Як створюють шоколад на фабриці: етапи та тонкощі

Якщо ви любите солодке, то, напевно, знаєте, з чого роблять шоколад, і те, що основним його компонентом є масло какао і какао-порошок. Дивно, що людство взагалі дійшло ідеї переробляти боби дерева какао, адже у своєму природному вигляді вони гірко-кислі і мало нагадують улюблений усіма шоколад.

Де з'явився шоколад?

Шоколад прийшов до Європи із Південної Америки. Щоправда, він дуже сильно трансформувався з попадання на наш континент. Швидше за все, перші какао-боби знайшли у американських джунглях мисливці, після чого вони увійшли до раціону місцевих племен. Какао-боби – не єдиний інгредієнт шоколаду, але саме вони – його основа.

З бобів какао спочатку виготовляли напої. Для цього використовувалася перетерта маса, що перебродила, куди додавали перець чилі та інші спеції. Таким чином, спочатку американський шоколад не був насолодою. До Європи оригінальний рецепт привіз Ернан Кортес близько 1520 року. Шоколадний напій став популярним завдяки екзотичності та правильній маркетинговій політиці: Кортес дуже розраховував заробити на новинці і тому всіляко рекомендував її своєму оточенню.

Але по-справжньому шоколад сподобався європейцям після того, як з нього прибрали гострий чилі, а потім запровадили добавки – цукор, ваніль, горіхи. Тобто, по суті, перетворили на десерт. Спочатку його вживали як напій, який зараз називають какао. І лише 1828 року в суміш додали какао-масло. Вона завмерла, і вийшла плитка - той шоколад, до якого ми звикли.

Як роблять шоколад: послідовність процесів

Після дозрівання какао-плоди зрізають, дістають із них зерна і очищають від желатинової оболонки. Перед тим, як виготовити шоколад, боби ферментують. Їх складують у дерев'яні ящики, які добре продувають повітрям. 8 днів зберігання у такому ящику допомагають посилити шоколадний аромат. Далі зерна підсушують, зсипають у мішки та відправляють покупцям.

На шоколадній фабриці "Вірність Якості" відбувається таке:

• У спеціальних машинах зерна сортують за фракціями. Від розміру залежать хімічний склад та смакові якості майбутнього шоколаду.
• Боби обсмажуються при +120 ... +140 ° С, видаляється лушпиння.
• Плоди подрібнюють і відправляють в особливу піч за температури +40°С, щоб з порошку почало виділятися масло.
• Масу змішують з цукром, какао-олією (якщо його не вистачає у вихідній сировині), горішками, ягодами та іншими добавками.
• Далі проводять вальцювання. Шоколадну масу перемішують у млинах та доводять до однорідного стану.
• Один із найцікавіших процесів – коншування. Підготовлена ​​маса 3 дні безперервно перемішується за температури +50…+80°С. Це робиться, щоб видалити сторонні запахи та дубильні речовини, покращити смак.
• Далі шоколадна суміш розливається за нагрітими формами та охолоджується.
• Готові шоколадні плитки пакують у фольгу чи папір, відправляють у продаж. Але перед цим проводять контроль якості.

Як роблять шоколад із какао бобів: деякі тонкощі

Дуже важливо в процесі виготовлення плиток стежити за вологістю та температурою. Відхилення від потрібних показників можуть позначитися на смаку та зовнішньому вигляді продукту. На великих підприємствах технологічну виробничу лінію автоматизовано. Але є мануфактури, де шоколад роблять вручну.І робочі процеси переважно здійснюються за рахунок ручної праці.

За описаною технологією виробляються всі сорти ласощів з невеликими доповненнями. Наприклад, молочний шоколад вимагає введення до складу сухого молока, тобто до звичайного процесу виробництва додається ще один етап.

А знаєте, як роблять пористий шоколад? Нагріту шоколадну масу насичують бульбашками вуглекислого газу і відправляють застигати.

