Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти (молочнокислі продукти) - група молочних продуктів, що виробляються з цільного коров'ячого молока, молока овець, кіз, кобил та інших тварин або його похідних (вершків, знежиреного молока та сироватки) шляхом ферментації.

Головною технологічною особливістю виготовлення кисломолочних продуктів є сквашування шляхом введення в нього культур молочнокислих бактерій чи дріжджів (самоквасу чи закваски). Часто перед виробництвом кисломолочних продуктів використовують попередню пастеризацію або кип'ятіння молока для виключення можливості розвитку життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів, що знаходяться в ньому.

Пов'язані поняття

Ряженка - кисломолочний напій, що отримується з коров'ячого паливного молока молочнокислим бродінням. Традиційний національний продукт Російської, Білоруської та Української кухні.

Простокваша - кисломолочний продукт, що утворюється з молока внаслідок молочнокислого бродіння. В основі приготування кислого молока лежить сквашування молока на чистих культурах молочнокислих бактерій. Відрізняється високою засвоюваністю, енергетичною цінністю, сприятливо впливає на кишечник.

Квашення (заквашування, сквашування, консервування) - заготівля овочів про запас, спосіб консервування овочів шляхом молочнокислого бродіння, в процесі якого утворюється молочна кислота, що надає на продукти (поряд з доданою кухонною сіллю) консервуючу дію. По суті, квашеними овочами є і так звані солоні овочі (огірки, томати, буряк та інші). У народів Печорського та Пермського краю Росії квасили рибу.

Соєве молоко - рідина рослинного походження, що виробляється із соєвих бобів. Зовні схожа на молоко. Батьківщиною соєвого молока вважається Східна Азія. Як і інші види рослинного молока (рисове, вівсяне, мигдальне), соєве молоко використовують у кулінарії. З соєвого молока виготовляються тофу, соєвий йогурт та інші напої (наприклад, молочні коктейлі).

Молочна сироватка - рідина, яка залишається після згортання та проціджування молока. Молочна сироватка є побічним продуктом при виробництві сиру, сиру або казеїну та має деякі комерційні застосування. Солодка сироватка (англ. Sweet whey) виходить під час виробництва твердих сирів, наприклад, чеддера чи швейцарського сиру. Кисла сироватка виходить при виробництві кислих сирів, наприклад пресованого сиру.

Згадки у літературі

У кисломолочних продуктах лактоза під впливом лактобактерій перетворюється на молочну кислоту, що робить ці продукти легкозасвоюваними. Натуральний йогурт зберігає всі корисні властивості молока і при цьому позбавлений його недоліків.

Кисломолочні продукти – це продукти, що виробляються сквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті молочнокислого бродіння, при цьому утворюється досить щільний однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші продукти отримують в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння.

Біфілюкс – унікальний кисломолочний напій. Один літр біфілюксу здатний замінити 100 літрів біокефіру! Це з принциповою відмінністю технології приготування продукту.Вона передбачає не збагачення кефіру живими біфідобактеріями, а безпосереднє культивування спеціальних штамів цих бактерій у молоці. В результаті досягається більш висока концентрація біфідобактерій у кисломолочному продукті. Біфілюкс має підвищену біологічну та поживну цінність.

Допомагають корисні речовини, що містяться в кисломолочних продуктах, та при необхідності очистити організм від токсичних продуктів розпаду різних білкових сполук. Такий процес очищення організму – звільнення його від токсинів – називається детоксикацією. І в цій справі кисломолочні продукти – ваші незамінні помічники. Проте вже згадувалося про те, що продукти, приготовані із сквашеного молока, відрізняються не лише смаком, а й своїми властивостями. І, порівнюючи їх, можна переконатися, що кефір, приготовлений за допомогою молочного гриба Тибету, не знає собі рівних.

