Картопляна шкірка - у справу

Екологічний спосіб життя дедалі більше сприймається як норма. Якщо сортування паперу, пластику та скла вже не викликає питань, то вторинне використання харчових відходів – завдання із зірочкою. Як перейти на наступний екорівень та навчитися готувати страви з картоплі за принципом Zero Waste? У статті розбираємо варіанти застосування очищення цього популярного коренеплоду.

Картопляний суп-пюре

Промиту шкірку покладіть у каструлю, залийте водою і поставте варитися. Цибулю наріжте і відправте пасерувати на сковороді в олії, а часник - у вершковому. Перекладіть обсмажені до золотистої скоринки овочі в каструлю. Доведіть суп до готовності, а потім збийте всі інгредієнти в блендері до пюре. Перед подачею додайте зелень та грінки.

Оладки

Картопляні очищення не сміття, а привід для нових гастрономічних відкриттів. Наприклад, з них можна приготувати оладки.

Шкірку потрібно добре промити під водою, просушити та прокрутити в м'ясорубці. У картопляну масу, що вийшла, додати борошно, сіль і спеції, сформувати рівні кульки і обсмажити на сковороді.

Не використовуйте позеленілі картопляні очищення через вміст в них соланіну — він може спричинити отруєння різного ступеня тяжкості.

Добриво для городу

Картопляні очищення містять крохмаль, калій, фосфор, магній, натрій, вітамін С та інші корисні елементи.Такий склад робить їх поживним добривом для більшості рослин: від плодових дерев та ягід на присадибній ділянці до кімнатних рослин на підвіконні.

Очищення можна вносити в ґрунт у вигляді борошна або каші. У першому випадку шкірку потрібно висушити і перемолоти.

Ще один варіант приготування – настій з картопляних залишків. Тут вони також заливаються гарячою водою, а наступного дня розчин використовують при поливі рослин.

Важливо: борошно, розчин або поживна суміш з очищення підійде не всім рослинам. від можливих захворювань.

Якщо на дачі поселилися слимаки, дротяник або колорадські жуки, то майбутнє врожаю під загрозою. кілька днів не можна - можна натягнути ще одну біду у вигляді гризунів.

Такі приманки допоможуть не тільки у боротьбі зі шкідниками, але й залучать дощових черв'яків, які принесуть користь на ділянці.

Як організувати збір очищення

Добрий намір — використання очищень — може спричинити катастрофу, якщо не знати, як правильно їх зберігати в квартирі. Особливо взимку, коли відкриття дачного сезону ще не скоро, а картопляні відходи збираються в геометричній прогресії.

Найпростіший спосіб – зберігання в холодильнику. Але через кілька місяців може гостро постати питання про те, куди ставити їжу. У такому випадку пакети з майбутнім добривом можна винести на балкон або лоджію, поки за вікном мінусова температура.

Спосіб складніший - сушіння в духовці, на батареї або на відкритому повітрі. Для економії місця можна відразу готувати з очищення добрива і перемелювати на борошно.

Що можна зробити?

У будь-якій новій справі краще починати з малого. Так більше шансів, що воно буде на задоволення і не набридне. Наприклад, знайти доступні варіанти використання картопляних очищень. Так вдасться мінімізувати відходи після приготування їжі. Крім екологічного ефекту, тут є місце і фінансовому — не доведеться витрачатися на купівлю добрив для рослин та препаратів для боротьби зі шкідниками.

Відходи картоплі по сезону таблиці. кількість відходів, втрати маси; величина втрат поживних речовин. Основні формули для вирішення завдань

Механічний спосіб полягає в стиранні тканин картоплі шорсткими поверхнями (переважно абразивними). Механічне очищення відмитих від забруднень інспектованих та каліброваних бульб проводять у картоплечистках при безперервній подачі в них води для змивання та видалення відходів.

Тривалість механічного очищення картоплі залежить від якості та розміру бульб, конструктивних особливостей картопелечисток і становить 1-3 хв.

Очищену картоплю піддають ручній дочистці, це трудомісткий процес, що вимагає витрат ручної праці до 10 людино-днів на 1 т очищеної картоплі.

З метою зменшення витрат ручної праці на дочистку у промисловості відомий спосіб глибокого механічного очищення картоплі (тривалість очищення 3-5 хв), який передбачає видалення зовнішнього шару бульби на глибину залягання очей. Цей метод може бути ефективним лише при використанні здорової доброякісної картоплі. Перевагою способу глибокої очистки є заміна трудомістких процесів інспекцією, а недоліком - підвищена до 50% кількість відходів.

