Як визначити готовність м'яса: кулінарні лайфхаки

Кожен кухар знає, як складно спіймати момент ідеального прожарювання м'яса. Трохи перетримаєш — і воно стає сухим і несмачним, а дістанеш трохи раніше — ризик отримати отруєння. Розповідаємо як навчитися визначати готовність м'яса без використання кулінарного термометра.

Курка

Щоб визначити готовність курки, що смажиться цілком на грилі або в сковороді, проткніть її кулінарною голкою, вилкою або зубочисткою в грудках і стегнах. У цих місцях м'язова тканина товща, і на її приготування потрібно більше часу. Якщо виделка входить легко, а з проколу виділяється прозорий сік, а не сукровиця – курка готова.

При запіканні птиці в духовці можна розрахувати, помноживши вагу тушки на 40. Це означає, що для повного пропікання одного кілограма курки при температурі 180-200 градусів Цельсія потрібно не менше 40 хвилин.

Крила і ноги готуються значно швидше за грудки. Щоб вони не згоріли в процесі запікання, прив'яжіть їх до тушки ниткою або мотузкою. Голі кістки на ніжках оберніть фольгою.

Час приготування відвареної курки залежить від віку птиці. Курчата готуються значно швидше (година-півтора), тоді як стару курочку доведеться варити не менше 2-2,5 годин. М'ясо можна вважати готовим тоді, коли воно починає вільно відходити від кісток, але не розвалюватися від найменшого дотику — що означає, що ви переварили курку.

Шашлик

На приготування шашлику потрібно в середньому 25-35 хвилин. І якщо баранину і яловичину можна пробувати й у трохи недосмаженому вигляді, свинину та курку необхідно доводити до повної готовності.

Впевнитись у придатності м'яса на мангалі в їжу без розрізів неможливо. Вся справа в тому, що жар від вугілля розподіляється нерівномірно (на відміну від смаження на сковороді або запікання в духовці), і у випадку з шашликом завжди є ризик зняти з вогню напівсирі шматочки.

Кулінари зазвичай беруть на пробу м'ясо з країв шампура - у цих місцях воно, як правило, гірше засмажується. Зробіть неглибокий надріз ножем і проколи м'ясо шматочок до середини зубочисткою. Якщо шашлик м'який на дотик, усередині червоний, але із засмажкою скоринкою - ви надто рано поклали шампури на мангал, м'ясо згоряє зовні, але залишається сирим усередині.

Коли м'ясо щільне на дотик, з нього виділяється прозоре. рожевий сік, краї шматочка темні - шашлик майже готовий, йому потрібно "дійти" протягом 5-10 хвилин на залишковій спеці. Якщо ж шматочок щільний на дотик, рівномірно просмажений, чистий і прозорий сік — м'ясо готове, його можна подавати до столу.

Кролик

М'ясо кролика не любить швидкої обсмажування. Зате під час варіння та гасіння зі спеціями та овочами ніжна кролята розкриває весь свій смак і аромат. Існує кілька способів визначення готовності м'яса залежно від вибраного способу приготування.

У каструлі тушку кролика, оброблену на невеликі шматочки, варять близько 35-40 хвилин. Цього часу достатньо, щоб м'ясо стало досить м'яким і легко проколювали виделкою.

Тушковане м'ясо буде готове за годину-півтори. Після закінчення цього терміну воно має бути м'яким і вільно відокремлюватися від кісток.

При приготуванні в мультиварці в режимі «Гасіння» кролик готуватиметься не менше двох годин. Після цього часу м'ясо не повинно мати сторонніх запахів, бути соковитим і м'яким на дотик.

