Лисичка звичайна

Лисичка звичайна, або Лисичка справжня, або Півник (лат. Cantharēllus cibārius) - вид грибів сімейства лисичкових.

Опис

Капелюшок:
У лисички капелюшок кольору яєчно-або оранжево-жовтого (іноді вицвітаючого до дуже світлого, майже білого); обрисами капелюшок спочатку слабо-випуклий, майже плоский, потім лійкоподібний, часто неправильної форми. Діаметр 4-6 см (до 10), сам капелюшок м'ясистий, гладкий, з хвилястим складчастим краєм.

М'якуш щільна, пружна, того ж кольору, що і капелюшок або світліше, зі слабким фруктовим запахом і трохи гоструватим смаком.

Спороносний шар у лисички є складчасті псевдопластинки, що низбігають по ніжці, товсті, рідкісні, розгалужені, одного кольору з капелюшком.

Споровий порошок:
Жовтий

Ніжка лисички зазвичай одного кольору з капелюшком, зрощена з нею, суцільна, щільна, гладка, донизу звужена, товщиною 1-3 см і 4-7 см завдовжки.

Розповсюдження

Цей досить поширений гриб росте з початку літа до пізньої осені в змішаних, листяних та хвойних лісах, часом (особливо у липні) у величезних кількостях. Особливо часто зустрічається у мохах, у хвойних лісах.

Подібні види

На лисичку звичайну віддалено схожа лисичка хибна (Hygrophoropsis aurantiaca). У спорідненості з Лисичкою звичайною (Cantharellus cibarius) цей гриб не складається, належачи до сімейства Paxillaceae. Відрізняється лисичка від нього, по-перше, навмисною формою плодового тіла (все-таки інший порядок - це інший порядок), нероздільною капелюшком і ніжкою, складчастим спороносним шаром, пружною гумоподібною м'якоттю. Якщо вам цього мало, то згадайте, що у помилкової лисички капелюшок помаранчевий, а не жовтий, а ніжка порожня, а не суцільна.Але переплутати ці види може лише вкрай неуважна людина.

Лисичку звичайну також нагадує (деяким неуважним грибникам) ожина жовта (Hydnum repandum). Але щоб відрізнити одне від одного, досить просто зазирнути під капелюшок. У ожини спороносний шар складається з безлічі дрібних шипиків, що легко відокремлюються. Втім, простому грибнику не так вже й важливо відрізняти ожина від лисички: у кулінарному сенсі вони, на мій погляд, невиразні.

Їстівність

Безперечна.

Зауваження

1) Гриб лисичка не буває червив (ну, за винятком особливих випадків). 2) Гриб лисичка дуже акуратно гниє – чітко змінюючи колір та консистенцію в точці гниття; завжди можна сказати - ось досі гнилий, а далі ні. 3) Гриб лисичка позбавлений внутрішньої структури — він абсолютно одноманітний у межах!

Є ще альтернативна, біла лисичка. Десь давно я бачив, що її виділяли окремо, але де? У тій літературі, якою я зараз користуюся, цього нема. Та й бог із ними. Головне — ми знаємо, що в листяних лісах, на узліссях, у траві росте гриб, форматом не відрізняється від лисички, але — білий, щільніший і акуратніший. І це добре, тому що однаковість — це, навпаки, дуже погано.

З іншого боку, я знаю простий спосіб перетворити білу лисичку на жовту. Її треба просто покласти у воду та залишити так на кілька годин. Виконавши цей нескладний експеримент, ви будете сильно здивовані.

Як виглядають гриби лисички

Лисички люблять і дорослі, і діти. Перші – за яскравий насичений смак, легкий абрикосовий аромат, другі – за дивовижну красу. А ще їх дуже легко збирати та просто готувати. Опис гриба лисичка, особливості кулінарної обробки, застосування в медицині - дізнайтесь далі.

Місця зростання

Гриб лисичка - їстівний, налічує близько 60 різновидів. Їх особливість - яскравий насичений колір і капелюшок, що практично повністю зрісся з ніжкою.

Основні місця проживання – змішані та хвойні ліси помірного поясу. Лисички зустрічаються і на Кубані, і в Сибіру.

Зростають, як правило, великими групами, тому їх можна назбирати так багато, що вистачить на цілий рік солінь, маринадів або жарких.

Довідка! Ці гриби зустрічаються практично по всій планеті – у Європі, Азії, Америці та Африці. Їх дуже люблять гурмани у всьому світі.

