Вирізка яловича. Що це огузок, частина туші, фото, схема, де знаходиться

У кожній країні існують спеціальні правила розбирання яловичої туші. Є вони й у Росії. Туша корови зазвичай поділяється на 12 основних елементів. Серед них є й вирізка – один із найпопулярніших серед покупців варіантів. Що являє собою така частина і де вона знаходиться, розказано далі у статті.

Схема оброблення туші яловичини за сортами

Розібратися зі схемою обробки яловичої туші допоможе тематичний малюнок. На ньому схематично намальована корова, розділена на 12 зон. Хвіст, голова та нижні частини копит не враховуються. Усі інші зони відзначені. Кожна має власну цінність. Користуючись шпаргалкою у вигляді такої схеми, легко вдасться самостійно визначити, які відрізи тушки найкраще підходять для кулінарних експериментів.

Необхідно пам'ятати такі важливі моменти:

• М'ясо – це ті зони, які тварина мінімально задіює при русі.
• Найбільш жорсткими виявляються м'язи, які активно рухаються в процесі життєдіяльності корови і приймають на себе основну частину навантаження.
• Будь-яка частина тварини може виявитися жорсткою і поганою для смачних страв, якщо вона вже встигла довго полежати на прилавку або в морозилці. Найкраще підбирати для частування саме свіжу яловичину.

Кожному кулінару буде корисно знати, яка частина туші для якоїсь термічної обробки та яких страв підходить. Так, верхню рекомендується використовувати для смаження. Середня підходить для обробки в духовці, гасіння. А ось нижню частину найкраще варити, томити. Тут винятком стає лише черево тварини.Якщо кулінар погано розуміється на частинах туші, він може ставити запитання продавцю.

Можна озброїтися схемою і питати, вказуючи на шматок, що сподобався, яка саме частина упакована. Ще один варіант – одразу попросити зважити конкретну зону, яка найкраще підійде для певної страви. Одним номером на схемі зазвичай позначаються ноги. А точніше – передня та задня голяшка. Копити при цьому взагалі залишаються поза увагою. Калорійність голяшок становить приблизно 147 ккал на 100 г.

Вони містяться більше 20 г білка, 7,2 г жирів немає вуглеводів. До задньої частини коров'ячої туші належить також стегно. Воно розташовується посередині між верхньою частиною спини та голяшками. Іноді цю зону м'ясники додатково поділяють ще на додаткові - оковалок і м'яз очей. Калорійність стегна виявляється приблизно 144 ккал на 100 г.

А його БЖУ:

Тут можна відзначити ще огузок і лопатку. Перший - це зона відразу після хвоста у верхній крайній частині спини. А лопатка знаходиться за шиєю ближче до середньої частини туші. Калорійність огузку - 230 ккал на 100 г. А у лопатки – 110 ккал на 100 г. Всі ці частини відносяться до жорсткого м'яса. Смажити їх не рекомендується. Як би не були підготовлені такі частини, після обсмажування вони у будь-якому разі вийдуть жорсткими та не соковитими. Адже всі вони активно задіяні під час ходьби.

Проте перелічені частини туші чудово підійдуть для інших способів термічної обробки. Їх ідеально готувати протягом кількох годин за невеликих температур. Наприклад, томити м'ясо. Підійде для цього товстостінна каструля і сковорода. Ще зручніше використовувати мультиварку, скороварку.При правильно вибраному рецепті та тривалому томленні вдасться приготувати соковите м'ясо.

Ще один варіант термічної обробки для обговорюваних частин коров'ячої туші - запікання. Найкраще в процесі не залишати м'ясо відкритим, а покривати його фольгою або взагалі прибирати в спеціальний рукав.

Допускається та варити перераховані частини. До них у процесі додаються різні прянощі, ароматні трави. У результаті вийде самостійна закуска або ситне м'ясне доповнення, наприклад, до салатів.

