Якому сімейству належить соя?

Ілюстрації Олени Станікової

Що за рослина соя? Соя належить до сімейства бобових. Її назва - видозмінене китайське "соу", що означає "великий боб". Звучним латинським ім'ям Glicine max, яким назвав цю рослину Ламарк, ніхто не користується. Соя - одна з найдавніших культурних рослин, у Південно-Східній Азії її обробляли вже у VI тисячолітті до нашої ери. До Європи соя потрапила лише наприкінці XVIII століття і особливого успіху мала. Натомість її оцінили в Америці, де зараз зосереджено приблизно половину всіх посівів.

Чим корисна соя? Соя має масу корисних властивостей, але в цій рубриці ми поговоримо про її харчові переваги. Насамперед, це чудове джерело білків, яких у сої 37-40% (у 2-2,5 рази більше, ніж у м'ясі). Основний соєвий білок гліцинін містить усі незамінні амінокислоти. Крім того, соєві білки, на відміну від тварин, майже не містять пуринів. (Продукт розкладання пуринів — сечова кислота, надлишок якої викликає подагру.) Тому фахівці вважають, що соя успішно замінює м'ясо. Щоправда, не зовсім. У ній мало вітаміну В₁₂, Але це біда можна виправити - вітаміни в соєві продукти можна додати.

Соя містить найціннішу речовину лецитин, необхідне відновлення нервової тканини. Альтернативне джерело лецитину – яєчний жовток, так що соя та яйця замінює.

У соєвих бобах 20% жиру, з них віджимають якісну харчову олію, багату на лецитин і вітаміни Е, В₆ і В₉, Придатне не тільки для салатів, але і для смаження. Для харчових цілей масло обов'язково потрібно рафінувати, тому що у нього неприємний запах.

Багата соя біофлавоноїдами, зокрема геністином, який є сильним антиоксидантом і на ранніх стадіях пригнічує ріст ракових пухлин.

Ще одна цінна властивість — майже повна відсутність клітковини, яка погано засвоюється, та холестерину.

Чи всім соя на користь? Ізофлавоноїди, дуже цінний компонент сої, у багатьох випадках становлять небезпеку для їдока. За структурою вони подібні до естрогенів, тому вагітним жінкам і дітям краще відмовитися від соєвих продуктів. Крім того, соєві добавки іноді викликають у дітей алергію. Протипоказана соя і дорослим, які вже страждають на ендокринологічні захворювання. А ще в ній багато щавлевої кислоти, і вона шкідлива пацієнтам із сечокам'яною хворобою.

Як готувати сою? Проте ж користі від сої все-таки багато, і хочеться якнайшвидше приготувати її і з'їсти. Добу варити на повільному вогні. Після довгого замочування насіння набухає в два-три рази, щільно спресовані в них білки розправляються, переходять у розчин і стають доступними для ферментації, яка полегшує засвоєння сої в організмі. розщеплює білки.Нагрівання розкладає і фітинові кислоти, які ускладнюють засвоєння кальцію, заліза та цинку.

Якщо варити сою при сильному нагріванні, її білки швидко денатурують і вийде несмачна жорстка маса. Проте коли все зроблено правильно, продукт засвоюється організмом на 98—100%. Природно, за такої складної технології сою готують у великих кількостях про запас, а потім з напівфабрикату отримують різні продукти.

Ще одна давня технологія – ферментація. З її допомогою готують безліч різноманітних соусів, у тому числі місо. Спочатку до рису чи ячменю прищеплюють спеціальний пліснявий грибок, а коли він розростається, додають мелені соєві боби та сіль. Ця маса бродить кілька місяців і перетворюється на пасту. При ферментації соя збагачується вітамінами С та В₁₂.

Що таке тофу? Середньостатистичного росіянина не подужати на кухні ферментацію сої. Нам би простіше щось. Наприклад, тофу. Це соєвий сир, а сир, як відомо, готують із молока — соєвого, звичайно. Для виробництва боби замочують на 12—14 годин, подрібнюють до стану пасти, потім півгодини кип'ятять і проціджують через полотно. Соєве молоко п'ють люди з непереносимістю лактози, проте доводиться додавати кальцій. Білка у соєвому молоці більше, ніж у натуральному, і для дитячого харчування воно не підходить.