Час та місце збору лисичок

Гриби плодоносять двома періодами – у червні та з серпня по жовтень. Іноді дуже теплу весну можуть з'явитися в травні.

Шукати потрібно під соснами та ялинками, дубами чи буками. Саме з цими породами дерев міцелій лисичок становить найкращий симбіоз. Такі гриби не люблять темні місця, їх потрібно шукати по узліссях та галявинах.

Якщо пощастило натрапити на яскраво-рудий капелюшок, варто уважно придивитися до лісової підстилки – лисички ніколи не ростуть поодинці. Утворять великі родини, так що з однієї галявини можна забрати кілька відер.

Види лисичок

Більшість різновидів цих грибів – їстівні. Найчастіше й звичні росіянам – трубчаста і звичайна лисичка. Вони відносяться навіть до різних видів та мають свої особливості.

Лисичка звичайна

Її називають ще Кантареллус жовтим. Як виглядають лисички – знають усі грибники. Це найбільш звичний для всіх вигляд. Саме такий росте на більшій частині території РФ, у Європі, Північній Америці. Вперше було описано Карлом Ліннеєм.

Звичайна лисичка, або півник - їстівне плодове тіло. Розмір капелюшка гриба лисички - від 2 до 12 см.Нижня частина – гіменофор – складається з хвилястих платівок, досить рідкісних.

Колір від блідо-жовтого до золотаво-жовтогарячого. Ніжка, як правило, по довжині дорівнює діаметру капелюшка, біля кореня вузька, вище розширюється. Товщина від 0,5 см у молодих грибів, до 4 см у дорослих. Колір менш насичений, ніж у капелюшка.

Лисичка звичайна - гриб не вимогливий до умов зростання. Перші врожаї можна збирати вже у травні після весняних гроз, тому що Кантареллусу достатньо одного тижня, щоб вирости до потрібного розміру. Друга хвиля дозрівання – середина літа – глибока осінь.

Ці гриби люблять і дощ, і сонце. У суху погоду воліють рости в низинках і тіні, у вологу - на узліссях і пагорбах.

Довідка! Найкращий час для збирання врожаю – з липня по жовтень. Однак у зв'язку з глобальним потеплінням лисички стали зустрічатися навіть у грудні та січні.

Як і будь-які інші гриби, півник здатний накопичувати з віком важкі метали та радіацію. Тому брати екземпляри з діаметром капелюшка більше 9-10 см не варто. Зате у лисички є й унікальна особливість – вона не схильна до атак комах, оскільки містить хітинманнозу. Ця речовина є отруйною для личинок та хвороботворних мікроорганізмів. Тому у лисички практично не буває відходів.

Цей гриб занесений до регіональних Червоних книг Ямало-Ненецького автономного округу, Хабаровського краю, Псковської та Мурманської областей.

За незаконне збирання порушнику загрожує серйозний штраф. Жителі інших регіонів Росії можуть збирати рудих красунь без побоювання.

Наявність мінералів і корисних компонентів плодового тіла дозволяють говорити не тільки про його унікальний смак, а й цілющі властивості.

Хімічний склад:

• вітаміни А, В1, В2, С, Е;
• амінокислоти;
• траметонолінова кислота;
• мікроелементи: калій, кальцій, залізо, цинк, кобальт, хром.

У лисички звичайної трохи кислуватий, абрикосовий запах. Вона чудова у всіх видах – смажена, солона, маринована. Ікра з лисички виходить не гірша, ніж із рудиків.

Довідка! Завдяки своєму набору вітамінів та мікроелементів ці гриби чудово підвищують імунітет, покращують показники крові та сприятливо позначаються на всій роботі організму людини.

Лисичка трубчаста

Ще її називають ворончастою. Це дуже популярний гриб у Європі, проте у нас грибники не дуже шанують такий різновид лисички. Зовні вона дуже схожа на опінок осінній, навіть лусочки є. Капелюшок біля трубчастого різновиду - від кремового до світло-коричневого кольору з нерівним краєм. У дорослого гриба нагадує вирву, за що й отримала свою другу назву. Старі екземпляри зустрічаються навіть з отворами на дні капелюшка.

Гіменофор складчастий, що переходить на ніжку. Спороносний шар завжди сірий. Ніжка ж виключно жовтого кольору та порожня всередині.

Фахівці-мікологи взагалі не відносять цей різновид до роду Лисичок (Cantharellus), а визначають їх як лійник (Craterellus). Трубчастий різновид набагато дрібніший за звичайний. Діаметр капелюшка не перевищує 6 см, а товщина ніжки – 7-8 мм.