Термічний спосіб очищення картоплі (пароводотермічний, водопаровий, паровий і т. д.) полягає в тепловій обробці бульб, в результаті якої послаблюється зв'язок шкірки з м'якоттю. Видалення шкірки з бульб картоплі здійснюється механічним чи гідравлічним шляхом. Термічний спосіб очищення суттєво змінює фізико-хімічний склад картоплі – відбувається клейстеризація крохмалю, гідроліз протопектину у пектин, інактивізація ферментів, часткове руйнування вітамінів.

Пароводотермічний метод можна застосовувати тільки при виробництві тих видів картоплецеродуктів, для яких необхідне бланшування сировини. Цей спосіб очищення картоплі сприяє небажаному накопиченню редукуючих Сахарів при відповідному зниженні вмісту крохмалю. Редукуючі цукру в процесі сушіння і при подальшому зберіганні готового продукту вступають у реакцію з різними сполуками з утворенням речовин, що зумовлюють потемніння продукту та його псування.

З метою усунення цих недоліків розроблено метод підготовки картоплі до сушіння – парової.Він заснований на різкій зміні тиску (обробка парою високого тиску, потім атмосферного тиску), в результаті відбувається скидання клітинного соку з утворенням великої кількості пари, яка підриває шкірку. Потім в результаті активного миття шкірки легко відокремлюється і змивається.

При цьому способі вихід відходів знижується порівняно з пароводотермічним на 7-10%.

Відходи, що утворюються під час переробки картоплі, можуть бути тверді та рідкі. До твердих належать: некондиційна картопля, відходи отримані при дочистці картоплі, сушінні, інспекції, фасуванні та ін.

До рідких відносяться відходи, отримані в результаті очищення, бланшуванняварки та інших операцій підготовки картоплі до сушіння, а також картопляна мезга, отримана при переробці на крохмаль дрібного некондиційного картопляного шматком. У рідкі відходи переходить шкірка і верхній шар картоплі завглибшки 1-4 мм при термічних способах очищення. Рідкі відходи містять 3-5% сухих речовин.

Обсяг виходу картопляних відходів з розрахунку становив: 1975 р.- 39,5 тис. т, 1980 - 50,7 тис. т. У 1985 р. передбачається одержати 150 тис. т відходів.

Основна маса відходів картоплі використовується на кормові цілі.

З некондиційної картоплі та відходів, одержуваних при дочистці та механічному очищенні картоплі, виробляють крохмаль.

Рідкі відходи картопляні мезги використовуються на кормові цілі.

Відходи від виробництва продуктів з картоплі необхідно підготувати до подальшої переробки, оскільки вони містять багато вільної вологи. У твердих відходах вміст вологи становить 75-78%, і вони можуть бути придатними до термічного зневоднення.У рідких відходах вміст вологи досягає 95-97%, тому їх необхідно піддавати механічному зневодненню у відстійниках. У відстійниках відбувається осадження завислих частинок, які прямують на центрифуги типу АГ або АПН.

Після зневоднення на центрифузі виходить суміш вологістю 84-85%. Тверда фаза подрібнюється на картоплетерці. Потім відходи висушуються на вальцьових, барабанних сушарках або агрегатах типу АВМ. виробництва вітамінного (трав'яного) борошна.

З висушених відходів картоплі виходить сухий корм 12% вологості.

Залежно від способу сушіння виходить корм у вигляді борошна (на барабанних сушарках) або пластівців (на вальцьових сушарках).

Витрата рідких відходів на виробництво 1 т сухого корму 12% вологості становить 18 т, твердих відходів - 4,5 т.

Відпускна ціна рідких відходів картоплі – 1 руб./т. Тверді відходи реалізуються за ціною 30 руб./т. Ціна 1 т сухого корму, приготованого з картопляних відходів, - 179 руб. Оскільки собівартість виробництва 1 т сухого корму з відходів становить 165 крб., то прибуток від тонни сухого корму загалом дорівнює 14 крб.

За кордоном відходи від переробки картоплі також використовуються переважно на кормові цілі.

На заводах НДР відходи картоплепродуктів йдуть для виробництва спирту. Шматочки картоплі, шкірка, сокова вода, мезга використовуються на приготування цукроючого матеріалу.

Основними шляхами підвищення рівня використання відходів овоче-сушильного виробництва є:

]. Механічне зневоднення рідких відходів до 15-16% сухих речовин у відстійниках з подальшим центрифугуванням для постачання кормів ферм.

Термічне зневоднення у сушарках для кормових цілей, а також для заміни дорогих та дефіцитних матеріалів при флотації калійних руд, при бурінні нафтових, газових та гідрогеологічних свердловин.

Створення технології отримання продуктів з картоплі, де відходи будуть отримуватися в концентрованому вигляді.

Комплексна переробка картоплі, тобто створення безвідходних виробництв.

За таблицею № 24 стор. 558 Збірника рецептур страв знайдемо відсоток відходів картоплі у лютому. Відсоток відходів дорівнює 35%. Приймаємо задану масу брутто картоплі 400 кг за 100 %, обчислюємо масу відходів:

Відповідь: 140 кг – маса відходів картоплі.

Примітка: Для розрахунку кількості крохмалю (завдання у варіанті № 8 ) слід прийняти вихід крохмалю сирцю -10%, а вихід сухого крохмалю - 5% від маси картоплі.

Завдання №2. Визначення маси нетто.

Визначити масу очищеної свіжої білокачанної капусти із 200 кг маси брутто?

Масу заданого продукту (брутто) прийняти за 100%, відсоток відходів знайти у таблиці № 24 Збірника рецептур, прийняти за Х, відсоток виходу очищених овочів (нетто) прийняти за (100-Х)%.

Визначить масу нетто за допомогою відносин:

Маса нетто = Маса брутто х (100-Х) / 100

У задачі маса капусти брутто дорівнює 200 кг.

Відсоток виходу очищеної капусти (нетто) - (100-20) %.

Відповідь: 160кг – маса очищеної капусти.

Завдання №3. Визначення маси брутто.

Визначити масу брутто моркви у березні, якщо маса очищеної моркви 15 кг.

Маса брутто визначається виходячи з даної за умовою задачі маси нетто 15 кг з урахуванням певного таблиці №24 с. 558% відходів, причому маса брутто, завжди приймається за 100%.

Розмір відходів моркви у березні дорівнює 25%.

Визначаємо необхідну масу брутто:

Відповідь: 20кг – маса моркви брутто у березні місяці.

ВАРІАНТИ КОНТРОЛЬНИХ РОБОТ:

1. Машини для очищення сирих овочів МОК-125 Раціональне застосування на підприємствах комунального харчування.

2. Технологічна схема обробки коренеплодів, напівфабрикати, термін реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Визначити масу брутто картоплі у грудні, якщо маса очищеної

2. Скільки очищених баклажанів вийде із 25 кг масою брутто?

1. Універсальна овочерізальна машина МРО-50-200. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки капустяних овочів, кулінарне використання. Нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. На виробництво надійшла картопля у кількості 250 кг. Скільки картоплі нетто вийде під час очищення 15 лютого.

2. Визначити масу брутто перцю болгарського, якщо маса свіжого перцю шинкованого - 20 кг.

1. Механізм для фігурного нарізування сирих овочів МС28-100. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки бульбоплодів, напівфабрикати, терміни реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Визначити масу брутто білої капусти, якщо маса очищеної капусти

2. Скільки очищених кабачків вийде з 20 кг масою брутто?

1. Машина для тонкого подрібнення сирих овочів та фруктів МІСО, правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки овочів, напівфабрикати, терміни реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Скільки очищених печериць вийде з 5 кг масою брутто?

2.Визначити масу брутто картоплі у березні, якщо маса очищеної картоплі 50 кг.

1. Організація технологічного процесу роботи овочевого цеху.

2. Технологічна схема обробки гарбузових овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Скільки очищеної цибулі вийти з 20 кг неочищеної?

2. Визначити масу брутто білої капусти, якщо маса очищеної капусти дорівнює 40 кг.

1. Машини для нарізки варених овочів: МРОВ-160. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки десертних овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Скільки картоплі у травні потрібно для вироблення 45 кг картоплі очищеної?

2. Визначити масу очищеної свіжої білокачанної капусти з 20 кг брутто.

1. Машини для очищення сирих овочів МОК-250, МОК-350. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка. Раціональне застосування на підприємствах комунального харчування.

2. Технологічна схема обробки бобових овочів, напівфабрикати, терміни реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Скільки цибулі ріпчастої масою нетто вийде при обробці цибулі, що надійшла на виробництво масою брутто 10 кг?

2. Визначити масу брутто ревеню свіжого, якщо маса очищеного ревеню дорівнює 4 кг.

1. Машини протирочні МП-800, МП-1000, протирочні пристрої типу МО. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки делікатесних овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

2. Визначити величину відходів при обробці 100 кг білокачанної капусти.

1. Овочерізальний механізм МО, механізм МС10-160. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки томатних овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Знайти масу нетто молодої картоплі під час закладання брутто 40 кг.

1. Багатоцільовий механізм МС – 4-7-8-20. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка. Раціональне застосування на підприємствах комунального харчування.

