Який хліб корисніший за дріжджовий або бездрожжевий. Обман на дріжджах.
Який хліб корисніший за дріжджовий або бездрожжевий. Обман на дріжджах.
Прихильники здорового способу життя запевняють, що бездрожжевий хліб корисніший за звичайний.
Чи можуть дріжджі в хлібі завдати шкоди здоров'ю?Чи можна взагалі спекти хліб без дріжджів?
— Відразу розчарую покупців, переконаних у шкідливості дріжджів і питаючих у магазинах виключно «бездрожовий хліб»: хліб неможливо приготувати без застосування дріжджів. назва «безріжковий хліб» — це чисто маркетинговий прийом, який вводить споживача в оману. Дуже часто бездрожжовим називають хліб, приготований на заквасці, про що виробники пишуть великими літерами на упаковці. У заквасці спонтанного бродіння теж є дріжджі. Відмінність таких вирощених у заквасці дріжджів від звичайних пресованих лише в тому, що хлібопекарські дріжджі спеціально створювалися промисловістю заради цілеспрямованої та швидкої дії.Більше того, дріжджові гриби є в повітрі, муці (і працюють, до речі, при замісі тіста), на поверхні фруктів, овочів, ягід, і ми їх їмо та ковтаємо «живцем». За допомогою дріжджів одержують квас, пиво, вино, і нікого це не бентежить.
У будь-якому разі природа диких та культурних (з магазину) дріжджів однакова. На стадії приготування хліба дріжджі, хоч би якого походження вони були, виконують свою роботу, розпушуючи тісто. Кожна пора в м'якоті готового хліба, його пухнаста структура — результат дії дріжджів. Без них це неможливо. Ніякі бактерії власними силами хліб не розпушать. Без дріжджів можна спекти лише деякі види коржів та млинці.
Єдина відмінність у тому, що хліб на заквасці дещо відрізняється до смаку (присутня квасна кислинка), комусь він подобається більше.
Головне: у готових хлібобулочних виробах немає ніяких дріжджів, тому що випікається хліб за дуже високої температури, навіть у центрі м'якуша вона може досягати 98 градусів. Звичайно, при цьому всі живі дріжджові клітини гинуть. Це підтверджено численними дослідженнями.
Чомусь вважається, що в «безрізжовому» хлібі більше клітковини. Це також не так. Вміст клітковини залежить від інших компонентів рецептури (наприклад, додавання висівок, злаків) і не пов'язане з роботою мікроорганізмів.
Загалом дріжджі — це джерело білка, вітамінів, мікроелементів. Невипадково в аптеці продають пивні дріжджі (за складом схожі на пекарські) як вітамінний препарат. Дріжджові клітини є складовою нормальної мікрофлори людини. Тож шкода покупних дріжджів, як і хліба, приготовленого за їх допомогою, — це міф.
Хліб із цільнозернового борошна без дріжджів користь. Чим відрізняється хліб на заквасці від дріжджового?
складом
Звичайний магазинний хліб випікають на промислових дріжджах (гриби - Saccharomycetes). Бездрожжевий хліб сквашує закваска, яка на 90-99% складається із молочнокислих бактерій. Лактобактерії вживаються в симбіозі з природними дріжджами, які не завдають шкоди людині. У цьому й полягає унікальна користь бездрожжового хліба.
Сучасні пекарські тремтіння, в природі практично не зустрічаються. Вони були отримані лабораторним шляхом у довоєнний час. Ще їх називають термофільними за здатність переносити температуру вище за 60 °C.
Часом випічки
Однією з причин, через яку було винайдено пекарські тремтіння – це тривала тривалість випічки. Раніше цей процес займав багато часу і був важко контрольований, що зовсім не пасувало промислового виробництва. Термофільні дріжджі дозволяють випікати хліб через 3 години після замісу тіста. У той час, як, закваску необхідно до 24 годин на його підйом та ферментацію.
Ароматом
Лактобактерії та природні дріжджі, під час ферментації виділяють ароматичні речовини, які надають хлібу той самий неповторний смак та аромат. Чим, на жаль, не може похвалитися звичайна дріжджова випічка, змушуючи хлібопекарів вдаватися до різних ароматизаторів та хитрощів, для покращення її смаку.
Кислинкою. Чому хліб на заквасці виходить кислим?
