Ганаш (вершковий шоколадний крем)

Ганаш (фр. ganache) - крем на шоколаді, вершках (або молоці) та вершковому маслі.
Ганаш можна приготувати бажаної густини. Густота залежить від пропорцій шоколаду та вершків - чим більше у ганаші шоколаду, тим щільніша його структура.
Ганаш використовується як глазур або прошарок для торта (іноді попередньо збивається). Ганаш щільнішої консистенції використовують для приготування цукерок трюфелів. Легкий ганаш можна використовувати як шоколадний соус.
Захоплюючих Вам експериментів та приємного апетиту! :)

Інгредієнти

Загальна інформація

Загальний час приготування

15 хвилин

Складність

Легкий

Кулінарні основи: Шоколадний ганаш

З шоколадним ганашем багато знайомих не з чуток - він активно фігурує в рецептах тортів, цукерок, тістечок, тортів, мусів та інших кондитерських виробів. Він може виступати в ролі шоколадного соусу, лягати в основу кремів, використовуватися як начинка і як глазурі. А із густого ганаша можна робити чудові цукерки.

Конкретне призначення ганаша залежить від співвідношення шоколаду та вершків, що входять до його складу. Про це далі.

ІНГРЕДІЄНТИ

Два головні інгредієнти для приготування ганашу – це шоколад та вершки з жирністю від 30% та вище. Класичний варіант ганаша готується з використанням гіркого шоколаду, але в залежності від призначення, рецепту та смакових уподобань шоколад може бути замінений на молочний і навіть білий. Головна умова полягає в тому, що шоколад має бути максимально якісним.Щоправда, варто враховувати, що в молочному та білому шоколаді вміст какао-олії та тертого какао нижчий, ніж у гіркому. Тому для отримання однієї і тієї ж консистенції ганаша співвідношення маси шоколаду та вершків у молочному та білому варіантах має бути зміщене у бік переважання шоколаду.

Крім вершків та шоколаду до складу ганаша можуть входити смакові та ароматичні добавки – наприклад, темний ром, лікери (вишневий, кавовий, мигдальний, апельсиновий та інші), різні екстракти та есенції (ванільна, м'ятна) та термізоване фруктове пюре – апельсин, маракуй Мандарин.

Крім того, у ганаш може додаватися вершкове масло, сироп глюкози та кукурудзяний сироп – усі ці інгредієнти покликані покращити смак та текстуру готового ганашу.

Олія найчастіше додається для того, щоб відшкодувати жирність, коли частина вершків за рецептом заміщується лікером, фруктовим пюре або іншим смакоароматичним інгредієнтом. Як правило, для цих цілей олії береться у кількості половини ваги цього інгредієнта.

Важливо: олія додається в ганаш вже після того, як шоколад повністю розтанув у вершках.

Сироп глюкози та кукурудзяний сироп додаються для того, щоб запобігти рекристалізації цукру в шоколаді та підтримати гладку консистенцію ганашу. Вага сиропу, що додається, не повинна перевищувати 10% від загальної ваги ганаша.

Сироп глюкози додається до вершків перед тим, як вони закиплять.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Для приготування ганаша шоколад рубається на дрібні шматочки. Це необхідне найбільш рівномірного його розтоплення. Найпростіше нарубати шоколад ножем, але за бажання ви можете натерти його на велику бурякову тертку.Якщо ви використовуєте кондитерський шоколад у колетах (краплі однакового розміру), то нарізати, відповідно, нічого не потрібно.

Вершки потрібно влити в ківш чи каструлю і довести до кипіння. А потім перелити в миску із шоколадом і залишити на 2-3 хвилини. Після цього суміш потрібно розмішувати ложкою, лопаткою або віночком доти, доки всі шматочки шоколаду не розплавляться. На цьому етапі в ганаш можна додати ароматизатори, про які йшлося трохи вище.

У деяких рецептах пропонується додати нарізаний шоколад у каструлю до вершків. Цей варіант теж має право на життя, але в такому разі є ризик, що шоколад перегріється при зіткненні з гарячим дном каструлі.

Далі ганаш або одночасно використовується за призначенням (якщо він грає роль глазурі) або охолоджується і зберігається в холодильнику. Невелика порада: перед зберіганням покладіть на поверхню ганаша харчову плівку, щоб вона не завітрилася.

Якщо шматочки шоколаду так і не розтанули до кінця, ви можете поставити миску із сумішшю на парову лазню та довести до розчинення, постійно помішуючи.

АРОМАТИЗАЦІЯ ГАНАША

Додати ганашу аромату можна не лише за допомогою алкоголю та фруктового пюре. Це можна зробити за допомогою чаю, натуральної кави, спецій, натуральної ванілі та різних трав (наприклад, м'яти). Як це зробити:

1. Довести вершки до кипіння, додати ароматизатори та зняти каструлю з вогню.
2. Дати суміші постояти під кришкою, щоб вершки увібрали ароматичні речовини, 5-10 хвилин.
3. Процідити вершки, щоб усунути з них все зайве.
4. Зважити вершки і відшкодувати недостатню вагу (частина ваги піде за рахунок випаровування рідини при вистоювання) додаванням невеликої кількості жирного молока.
5. Перед вливанням ароматизованих вершків до шоколаду знову довести їх до кипіння.

РЕЦЕПТИ З ВИКОРИСТАННЯМ ГАНАША

Як глазурі:

Як начинка:

Як основна складова: