Які бувають класи пшениці і чим вони відрізняються один від одного

З пшеницею людство знайоме не одну тисячу років — з давніх-давен з неї виготовляють борошно, з якого потім печуть хліб, отримують спирт, корми для худоби. Під цю культуру віддано мільйони гектарів сільськогосподарських земель і зі зростанням населення ця площа все збільшується. Селекціонери вивели сотні сортів цього злаку з різними характеристиками та споживчими властивостями. У рядових споживачів ця культура асоціюється з безмежними полями, колосками, комбайнами, млинами, хлібом та кондитерськими виробами.

Тим часом ця сільськогосподарська культура має безліч особливостей, про які нефахівцю відомо вкрай мало або зовсім нічого. У статті ви дізнаєтесь, як класифікується пшениця та як використовуються різні сорти, типи та різновиди зерна.

На які класи поділяють пшеницю

p align="justify"> Основна класифікація зернової культури використовується для позначення якості зерна. За якісним критерієм пшениця ділиться на шість класів – з першого по шосту. Перший вважається кращим, далі класифікація йде за зменшенням якісних показників та споживчих властивостей.

Класи, у свою чергу, групуються на дві групи — група «А» та група «Б». До групи «А» входять перші три класи пшениці (1-й, 2-й, 3-й клас). До групи «Б» входять два класи (4-й та 5-й класи). 6-клас стоїть окремо і є найнижчим зерном з великою добавкою сміття, домішок, дефектних зерен.

Як визначити клас

Клас культури визначається виходячи з характеристик зерна (вміст клейковини, білка, наявність домішок, сміття, пошкоджених та уражених зерен тощо).д.).

Основними показниками, що визначають клас виступають такі параметри - склоподібність, вміст клейковини та білка.

Склоподібність - Це показник, що характеризує борошномельні властивості зерна - його крупоутворювальну здатність і частку виходу з нього високих сортів борошна. За показником склоподібності ця культура ділиться на склоподібну, частково склоподібну і борошнисту. Склоподібність визначають шляхом розрізу зерна та дослідження його за допомогою діафаноскопа.

Клейковиною називається відсотковий вміст групи запасають білків у зернових культурах, що визначає смакові та хлібопекарські властивості зерна. Вміст клейковини та білка визначають лабораторними методами.

Порівняльна таблиця характеристик

Зерно порівнюють за класами відповідно до його основних характеристик - за вмістом білка, клейковини, індексу деформації клейковини, число падіння (індекс вмісту альфи-амілази), натура зерна (щільність), групи клейковини.

Наведемо основні відмінності різних класів у таблиці:

Найдорожче на ринку цінується культура вищих класів, тому найрозвиненіші країни, зазвичай, намагаються спеціалізуватися з виробництва зерна вищої категорії (першого, другого, третього класу). Фуражну (кормову) пшеницю вони вважають за краще закуповувати у менш розвинених країнах.

Типи

Крім наведеної класифікації, культура поділяється на м'які та тверді сорти, а також за типом сівби – на озиму та яру.

М'які та тверді

М'які та тверді сорти пшениці відрізняються на вигляд колосків і зерен (у м'якого стебла тонкі і порожнисті по всій довжині, у твердого стебла товсті, заповнені нещільною паренхімою), зернятка у м'якої пшениці борошнисті, склоподібної або напівсклоподібної конс- червоний. М'яка пшениця вирощується у регіонах із вологим кліматом (де є гарантовані опади), тверда – у регіонах із сухим кліматом.

Тверді сорти мають більш дрібні та жорсткі зернятка жовтого або бурого кольору. Крохмаль у м'якої пшениці має зернятка більш м'які і великі, тому борошно з неї виходить більш розсипчастою, що погано вбирає рідину, схильною до очерствіння, тому її використовують для виготовлення кондитерських виробів.

У твердих сортах пшениці зернятка крохмалю тверді і маленькі, борошно з неї має дрібнозернисту структуру з високим вмістом клейковини, добре вбирає воду, довго не черствіє використовується при виробництві макаронних виробів.

Довідка. Тверда пшениця містить більше клейковини, має більш високу склоподібність, менш схильна до хвороб і шкідників, не обсипається, але має меншу врожайність (приблизно на 2 центнери з гектара).

Озима та яра

Озима пшениця застосовується у регіонах із вираженою сезонністю. Озиму культуру сіють наприкінці літа або на початку осені, до настання холодів вона встигає дуже добре укоренитися і прорости, а навесні відновлює свій ріст і дозріває раніше за яру. Має високу невибагливість і врожайність (на 20-25% перевищує за цим показником яру).

Яру культуру сіють навесні, протягом літа вона проходить повний цикл свого розвитку та восени дає врожай.Вона добре адаптується до будь-яких умов, її також використовують у разі повної або часткової загибелі пшениці озимої для сівби навесні («підсів»).

Застосування пшениці в залежності від її класифікації

Пшениця першого, другого та третього класу (група «А») вважається продовольчою та застосовується у борошномельній та хлібопекарській промисловості для виготовлення різних хлібобулочних виробів.

Пшениця четвертого та п'ятого класу (група «Б») також вважається продовольчою та використовується для виготовлення різних круп та макаронних виробів.

Пшениця шостого класу вважається фуражною (найнижча) і йде на виготовлення різних кормів і харчових добавок для сільськогосподарської худоби.

Країни з розвиненим тваринництвом та промисловістю воліють імпортувати фуражне зерно, оскільки їхнє зернове сільське господарство спеціалізується на вирощуванні пшениці вищих сортів.