2. Технологічна схема обробки салатно-шпинатних овочів. Напівфабрикати, термін реалізації. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Визначити масу брутто огірків ґрунтових свіжих, якщо маса очищених огірків становила 12 кг.

2. Скільки очищеної цибулі ріпчастої вийде із 40 кг масою брутто?

Література основна

1. ФЗ РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів» затв. 01.01.2000р. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови.

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій суспільного птання, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини».

5. СанПіН 2.3.2.1324-03. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

6. Н.А. Анфімова, Л.А. Л.А. Татарська "Кулінарія".

7.. Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Кравцова В.А., Технологія приготування їжі. М.- Ділова література, 2003р.

8. Ю.М. Новоженов «Кулінарна характеристика страв».

9. В.А. Барановський, Л.Г. Шатун "Кухар".

1. Технологія приготування: довідник технолога. / За ред. В.В. Усова - М.: Вид-ий центр «Академія», 2006р.

2.Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М. ТОВ «Бджілка» 1994 р., «Хлібпродинформ» 1996-1997 роки.

3. Довідник технолога комунального харчування. М.: Колос, 2000

4. Мугінова, Г.Р. Збірник технологічних завдань та методика їх вирішення [Текст]: навч. посібник/Г. Р. Мугінова, Л.Л. Ст. Рижова. - Єкатеринбург: Вид-во ГОУ ВПО "Російський державний професійно-педагогічний Університет", 2009. - 115 с.

Додаткові джерела:

Підручники та навчальні посібники :

1. Виробниче навчання професії "Кухар". О 4 год.: Навчальний посібник для поч. проф. освіти [Текст]/В.П. Андросов, Т.В. Пижова, Л.В. Овчиннікова та ін. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006. - 96 с.

2. Дубцов, Г.Г.Технологія приготування їжі: Навчальний посібник [Текст]. - М.: Майстерність, 2001. - 272 с.

Вітчизняні журнали:

"Харчування та суспільство", "Гастроном", "Кулінарні відомості", "Школа гастронома", "Здоров'я". "Смак", "Ліза", "Господарка", "Хлібосол".

«Федеральна агенція з держрегулювання та метрології». Форма доступу: http://www.protect.gost.ru.

"Кулінарний портал". Форма доступу: http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.

Головний портал індустрії гостинності та харчування. Форма доступу: http://www.horeca.ru

Міністерство освіти та молодіжної політики Республіки Комі

ДПОУ «Сыктывкарский торгово – економічний коледж»

Контрольна робота

з МДК 07.01.01. « Технологія виготовлення напівфабрикатів для простої кулінарної продукції»

варіант ________

студент (ка) ТП-2 групи

Викладач Барнась О.М.

Дата перевірки_______________ Оцінка ____________________

Для приготування, наприклад, відвареного м'яса із різних частин туші, що мають різний відсоток відходів, необхідно закладати різну вагу брутто. Якщо для приготування порцій вареного м'яса вагою 75 г потрібно м'яса нетто 121 г та брутто (при середніх відходах туші яловичини I категорії 26 %) 164 г, то при надходженні на виробництво задньої ноги туші, що має 23 % відходів, для отримання порції тієї ж ваги потрібно менше продукту брутто:

Так визначають вагу брутто для м'яса, що надходить окремими частинами.

При надходженні нестандартної сировини норма закладки визначається за таким самим розрахунком відповідно до фактичних відходів, на які в кожному окремому випадку складається акт у встановленому порядку. Відходи визначаються для підприємства шляхом контрольних проработок.

Норми відходів та виходу напівфабрикатів при холодній обробці свіжої та солоної риби встановлюються відповідно до прийнятих способів кулінарного оброблення для риби трьох розмірів: великої, середньої та дрібної. Перерахунки проводяться аналогічно до перерахунків, наведених по м'ясу.

Норми відходів встановлені і на свіжу рибу, заморожену у брикетах. Відходи збільшуються на 6% за рахунок втрат при розморожуванні.Для живої риби (ляща, сазана, коропа, лина, карася, стерляді), що використовується при виготовленні порційних страв, вихід готового продукту не нормується, а обчислюється на підставі встановлених відходів та втрат при кулінарній обробці риби виходячи з фактичної ваги брутто кожного екземпляра.

Норми відходів по овочах та плодах у збірнику наведено з розрахунку на сировину, що відповідає за якістю чинного ГОСТу.

Для овочів, що мають різні відходи залежно від пори року, встановлено різний відсоток відходів. Скажімо, для картоплі, моркви та буряків до 1 січня встановлено відходи відповідно 25, 20 та 15 %, а з 1 січня – 30, 25 та 20 %, т.п. е. на 5% більше. Тому при приготуванні однієї і тієї ж страви для закладки овочів нетто в різні пори року слід брати різну кількість брутто.