Матеріал надано редакцією видання «Домашнє вогнище»

Мережеве видання TechInsider
Засновник ТОВ «Фешн Прес»: 119435, м. Москва, Великий Саввінський пров., буд. 12, стор 6, поверх 3, прим. II;
Адреса редакції: 119435, м. Москва, Великий Саввінський пров., Б. 12, стор 6, поверх 3, прим. II;
Головний редактор: Василенок Микита Олександрович
Адреса електронної пошти у редакції: [email protected]
Номер телефону редакції: +7 (495) 252-09-99
Знак інформаційної продукції: 16+
Мережеве видання зареєстроване Федеральною службою з нагляду у сфері зв'язку, інформаційних технологій та масових комунікацій, реєстраційний номер та дата прийняття рішення про реєстрацію: серія ЕЛ № ФС 77 - 84123 від 09 листопада 2022 р.

© 2007 - 2024 ТОВ «Фешн Прес»
При розміщенні матеріалів на Сайті Користувач безоплатно надає ТОВ «Фешн Прес» невиключні права на використання, відтворення, розповсюдження, створення похідних творів, а також на демонстрацію матеріалів та доведення їх до загальної інформації.

Як визначити ступінь прожарювання м'яса?

Питання про ступінь прожарювання м'яса в коментарях виникають регулярно — все-таки багато хто досі плаває в цій темі, а то й зовсім перебуває в полоні оман, на кшталт того, що м'ясо буває з кров'ю (насправді ні, читайте далі). У якийсь момент стало зрозуміло, що настав час об'єднати всі розрізнені відомості про прожарювання м'яса в одній статті, яку потім можна буде рекомендувати всім охочим.

Набір студентів припиняється через.

👉Запишіться зараз та проведіть смачне літо у стилі легкості та свободи!

10 ПРОСТИХ РЕЦЕПТІВ ДЛЯ ВЕЧЕРІВ ЗА 15 ХВИЛИН

Підпишись прямо зараз, щоб СКАЧАТИ книгу швидких рецептів!

М'ясо!

Отже, почнемо з азів.Незважаючи на те, що ми оперуємо терміном «прожарювання», все, що сказано нижче, є актуальним не тільки для смаженого, але і для печеного м'яса. Пересмажене м'ясо - сіре, неживе, сухе і зовсім несмачне. Для того, щоб отримати соковите і смачне м'ясо, потрібно знати, коли зупинитися - адже і жарка, і запікання припускають набагато вищу температуру зовні м'яса, ніж та, яку ми хочемо досягти всередині. Не менше, а може бути, навіть більш важливим є контроль за ступенем прожарювання при приготуванні в сувіді, коли м'ясо по всьому об'єму доводиться строго до тієї температури, яка вибрана вами як температура готовності. З тушкованим м'ясом історія інша: тривале приготування в соусі, що тихо булькає, виключає можливість контролю «прожарювання», але розм'якшує навіть найжорсткіші шматки м'яса, а відсутність соків компенсує соус.

Немаловажно і те, що якесь м'ясо ви готуєте. Яловичина і баранина - найбільш універсальні види м'яса, які можна доводити до будь-якої міри прожарювання, починаючи з мінімальної. Свинина — справа інша: недосмажене м'ясо може приховувати небезпеку для здоров'я. Департамент сільського господарства США, USDA, нещодавно прирівняв свинину до яловичини та баранини, наші ж консерватори продовжують смажити її до повної готовності. Те саме можна сказати і про курку: хоча науково доведено, що сальмонела гине при нагріванні до 60 градусів протягом 12 хвилин, при таких високих ставках краще перестрахуватися.

Пам'ятаючи про це, наводжу зведену таблицю різних ступенів готовності м'яса:

Те саме, але у формі інфографіки, яку я знайшов на сайті www.steaknight.com:

Примітки до таблиці:

• Виходячи з запобіжних заходів, описаних вище, до різних видів м'яса застосовні наступні ступені прожарювання:
  - Яловичина, баранина, ягнятина - від Extra-rare до Well done
  - Телятина - від Medium rare до Well done
  - Свинина - від Medium до Well done
  - Курка, індичка - від Medium well до Well done
  Інші представники пернатих, наприклад качки, мають значно нижчий (проте не нульовий) ризик зараження сальмонельозом, ніж у курей. При цьому історично склалося, що качину грудку готують до прожарювання medium rare.
• Це лише одна з можливих градацій ступенів прожарювання — схожа на достовірну, але не єдина. Не варто надто дивуватися, натрапивши на інші дані.
• Пам'ятайте, що після приготування м'яса потрібно відпочити, і в цей час його внутрішня температура підніметься ще на кілька градусів. Саме тому для бездоганного medium я припиняю готувати стейк, коли його температура сягає 57 градусів.