Багатьом не подобається кислинка, що виникає після роботи молочнокислих бактерій. Люди вважають такий хліб зіпсованим. Але у поціновувачів, навпаки, течуть слинки від однієї тільки думки, про смак та аромат такого хліба. Органічні кислоти, що утворюються в процесі бродіння, виступають своєрідними ферментами, які допомагають перетравлювати складні компоненти зерна.А ми, зрештою, отримуємо всі корисні інгредієнти у біодоступному вигляді.
Як правило, характерною кислинкою може похвалитися житній хліб. А все тому, що житнє борошно має особливий хімічний склад, який відрізняється від інших зернових. У ній мало глютену (клейковини), і для випікання такого хліба звичайні дріжджі мало підходять. Натомість молочнокислі бактерії, які живуть у заквасці, чудово справляються з цим завданням, надаючи хлібові ту саму, приємну кислинку.
Часто у житнього хліба буває вологий м'якуш, все це особливостей борошна. Жито вбирає та утримує воду, такий хліб набагато легше і швидше перетравлюється травною системою. До того ж житній кислий хліб набагато корисніший за білий, з борошна вищого гатунку.
Бездріжджовий хліб своїми руками. Бездрожжевий хліб
Хліб, приготовлений своїми руками, завжди смачніший. Сьогодні я докладно розповім, як зробити бездрожжевий хліб удома, власноруч, у звичайних домашніх умовах. Не бійтеся і спробуйте!
опис приготування:
в цілому, це досить простий рецепт бездрожжового хліба, який я використовую під час посту. звичайно ж, основний його плюс у тому, що тут ми не використовуватимемо дріжджі, і замінимо їх закваскою. річ у тому, що зараз точаться суперечки про користь та шкоду покупних дріжджів, але я не особливо вникаю в них. а хліб роблю на заквасці, бо мені його консистенція та смак більше подобається, ніж у хліба з використанням дріжджів. спробуйте і вирішіть самі, що більше подобається вам, а я просто розповім вам, як зробити бездріжджовий хліб за моїм рецептом. і, повірте мені, він виходить надзвичайно смачний, легкий та повітряний усередині, з неповторним ароматом домашньої випічки.
Інгредієнти:
- Борошно - 600 Грам
- Вода - 250 Грам
- Олія — 3 ст. ложки (2 ст. ложки – у тісто, 1 ст. ложка – обмазати зверху)
- Сіль - 2 чайні ложки
- Цукор - 2 ст. ложки
- Закваска - 6-7 Ст. ложок
Як приготувати "Безріжковий хліб"
Спочатку просіюємо борошно в глибоку миску (краще зробити це 2-3 рази). Потім додаємо цукор, сіль і олію, добре перемішуємо руками.
Тепер потрібно додати заздалегідь приготовлену закваску. У кожного є свої рецепти її приготування, я роблю її з борошна та води. Якщо коротко, то рецепт такий: у перший день змішуємо 100 г борошна і 100 г води, накриваємо тканиною і ставимо в тепле місце (важливо, щоб там не гуляв вітер). Протягом дня закваску необхідно 3-4 рази на заваді.
На другий день ми додаємо в закваску ще 100 г борошна і доливаємо воду так, щоб по консистенції вона стала такою ж, як була в перший день. Знову ставимо у тепле місце, накривши тканиною, помішуємо 3-4 рази на добу.
Наприкінці другого дня ми побачимо на поверхні закваски маленькі бульбашки – це дуже гарна ознака. На третій день знову всипаємо 100 г борошна і знову воду, повертаємо консистенцію першого дня. Ретельно перемішуємо та ставимо в тепло. Протягом третьої доби, закваска збільшиться в розмірах і густо покриється бульбашками - тепер вона готова.
Отже, повертаємось до нашого рецепту хліба. Ми додали до суміші борошна, солі, цукру та олії закваску. Починаємо потихеньку замішувати тісто, поступово вливаючи воду. Коли воно стане еластичним і пружним і не прилипатиме до рук, ми прямо в мисці накриваємо його рушником і ставимо в тепле місце. Тісто має збільшитись удвічі, тоді ми зможемо продовжити роботу.
Потім ми обминаємо наше тісто і викладаємо його у форму, не забуваємо при цьому, що тісто підніматиметься і йому знадобиться для цього місце. Ставимо тісто ще на пару годинників у тепле місце, а потім відправляємо в духовку. Встановлюємо температуру 160-180 градусів та випікаємо близько години.
А ось такий чудовий хлібець виходить у нас у результаті. Приємного вам апетиту!