У воронкової лисички аромат набагато слабший, зате смак при кулінарній обробці просто чудовий. Її можна варити, смажити, солити, маринувати. При цьому вона не втрачає своїх смакових якостей після температурної обробки.

Довідка! Цей вид зустрічається повсюдно на європейській частині Росії, але грибники його не шанують, беручи за отруйний. А ось фіни готові платити великі гроші саме за трубчасту лисичку - до 700 рублів за кг.У Швеції вона також є делікатесом.

Характеристика

Лисичка – це пластинчастий гриб третьої категорії. Він володіє високими смаковими якостями та масою корисних мікроелементів та вітамінів. Лисичка – чемпіон серед грибів за вмістом каротину.

Існують їстівні та неїстівні різновиди. Плодові тіла, які застосовують у кулінарії, мають приємний грибний аромат. Неїстівні, як правило, пахнуть оцтом чи рибою.

Гриби лисички мають лікувальні властивості. Наші предки вживали їх у їжу навіть сирими для позбавлення багатьох хвороб.

Розміри гриба

Залежно від виду вони відрізняються дуже значно. Найбільші екземпляри виростають у півника, найдрібніші – у трубчастої.

Капелюшок

У молодих грибів верхня частина злегка опукла, з віком стає увігнутою, лійкоподібною. Краї звивисті, хвилеподібні.

Спороносний шар пластинчастий, що переходить на ніжку. Зябра гіменофора рідкісні, на 1 см менше 10. Деякі з пластинок ростуть ніби звідки і закінчуються «ніде», тобто не прив'язані ні до капелюшка, ні до ніжки.

Колір поверхневої частини – від блідо-жовтого до золотаво-рудого у звичайної лисички. І від кремового до світло-коричневого у трубчастої. Плівка липка і не відокремлюється від капелюшка.

М'якуш

Плодове тіло лисичок щільне, білого кольору. У звичайній – волокниста та м'ясиста м'якоть. При натисканні трохи червоніє. Аромат свіжих грибів фруктовий, а смак трохи кислий.

Ніжка

У більшості видів - ніжка порожня або трубчаста і трохи блідіша, ніж капелюшок. Довжина залежить від діаметра капелюшка – вони приблизно однакові. Товщина зазвичай від 0,5 до 4 см.

Довідка! Великі екземпляри лисичок звичайних краще нарізати, а ось трубчасті можна готувати повністю.

Застосування лисичок у кулінарії та медицині

Унікальність кантарелуса в тому, що з ним можна готувати будь-які страви. Лисички добре себе зарекомендували і як самостійну страву та як компонент складних рецептів.

Неймовірно смачні вони у смаженому вигляді зі сметаною та гарніром з овочів. Як підливу до спагетті часто використовуються в італійській кухні.

Прекрасно поєднуються з будь-яким м'ясом – куркою, свининою, яловичиною і навіть рибою. Як гарнір до них підходять картопля, рис, морква, макарони, яйця, крупи, бобові і всі види капусти.

Лисички можна гасити, маринувати, сушити, заморожувати. З сушених грибів роблять порошок, який додають як ароматизатор у страви з м'яса чи овочів. Гурмани готують навіть джеми з лисичок.

Довідка! Ці гриби не варто вживати людям із проблемами травлення. А решті – не треба їсти на ніч, бо вони обтяжують шлунок.

Завдяки своєму складу ці гриби давно застосовуються як ліки. Через присутність речовини хітинманнозу лисички, що рідко зустрічається в природі, добре допомагають як глистогінний засіб. Цей компонент грибів легко позбавляє будь-яких різновидів паразитів, оскільки отруйний для личинок та черв'яків.

Ергостерол у складі плодових тіл стимулює вироблення ферментів в організмі людини. Тому їх застосовують у лікуванні захворювання печінки, при цукровому діабеті. Траметолінова кислота згубна для вірусу гепатиту С. Добре зарекомендували себе лисички у рятуванні від ангін, туберкульозу, у профілактиці порушень серцевого ритму, зміцненні імунітету.

Як лікарський засіб застосовують порошок з висушених грибів або спиртовий (не вище 38 градусів) екстракт.

Незважаючи на всю користь, є й протипоказання до застосування цих грибів:

• вагітність та годування груддю;
• дитячий вік до 3 років;
• індивідуальна нестерпність.

