Як згасити смачне м'ясо

У багатьох приготування м'яса асоціюється з дуже складним. Але техніку гасіння може освоїти кожен. У нашій статті ви знайдете покрокову інструкцію та цікаві рецепти на кожен день.

Що таке гасіння

Гасіння - це повноцінний спосіб приготування їжі, що проходить при невеликому нагріванні і з невеликою кількістю рідини. Для цього методу приготування підходять глибокі сковороди, казани, каченята, тобто посуд з товстим дном. Зручно гасити й у мультиварці.

Вода чи бульйон

Що стосується супроводу до основного інгредієнта, то перевага, як правило, надається рідинам із власним смаком та ароматом – бульйону чи вину. Остання особливо підходить до червоного м'яса. Деякі шеф-кухарі у вино додають ще щось солодке: морква чи трохи меду.

Скільки рідини потрібно додавати

Існує умовний критерій, скільки рідини потрібно додавати для того, щоб вийшло саме гасіння, а не варіння, смаження або томлення. Але він залежить не тільки від сорту м'яса, а й від форми шматків, на які порізаний відруб. Критерій цей дуже простий: ви додаєте воду, бульйон чи вино на око. Шматки не повинні плавати, рідина повинна лише трохи покривати їх. За потреби кількість бульйону в процесі приготування можна збільшити або зменшити.

Що краще тушкується

Свинина та яловичина - найпопулярніший вибір для гасіння на сковороді, у мультиварці або в горщиках. Найкраще брати стегнову частину, лопатку чи шию.Час приготування залежить від якості головного інгредієнта: чим молодше м'ясо, тим менше готується, швидше м'яким. У середньому процес томлення займає від 30 хвилин до двох годин. Тільки постарайтеся не перетримати, інакше страва втратить свій смак та аромат. Багато хто помилково думає, що гасіння — це порятунок другосортного продукту, на який вже мало надії, але це не так. Цей метод допомагає приготувати смачну страву, а для успішного результату вам на допомогу – перевірені рецепти, корисні поради та практика.

Якщо ви тушкуєте розморожене м'ясо, воно, ймовірно, приготується швидше, ніж свіже: кришталики льоду сприяють розриву волокон, роблячи продукт м'якшим.

Способи гасіння

М'ясо ріжемо шматочками, за бажання спочатку обсмажуємо, потім додаємо рідину - воду, бульйон, вершки. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою і гасимо до м'якості. Просто та знайомо.

Рідкісний спосіб приготування страв, в основному м'ясних, при якому продукт готують цілком або дуже великими шматками. Саме приготування відбувається у закритому важкому посуді. Цікаво, що додавання рідини при цьому способі не передбачено, тобто м'ясо гаситься у власному соку. Найвідоміші страви, які можна зробити методом брезування, - яловичина по-бургундському або півень у вині.

Цікавий нюанс, про який знають не всі господарки. Олію можна використовувати не тільки для смаження, але і для томлення, якщо готувати за невисокої температури. До цього способу відноситься французький метод конфі - повільна томля продукту, повністю зануреного в жир, на невеликому вогні. Наприклад, так готують качині ніжки.

При нагріванні жир стає рідким та витікає через клітинні стінки.Завдяки властивості жиру розчиняти в собі ароматичні речовини, у страви виходить яскравий і насичений смак.

Як правильно гасити м'ясо

Попередня швидка обсмажування шматків перед основним процесом - необов'язковий етап, але все ж таки його не варто пропускати, якщо ви хочете посилити смак страви. Справа в тому, що злегка обсмажене м'ясо надасть готовій страві більш глибокого та насиченого смаку. Овочі, якщо вони передбачені у вибраному рецепті, обсмажують першими, окремо від головного інгредієнта.

Об'єднайте інгредієнти, додайте спеції і починайте гасити, не виливаючи рідини, що залишилася після обсмажування.

Щільно накрийте кришкою посуд і тушкуйте до розм'якшення, періодично заглядаючи, щоб подивитися, чи не википіла вода раніше часу.

Дістаньте непотрібні для фінальної подачі трави, відрегулюйте густоту соусу чи кількість підливи, прикрасьте свіжою зеленню чи овочами.

Найвдаліші поєднання з тушкованим м'ясом

При гасінні можна використовувати будь-які овочі - помідори, болгарський перець, баклажани, морква чи картопля. Чим різноманітнішими будуть інгредієнти, тим кориснішою буде сама страва, а смак вийде більш насиченим. Цей рецепт цілком універсальний, його можна готувати як як буденний, так і до святкового столу. Варто лише правильно підібрати гарнір.

Ситна, по-справжньому зимова страва — тушковане м'ясо з грибами та квасолею. Так, свинина справді поєднується і з тим, і з іншим інгредієнтом, тому можна експериментувати: додавати спочатку щось одне або міняти пропорції.