Переваги хліба закваски. Хліб на натуральній заквасці
Натуральні закваски дозволяють проникати в тісто дріжджам з повітря, внаслідок чого виходить легкий хліб, що повністю засвоюється, з характерним приємним солодким або кислим смаком. Деякі натуральні закваски містяться в заквасці для, місо, реджевелаке, ферментованих відварених зернах і т.д. буд.
Щоразу, коли борошно і вода залишаються в теплому місці, виникає натуральне бродіння. Використання ферментованих продуктів, таких як закваска, лише прискорює процес бродіння та забезпечує здійснення певного виду бродіння.
До останніх кількох років якісні продукти для квашення було важко знайти у продажу в Америці, хоча за невеликої наполегливості їх майже завжди можна було знайти в Європі. Проте нещодавно кілька нових, а також вже визнаних американських пекарень запропонувало різноманітні продукти для квашення, які були виготовлені з таких простих інгредієнтів, як органічна цільнозернова мука, цільна сіль та чиста вода.
Квашення та натуральне бродіння було відомо людям тисячі років. Дріжджі для хліба є відносно недавнім винаходом, відкритим у хімічній лабораторії у Франції близько ста років тому.
На думку деяких європейських дослідників, хліб на натуральній заквасці краще за хліб на культивованих дріжджах. Дріжджовий хліб може бути пов'язаний зі здуттям, нетравленням, рідкою кров'ю та слабкістю кишечника; Можливо, дріжджові продукти неймовірно посилюють перебіг захворювань, що супроводжуються симптомами надмірного зростання дріжджів Candida, включаючи багато дегенеративних захворювань. У зв'язку з цим багато європейських, а тепер і деяких американських клінік забороняють своїм клієнтам харчуватися дріжджовим хлібом.
Наявний дріжджовий хліб, у тому числі навіть його цільнозернові різновиди, часто несе й інші проблеми. Він зазвичай містить відбілювачі борошна, які утворюють аллоксан - з'єднання, відоме своєю здатністю викликати діабет у тварин за допомогою руйнування бета-клітин підшлункової залози (Clinical Nutrition Newsletter, грудень 1982). Відбілювачі для борошна не лише відбілюють борошно. Вони хімічно взаємодіють з борошном для її розм'якшення та збільшення терміну зберігання, а також відлякують комах.
Інші переваги хліба на натуральній заквасці:
• Тривале вистоювання дозволяє ферментуючим речовинам руйнувати структуру целюлози та переносити поживні речовини в тісто, що підвищує його поживну цінність.
Хліб містить лактобактерії, які допомагають в утворенні кишкової флори, необхідної для належного травлення та виведення їжі.
Природна активність бактерій і випікання нейтралізують майже всю фітинову кислоту, яка знаходиться в пшениці та інших зернах.(Фітінова кислота знижує мінеральний обмін, особливо в тих людей, чия дієта багата зернами та бобовими, що може сприяти розвитку анемії, нервових розладів та рахіту.) У дріжджовому хлібі залишається близько 90% фітинової кислоти.
Хліб тижнями залишається їстівним, а також стає смачнішим і поживнішим з п'ятого по десятий день, якщо зберігається в прохолодному та сухому місці.
Робота із закваскою – це мистецтво. Ферменти живі та відображають стан навколишнього середовища. Якщо хліб не піднімається або не змінюється в бажану сторону, продовжуйте експериментувати, оскільки може знадобитися гармонізація різних факторів перед тим, як хліб почне відповідати бажаному. По-перше, ви можете віддавати перевагу хлібу, який піднімається, як дріжджовий хліб, але як тільки ви звикнете до більш концентрованого хліба на натуральній заквасці, пухкі продукти почнуть вам здаватися недостатньо привабливими. Однак, якщо ваш хліб на натуральній заквасці виявляється незвичайно твердим, існують корисні ідеї для надання йому легкості: 1) використовуйте більше закваски для тіста, до однієї склянки на батон; 2) додайте в борошно одну або дві чайні ложки пшенично-глютенового борошна; 3) більше місите тісто; 4) не надрізайте зовсім або зробіть лише один неглибокий надріз на верхній частині батона (сьомий пункт у наведеному нижче рецепті «хліба на заквасці»); 5) використовуйте дерев'яні або керамічні миски для квашення – метал знижує активність ферментів.
Хліб без дріжджів та його користь для здоров'я: правда чи ні?
На етикетках хлібобулочних виробів все частіше можна побачити написані великими літерами слова: «безріжковий», «на заквасці».Такі сорти хліба можуть розташовуватися окремо, на полицях відділу «Здорового харчування», і коштують вони дорожче. Реклама переконує потенційних споживачів, що такий хліб набагато корисніший за звичайний, випечений із застосуванням хлібопекарських дріжджів.