Деякі виробники опускають такі процеси, як підготовка какао-порошку та олії. Вони специфічні та складні, часто у невеликих фабрик не вистачає потужностей на таку обробку сировини. великі фабрики, такі як КФ «Вірність якості», вони ж з повною впевненістю можуть гарантувати відмінний смак та правильний склад шоколаду.

З чого складається ваш улюблений шоколад?

Рецептура шоколаду змінювалася і вдосконалювалася з часом. Зараз у рецепт входять три головні компоненти: какао-порошок, какао-масло та молоко. та інші інгредієнти. Повний склад залежить від різновиду шоколаду, а їх три:

• Гіркий (темний). У нього входять какао порошок, какао-масло і цукор.
• Молочний. Робиться із того ж, з чого роблять гіркий шоколад, і додатково використовується сухе молоко.
• Білий. Робиться з какао-олії, молока та цукру.Саме порошок надає коричневого кольору, а без нього продукт виходить білим.

Ось і відповідь на запитання "з чого роблять шоколад". Склад може залежати від призначення продукту. Наприклад, веганський шоколад утворюється без молока. Або до нього додають рослинне молоко (соєве, мигдальне, кокосове, рисове). У плитках для людей з діабетом цукор замінюється підсолоджувачами.

Дізнатись, як роблять шоколад на фабриці, можна під час екскурсії на виробництво. Деякі фабрики, такі як "Вірність Якості", влаштовують спеціальні дні відкритих дверей, коли можна потрапити до святих святих і на власні очі побачити, як проходить процес виготовлення, неймовірно захоплюючий і складний.

Зрозуміло, всіх секретів вам не розкриють – у кожного виробника свої тонкощі, особливості рецептів, які допомагають його продукції виділятись серед конкурентів!

З чого складається шоколад?

Під загальною назвою "шоколад" ховається багато його різновидів. Перший шоколад у виконанні древніх ацтеків був пекучою сумішшю з гірким присмаком. Її склад разюче відрізнявся від складу шоколаду сьогоднішнього. Сучасний шоколад представлений трьома основними видами:

Ці три види відрізняються за складом не лише між собою, а й мають багато підвидів у собі. Основний інгредієнт, який дає право безлічі продуктів, що відрізняються за складом, називати себе шоколадом - це какао-боби і какао-масло. З чого складається шоколад, той справжній? Спробуємо розібратися.

Витоки. Склад шоколаду ацтеків

Какао-боби у натуральному вигляді мають терпкий присмак. І давні індіанські племена Південної Америки не намагалися нічим підсолодити цю гіркоту. Перший шоколад був терпкий гіркий напій.Рецепт його приготування був досить стомлюючим. Висушені на сонці какао-боби дробилися камінням, потім заливались холодною водою. Для вогняного смаку додавалися гострі спеції, начебто знайомого всім перчика чилі.

Сучасні рецепти "шоколаду ацтеків" далекі за своїм складом і поданням від істини - готують його з молоком і подають гарячим. Але в них незмінно як компонент є кайенський перець або перець чилі.

Рецепт

• Перець чилі – 1 стручок.
• Одна паличка ванілі.
• 700 мл молока.
• 100 г чорного шоколаду.
• Кленовий сироп - 2 ст. л.
• Склянка води.
• Кайєнський перець - щіпка.

У воду додати шматочки очищеного перцю чилі та паличку ванілі – довести до кипіння. Потім зменшити вогонь і потім 10 хвилин. В іншій ємності розтопити шоколад, влити молоко, сироп і постійно помішуючи, нагрівати до отримання однорідної маси. Додати до шоколаду гостро-ванільну воду, довести до кипіння. Збити віночком, розлити по чашках і припудрити перцем кайенським.

З чого складається шоколад нашого часу?

Щоб позбавитися специфічного присмаку, на шоколадних фабриках какао-боби проходять спеціальну обробку. Від кількості какао-бобів у шоколаді залежить його приналежність до того чи іншого виду.