У Росії її йогурт – кисломолочний продукт із високим вмістом сухих знежирених речовин молока, що виготовляється з допомогою сумішей заквасочных мікроорганізмів. Натуральний йогурт складається з трьох компонентів: незбиране молоко, болгарська паличка та термофільний молочнокислий стрептокок. У натуральному йогурті не повинно бути консервантів, стабілізаторів, ароматизаторів, барвників, добавок цукру та цукрозамінників.

Пов'язані поняття (продовження)

Пахта (пахтання) - знежирені вершки, побічний продукт, що отримується при виробництві олії з коров'ячого молока.

Кефі́р (вимова) - кисломолочний напій, що отримується з цільного або знежиреного коров'ячого молока шляхом кисломолочного і спиртового бродіння із застосуванням кефірних "грибків" - симбіозу декількох видів мікроорганізмів: молочнокислих стрептококів і паличок, оцтовокислих бактерій. Однорідний, білий колір, можливе невелике виділення вуглекислоти.

Йόгурт (від тур. yoğurt) — кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, що виготовляється шляхом сквашування протосимбіотичною сумішшю чистих культур Streptococcus thermophilus (термофільний стрептокок), вміст яких у готовому продукті на кінець терміну придатності становить не менше 107 г продукту (допускається додавання харчових добавок, фруктів, овочів та продуктів їх переробки).

Засолювання (соління, соління) - спосіб консервування за допомогою солі, високий вміст якої в продуктах ускладнює розвиток бактерій і плісняв, продукти життєдіяльності яких роблять їжу неїстівною для людини або призводять до псування нехарчових продуктів.

Мюслі (нім. Müsli, (Bircher) müesli, несхильне сущ.; прикметники узгоджуються з ним у формі мн. ч.) - їжа, приготована з сирих або запечених злаків, сухофруктів, горіхів, висівок, паростків пшениці, меду та спецій.

Варіння, варення — один із найпоширеніших видів термічної обробки харчових продуктів шляхом нагрівання в окропі (наприклад, у воді, молоці, бульйоні) або в атмосфері насиченої пари.

Хлібопекарські дріжджі - вид біологічного розпушувача тіста.Використовуються в основному в хлібопеченні для тіста з пшеничного борошна та тіста з суміші пшеничного та житнього борошна, а також для випікання деяких видів кондитерських виробів, наприклад, кексів із здобного дріжджового тіста.

Закваска - мікробіологічний (найчастіше, бактеріальний) склад, що викликає бродіння. Використовується для сквашування молока з метою отримання кисломолочних продуктів (у тому числі сиру, йогурту, кислого молока, кефіру), для приготування тіста та напоїв (зокрема, квасу та пива). Закваски на основі ряду корисних культур мікроорганізмів (у тому числі пробіотичних) використовуються як стартові культури в м'ясній промисловості.

Бульйонні кубики - це спресований концентрований та зневоднений м'ясний або овочевий бульйон. Він формується у кубики зі стороною приблизно 15 мм. Виготовляється шляхом зневоднення овочів або м'ясного бульйону, містить порцію твердого жиру та приправи (зазвичай сіль та глутамат натрію). Дуже популярний засіб приготування їжі.

Знежирене молоко (застарілі варіанти - зворот, зняте молоко) - продукт, що отримується в результаті відділення вершків з цільного молока в процесі сепарування. Подібно до складу з цілісним молоком за винятком молочного жиру, якого містить в середньому 0,05%. Використовується як самостійний харчовий продукт, як сировина для виготовлення інших молочних продуктів, як кормовий продукт (раніше часто поверталося на ферми після сепарування для випою молодняку, звідси назва «зворот»). Грає.

Сейтан (англ. seitan) - продукт харчування, що виготовляється з пшеничного білка (також званого "глютен", "клейковина"), батьківщиною якого є східна Азія. Є скороченням словосполучення «рослинний білок» (яп.).

Томатна паста (томат-паста) — кулінарна паста з помідорів. сухих речовин у ній має становити від 24 до 40 %. Томатна паста може використовуватися для виготовлення кетчупу, відновленого томатного соку та інших продуктів на невеликих кількостях.

