Все про яловичину: які частини м'яса і для чого найкраще використовувати
Дослідниця галицької кухні та автор гастрономічного блогу «Пані Стефа» Маріанна Душар розбирає яловичу тушу та розповідає, яка частина найкраще підійде до тієї чи іншої страви.
«Розуміти, які частини яловичої туші найкраще підходять, — це важливо для смаку та технології приготування майбутніх страв. Тож почну з розбирання яловичини на кулінарні частини», — каже Маріанна Душар.
Для початку пропонуємо уважно подивитися на картинку нижче. А після цього не менш уважно прочитати текст під картинкою.
Частини волової туші/© panistefa.com
1. Каркування
Карковка, вона ж шия, у формулюванні магазинів на Галичині. Ідеальна для гуляшу, паприкашу, повільного гасіння з овочами. Можна змолоти і зробити що-небудь із фаршу — гугли, фальшивий заєць, шницлі.
2. Розбравач
Це продовження каркування уздовж хребта. Ще його називають "товстий край". Розбрат ідеально підходить для запікання цілим шматком, січеників, бризолів, ромштексів. Зрештою, є страва, яка так і називається — розбратник з цибулею, наприклад. Це фактично спекотне з цього шматка м'яса.
3. Антрекот
Ще далі хребтом, у класичній кулінарії це частина між хребтом і ребрами: entre — між, icôte — ребро. У деяких класифікаціях входить у тонкий край. Підходить для, власне, антрекотів, стейків, жаркого, для смаження та гриля. Також із цієї частини роблять стейк рибай.
А ще з добре почищеного від плівок м'яса товстого та тонкого краю роблять прекрасний та ніжний Tartar de boeuf – «тартар» – татарський біфштекс. Це дрібно посічене яловиче м'ясо, яке подається сирим з корнішонами, каперсами, зеленню, приправками та сирим свіженьким яйцем.А потім намазати його на гріночку в. неймовірна смакота!
4. Лопатка
Плечо та верхня частина ноги, частина навколо лопаткової кістки. М'ясо має багато плівок та жив. Підходить для будь-якої страви, де використовується тривале приготування або, як варіант, перемелювання. Лопатку можна нашпигувати часником, замаринувати та запекти цілим шматком; з неї можна зробити гуляш, жарку з овочами або перемолоти і зробити зрази або шницелі. Якщо перемелюємо - слід додавати сало, тому що м'ясо лопатки досить сухе.
Один м'ясник показав мені, як непорядні м'ясники «легким помахом ножа» можуть із частини лопатки зробити «вирізку», яка зовні буде схожа, але всередині матиме грубу, як палець, і тверду, як чорт, жилу.
5. Місток
У деяких схемах обробки яловичої туші його відносять до грудинки. Місток є хорошим шматком для варіння розсолів, для повільного гасіння з овочами, для гуляшу. Також з містка виходить гарний соковитий фарш.
Існує ще таке поняття або, власне, спосіб приготування, як «штука м'яса» (pound of flesh, фунт м'яса) — коли м'ясо повільно вариться великим шматком з овочами і корінням, і подається порізаним великими плястрами, з різними соусами — помідорним, теплим з хрону, гірчичним. Так ось, з містка можна зварити власне цю «штуку м'яса». М'ясо перед варінням можна нашпигувати часником, а після варіння охолодити у формі, і тільки потім порізати і подати до столу з теплим соусом.
6. Ребра
Ребра телячі та яловичі гарні для розсолів, супів на реберцях, гуляшів. Гарні м'ясні ребра з «фартухом» — плястром м'яса, що покриває зсередини, — начиняють фаршем, обгортають фольгою і запікають цілим шматком.
7. Гомілка
Гомілка є спеціально гарною частиною для, наприклад, оссобуко.Також з гомілки можна приготувати гуляш, зварити розсол, запекти з травами, зварити м'ясо.
8. Ростбіф
Ростбіф (roast beef) ідеальний для жаркого (цілим шматком), смаження, про що натякає його назва, з ростбіфа готують так званий нью-йоркський та стрип-лоїн стейки. А якщо ростбіф розділити так, щоб він був із кісточкою та полядвицею, то ти-боун та портерхауз стейки. Смачне м'ясо, хоч як його крути, головне — правильна витримка та приготування.
9. Полядниця та вирізка
Полядницю можна запекти цілим шматком, відбити, запанувати і посмажити, загорнути завиванці з цибулькою або ще чимось смачненьким.