Не менше 55% - перед вами темний шоколад. До складу шоколадки крім тертого какао та какао-олії входить молоко? Можете не сумніватися – це представник молочного шоколаду. Плитка має незвично білий або кремовий відтінок, але у складі є крім молока та какао-масло – це білий шоколад.

Також у шоколад для надання оригінального смаку додають подрібнені та цілісні горіхи, родзинки, вафлі та, звичайно ж, цукор або його замінники (як у діабетичному шоколаді).

Хімічний склад сучасного шоколаду

Які корисні речовини містяться в какао-бобах?

Половину складу (50%) какао-бобів становить жир, десята частина посідає азотисті речовини. Частина, що залишилася, розподіляється наступним чином:

• Клітковина – від 3 до 9%.
• Крохмаль – від 5 до 10%.
• Дубильні та барвники - від 5 до 7%.
• Теобромін – до 2,4%.
• Пентозани – до 2%.
• Органічні кислоти – до 2%.
• Вода – від 6 до 9%.
• Зола – від 2,5 до 5%.
• Кофеїн - 40%
• Сахариди – 1%.
• Білки – 11,5%.
• Інші мінеральні речовини та солі - до 2,6%.

Оболонку какао-бобів при виготовленні шоколаду використовують рідко, хоча вона також містить багато корисних речовин.

Склад какао-олії

• Тригліцериди насичених жирних кислот.
• Теобромін.
• Кофеїн.
• Антиоксиданти.
• Ароматичні та дубильні речовини.

Враховуючи хімічний склад основних інгредієнтів справжнього шоколаду, починаєш розуміти, у чому реально полягає його користь. Такий комплекс необхідних людському організму речовин, укладених у такій смачній оболонці, могла подарувати нам лише природа.

Як роблять шоколад: склад та технологія виробництва

Фото: Freepik --> З першої плитки шоколаду, виготовленої в промислових умовах у 1842 році, почалася дивовижна історія ніжних ласощів. У цій статті детально розглянемо та дізнаємося технологічний ланцюжок виробництва популярної солодощі, особливості кожного виду шоколаду, а також, які хитрощі можуть використовувати виробники для зниження витрат та покращення зовнішнього вигляду товару.

З появою нових технологій з'явилися різні смакові добавки та ароматизатори, які роблять цей десерт ще різноманітнішим та цікавішим для споживачів.Молочний шоколад має м'яку текстуру, добре плавиться, тому часто застосовується у кондитерському мистецтві, де на його основі створюються тисячі різноманітних форм та фігур.

Як роблять гіркий шоколад

Особливістю гіркого шоколаду є його виразний смак, який досягається за рахунок зменшення кількості цукру та використання знежирених молочних продуктів. Основними інгредієнтами для виробництва гіркого шоколаду є какао-продукти, олія какао та цукор. Згідно з ГОСТом, гіркий шоколад повинен містити не менше 55% загального сухого залишку какао-продуктів та не менше 33% олії какао. Завдяки високій концентрації какао, цей шоколад має глибокий і гіркуватий смак. Єлизавета Левкіна, sfera.fm

Свіжі новини «з полів», актуальна аналітика та публікації провідних експертів дають унікальну нагоду поглянути на галузь, як на єдине ціле. Журнали Видавничого Дому СФЕРА надають найважливішу бізнес-інформацію керівникам всіх значних харчових виробництв Росії і по праву вважають одними з найбільш авторитетних друкованих видань у харчовій промисловості.

© 2024 Портал Sfera.fm Усі права захищені. Зареєстровано Федеральною службою з нагляду у сфері зв'язку, інформаційних технологій та масових комунікацій (Роскомнагляд) 06.07.2011 за номером Ел №ФС77-45773. Вся інформація, розміщена на сайті sfera.fm, охороняється відповідно до законодавства про авторське право. Цитування та використання опублікованих на сайті sfera.fm матеріалів на безоплатній основі допускається у будь-якому обсязі за обов'язкової умови гіперпосилання на сайт. Представником авторів публікацій є ВД «Сфера». ВД «Сфера» не несе відповідальності за зміст веб-сайтів, на які даються гіперпосилання.