Тушковане м'ясо без овочів - цілком собі самодостатня страва.Пікантний смак можуть надати готові соуси, наприклад найпростіший і недорогий — томатна паста. При подачі готову страву можна посипати зеленню та додати салат зі свіжих овочів.

М'яке ароматне м'ясо виходить, якщо до нього додати чорнослив. Він дає неймовірний аромат і сік під час доведення до готовності, на яке потрібно не більше п'ятдесяти хвилин. До речі, чорнослив додають не лише до свинини чи яловичини, а й до курки. Виходить не менш яскраво та смачно.

У свята чи з особливих приводів хочеться дивувати незвичайними, навіть екзотичними стравами. Тушкована козлятина, та ще в кокосовому молоці точно вгамує вашу потребу готувати щось неординарне і прокачає кулінарні навички. Цей рецепт вимагає цілого букету різноманітних спецій, так що підготуйте заздалегідь коріандр, розмарин, базилік та чебрець.

Що можна зробити?

Поекспериментувати зі смаками та приготувати яловичину в кисло-солодкому соусі по-азіатськи. До речі, приготування такої страви не триватиме багато часу.

Гасіння

Гасіння в кулінарії – це середня між смаженням та варінням процедура приготування їжі. Гасіння - одна з найдавніших і найпоширеніших кулінарних технік. Взаємодія продуктів, рідини та тривалого нагріву до не найвищої температури породжує справжні дива.

Гасіння надає жорстким продуктам м'якість, а м'які готує дбайливо, щоб вони не розвалилися. Гасіння, нарешті, основа рагу, коли в одній страві з'єднуються в єдине ціле різні продукти. Насправді, гасіння завжди здійснюється під кришкою у присутності невеликої кількості рідини та жиру.Крім класичної процедури гасіння, виділяють ще деякі менш поширені різновиди цього методу:

Допущення – гасіння у невеликому обсязі рідини протягом кількох хвилин.

Томлення - Повільне гасіння на слабкому вогні протягом тривалого часу.

Конфі - Тушення в маслі. Часто використовується у французькій кухні.

Щоб згасити продукти, використовують мінімальну кількість рідини (бульйону, соусу або води).

Або ж навпаки, вийде густа насичена підлива. Іноді для того, щоб загустити підливу, використовують соус ру.

Гасіння як спосіб приготування

Процедура гасіння застосовується для приготування овочів, риби, птахів і м'яса, а також фруктів.

Тушать продукти зазвичай у воді, бульйонах, соусах.

Гасіння проводиться на слабкому вогні.

Воду до всіх тушкованих страв додають не холодну, а лише у вигляді окропу.

Жорстке м'ясо попередньо маринується у вині чи оцті.

Гасіння завжди проводиться під кришкою. Кришку, до речі, краще не відкривати до закінчення готування.

Продукти, які призначені для гасіння, нарізаються на однакові порційні шматки.Насправді така готова страва виглядає естетичнішою і пікантнішою. І сервірувати стіл при подачі так зручніше.

У тушковані страви в самому кінці готування необхідно додавати, звичайно ж, за смаком, сіль, приправи, та прянощі. У процесі приготування тушковані страви, як правило, виварюються і частково втрачають первісний смак. Тому потребують його штучного відновлення та доповнення. До речі, в такий спосіб покращується і вітамінний склад цих страв.

Гасіння овочів

Найбільш відома страва, приготована даним методом, – це овочеве рагу. Звичайно, кожна господиня готує цю страву по-своєму, я наведу лише загальну технологію її приготування. Овочі, призначені для гасіння, миють, чистять, а потім подрібнюють. Нарізають картопля кубиками або часточками і кладуть на сковороду, потім додають воду і гасять на середньому вогні. Щоб картопля не розпадалася, її попередньо можна обсмажити в олії до рум'яної скоринки.

На окрему сковороду кладуть попередньо подрібнені цибулю та моркву. Овочі трохи обсмажують, прикривають кришкою, щоб гасити до напівготовності. Потім перевіряють картоплю. Коли він буде майже готовий, до нього додають дрібно нашатковану капусту. Приблизно через пару хвилин додають тушковану цибулю і моркву. Сіль та спеції додають до смаку. Щоб масло зберегло більше корисних речовин, його можна додати наприкінці приготування рагу. Час приготування страви триває близько 40 хвилин. У рагу можна додавати різні овочі, експериментуючи зі смаком. Залежно від сезону туди додають перець, кабачки, цвітну капусту, спаржу, помідори. До речі, різні види зелені також не завадять. Все це органічно впишеться у загальний ансамбль смаку овочевого рагу.

