Як коптити м'ясо в коптильні

Якщо ви вирішили купити коптильні для м'яса, тоді ви отримаєте широке поле для кулінарних експериментів.

Ви приготуєте ароматні та соковиті стейки, відбивні, шашлики та інші страви, а також ковбасні вироби та рибу.

Але перед тим, як експериментувати з приготуванням м'яса, потрібно дізнатися, як підготувати м'ясо до копчення, які рекомендується додавати, скільки часу необхідно коптити м'ясо.

Підготовка м'яса: як це зробити

Один із найпопулярніших способів підготовки – засолити м'ясо, додати до нього часник, лавровий лист, спеції.

Але перед цим потрібно видалити все зайве - прожилки, кістки, щетину зі шкіри (зробити це можна, обпаливши їх на відкритому вогні).

Після цього м'ясо промивається під струменем холодної води, витирається насухо паперовими рушниками.

Наступний етап – засолювання. Краще вибрати об'ємний шматок свинини, а далі визначте тип засолювання – сухе або з додаванням рідин різного формату.

При сухому засолюванні потрібно зробити на м'ясі надрізи. У них укладіть часточки часнику та лавровий лист. Зверху посипте м'ясо сіллю та спеціями.

Після цього м'ясо ставиться під гніт у холодне місце – у холодильник чи лоджію. Час витримки – 24 години.

Ще один спосіб підготувати м'ясо для гарячого копчення – використовувати маринад.

Один із них – винний. Для його приготування знадобиться:

• 2,5 літри води;
• велика голівка часнику;
• трохи сушеного кропу;
• лавровий лист;
• склянка білого вина;
• цибуля;
• сіль;
• перець.

Далі потрібно зробити таке:

• у воду додати сіль, спеції, лавровий лист, сушений кріп. Довести воду до кипіння, перемішати і варити протягом 10 хвилин;
• влити вино і додати|добавляти| очищену головку цибулі. Варити 10 хвилин|мінути|;
• зняти маринад з вогню та остудити;
• м'ясо очистити та промити під водою. Зробити надрізи і в них укласти зубчики часнику;
• м'ясо укласти в маринад;
• прибрати м'ясо у холодильник на 2 доби.

Коли м'ясо замаринується, його треба витягнути та видалити зайву вологу за допомогою сухих рушників.

Цей рецепт маринаду для копчення м'яса в коптильні підійде як приготування страви вдома, і у ресторані. М'ясо виходить ніжним, м'яким із приємним та оригінальним присмаком.

Таку страву можна поєднувати з овочевим салатом, квашеною капустою, картопляним пюре та іншими гарнірами.

Яке м'ясо можна готувати у коптильні

Крім свинини в коптильні, можна готувати і курку. Причому за простим рецептом:

• курячі ніжки промийте під струменем проточної води;
• висушіть паперовими рушниками;
• посипте сіллю та спеціями;
• відправте в холодильник на 5-6 годин.

Час копчення курки – 20 хвилин. Але куштувати готову страву рекомендується не раніше, ніж 6 годин після її приготування. Стільки часу потрібно, щоб смак та аромат копченої курки повністю розкрився.

Як готувати м'ясо в коптильні

Щоб приготувати м'ясо гарячого копчення, потрібно підсипати в піддон дрова, розділені на дрібні бруски, або деревне вугілля.

На перший рівень - той, що ближче до деревного вугілля або дров, ставимо піддон, в який стікатиме жир.

На ґратах розкладаємо шматочки м'яса, і відправляємо їх у коптильню, коли температура всередині досягне 80 градусів.

Час копчення м'яса за цією технологією – 2-3 години. Час засікається з того моменту, коли з'явився з-під кришки перший димок. Це означає, що запал заповнив всю ємність.

Для копіювання рекомендується періодично відкривати кришку пристрою, щоб випустити зайвий дим. Це один із способів усунути гіркоту та неприємний запах під час приготування страви.

Що робити після того, як витягли м'ясо з коптильні

Через 2-3 години копчення м'ясо потрібно розкласти на дошці або блюді. Дайте йому охолонути і «позбутися» зайвого диму. Цей процес триватиме 10-15 хвилин. Після цього блюдо можна дегустувати.

Тепер ви знаєте, як коптити м'ясо гарячого копчення, щоб воно вийшло соковитим та ароматним.

Тепер потрібно вибрати коптильню гарячого копчення, в якій можна готувати свинину, яловичину та інші види м'яса. Зверніть увагу на її конструкцію (кількість решіток, наявність піддону для збирання жиру), параметри, правила встановлення.

Як закоптити м'ясо

Копчене м'ясо подобається всім, і нестачі в ньому у сучасних продуктових магазинах та ринках немає. Кожен легко підбере якийсь відповідний шматок, чи то яловичина, свинина, птах чи дичина.