Висновок

Знання класифікації пшениці та сфер її застосування необхідне як для загального розвитку, так і для правильного вибору закупівельної політики при закупівлі великих обсягів пшениці та виробництві харчової та кормової продукції з пшениці.

Таблиця класності пшениці. Значення в оцінці якості зерна.

Пшениця була і залишається однією з найпоширеніших сільгоспкультур не лише серед українських аграріїв, а й у світі.

Що таке якісна пшениця, і за якими її критеріями визначають розберемося в цій публікації.

Основні критерії оцінки якості пшениці

Відповідно до ДСТУ 3768:2019 "Пшениця. Технічні умови", до основних показників якості зерна пшениці, що визначає її клас, належать:

• Натура зерна (г/л) – характеризує наповненість зерна. Вища натура вказує на більший вміст ендосперму, крохмалю, цукрів, білків. Чим вища натура, тим вища якість пшениці.
• Склоподібність (%) – показник, що визначає твердість ендосперму зерна. Більш висока склоподібність свідчить про кращі хлібопекарські властивості та відповідну кращу якість пшениці та більшу її ціну.
• Засміченість (сміттєва домішка) (%) - показник визначальний відсоток домішок у зерні, таких як насіння бур'янів, частки соломи та інші небажані елементи. Низький рівень засміченості свідчить про високу якість зерна.
• Вологість (%) - показник, який визначає процентний вміст води в пшениці. Занадто висока вологість може призвести до швидкого псування зерна, а також проблем під час зберігання. Відповідно до нормативів базова вологість має перевищувати 14%.
• Вміст клейковини (%) та її якість – важливий показник хлібопекарських властивостей пшениці. Клейковина – це еластичний білок, який утворюється у тісті під час замішування. Високий вміст клейковини забезпечує кращу структуру та еластичність тесту, що впливає на якість готового продукту. Чим більше це число, тим якіснішою вважається пшениця.
• Вміст білка (%) – показник якості пшениці, особливо важливий для хлібопекарської промисловості. Високий вміст білка забезпечує найкращі хлібопекарські властивості тіста. Пшениця високої якості має містити понад 14% білка.
• Число падіння (число Хагберга), з - показник якості пшениці, який використовується для визначення придатності пшениці для випікання хліба. Чим вищий показник – тим краще.

Наведений перелік показників є базовим, за яким визначається клас пшениці та відповідно її якість та придатність для використання у певних цілях.

Які є класи пшениці в Україні

В Україні пшениця класифікується за ДСТУ (Державний стандарт України) на різну кількість класів, залежно від її сорту. Для м'яких сортів встановлено 4 класи якості, для твердих – 5.

1-й клас. Найвищий клас пшениці, який має найвищий вміст білка та клейковини. Зерно цього класу використовується для виготовлення хліба високої якості, що потребує кращих хлібопекарських властивостей.

2-й клас. Пшениця другого класу також є високоякісною, але з дещо нижчими показниками порівняно з першим класом. Вона також використовується для виробництва хліба, але може мати дещо гірші хлібопекарські властивості.

3-й клас. Стандартна пшениця, яка широко використовується у хлібопекарській промисловості. Вона має хороші показники якості, проте може потребувати змішування з вищими класами для отримання потрібної якості хлібних виробів.

4-й клас. Пшениця четвертого класу має середні показники якості. Вона використовується як для випікання хліба за умови змішування із зерном вищих класів для підвищення якості кінцевого продукту, так і з непродовольчою метою.

5-й клас. Це фуражна пшениця, яка використовується в основному для кормових цілей.Зерно цього класу має низький вміст білка та клейковини, тому не підходить для хлібопекарської промисловості.

Для швидкого визначення класності пшениці була розроблена таблиця класності, яка включає набір параметрів, що визначають якість кожного з наведених класів.

Що таке таблиця класності пшениці?

Таблиця класності пшениці - це система класифікації, яка розподіляє зерно пшениці за якістю на різні класи на основі фізичних, хімічних та технологічних властивостей згідно з певними базовими 7 параметрами (натура, вологість, клейковина, бур'ян, білок, число падіння). Ця класифікація дозволяє аграріям, переробникам та трейдерам оцінювати якість зерна та приймати рішення щодо його подальшого використання.

Класифікація пшениці допомагає стандартизувати процес закупівлі, переробки та торгівлі зерном, що забезпечує однаковість та передбачуваність якості продукції. У різних країнах застосовуються різні системи класифікації, але більшість з них базуються на подібних умовах, таких як вміст білка, вологість, натурна вага, зольність та інші параметри.

Незважаючи на це, таблиця класності часто є предметом суперечок між фермерами та елеваторами, за оцінкою якості, оскільки параметри якості вказані в таблиці мають діапазон значень і в більшості випадків граничні показники параметрів елеватори приймають для переведення пшениці до нижчого класу і відповідно втрати частини прибутку фермера .

Тим не менш, таблиця класності пшениці забезпечує прозорість та стандартизацію на ринку зерна, що є важливим фактором у міжнародній торгівлі.Високоякісне зерно, що відповідає найвищим класам, може мати більший попит на міжнародних ринках, що сприяє зростанню експорту та збільшенню доходів виробників.

Класифікація якості пшениці згідно з таблицею допомагає всім учасникам ринку - від фермерів до трейдерів та елеваторів - приймати обґрунтовані рішення в оцінці її якості та систематизує процес зерноторгівлі та обліку зерна.