Опис частин оброблення яловичої туші

Вирізка яловича знаходиться у «зоні м'яса». Вона дуже мало задіяна під час рухів. Тому в цих частинах особливо м'яке ніжне м'ясо. До обговорюваної зони входить ще кромка. Вона розташовується в нижній частині черева між стегном та грудинкою. Калорійність кромки становить 196 ккал на 100 г. У ній високий вміст білка та жиру.

Тонкий і товстий край – це м'які ніжні зони. Тонкий відноситься до поперекової частини, а товстий – до спинної. Калорійність першого значно нижча і становить лише 112 ккал на 100 г. А другого – 227 ккал на 100 грамів. Вирізка яловича знаходиться у середній частині туші. Вона розташовується між ребрами та багаттям. Таке м'ясо особливо цінується покупцями. Калорійність частини, що обговорюється, становить приблизно 113 ккал на 100 г.

Вирізка яловича де знаходиться в тушці.

А її БЖУ:

Кострець розташовується між огузком та тонким краєм. Його калорійність становить 129 ккал на 100 грамів. Іноді цю частину поєднують з огузком. Але все ж таки правильніше розділяти їх між собою. Будь-яка м'яка частина туші чудово підходить для обсмажування. У тому числі й вирізка.Навіть під нетривалим впливом високих температур вдається приготувати смачне смачне частування. Будь-які перелічені частини з м'якої зони можна купувати для смаження.

Грудинка, ребра та шия відносяться до окремої категорії. Це жирні частини. Вони чудово підходять для тривалої термічної обробки. У процесі зі шматочків витоплюватиметься жир, роблячи їх м'якими та ніжними. Підійдуть обговорювані частини для варіння, засолювання.

Жирне м'ясо не користується популярністю серед кулінарів. Але при цьому важливо знати, що з нього виходять чудові супи, бульйони. Зазначені частини можна також тушкувати та готувати на грилі. Шия підійде для приготування фаршу або томлення в товстостінній посуді. Але попередньо потрібно витратити чимало часу на її підготовку - зачистку.

Особливості шматків розрубу, зовнішній вигляд

Яловича вирізка є найдорожчою частиною туші. Вона найчастіше купується кухарями для кулінарних експериментів. Знаходиться ця частина між тонким краєм і кромкою, а також між вогнищем та ребрами. Вона максимально не задіяна і тому м'яка.

Обговорювана частина має й інші ознаки:

• м'ясо насичено червоне (може бути темнішим або світлішим);
• вирізка зазвичай велика і має велику вагу;
• структура у частини туші, що обговорюється, пухка, якщо докласти невеликого зусилля, то вийде проткнути м'ясо;
• у вирізки добре розрізняються волокна;
• з потовщеного боку до шматка м'яса кріпиться «головка» (такий шматок виходить відривати навіть руками);
• між частиною, що відривається, і вирізкою помітні явні прожилки;
• з іншого боку шматка є невелика кількість жиру, але всі вони напівпрозорі і не занадто жорсткі.

Жили на шматку видаляти необов'язково.Робити це потрібно тільки для того, щоб м'ясо не втратило свою форму надалі при термічній обробці. На вирізці практично немає жиру, тому його можна навіть не видаляти. Наявність таких вкраплень на шматку залежить багатьох чинників. Наприклад, від породи та способу відгодовування. Іноді це шматки без жирових вкраплень. Але зустрічаються і мармурові – із сіткою з них.

Голяшку ще іноді називають особуко. Найчастіше вона продається у своєму первісному вигляді – розрізана впоперек. Голяшка може бути більшого або трохи меншого діаметра. У такій частині тушки багато великих жил. Вони пронизують м'ясо у різні боки. У голяшку завжди велика кісточка. Продукт насиченого червоного кольору. На ньому помітні волокна, але не надто сильно.

Стегно - великий шматок з мінімальною кількістю жил і жиру. Він має червоний колір. Жили переважно розташовуються зовні. Тому запікати або гасити м'ясо рекомендується, попередньо наповнивши шматочками жиру.