Кров!

Найчастіше доводиться чути вислів «м'ясо з кров'ю»: став результатом чиєїсь чи то безграмотності, чи то пристрасті до театральних ефектів, воно ввело в оману не одне покоління домогосподарок та їдків. Насправді будь-яка більш-менш обізнана людина скаже вам, що ніякої крові в м'ясі немає і бути не може: вся кров витікає при вибої (і, до речі, коштує грошей) — а якщо цього не відбувається, вона залишається у вигляді відразу помітних неапетитних згустків .

Виникає резонне питання: що червоне, витікає з м'яса, але не кров? Розгадка – міоглобін. Цей білок, що зв'язує кисень і залізо, знаходиться в м'язовій тканині всіх ссавців, і кров у нормальному стані не потрапляє (на відміну від свого родича гемоглобіну).Саме через міоглобін соки, що випливають з недосмаженого м'яса, мають колір, що викликає, але в першу чергу міоглобін (точніше, що міститься в ньому залізо) відповідальний за колір м'яса.

У тому, що жодної крові з м'яса не витікає, всі, сподіваюся, переконалися. Але наше завдання — зробити так, щоб сік, який витікає, залишився всередині шматка м'яса і радував нас ураганом смаку, а не рожевою калюжею на дні тарілки. На щастя, у цьому немає нічого складного — навіть жодних нових слів вчити не доведеться. Просто не поспішайте різати обсмажене або запечене м'ясо, а залиште його на кілька хвилин у спокої у теплому місці (наприклад, загорніть у фольгу). У міру того, як температура зовні м'яса падатиме, а всередині рости, м'ясо «розслабиться», і коли ви його розріжете, сік не витіче на тарілку.

Принаймні не весь.

Вогонь!

Цей розділ призначений для тих, хто прагне застосувати отримані відомості на практиці, але дивується, як це зробити. Проблема визначення температури всередині м'яса має безліч рішень, і однією з найзручніших називається термометр для м'яса. Такі термометри зазвичай мають довгу голку, і для того, щоб виміряти температуру всередині шматка, потрібно встромити цю голку в центр найбільш товстої його частини. Уникайте контакту голки з кісткою – це дасть неправильний результат.

Умовно термометри для м'яса можна поділити на три різновиди. Звичайні термометри не витримують тривалого нагрівання, і для виміру доведеться діставати м'ясо з духовки (наприклад). Це не дуже зручно, тому вигадали термостійкі термометри: вони витримують високу температуру, і їх залишати в духовці, періодично звіряючи показання.Термометри третього типу інтегровані з духовкою - у цьому випадку можна виставити температуру, після досягнення якої духовка подасть звуковий сигнал, припинить нагрівання або щось таке - залежно від моделі.

Ще одне рішення – сувід. Готуйте м'ясо за тієї температури, яку ви хочете досягти. Наприклад, хочете м'ясо прожарювання medium - запакуйте його в пакет, і готуйте на водяній бані при температурі 60 градусів, а потім швидко обсмажте. Про всі переваги технології сувід я писав неодноразово, обов'язково прочитайте.

На завершення я хочу сказати, що залишаю цю статтю незакінченою. Напишіть, про які ще аспекти прожарювання м'яса вам хотілося б дізнатися, і я додам ці відомості до статті, щоб зробити її актуальним джерелом інформації для всіх, хто цікавиться.

КНИГА У ПОДАРУНОК - тільки для нових передплатників!

Введіть емейл та отримайте книгу з рецептами вечерь за 15 хвилин: швидко, просто та смачно!