Для отримання тофу до соєвого молока додають хлорид магнію, сульфат кальцію, лимонну кислоту або лимонний сік або просто морську воду. При цьому гліцинін легко затворюється, і виходить дуже м'який тофу. Його, як сир, поміщають у тканину та під прес. Одні сорти тофу фільтрують через шовкову тканину, інші через бавовну.Зберігають його в холодильнику під шаром води, іноді перед вживанням заморожують, і тоді тофу стає більш щільним та еластичним. Є і полегшена методика - створюють прокип'ячену суміш соєвого борошна з водою. Залежно від рецепту соєвий сир виходить м'яким або твердим.

Тофу, як і варена соя, не має смаку та запаху, але дуже добре вбирає інші запахи та смаки та добре поєднується з іншими інгредієнтами. З нього можна зробити і гострий соус, змішавши з соусом чилі, і солодку страву, додавши какао та цукор. Тофу маринують, коптять і смажать, готують з нього паштети та котлети, додають у салати та супи, та чого тільки з ним не роблять. Для приготування супів зазвичай беруть м'який сир, а твердий підходить для будь-яких страв. Тофу позитивно діє на серце та судини, запобігає утворенню каменів у жовчному міхурі, нормалізує роботу кишечника та стабілізує рівень цукру в крові. Він багатий на залізо, і в ньому мало натрію. Тут, однак, доречно згадати, що все надмірне шкідливе, наприклад надлишок ізофлавоноїдів. Не варто їсти більше соєвих продуктів, ніж японці чи китайці, а тим більше сідати на соєву дієту.

Де ховається соя? Зараз у магазинах крім молока та сиру з сої можна купити соєві цукерки, олію, м'ясо та борошно. Борошно, до речі, буває різним. Її можна отримати, розмелив цілі боби, але в такому продукті багато жиру, і він швидко прогоркає. Тому зараз використовують переважно дезодороване борошно із соєвих макух, що залишилися після віджиму олії. Вона ще називається мукою Берцеллера на честь автора технології. Жиров у ній близько 6%, а клітковини немає, тож спекти з неї нічого не можна. Але борошно Берцеллера додають у макаронні вироби.Кращі макарони виходять із пшеничного борошна твердих сортів, що містить понад 20% білка. Однак тверда пшениця примхлива, і вирощувати її дорого. Тому беруть борошно з м'якої пшениці та збагачують соєвим білком. Його ж додають у фарш (пельмені та ковбаси) та порошкове коров'яче молоко. У дешевих сортах шоколаду яєчний лецитин замінюють на соєве, соєве молоко використовують у кондитерській промисловості, тому що воно, на відміну від справжнього, не згортається, з'єднуючись з борошном. Отже, уважно почитавши етикетки в магазині, ви переконаєтеся: щоб не з'їсти сою, треба докласти спеціальних зусиль.

А що нам ГМО? 1995 року американська фірма «Монсанто» випустила ринку ГМ-сою, стійку до гербіциду гліфосату. Тепер 90% світових посівів сої — трансгенні, проте в Росії майже всі продукти, в яких є соя, мають на етикетці напис «не містить ГМО». (Я бачила ковбасу з написом «не містить сою».) Зауважимо в дужках, що в ковбасі, макаронах чи соєвих батончиках взагалі ніяких «О», тобто «організмів», не повинно бути, інакше їм місце на смітнику.

Трансгенна соя містить ген стійкості до гербіциду раундапа, він же гліфосат. Гліфосат інгібує активність ферменту, що каталізує ключову реакцію в синтезі ароматичних амінокислот. У трансгенну рослину вбудований бактеріальний ген, що кодує синтез такого ж ферменту, але не чутливого до дії гербіциду. За його впливу всі рослини, які мають даного гена, гинуть, тоді як ГМ-культура нормально розвивається. Сам собою фермент для людини нешкідливий, не кажучи вже про те, що в ковбасі з соєвим борошном він присутній у слідових кількостях.Як вплине на геном їдока вбудований ген? цей час кролики їдять сирі овочі, проте ніякі специфічні рослинні гени до них не Сам гліфосат токсичний і накопичується в рослинах? Не накопичується, якщо дотримана технологія обробки.

Якому сімейству належить соя?

У світовому землеробстві соя — найпоширеніша зернобобова культура. Площа посіву її у СРСР сягає 850— 880 тис. га, їх 98% сконцентровані Далекому Сході.

Велике значення сої пояснюється унікальністю біохімічного складу її насіння, що містить в середньому 20% олії і 40% білка. ній у 8—9 разів більше, ніж у пшеничній муці, і в 2 рази більше, ніж у яловичині. Основу соєвої олії складають фізіологічно активні, незамінні для організму поліненасичені жирні кислоти.