Чи це так насправді? У статті MedAboutMe ви знайдете відповідь на це питання, а також багато цікавої та корисної інформації.
Яку мінеральну воду можна пити вагітним: їдальня чи лікувальна, з газом чи без?
Яка мінералка піде на користь під час вагітності: вибираємо ефективну для питного режиму майбутній мамі.
Дріжджі та страшні чутки
Чутки про вбивчу шкідливість дріжджів, скажімо, сильно перебільшені. Чого тільки не розповідають про них в інтернеті та у жовтій пресі!
Найпопулярніша страшилка - що дріжджі, потрапляючи в організм із хлібом, починають "захоплювати" кишечник, викликаючи дисбактеріоз та бродіння. А також розносяться зі струмом крові організмом і сприяють розвитку молочниці (кандидозу) скрізь, де тільки можна. І там, де не можна, теж.
Кажуть, що дріжджі можуть сприяти зростанню пухлин.
Що при виробництві дріжджів застосовуються дуже отруйні речовини, які потім потрапляють разом з дріжджами в хліб, і цькують нещасного їжака, повільно, але вірно.
Проте хліб, приготовлений на «заквасці», без звичайних дріжджів, набагато кращий. Корисніше та смачніше. І тому потрібно купувати хлібопічку та пекти хліб удома самим, щоб точно знати, що в нього не потрапить нічого шкідливого, включаючи дріжджі.
У біологів, технологів, лікарів від цих оповідань кров із очей бризкає. Але їхні спроби переконати довірливе населення, ласе на «сенсаційні викриття», зазвичай неефективні та марні.
Але ж ми завзяті, тому спробуємо ще раз.
Що таке дріжджі?
Дріжджі – мікроскопічні представники грибного царства, одноклітинні грибки, поширені повсюдно.
Якщо дріжджі мають доступ до кисню — вони «дихають», якщо ні — починають бродити, переробляючи вуглеводи в спирти та вуглекислий газ. А якщо глюкози серед дуже багато, бродіння не припиняється навіть при доступі кисню.
Власне, саме процес бродіння і важливий у виробництві хліба, тому що в результаті тісто насичується безліччю бульбашок вуглекислого газу. Саме він і забезпечує пористу пишність хліба.
Дріжджі застосовуються не тільки в хлібопеченні: виробництво пива також ґрунтується на бродінні пивних дріжджів. А ще дріжджі використовують як джерело вітамінів групи В, білка та інших важливих компонентів.
За радянських часів дітлахам у дитячих садках давали дріжджовий коктейль — як вітамінну та білкову добавку для зміцнення здоров'я.
Деякі штами дріжджів здатні покращувати біодоступність фенольних сполук, уповільнювати розвиток патогенних грибків, зупиняти продукування ними мікотоксинів.
Навіть відпрацьовані дріжджі, побічний продукт пивного та винного виробництва, можуть бути джерелами цінних біологічно активних речовин, у тому числі бета-глюканів, здатних покращувати ліпідний профіль крові, імунологічний статус, і є антиоксидантами та пребіотиками.
Але в деяких випадках дріжджі дійсно можуть виявитися небажаним компонентом харчування: у разі алергії на плісняву та гриби, наприклад, При деяких захворюваннях кишечника дріжджі також можуть погіршувати перебіг хвороби.
При гнійному гідраденіті, пов'язаному з хворобою Крона, бездрожжева дієта допомагає покращити стан хворих, а повернення до раціону дріжджів у будь-якій формі викликає рецидив захворювання або погіршення стану шкіри. У дослідженні брали участь 185 осіб, і у 80% учасників бездрожжева дієта призвела до покращення стану.
Однак для більшості звичайних людей з відносно добрим станом здоров'я дріжджі жодної небезпеки не становлять.
Правда і міфи про дріжджі
Особливі побоювання викликають у не дуже обізнаних людей так звані «термофільні дріжджі», які нібито здатні витримувати високу температуру і тому зберігають активність навіть у процесі випікання хліба. А потім, потрапляючи в організм, ці дріжджі починають шкодити.
Стверджують подібне лише ті, хто у школі прогулював уроки біології та й гадки не має про випічку хліба.