Вирізка — благородніша сусідка полядвиці — застосовується в смаженні, стейках, біфштексах. З середньої частини вирізки роблять стейк Шатобріан, стейк Турнедо - з більш тонкої частини, філе-міньйон роблять з «гострого» кінця вирізки, а медальйони та пепер стейк нарізають частини, що мають однакову товщину. З вирізки також готують карпачо. Або можна посмажити смачний шашличок.
10–11. Задок
Верхній задок підходить для гасіння та запікання цілим шматком, його можна нашпигувати, зробити зрази, тартар (я вже вище про нього писала), ромштекс та брізоль. Нижній задок має більше волокон, а отже підходить до страв, які довго готуються, наприклад, спекотне.
12. Пахвіна
Пахвіна підходить для запікання, смаження (ромштекс, бризоль, шніцелі), гасіння, паприкаша, гуляша.
13. Фрікандо
Fricandeau - частина заду яловичини, яку ще називають фальшивою полядвицею. Із цього шматка готують штуфаду — від італійської. stufato «тушковане м'ясо» нашпиговане часником і довго тушковане з овочами м'ясо. Також з фрикандо готують роль і карпаччо.
14. Черевна частина
Черевна частина, так звана «лата», ідеально підходить для розсолів, штуки м'яса.Її також можна змолоти на соковитий фарш і посмажити шницелі або гамбургери.
15. Хрести
Хрести (верхня тазостегнова частина) — м'ясо з крижів підходить до стейків — «краянців», печених, тушкованих, для закладення роляд, смаження бризолів та ромштексів.
16. Хвіст
Хвіст! Холодець! Суп! Гасити!
І ще кілька загальних зауважень
- Повторюся, дуже важливо розуміти, які частини яловичої туші найкраще підходитимуть до тієї чи іншої страви. Тому що навіть найкраще та свіже м'ясо можна зіпсувати неправильним застосуванням та приготуванням. Якщо ви не дуже добре знаєтеся на м'ясі — запитайте м'ясника на базарі. Віритимемо в людей, і в їх знання, а краще ніж м'ясник анатомію корови знає лише найкращий м'ясник.
- Якщо ви не впевнені в тому, що приготувати з яловичини, краще спекти або загасити м'ясо. Смажена яловичина — дуже акуратна матерія, я рідко наважуюсь її смажити, адже не хочеться їсти твердий як старий туфель «типу-стейк».
- У будь-якому випадку м'ясо потрібно різати поперек волокон. А ще – зчищати жир та плівки. Солити перед спекотною, або вже після запечатування.
- Якщо плануєте пекти м'ясо цілим шматком - замаринуйте його за 1-2 дні. А ще краще нашпигуйте часником і замаринуйте.
- Якщо ви все ж таки зважилися посмажити м'ясо, то дивіться, щоб зберегти його соковитість. М'яско треба запечатати, за хвилиною з кожного боку, і вже потім досмажувати до бажаного ступеня готовності. Добре розпечена сковорода і мінімум часу на смаження - ваші в цьому найкращі партнери. Якщо сковорода холодна — сік витікає, капець. Час дожарки залежатиме від конкретного шматка м'яса.
Щоб гуляш не був сухим: запам'ятайте основні секрети приготування та вибору м'яса
Гуляш — дуже ніжна та м'яка страва, але іноді вона виходить як гумова.Найчастіше проблема полягає у порушенні технології приготування. Що потрібно знати, щоб приготувати гуляш?
Насамперед потрібно запам'ятати, щоб м'ясо в гуляші було м'яким, його варять не менше 2 годин. Тільки в такому випадку воно набуде необхідної м'якості.
Досвідчені кулінари також радять звертати увагу на те, коли ви додаєте до страви сіль. Робити це потрібно лише наприкінці створення страви, а не на початку. Інакше м'ясо вийде твердим. Запам'ятайте, що сіль додають через 1,5 години після початку варіння м'яса не раніше.
Щоб значно покращити смак страви, обов'язково додайте спеції. Наприклад, ідеально для гуляшу підходить лавровий лист. Кладають його в каструлю в той же час, коли й сіль.
Не забувайте знімати пінку, що виникає при варінні м'яса. Це обов'язкова порада, тому що він може посилювати продукт і залишати неприємний присмак у готовій страві.
Яке м'ясо краще купувати для гуляшу? Це ще одне важливе питання. Обов'язково зверніть увагу на якість м'яса, воно має бути свіжим від молодої тварини. Звертайте увагу на колір м'яса – якщо воно старе, то буде темнішим, жорсткішим. У якісного продукту запах нейтральний.
Деякі кулінари радять попередньо обсмажувати м'ясо для гуляшу. Така термічна обробка допоможе запечатати сік усередині і тому страва вийде м'якшою.
Читайте також:
