Як роблять шоколад: склад та технологія виробництва

Фото: Freepik --> З першої плитки шоколаду, виготовленої в промислових умовах у 1842 році, почалася дивовижна історія ніжних ласощів. У цій статті детально розглянемо та дізнаємося технологічний ланцюжок виробництва популярної солодощі, особливості кожного виду шоколаду, а також, які хитрощі можуть використовувати виробники для зниження витрат та покращення зовнішнього вигляду товару.

З появою нових технологій з'явилися різні смакові добавки та ароматизатори, які роблять цей десерт ще різноманітнішим та цікавішим для споживачів. Молочний шоколад має м'яку текстуру, добре плавиться, тому часто застосовується у кондитерському мистецтві, де на його основі створюються тисячі різноманітних форм та фігур.

Як роблять гіркий шоколад

Особливістю гіркого шоколаду є його виразний смак, який досягається за рахунок зменшення кількості цукру та використання знежирених молочних продуктів. Основними інгредієнтами для виробництва гіркого шоколаду є какао-продукти, олія какао та цукор. Згідно з ГОСТом, гіркий шоколад повинен містити не менше 55% загального сухого залишку какао-продуктів та не менше 33% олії какао. Завдяки високій концентрації какао, цей шоколад має глибокий і гіркуватий смак. Єлизавета Левкіна, sfera.fm

Свіжі новини «з полів», актуальна аналітика та публікації провідних експертів дають унікальну нагоду поглянути на галузь, як на єдине ціле.Журнали Видавничого Дому СФЕРА надають найважливішу бізнес-інформацію керівникам всіх значних харчових виробництв Росії і по праву вважають одними з найбільш авторитетних друкованих видань у харчовій промисловості.

© 2024 Портал Sfera.fm Усі права захищені. Зареєстровано Федеральною службою з нагляду у сфері зв'язку, інформаційних технологій та масових комунікацій (Роскомнагляд) 06.07.2011 за номером Ел №ФС77-45773. Вся інформація, розміщена на сайті sfera.fm, охороняється відповідно до законодавства про авторське право. Цитування та використання опублікованих на сайті sfera.fm матеріалів на безоплатній основі допускається у будь-якому обсязі за обов'язкової умови гіперпосилання на сайт. Представником авторів публікацій є ВД «Сфера». ВД «Сфера» не несе відповідальності за зміст веб-сайтів, на які даються гіперпосилання.

Як роблять шоколад

Відкриваючи чергову плитку шоколаду, мало хто з нас замислюється над питанням: А як цей шоколад роблять?

Chocolatery.net проведе для вас короткий екскурс і ознайомить вас із основними процесами виробництва шоколаду.

Як роблять шоколад

Всім відомо, що сировиною для шоколаду служать какао-боби, які виростають лише у Південній та Центральній Америці, Західній Африці, Австралії та на деяких островах Південно-Східної Азії. Тому за місцем походження какао-боби і ділять на африканські, американські та азіатські.

Після дозрівання боби зрізають, зерна виймають із плоду та очищають від желатинової оболонки, яка покриває все зерно.

Настає перший етап, З якого починається весь процес підготовки до виробництва шоколаду – ферментація, коли очищені зерна складають у спеціальні дерев'яні ящики з отворами для повітря та зберігають протягом 8 днів. Внаслідок цього процесу посилюється специфічний шоколадний аромат зерен. Потім зерна сушать, пакують у мішки та відправляють на шоколадні фабрики.

Потім какао-боби сортуються за розмірами, оскільки хімічний склад дуже відрізняється в різних за розміром зернах. Звичайно, процес сортування здійснюється не вручну, а за допомогою спеціальних машин.

Наступним етапом є обсмажування відсортованих зерен. При температурі 120-140 градусів зерна не тільки стерилізуються, але з них видаляється зайва волога і легко відокремлюється лушпиння.

Після обсмажування боби, Насичені шоколадним смаком і запахом, розламують, подрібнюють і дроблять, в результаті виходить неоднорідна маса, в яку на цьому етапі додають цукор, ароматизатори та масло-какао.

Потім приступають до наступного процесу – вальцювання. За допомогою спеціальних млинів отримана маса перемішується і стає однорідною.

Потім починається процес коншування, Коли готову масу протягом 3 днів інтенсивно перемішують при температурі 50 - 80 градусів.

Потім шоколадну масу розливають у нагріті форми, або штампи, та охолоджують.

Завершальним етапом є упаковка готових шоколадних плиток у фольгу та паперову упаковку.

На всьому етапі виробництва шоколаду суворо стежать за температурою та вологістю. В іншому випадку це негативно позначиться на зовнішньому вигляді, смакових якостях та термінах зберігання готової продукції.

За описаною вище технологією виробляють усі сорти шоколаду, з невеликим відхиленням, яке залежить від сорту та виду шоколаду. Наприклад, під час виробництва молочного шоколаду додається ще одна стадія або процес, коли до шоколадної маси додають сухе молоко.

Найчастіше багато виробники шоколаду опускають перший етап - підготовка какао-порошку та какао-олії. Тому що для цього процесу потрібні спеціальні виробничі потужності, тому дрібнішим виробникам шоколаду вигідніше купувати вже готові складові.

Весь процес виробництва на фабриках повністю автоматизовано і лише маленькі підприємства, які спеціалізуються на виготовленні шоколаду, зробленого вручну, можуть показати цей цікавий процес народження солодкого шедевра.