Тому що звичайні дріжджі гинуть за температури вище 40-45 °С. Термофільні, стійкіші до дії підвищеної температури, витримують до 59 °С. А випікання хліба відбувається при температурі 180-220 °С у печі, при цьому в середині батона або булки температура приблизно 95 °С. Тобто жодні дріжджі такої температури не витримують. У випеченому хлібі живих дріжджів ніколи немає.
Виробники «безрізжевого» хліба лукавлять: та закваска, на якій вони виробляють свій продукт, є також дріжджами. Але не чистою культурою хлібопекарських дріжджів, а складним коктейлем із «диких дріжджів» та сотень різновидів бактерій та грибків. Тому що насправді закваску готують із дріжджів, які ростуть на поверхні пшеничних та житніх зерен, насіння, плодів тощо. буд.Ви можете легко переконатися в тому, що в будь-якому борошні дріжджів цілком достатньо, щоб приготувати закваску для тесту. Достатньо додати в борошно трохи теплої води та трошки цукру. Власне, так і робили наші пращури: використовували для приготування закваски природне бродіння диких дріжджів.
Тому насправді бездрожжових сортів хліба практично немає, хіба що єврейська маца. Але вона і за властивостями хліба відрізняється дуже сильно.
Проте, якщо закваска отримана без додавання чистої культури дріжджів, їх можна у складі не вказувати. Ось так і з'являються «безрізкові сорти хліба».
Чи є відмінності між звичайним хлібом та тим, що приготовлений на заквасці?
Є, але зовсім не такі кардинальні.
Багато хто вважає хліб на заквасці смачнішим, і це правда. Але хліб, приготовлений на дріжджах без додавання прискорювачів та «покращувачів», повільного бродіння, виходить майже таким смачним. Засвоєння бездріжджового та звичайного хліба практично нічим не відрізняється, як показало дослідження фінських учених.
В експерименті брали участь люди з порушенням засвоєння пшениці та синдромом подразненого кишечника. Частина отримувала звичайний дріжджовий хліб із пшеничного борошна, частина – приготований на заквасці. Відмінностей у симптомах у результаті виявлено не було, як і в рівні маркерів запалення. Тобто хліб на заквасці переносився не краще ніж дріжджовий. Навіть навпаки: після вживання «заквасочного» хліба учасники відзначали велику втому, зниження активності та скаржилися на суглобові симптоми.
У промисловості застосовують хлібопекарські дріжджі тому, що чиста культура мікроорганізмів дає стабільний та передбачуваний результат.Тоді як у заквасці, крім деякої кількості «диких» дріжджів, міститься ще величезна кількість різних мікроорганізмів. І до чого призведе зброджування тесту такою сумішшю, передбачити досить складно. До речі, у заквасці цілком можуть розвинутися бактерії, які, на відміну від дріжджів, можуть зберігатися навіть за дійсно високої температури. Ось від них і можуть виникати здуття живота, розігруватися бродіння в кишках і т.д. буд.
Разом з тим, можливе приготування закваски на чистих культурах, але тоді про «безріжджовий» хліб говорити не доведеться. Тому що закваска — це також дріжджі.
Любителі папугатися самим і інших інших побоюються тих речовин, які застосовуються при виробництві дріжджів. Якщо почитати весь список того, що використовується на заводах з вирощування дріжджів, то справді можна злякатися через незнання. Але насправді частина цих речовин застосовується для санітарної обробки приміщень та виробничого обладнання, для виробництва субстрату тощо. буд. Самі готові дріжджі ретельно промивають, і без лабораторного аналізу, що підтверджує безпеку продукту, дріжджі не надійдуть ні на виробництво, ні на продаж.
Кажуть також, що бездрожжевий хліб просто корисніший. Насправді, справа не в дріжджах або їх відсутності, а в інших продуктах. Хліб з борошна вищого ґатунку менш корисний, ніж виготовлений із цільнозернового борошна з висівками. Тому варто звертати увагу не лише на те, чи вказані у складі дріжджі, а й інші інгредієнти.
Тим, хто страждає на гастрит із підвищеною кислотністю, краще відмовитися від хліба на заквасці: він більш кислий і може спровокувати погіршення стану.
Не варто вживати в їжу хліб при непереносимості глютена, і дріжджі тут зовсім ні до чого.
Так що їжте на здоров'я корисний цільнозерновий хліб, обмежуйте смачний, але не корисний білий, не зловживайте борошняним загалом. А у статті «Смачний домашній хліб: рецепти з Мексики, Туреччини, Сальвадора, Італії» ви можете знайти цікаві рецепти з різних країн світу.