Наприклад, у рецептурі для борщу відповідно до зазначених вище норм відходів встановлена ​​наступна норма закладення картоплі, моркви та буряків (г):

У період після 1 січня за норми відходів цього часу за таблицею збірника на 100 г нетто картоплі (очищеної) потрібно 143 г картоплі вагою брутто. За рецептурою у борщ слід закласти картоплю вагою нетто 75 г, для отримання цієї кількості слід взяти:

143/100 х 75 = 107 г картоплі вагою брутто.

Таким же порядком визначається вага брутто буряків та моркви.

Для приготування страв із круп у збірнику наводяться норми вкладення круп, кількість води у вагових одиницях та вихід готових каш у об'ємних одиницях.

Норми рідини для каш передбачають варіння їх у котлах ємністю 30-80 л.Залежно від умов варіння, форми та розміру посуду норма рідини може бути збільшена до 10 % для розсипчастих та до 2–3 % для інших каш.

При варінні каш у котлах ємністю 125–150 л норма рідини зменшується, а при варінні в низькому та дрібному посуді – збільшується.

Норми рідини для варіння каш вказуються на 1 кг сухої крупи.

Для збереження необхідного співвідношення крупи і води при варінні каш з промитої крупи слід користуватися об'ємним коефіцієнтом, тобто враховувати загальний обсяг промитої крупи разом з необхідною кількістю води. Знаючи об'ємний коефіцієнт, можна визначити загальний обсяг крупи та води в котлі на задану кількість порцій.

Технологічні карти складаються на кожну страву на основі збірки рецептур та правил технології приготування тієї чи іншої страви або кулінарного виробу.

Технологічні карти виготовляються на щільному картоні, зберігаються у картотеці завідувача виробництвом. При складанні плану-меню наступного дня завідувач виробництва бере з картотеки відповідні технологічні карти, передає їх бухгалтерії для розрахунку необхідної кількості сировини та напівфабрикатів, а потім вручає кухарям, відповідальним за приготування. .

На лицьовій стороні технологічної карти вказуються найменування страви та рецептура.Крім того, зазначаються коефіцієнти трудомісткості приготування напівфабрикату, готової страви та гарніру, якщо він зазначений. Коефіцієнт трудомісткості виражається в умовних стравах і служить визначення кількості роботи, яку робить кухар за зміну. Облік цього показника допомагає планувати роботу та правильно розподіляти навантаження на всіх членів бригади. Таким чином забезпечується якість приготування страви, закріплюється відповідальність за її приготування та стає доступною для підрахунку трудова участь усіх працівників кухні у загальному процесі.

Сировина, пересуваючись від складу цехами, перетворюється на готову продукцію.

ПЕРВИННА ОБРОБКА СИРОВИНИ

РОБОТА ОВОЧНОГО ЦЕХУ

Першим серед заготівельних цехів є овочевий цех. Технологічний процес обробки овочів складається з наступних операцій: сортування, миття, машинного очищення, ручного дочистки, нарізки. Обробка овочів ділиться на потоки: обробку картоплі та коренеплодів, обробку інших овочів та зелені, обробку квашених та солоних овочів.

У сучасних спеціалізованих овочевих цехах, розміщених на великих підприємствах або при овочевих базах (овочесховищах) та розрахованих на постачання як підприємств громадського харчування, так і роздрібної мережі, може бути організований випуск розширеного асортименту продукції: можуть працювати поточні лінії з розфасовки картоплі та овочів у пакети , лінія виробництва очищеної сульфітованої картоплі, лінія приготування картопляних та овочевих котлет, смаженої хрусткої та гарнірної картоплі, лінія приготування салатів та вінегретів.

Первинну обробку картоплі можна проводити механічно, хімічно і термічно.

Механічний спосіб включає сортування, миття, очищення і дочистку.

Сортують картоплю за розмірами, відокремлюючи сторонні предмети, загнила, пошкоджена і проросла картопля. Сортування за розмірами обумовлена ​​тим, що при машинному чищенні велика картопля очищається швидше і втрачає шар м'якоті на той час, коли очиститься дрібна. На дрібних підприємствах, де немає можливості для встановлення калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не провадиться.

Миття картоплі забезпечує кращу чистку та підвищує санітарні умови. Для миття картоплі на великих підприємствах використовуються барабанні овочевойомки, на середніх - мийно-очисні машини.

Очищується картопля тертям про шорстку поверхню диска та стінок картоплечистки. Тривалість операції 2-2,5 хв. Очищена картопля вивантажується і надходить на дочистку, яка здійснюється вручну корінчастим або жолобковим ножем. Потім картоплю промивають у холодній воді.

Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручного дочистки до робочих місць чистильників овочів. У кришці спеціальних столів для дочистки овочів є два отвори: один для відходів, інший для очищеної картоплі. Під ці отвори ставлять тару для збирання відходів та обробленої картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначена для ручної дочистки. Інструменти для очищення картоплі – спеціальний ніж із коротким лезом довжиною 6–7 см та шириною 2–2,5 см, що має скошений кінець; жолобковий ніж довжиною 18 см з ручкою, короткий широкий ніж-скребок довжиною 17 див.

У процесі переробки значна частина картоплі надходить у відходи.Залежно від його якості та технології переробки кількість їх може становити від 20 до 50%.

Важливо, щоб у переробку надходила високоякісна сира картопля з високою щільністю бульб, високою цукристістю, тонкою шкіркою, правильної форми та єдиного розміру. Після сортування браковані бульби картоплі використовують для виготовлення крохмалю та картопляного борошна, проте найчастіше низькосортна картопля йде в утилізацію відходів. Перед переробкою картоплю слід ретельно промити, щоб видалити пісок і бруд, які можуть пошкодити обладнання в процесі очищення картоплі від шкірки. Картоплю, що підлягає переробці, нерідко промивають у воді, з якої по трубопроводу вона доставляється зі сховища або з заготівельних пунктів на переробний завод.

Доставка картоплі гідротранспортерами - економічний та ефективний метод перевезення за мінімальних втрат. Пісок та каміння відокремлюються на фільтрах та відстійниках. Бульби картоплі, що доставляють на завод іншими способами або недостатньо промиті на гідротранспортері, пропускають через промивний апарат.

Вимоги до якості очищення картоплі різні залежно від технології обробки, прийнятої на заводі. Використовуються такі методи очищення: абразивний, паровий, лужний.

Абразивні картоплечистки мають абразивні диски або валки, які знімають шкірку при рівномірному контакті з поверхнею картопляних бульб. Картопляна шкірка і картопляна маса, що залишається на абразивній поверхні, видаляються за допомогою води, що перешкоджає потемнінню очищених бульб картоплі за рахунок дії ферментів.

Абразивний метод очищення картоплі використовується головним чином на заводах, що виготовляють смажену картопляну соломку, де не потрібно ретельне очищення картоплі і втрати становлять 1-8%.

При очищенні картопляних бульб парою очищається вся поверхня картопляного бульби, при цьому його розміри та форма не є такими важливими факторами, як при використанні абразивного методу очищення.

При паровому методі очищення картоплі крохмаль може перейти в студнеобразное стан у поверхневому шарі, проте це негативно впливає виготовлення картоплі фри. При паровому очищенні попередньо очищеної картоплі може під впливом ферментів статися потемніння бульби під зовнішнім тепловим кільцем і затвердіння шару в процесі зберігання, що згодом значно позначається на якості продукту.

Картопляні очищення та тверді відходи зазвичай видаляють на фільтрах. Ці відходи є картопляною масою і можуть бути використані як корм для худоби без додаткової переробки після сушіння і змішування з іншими харчовими відходами. У зв'язку з відносно високою температурою стічної води, значна частина крохмалю розчиняється і не може бути видалена осадженням.

Широко поширений лужний метод очищення картоплі. Одночасно хімічна та термічна обробка забезпечує розм'якшення та відокремлення від картопляного бульби шкірки, видалення плям і вічок.

При лужному методі очищення картоплі виникають найбільші складнощі, пов'язані з використанням картопляних відходів. Значення рН рідких відходів дуже велике – 11 -12.Тверді картопляні відходи знаходяться в лужному розчині в колоїдальному стані, і вміст органічних речовин у них вищий, ніж за інших методів очищення картоплі. Температура розчину зазвичай становить 50-55° С, що призводить до розчинення значної кількості крохмалю.

Оскільки картопляні відходи містять надмірну кількість лугу, концентрацію її необхідно знизити шляхом мікробіологічного впливу, перш ніж використовувати тверді відходи як корм для худоби. При вплив мікроорганізмів поступово відбувається зменшення рН розчину, і верхній шар картопляних відходів у цьому випадку може бути використаний як кормові добавки.

При абразивному методі очищення картоплі відходи не містять у такій значній кількості розчинений крохмаль і тверді речовини в суспендованому та колоїдальному стані, як при лужному та паровому методах. Тому при абразивному методі очищення відходи можуть бути виділені значно краще за просте відстоювання. Однак при цьому методі кількість твердих відходів набагато більша, ніж за інших методів очищення.