Довідка! У лікувальних цілях лисички вживали ще Стародавньому Римі, а наші предки їли їх сирими за різних хвороб.

Калорійність лисичок

Ці гриби містять досить багато білка, тому їхня енергетична та харчова цінність висока. У 100 г сирих грибів міститься:

Середня калорійність – 19 ккал/100 г.

Цікаві факти про лисички

1. У лісі ці гриби ростуть у вигляді так званих «відьомих кілець».
2. У їхньому складі є антибіотик, який вбиває паличку Коха – причину туберкульозу.
3. При температурній обробці всі вітаміни, що містяться в них, руйнуються.
4. У лисичці вітаміну А більше, ніж у моркві. А в Китаї з їх допомогою лікують курячу сліпоту та порушення зору.
5. В Африці з лисичок готують косметичні маски, креми та лосьйони. У США щорічно проводиться конкурс кухарів на оригінальну страву з цих грибів.
6. Найбільші різновиди зростають у Каліфорнії. Їхня вага досягає 500 грамів.

Їстівна та неїстівна лисичка: у чому відмінність?

На відміну від придатних для харчування, шкідливі грибочки ростуть частіше не сім'єю, а поодинці. Віддають перевагу старим поваленим деревам або гниючим пням. За формою та забарвленням капелюшків, навіть не беручи в руку, можна відрізнити їстівну лисичку від хибної (у народі їх називають говірками).

Справжній гриб має насичене, але не забарвлення, що кричить. Хибний – яскравий насичений, вогненний колір із домішкою бурого. У лисички колір капелюшка рівномірний, у «говірки» краю світліше ніж середина.

Їстівні гриби мають нерівний край, хвилеподібний. Тоді як капелюшок хибних прагне до рівного бортика, злегка закругленого вниз.М'якуш «говорушки» жовтий, при натисканні не змінює колір. Запах – неприємний, різкий.

Найяскравіша відмітна ознака – тонка ніжка. У лисички вона щільна, рівна, жовтого кольору, що розширюється догори і з'єднана з шапочкою. У неїстівного двійника - ніжка однакового діаметра по всій довжині, червоного кольору і чітко відокремлена від капелюшка.

Довідка!! Лисички, як і інші гриби, не можна збирати біля міст, доріг чи промислових підприємств.

Декілька порад щодо зберігання лисичок

Щоб не втратити чудовий смак, аромат і корисні властивості цих грибочків, необхідно знати правила їх переробки:

1. Незважаючи на те, що лисички добре тримають форму та легко транспортуються, зберігати їх довго не можна. Максимум 1-2 діб у холодильнику і тільки у відкритому скляному або емальованому посуді. У поліетиленових мішках гриби миттєво мокнуть і покриваються пліснявою.
2. При термічній обробці у лисичках повністю руйнуються всі вітаміни. Тому з лікувальною метою їх краще сушити при температурі не вище 45°С. Приготовлену сировину розтирають у порошок і використовують як приправу або в рецептах народної медицини.
3. При відтаванні після заморожування лисички можуть гірчити. Їх краще не заморожувати. Але якщо все ж таки доводиться це робити, то попередньо потрібно відварити гриби в молоці протягом 15-20 хвилин або обсмажити на вершковому маслі. Тоді після заморожування вони не змінять свого фруктового смаку.
4. Добре зберігаються лисички у смаженому вигляді. Для цього потрібно добре розігріти в сковороді олію. Промиті та підсушені гриби обсмажуються протягом 30 хвилин з додаванням солі та лаврового листа. Попередньо лисички можна відварити.Готові гриби перекладають простерилізовані банки і герметично закупорюють. Потім їх потрібно щільно укутати і залишити до повного остигання. Термін зберігання – 6 місяців у холодильнику.
5. Посолити лисички можна після попереднього відварювання протягом 15-20 хвилин. Потім гриби промивають, складають в емальовану каструлю, пересипаючи сіллю пошарово (2 ст. л. на 1 кг лисичок). Зверху кладуть гніт. Через місяць гриби можна перекласти із розсолу в банки. Зберігати солоні лисички потрібно в холодильнику.
6. Мариновані лисички готуються швидше. Гриби відварюють, розкладають по стерилізованих банках і заливають киплячим маринадом (на 1 л води 3 ст. л. солі, ½ ст. цукру, 2-3 зубчики часнику та 1 ст. 9% оцту). Заготовлені в такий спосіб лисички зберігаються до 1 року.