Лопатка є щільним шматком з мінімальною кількістю жиру. Жив у ньому може бути різна кількість. У мармурової яловичини (коли тварини вирощуються у штучних умовах) їх мінімум. У корів, які вільно пасуться, досить багато (у цьому випадку жилки явні і щільні). Для лопатки також характерне значне прожило посередині. Вона проходить рівно по центральній частині м'яза і є товстою білою лінією.

Огузок – це жорстка частина яловичої туші. Такий висівок розташовується в зоні, яка мінімально рухається в процесі життєдіяльності. Тому при правильній підготовці огузок вдасться використовувати навіть для обсмажування. Тонкий край туші називають ще стриплойном.Він вважається однією з м'яких частин корови. Розташовується зона ближче до задньої частини туші. Вона продовжує товстий край. Така частина найчастіше продається єдиним відрізом.

Але можна знайти її у магазині ще й у вигляді стейків. Якщо подивитися на цілий шматок продукту з бічної частини, він буде формою схожий на слід людини. Знизу виявиться вже, зверху розширюється. Усі наявні жилки та жир рівномірно розподілені по м'ясному шматку. Якщо яловичина не надто якісна, то шматок жиру виявиться великого розміру і розподілений по краю (цим відріз нагадує свинячу корейку).

У якісного м'яса найтонші сальні прожилки сала за площею всього шматка. Структура у тонкого краю туші щільна. Колір м'яса варіюється від рожевого до червоного. Вирізка яловича знаходиться поряд із тонким краєм. А трохи ближче до голови розташовується товстий край. Останній має й іншу назву - "рибай". У нього такі самі характеристики як у тонкого краю. Але при цьому товстий цінувався кулінарами набагато більше. Все тому, що частина, що обговорюється, має форму овалу.

У результаті з неї вийдуть красивіші апетитні стейки. Також вважається, що незважаючи на схожі характеристики, товстий край значно м'якший. Кострець має щільну структуру та насичений бордовий колір. Найчастіше ця частина є рівним цілісним і красивим шматком. Для обговорюваної частини характерна невелика кількість жиру. Також по всьому висівці є добре помітні жили. Вони мають ущільнення на кінчиках.

Малу таких ущільнень можна розглянути на краю відрубу вже при покупці. Продається багаття як цілим шматком, і частинами. Якщо він цілісний, то має овально-довгасту форму. Вирізка яловича знаходиться якраз біля багаття.Ці відрізи туші перетинаються у нижній частині.

Грудинка - це жирне м'ясо, яке розташовується на трубчастих кістках. Вибирається для бульйонів, супів, гасіння. При останньому варіанті обробки шматки грудинки потрібно готувати тривалий час. У грудинки певна «місячна» форма. У шматка одна частина тонша, друга – товста. Є в ньому й великі кістки.

Ребра відрізнити від інших відрубів дуже просто. Вони мають характерний зовнішній вигляд. У шматка є поздовжні кістки, багато жиру. Найкраще для кулінарних експериментів підходять ребра мармурової яловичини. У результаті вийдуть соковитіше ніжне частування. У трав'яних корів дрібних жирних вкраплень у м'ясі значно менше. Шия найчастіше має насичений колір. Для цієї частини м'ясної туші характерні великі волокна, що виділяються.

Вони щільно чіпляються один за одного. Так відбувається тому, що між волокнами велика кількість сполучної тканини. Якщо помацати шматок і натиснути на нього, то пальці провалюватимуться всередину між м'язів. Жили тут значно м'якші, ніж, наприклад, у голяшці. Є в шматку, що обговорюється, і жир. Найчастіше шматки шиї продаються на кістки. Якщо відрізати тільки чисте філе, його ділянки вийдуть невеликого розміру.

Як вибрати потрібну частину яловичої туші?