Враховуючи підвищений попит на вироби з картоплі та беручи до уваги високу вартість ручної праці, дійшли висновку, що економічніше закупити попередньо очищену картоплю замість того, щоб наймати працівників для чищення картоплі вручну або набувати механізмів. Попередньо очищена картопля має великий попит. Він надходить у продаж як у цілому вигляді, так і нарізаним для виготовлення картоплі смаженої фрі, смаженої картопляної соломки та інших картопляних виробів. Якість сирої картоплі значною мірою визначає якість кінцевого продукту.

Методи попереднього чищення картоплі розрізняються незначно, як і утворюються у своїй відходи.

Як правильно зробити крохмаль із картоплі в домашніх умовах

Крохмаль – продукт, необхідний будь-якій кухні, його продають у кожному продуктовому магазині. За бажання можна приготувати корисний продукт будинку власноруч, без хімічних добавок, які застосовуються при його промисловому виробництві. Отримання чистого продукту – це не надто трудомісткий процес.

Про те, як зробити крохмаль із картоплі в домашніх умовах, розповімо у статті.

Домашній крохмаль із картоплі

Якщо після купівлі та сортування великого обсягу картоплі залишилося багато механічно пошкоджених і, частково зіпсованих бульб, не поспішайте їх викидати – приготуйте з них домашній крохмаль своїми руками.

Процес отримання картопляного крохмалю простий: підручні засоби є на будь-якій кухні, а крім картоплі, знадобиться лише невелика кількість води.

Переваги та недоліки

Головна перевага приготовленого в домашніх умовах картопляного крохмалю - він екологічно чистий, без застосування хімічних добавок. Домашній продукт не такий білий, як придбаний у магазині, має природний жовтуватий відтінок. Це пояснюється тим, що в крохмаль, приготовлений для масового вживання, підмішують синій харчовий барвник, завдяки чому порошок набуває білого кольору.

Недоліки самостійно приготовленого крохмалю:

• велика витрата картоплі, що використовується для приготування крохмалю - з 2,6-2,8 кг бульб виходить всього 100 г сухого порошку;
• на приготування домашнього продукту потрібно багато часу, просушування займає до 72 годин;
• Для прискорення процесу просушування в приміщенні потрібно підтримувати оптимальну температуру та вологість повітря – при підвищеній вологості порошок не висохне до потрібної консистенції.

Яка картопля підійде

Для приготування продукту в домашніх умовах вибирають високі сорти. вмістом крохмалю – 17-20%.

Такі показники мають сорти: Аврора (17,5%), Єлизавета (18%), Одіссей (17%), Журавинка (19%), Лорх (20%), Скарб (17%), Казка (17%), Вольтман (19%), Башкирський (19,7%).

Перевагу віддають середньостиглим сортамОскільки за літній сезон їх бульби встигають повністю дозріти і накопичити достатню кількість глюкози, яка в процесі фотосинтезу перетворюється на крохмаль.

Бульби пізньостиглих сортів, що не встигли дозріти до настання холодів, збираються недостатньо дозрілими, вміст крохмалю в них нижче за норму.

Вибір та підготовка

Досвідчені городники помітили, що більша кількість крохмалю міститься в бульбах з коричневою шкіркою та жовтуватою м'якоттю – вони розсипаються при варінні. Для приготування продукту підходить молода, щойно викопана картопля і стара, м'яка, навіть зовсім зморщена, механічно пошкоджена. Не підходять підморожені, гнили, з темними плямами в серцевині бульби. Також не підійде і дрібна, невизріла картопля – у ній міститься не більше 10-12% крохмалю.

Щоб визначити, у яких бульбах міститься максимальна кількість крохмалю, їх розрізають та натирають м'якоттю долоню. Якщо після висихання на руці відчувається ефект припудрювання, а після стиснення долоні чути характерне порипування, такі бульби містять велику кількість чистої речовини.

Інший варіант: розрізані бульби залишають на 25-30 хвилин, через деякий час на очищеній поверхні утворюється крохмалиста плівка. Чим вищий вміст корисної речовини у коренеплодах, тим швидше вона утворюється.

Перед приготуванням продукту овочі ретельно миють, видаляють паростки, очищають від шкірки, зрізають ушкоджені ділянки.

Як приготувати крохмаль із картоплі в домашніх умовах

Приготування продукту у домашніх умовах – простий процес. Знадобиться лише необхідна кількість картоплі та вільним часом. Крохмаль не має смаку, тому обраний сорт не має значення.

Що потрібно

Для виготовлення порошку потрібно:

• картопля;
• 2 прозорі ємності;
• будь-який подрібнювач – терка, м'ясорубка, овочерізка, соковитискач, блендер;
• чиста холодна вода;
• марля чи дрібне сито;
• серветки або паперові рушники.

