку.

Яблучне вино

Для приготування знадобиться 1 кг сушених яблук, 800 мл чистої води, 100 г цукру, 300 мл дріжджової закваски і 500 мл 70% спирту.

Яблука необхідно залити окропом і залишити настоюватись на добу. Далі фрукт пресується, і до нього додають інгредієнти, що залишилися, за винятком спирту. Отримане сусло залишають тинятися протягом 5 днів. Після цього рідину відокремлюють від осаду і змішують зі спиртом. Отриманий напій переливають у чисту сулію і залишають дозрівати не менше ніж на півроку.

Напій з малини

Для приготування вина з малини потрібні:

• 5 кг малини.
• 2 літри води.
• 300 г цукру (+ 150 г на 1 літр після бродіння).
• Закваска на основі дріжджів.
• 500 мл спирту на 10 л вина.

З малини необхідно вичавити весь сік і додати до нього половину води та 300 грам цукру. Половиною води, що залишилася, заливається малиновий макуха. Через 6 годин з нього також вичавлюють сік. Сік від двох віджиму змішують і додають до нього закваску.Отриманий продукт залишають у прохолодному приміщенні на 10 днів для бродіння. Отриману рідину зціджують і додають цукор (150 г на 1 літр), після чого залишають бродити далі. Через 7 днів напій необхідно зцідити, закріпити спиртом та розлити по ємностях.

Приготування вина в домашніх умовах процес досить простий. Головне - слідувати технології приготування і не відходити від рецепту. І в результаті вийде смачний напій із натуральних інгредієнтів.