Перш ніж купувати якусь частину м'ясної туші, варто визначитися, з якою метою її планується застосовувати. Для різних частування добре підходять різні висівки. Насамперед варто уважно вивчити рецепт і визначити, яка термічна обробка для м'яса планується по ньому. Після вже можна вивчити схему обробки туші, опис кожної її частини і підібрати найбільш підходящий для себе варіант. Вибір залежатиме і від бюджету кулінара.

Так, вирізка виявиться досить дорогою частиною туші. Проте результат вийде ідеальним. Якщо самостійно вибрати потрібну частину туші виявляється надто складно, можна звернутися за допомогою до продавця. Найзручніше робити це на ринку. Наприклад, відмінний варіант - робити покупку прямо у фермера, який сам вирощує велику рогату худобу і продає. Він точно порадить найкращий продукт.

Кулінарне призначення різних шматків

Для різних частин туші підходять різні методи термічної обробки:

• Якщо планується посмажити яловичину, то варто звертати увагу на вирізку або кромку. Але останню складніше знайти у продажу. Не менше підходить для смаження ще товстий та тонкий край.
  
• Для запікання може вибиратися будь-яка частина тушки тварини. Такий спосіб передбачає не тільки використання духової шафи, але також, наприклад, мультиварка. Запікати частування можна навіть у мікрохвильовій печі, якщо в ній є відповідний для цього режим.
• Вибираючи м'ясо для запікання, варто тільки звернути увагу, щоб на ньому були хоча б мінімальні жирові прошарки. Інакше частування в результаті може вийти сухуватим. Якщо на шматках є достатньо жиру, то в процесі теплової обробки він буде повільно рівномірно витоплюватися. Жир насичує м'язові тканини, що розташовуються поруч. Він розподіляється по шматку і дозволяє рівномірно насичувати яловичину вологою. У результаті виходить дуже соковите частування. Потрібно пам'ятати, що великий шмат жиру, наприклад, з одного боку не врятує ситуацію. М'ясо все одно, швидше за все, вийде сухуватим. Жир обов'язково має розподілятися по всьому шматку.
• Будь-яке м'ясо вдасться зробити м'яким, якщо на нього тривалий час впливатимуть невисокі температури.Гасити яловичину можна навіть 2,5 чи 3 год. На процес піде чимало часу, проте смачно приготувати вийде бюджетний м'ясний шматок.
• Мармурова м'ясо є універсальним варіантом для різних способів термічної обробки. Якісний стейк можна і засмажити, і запекти, і згасити. Особливо смачний результат вийде, якщо такий варіант м'яса замаринувати попередньо.

Детальний опис статті вище розповідає, де знаходиться яловича вирізка та інші частини туші. Розбираючись як м'ясо, вдасться приготувати ідеальне частування за будь-яким рецептом – соковите, м'яке, ніжне.

Відео про приготування вирізки яловичої

Рецепт приготування ростбіфу з яловичини.

Яка частина яловичини найм'якша?

Яловичина сама по собі завжди тверда. Тому краще брати телятину. Відрізнити можна за кольором жиру, сухожиль та плівок на м'ясі. У старих корів вони жовті, а однорічних або двох однорічних м'ясо має рожеві плівки та білий жир. Ще дивіться на сухожилля. Якщо вони яскраво-жовтого кольору, то корова довго жила у світі, і м'ясо буде дуже жорстке. Щоб м'ясо правильно приготувати і воно стало м'яким, слід його добре відбити і замочити в пиві на розлив, який продається, на півгодини. У пиві багато ферментів, які пом'якшують тверді волокна м'яса. Корова м'ясо має тільки на ногах, так що звідти й беруть м'якоть. тим більше в них кальцію та мінералів накопичується. Для варіння м'ясо беруть за принципом: що біліший жир і плівки, то м'якше буде зварений шматок. І ще одна тонкість: не варіть яловичину у солоному бульйоні. Соліть потім, коли буде готовим.

Саме в ногах м'яса толком і немає.
Принаймні в ребрах м'яса більше, а на лопатках його більше в рази не кажучи вже про стегна.
А дворічне теля!? - 5 років тому