За наявності бажання, терпіння, вільного часу та тямущого рецепту закоптити м'ясо можна і своїми руками. Для цього не потрібно мати якісь особливі таланти. Різноманітні способи того, як коптити м'ясо, тільки на перший погляд бачаться складними та трудомісткими. В результаті ж, приготувавши апетитний шматок ароматної грудинки таким методом, можна назавжди викинути з голови думки про купівлю копченого м'яса. Бо тепер, раз спробувавши, ви завжди коптитимете м'ясо самі.

Трохи теорії

Суть копчення полягає у впливі на м'ясо речовинами, що у коптильному димі.Йдеться про багато десятків сполук з бактерицидною дією та антиоксидантами, які проникаючи в товщу продукту, захищають його від швидкого псування.

Для більшої проникності продуктів, що коптиться, їх попередньо просолюють. У результаті процесу копчення м'ясо отримує ніжнішу консистенцію, вишуканий смак і характерний «копчений» аромат. Крім того, закопчені продукти можна довше зберігати – термін зберігання безпосередньо залежить від способу копчення.

На практиці застосовують два основних способи копчення м'яса – гаряче та холодне. У домашньому побуті набагато частіше вдаються до гарячого копчення як більш короткого та зручного за часом.

Рідкішими є такі підвиди гарячого способу: запікання в диму, напівгаряче копчення.

Основні відмінності всіх перерахованих способів копчення м'яса:

• температурні режими;
• час дії коптильним димом на продукт.

Залежність між цими факторами така – чим більша температура диму, тим коротше триває весь процес копчення м'яса, а значить, і термін зберігання готової копченості буде меншим.

Підготовка до копчення

Які бувають коптильні

Для того, щоб приготувати копчене м'ясо вдома своїми руками, неодмінно знадобиться спеціальна установка. Це може бути як саморобний пристрій, так і промислово вироблена коптильня.

Взагалі зустрічаються такі різновиди коптилен:

• дерев'яна;
• вугільна;
• газова;
• електричний.

Найкращим варіантом, безумовно, є деревна коптильня. Вона «працює» на трісках, дровах, завдяки чому м'ясо набуває природного потужного аромату.

Вона складніша у використанні – необхідний постійний контроль за підтримкою потрібного рівня температури.Однак ця складність з лишком окупається підсумковим результатом – неймовірно смачними та ароматними копченими м'ясопродуктами.

Таке вугілля дає стабільніший вогонь, довше тліє – що дає вугільним коптильням деяку перевагу перед дерев'яними. Таку конструкцію можна зробити самому у дворі або на дачі, наприклад, використовувати для неї вуличний гриль.

Газові коптильні ще простіші у застосуванні. З ними не потрібно постійно контролювати температуру. Однак м'ясо в коптильні на газі виходить не таким якісним та смачним, як у перших двох випадках.

Електричні коптильні створені для сучасних лінивих людей. З ними можна взагалі не стежити за перебігом приготування. Однак повного розкриття м'ясного смаку в такій коптилці не вийде. До того ж, такі конструкції недешеві.

Підбір палива

Куди важливіше питання – ніж коптити м'ясо у коптильні. Головне у всьому цьому процесі – якість диму. Для відмінного кінцевого результату потрібен «правильний» дим, який перетворить мляве м'ясо на дивовижний делікатес, а не просто зіпсує його. Зрозуміло, що для такого диму знадобиться потрібне паливо.

Найкраще для копчення підходить деревина (гілки, тирса, стружки) листяних порід. Це – дуб, клен, вільха, вишня, ясен, горобина. Ці породи, нагріваючись, виділяють незначну частку шкідливих смол.

Затяті коптильники вважають за краще доповнювати основні породи сухими гілочками фруктових дерев. Вони вносять витончені нюанси в кінцевий смак та аромат м'яса. Найпопулярнішими породами є вільха з ялівцем.Копченості, приготовані з їх участю, зберігаються найбільш довго, виходять ще ароматнішими.

Хвойну деревину, що містить багато смол, краще ігнорувати. Дерев'яні плити, пофарбовані або лаковані дошки не підійдуть категорично для копчення.

Способи копчення

Розібравшись із паливом та установкою, вже можна задуматися про спосіб копчення.

Холодний варіант

Холодне копчення – це обробка продуктів негустим димом за відносно низьких температур (20–25 градусів Цельсія). Час процесу залежить від розмірів м'ясних туш чи шматків. Як правило, воно триває від двох до чотирьох діб. Для цілих туш може знадобитися до тижня.

При цьому способі немає необхідності створювати велике полум'я. Деревина, що спалюється, йде виключно на отримання диму. Найчастіше використовується тирса плюс незначний обсяг тріски, стружок.