Покрокова інструкція

Технологія приготування нескладна:

1. Бульби промити проточною водою. Зіпсовані ділянки, гниль видалити. Очистити картоплю від шкірки. Можна використовувати неочищені, але ґрунтовно вимиті чистою кухонною губкою бульби – у цьому випадку порошок вийде темний.
2. Очищені овочі подрібнити підручними засобами (теркою, м'ясорубкою або іншими) до кашкоподібного стану. При подрібненні порушується цілісність клітин, що дозволяє крохмалю вільно виділитися.
3. Залити картопляну масу холодною водою, перемішати. При перемішуванні крохмаль із картопляної маси виділяється у воду та плаває у вигляді суспензії. Не допускається застосування гарячої води, тому що крохмаль має властивість відразу в ній розчинятися.
4. Залишити масу на 20 хвилин для осідання корисного продукту на дно ємності.Світлий осад добре видно через прозорі стінки ємності.
5. Покласти другу ємність дрібне сито, вилити нього отриману масу. Картопляну кашку віджати рукою і залишити на ситі на 15 хвилин до повного стікання соку. Після цього овочеву масу забирають. Рідина, що стекла в ємність, поступово набуде коричневого відтінку.
6. Коли крохмаль, що виділився, осяде на дно ємності, злити більшу частину каламутної води. На дні залишиться осад темного кольору.
7. Залити осад холодною чистою водою, почекати 10-15 хвилин, щоб крохмаль осів на дно. Вода вже не буде такою темною, як при першому відстоюванні.
8. Злити каламутний шар, залити осад новою порцією води. Процедуру повторювати доти, доки вода не стане чистою, прозорою, а осад не набуде білого кольору.
9. Піднос або лист застелити 4-5 шарами серветок або паперових рушників. Осад з невеликою кількістю води, що залишилася, добре перемішати і швидко, поки він знову не осів, вилити на шар паперу. Паперові рушники вберуть зайву рідину, а крохмаль залишиться на поверхні. Нижні мокрі шари рушників потрібно міняти на сухі, доки не вбереться вся рідина.
10. Білий осад рівномірно розкласти поверхнею паперу, залишити сохнути при кімнатній температурі.
11. Для прискорення процесу сушіння крохмаль перекласти ложкою з вологого паперу на фольгу. Періодично масу перемішувати ложкою, щоб вона рівномірно висихала.

Сушіння продукту проводять у приміщенні з низькою вологістю повітря. Речовину періодично розминають пальцями до подрібнення грудок, перемішують, розрівнюють тонким шаром поверхні фольги. Визначити висихання речовини можна на дотик, при розминанні його пальцями він м'яко хрумтітиме. Також прокочують продукт качалкою, якщо при цьому чути хрускіт – крохмаль повністю підсох.

Довідка. На приготування сировини знадобиться 40-50 хвилин, на просушування порошку за кімнатної температури потрібно близько 72 годин.

Отриманий домашній крохмаль пересипають у пластиковий харчовий контейнер або в скляну банку з кришкою, що герметично закривається, для запобігання утворенню конденсату. Зберігати ємність рекомендується у сухому місці.

Способи приготування

Подрібнити картоплю можна за допомогою тертки з великими отворами. Овочі попередньо очищають від шкірки, нарізують невеликими шматочками.

Щоб перетворити бульби на однорідну масу, можна скористатися м'ясорубкою. Очищені овочі спочатку нарізають на шматочки, потім пропускають через прилад. При цьому з м'ясорубки не тільки виходитиме овочева маса, а й одночасно витікатиме картопляний сік.

Якщо процес сушіння крохмалю необхідно прискорити, застосовують духовку. Для цього білий осад, що опустився на дно ємності, розкладають тонким шаром на деку, застеляному щільним чистим папером, поміщають його в духовку. Чим тонший шар, тим швидше випаровується волога. Температура в духовці повинна перевищувати +40°С. Для повного просушки продукту потрібно кілька годин.

Увага! При температурі понад +40°С крохмаль перетворюється на клейстер.

Коли порошок на деку стане розсипчастим, його розминають качалкою для подрібнення грудок, що утворилися, або просто розтирають крупинки пальцями.

Для застосування в домашній випічці використовується найдрібніша консистенція порошку. Щоб остаточно довести продукт до стану пудри, його розмелюють в кавомолці.

Висновок

Простий спосіб самостійного виготовлення картопляного крохмалю в домашніх умовах дозволяє отримати продукт кращої якості. Приготовлений власноруч крохмаль не викликає сумнівів у своїй натуральності. Процес не вимагає багато витрат: з 1 відра картоплі виходить 1,3-1,5 кг домашнього чистого продукту.