Систематика та походження. Соя відноситься до сімейства бобові - Leguminosae, роду Glycine L. За сучасною систематикою, прийнятою ВІР, рід Glycine ділиться на три підроди:

1) Leptocyamus (Benth) F. Herm.

2) Glycine F. Herm.

3) Soja (Moench.) F. Herm.

До виду G.soja відносяться всі оброблені сорти сої, напівкультурні та дикорослі форми Північного Китаю та Далекого Сходу СРСР. У межах виду розрізняють п'ять підвидів.

1. Ssp. soja (Steb. та Zucc.) Kors., синонім G. ussuriensis Reg. and Maack - підвид дикорослий або уссурійський. Стебла тонкі, кучеряві, сильно вилягають. Листочки дрібні, від овально-загострених до ланцетоподібних. Квітки фіолетові, дрібні. Щітки короткі. Боби дрібні, при дозріванні розтріскуються. Насіння темно-коричневе або майже чорне, вага 1000 насінин 20-30 г. Поширений у Китаї, Кореї, Японії, Індії, Монголії та Далекому. Сході СРСР. Включає 4 різновиди.

2. Ssp. gracilis (Skv.) Kors.-підвид напівкультурний. Після дикорослої сої його форми найпримітивніші в межах sp. G. soja. Підвид поширений у Приамур'ї, Маньчжурії та Північному Китаї як бур'ян. Включає 4 різновиди.

Мал. 60. Маньчжурський (1) та корейський (2) підвиди сої звичайної

3. Ssp. indochinensis (Enk.) Kors. - Підвид індокитайський. Середовище - нерослі або дуже високі (до 2 м) пізньостиглі форми з підвищеною гіллястістю. Стебло та гілки топкі, схильні до завивання та вилягання. Є стелиться форми. Листя дрібне, облистненість висока. Більшість форм мають темнозабарвлене насіння. Насіння малокультурних форм містить багато білка (39-44,5%). Включає 28 різновидів. Індокитайський підвид сформований значною мірою під впливом людини. Разом з тим серед форм, що обробляються, є зразки, що володіють найбільшою кількістю домінантних ознак.

4. Ssp. manshurica (Enk.) Kors. - підвид маньчжурський (рис. 60). Середньорослі (60-95 см) форми. Гіллястість середня чи підвищена. Стебла середньої товщини, зрідка тонкі.Тип зростання проміжний. Пензли малоквіткові, від коротких до середніх. Боби середні за розміром, інколи вузькі. За величиною насіння середнє (110-260 г). Переважають зернові форми, в насінні яких міститься до 23-24% олії та 39-42,5% білка. Включає 26 різновидів. Сорти з генетичною основою підвиду поширені в США, Канаді, на Балканському півострові, на Далекому Сході та в інших районах СРСР, де займають майже всю площу посіву цієї культури.

5. Ssp. korajensis (Enk.) Kors. - підвид корейський, найбільшою мірою відображає багатовікову селекцію в оптимальних умовах зростання. У філогенетичному відношенні це наймолодший підвид сої звичайної. Відрізняється грубим неполягаючим стеблом, великим листям і насінням. Негативними властивостями є схильність до розтріскування бобів, підвищена гідрофільність та розтріскування шкірки насіння. Включає в себе 10 різновидів.

Для зручності диференціації поширених у виробництві сортів сої при селекційно-насінницькій роботі Ст. Б. Енкен запропонував систему з 27 апробаційних груп, що виділяються за мало мінливими ознаками: забарвлення опушення боба, шкірки та рубчика насіння. Світова колекція ВІР містить 77 апробаційних груп.

Більшість вчених вважають батьківщиною сої Південно-Східну Азію (північна та центральна частини Китаю). Предком культурної сої є дикоросла соя, G. nssuriensis, ареал якої у Китаї дуже великий. Обробляти сою тут почали 4-5 тис. років тому, однак і в наші дні в Китаї є сорти, близькі до дикої сої. Тут знаходиться і центр генетичного розмаїття сої. З Китаю культурна соя проникла до Кореї та з неї до Японії.

У Європі відомості про сою з'явилися на початку XVIII ст. США до 1940 р. її вирощували переважно як сіножаті культуру, потім площі посіву зернових сортів стали різко зростати. У селекції сої в Америці та Європі найважливішу роль відіграла інтродукція її форм із Маньчжурії, Китаю, Кореї та Японії.