По ходу процесу волога з м'яса потроху йтиме, його поверхня почне підсихати. Коптильні ж сполуки, якими багатий дим, поволі почнуть проникати в м'ясну товщу.

Копченості, приготовлені холодним способом, зберігаються до трьох місяців.

Гарячий варіант

Гаряче копчення м'яса значно більше підходить для домашніх умов. М'ясо за такого способу обробляється як димом, а й теплом. Температура диму знаходиться в межах 40-60 градусів. Час приготування від години до 12 години, іноді – до двох діб.

Залежно від виду м'ясного виробу копчення проводять з різною температурою диму: від 40 градусів для грудинки, напівкопченої ковбаси до 100 градусів для птиці, окістів.

Основне достоїнство цього – швидкість приготування.Воно визначає головний недолік - занадто короткий термін зберігання. М'ясо при гарячому копченні стає готовим дуже швидко - з нього встигає вийти лише невелика кількість вологи. Максимум терміну зберігання для цього делікатесу – три доби.

При цьому м'ясо, що втратило незначний обсяг вологи, встигає добре просочитися жиром. Саме тому м'ясопродукти гарячого копчення мають такий відмінний смак, соковиту, ніжну консистенцію, привабливий запах. Завдяки чому цей спосіб копчення особливо популярний серед любителів та професіоналів.

Вибір та підготовка м'яса

Відмінно закоптити можна будь-яке м'ясо. Традиційно прийнято використовувати з цією метою жорсткіші частини туші. У ході неквапливого приготування жири, сполучні тканини поступово руйнуватимуться – м'ясо при цьому стане м'яким і ніжним.

Класичні частини м'ясних туш для копчення:

• яловичина - стегенця, грудинка, ребра, лопатка, язик
• свинина - грудинка, окіст, філе, ребра, ніжки, голова, хвости, вуха, язик, сало;
• баранина – сідло, лопатка, задня частина.

М'ясо для майбутньої соковитості та насиченого смаку перед копченням слід попередньо піддати стандартній обробці: замаринувати, засолити, натерти спеціями, злегка підв'ялити.

Для засолювання потрібно підготувати спеціальний розсіл для копчення м'яса. Там слід замочити стегенця, птицю чи шинку мінімум на два дні. Для різних частин туші використовують посоли: сухі, мокрі. Солити потрібно у прохолодному, темному приміщенні. У домашніх умовах – використовувати холодильник. Засолювання дасть продукту специфічний смак, який тільки посилиться по ходу копчення та ідеальну солоність.

Маринування чи натирання спеціями застосовується для конкретних частин туші – грудинки, ребер. Рецепти маринадів можуть бути найрізноманітнішими.

Перед початком копчення важливо не забути довести м'ясні шматки до кімнатної температури. Це дозволить їм закоптитися рівномірно.

Як правильно коптити

Отже, домашня коптильня закуплена, інструкція до неї прочитана, тріски зі стружкою заготовлені, м'ясо засолене і з нетерпінням чекає свого часу, що робити далі?

Для початку потрібно прикинути час – скільки коптити. Його потрібно визначити виходячи з технічних особливостей коптильні, виду та розмірів шматка м'яса, хорошого підібраного рецепту.

Добре замариновану грудинку можна закоптити в середньому за 4-6 годин, балик із вирізки коптить 6 годин, ретельно засолена свинина – 4 години. Взагалі рецепти копчення дуже різноманітні, тому варто уважно прочитати та повністю зрозуміти їх для правильного планування зусиль та часу.

М'ясо в домашніх коптильнях укладається, як правило, на ґрати або тацю. Обгортати його термопапером чи фольгою не потрібно – дим повинен безперешкодно діставатися нього. М'ясні шматки не повинні знаходитись під прямим термічним впливом.

У процесі приготування страви грудинку або ребра можна поливати спеціальними сумішами води, оцту та спецій.

Контролювати температуру, вказану в рецепті, слід за допомогою особливого кулінарного термометра. Визначення оптимальної температури, властивої кожного виду м'яса, особливо важливо, оскільки інших точних способів визначення готовності просто немає.

Візуально готовність визначають за кольором м'ясного шматка.Поверхня його в ідеалі повинна мати червоно-коричневу або золотисту скоринку, при цьому бути сухою, пружною та блискучою

Допомогти зрозуміти, чи готове м'ясо, можуть і рожеві кільця, що утворюються в його товщі під час копчення. Для цього потрібно розрізати шматок – наявність кілець буде говорити про вдалий результат копчення.

М'ясні продукти гарячого копчення в результаті добре просочуються жиром, стають соковитими. Їх цілком можна застосовувати у відвареному вигляді для супів та різноманітних других страв.