Крім рагу, до найбільш популярних овочевих страв, приготованих методом гасіння, відносяться кабачкова, бурякова і баклажанна ікра, тушкована картопля з грибами, а також угорська національна страва «лечо».

Я маю свою улюблену овочеву страву — це баклажани з перцем. Детальний ВІДЕО РЕЦЕПТ:

Гасіння м'яса та птиці

Попередньо підготовлене та нарізане на рівні шматки м'ясо або птицю присмачують спеціями. М'ясо відбивають. Готові продукти кладуть на добре розігріту сковороду, гарячу олію. Обсмажують, щоб отримати золотисту скоринку, потім закривають сковороду кришкою і гасять до готовності. Рум'яна скоринка, що вийшла завдяки обсмаженню, перешкоджає витіканню соку. Завдяки цьому м'ясо виходить дуже смачним, ніжним та соковитим.

Птах і м'ясо набувають особливо пікантного смаку після вимочування в маринаді протягом декількох годин. Такий варіант приготування часто використовується у святковому меню. Він не відноситься до дієтичного харчування. Мариновані продукти не рекомендовані людям із проблемами шлунково-кишкового тракту. До речі, мій рецепт ідеального гасіння – приготування протягом 11-12 год. при температурі 80°C. Завдяки цьому я отримую ідеальну текстуру та колір м'яса. Насправді, при варінні вода закипає та утворюються бульбашки. Вони розривають структуру м'яса та деформують її. При гасінні я додаю таку кількість рідини, яка покриє продукт на пару сантиметрів. Зверху кладу пергамент, який захищає від випаровування зайвої води. М'ясо птиці не придатне для тривалого приготування, оскільки містить мало сполучного білка. Його краще готувати недовго на повільному вогні. Знемагання я використовую хіба що для приготування півня у вині.

Гасіння риби

Рибу чистять, звільняють від нутрощів та луски, миють. Якщо риба велика – нарізають на шматки однакового розміру, для рівномірності приготування страви. В окреме блюдце насипають борошно, готують сіль. Рибу солять, обвалюють у борошні і кладуть на сковороду, попередньо розігріту олію. Після утворення скоринки продукт перевертають, злегка обсмажують з іншого боку. Потім додають трохи води та гасять до готовності.

В якому посуді гасять продукти

Тушковану страву можна приготувати і на плиті, і в духовці. Головне - вибрати відповідний посуд і відрегулювати кількість рідини. Посуд для гасіння має бути не надто великий, щоб не залишалося багато вільного місця. Продукти повинні лежати щільно, обмінюючись соками та ароматами. Для цієї мети підходять товстостінні каструлі, сотейники та сковороди. Між іншим, ще у Вашого посуду має бути досить важка кришка, яка не пропускає повітря. Так рідина не випаровуватиметься, і смак готової страви вийде більш насиченим.

Корисні властивості тушкованої їжі

Гасіння входить до списку найбільш здорових методів приготування їжі. Цим методом користуються багато людей, які ведуть здоровий спосіб життя. Гасіння дозволяє зберегти велику кількість поживних речовин, які залишаються в готовій страві. Вони не зливаються разом із водою, як, наприклад, під час варіння. З точки зору максимальної корисності продуктів харчування, цей спосіб можна вважати одним із найбільш щадних. При гасінні в продуктах зберігаються у великій кількості вітаміни та мікроелементи.

Спробуйте приготувати рататуй за моїм рецептом і ви зрозумієте мене. Детальний ВІДЕО РЕЦЕПТ:

До речі, процес приготування такої страви відбувається за температури нижче точки кипіння.Це дозволяє не тільки зберегти вітаміни, а й початкову форму овочів. У тушкованому вигляді краще засвоюються тваринні та рослинні білки завдяки розм'якшенню волокон і тканин. А деякі продукти навіть утворюють додаткові поживні властивості. Так, наприклад, чорнослив під час гасіння набуває солодкості та пікантного смаку. У ньому вивільняються корисні здоров'ю ферменти.

Небезпечні властивості тушкованої їжі

Насправді надмірне захоплення їжею, що пройшла термічну обробку, сприяє погіршенню роботи шлунково-кишкового тракту. Нестача раціону свіжих рослинних волокон призводить до небажаних наслідків. Харчуючи лише тушкованою їжею, можна придбати дисбактеріоз та погіршити перистальтику кишечника. Загалом саботувати нормальну роботу органів травлення я Вам не раджу. Крім того, під час гасіння відбувається поступове руйнування вітамінів групи В та С. Їх кількість, до речі, скорочується пропорційно до часу приготування. Між іншим, не забувайте, що гасіння – це своєрідний компроміс між смаком та користю.

Рубрики

© Авторське право 2024 Рецепти Simple Food. Усі права захищені. Blossom Recipe | Розроблена Blossom Themes. Сайт працює на WordPress.