Манна крупа (розг. манка) - крупа з зерен пшениці так званого сортового помелу з середнім діаметром частинок від 0,25 до 0,75 мм. Її використовують для перших страв як засипку або у формі манних галушок; каші, оладок, запіканок, биточків, котлет; солодкої манної каші (гур'євської), суфле, пудингу, мусу і т. п.; для випікання пирога (т. зв. манника);

Вона відрізняється від рисового крохмалю, який зазвичай отримують шляхом вимочування рису в лузі. Рисове борошно також використовується як загусник в продуктах, які зберігаються в охолодженому або замороженому вигляді, оскільки вона стримує поділ рідин.

Ковбасний виріб - формований харчовий продукт з рубаного м'яса, фаршу, шпику, м'ясних субпродуктів, оброблений механічним і фізико-хімічним способами з додаванням деяких інших харчових продуктів.Механічна обробка полягає у видаленні з вихідної сировини неїстівних, маложивильних частин та її подрібненні. До фізико-хімічної обробки належать посол, дозрівання, сушіння, обсмажування, варіння, копчення. Основна форма - ковбаси - довгасті вироби в оболонці, як правило, готові.

Маринування - спосіб консервування харчових продуктів, заснований на дії кислоти, яка у певних концентраціях (і особливо у присутності кухонної солі) пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів.

Ячна крупа (правильно Яєчна) - вид ячмінної крупи, що отримується дробленням ячмінного зерна, попередньо звільненого від квіткових плівок і плодових оболонок, має вигляд білих або злегка жовтуватих гранул-крупинок неправильної форми з гострими гранями. На відміну від перлової крупи не піддається шліфування та полірування.

Молочні продукти - харчові продукти, що виробляються із молока. Переробка молока в харчові продукти проводиться для надання особливих смакових якостей та підвищення стійкості до зберігання. Зазвичай використовується молоко сільськогосподарських тварин, насамперед корів, овець, верблюдів, яків та інших.

Топлене молоко (томлене молоко) - молочний продукт, який виробляється з незбираного молока шляхом його кип'ятіння і подальшого тривалого рівномірного нагрівання.

Здоба - різна додаткова харчова сировина для виготовлення тіста, призначена для збагачення смакових якостей та підвищення поживної цінності виробів. Кількість здоби в тесті визначає призначення для певного виду випічки.

Підливка - рідкий соус, що містить власні соки м'яса та/або овочів, що виділяються під час приготування страви.Французький кулінарний термін для позначення підливки - jus: у меню "стейк au jus" означає "стейк з підливою".

Палива - молочний жир, що отримується з вершкового масла методом нагріву. Таким чином молочний жир відокремлюється від води, молочних білків та молочного цукру.

Чай масалу (букв. «Чай зі спеціями») - напій родом з Індійського субконтиненту, що отримується шляхом заварювання чаю з сумішшю індійських спецій і трав.

Мигдальне молоко - напій, що отримується із суміші перемеленого необсмаженого мигдалю з водою. На смак нагадує протеїнові напої. Схожий на соєве молоко та інші види рослинного молока.

Розсіл - рідина складного складу на основі водного розчину кухонної солі, нерідко з додаванням спецій та прянощів. Утворюється як побічний продукт виробництва у процесі соління, квашення чи сечення продуктів: овочів, фруктів, грибів, м'яса чи риби (ікри).

Перлова крупа - вид ячмінної крупи у формі гладких зерен білого або злегка жовтуватого кольору довгастої або круглої форми, що використовується як основа для гарнірів і каш, засипки для супів, рагу. Назва пов'язана зі схожістю зерен круп з перлами (перлами).

Томлення - в кулінарії - метод приготування страв за допомогою повільного, тривалого гасіння при постійній невисокій температурі в щільно закритому посуді (зазвичай нижче за кипіння води). Томлені страви зберігають ніжну консистенцію.

Випікання, випікання - прогрівання тестової заготовки в тепловій камері (пекарної печі) до перетворення на готовий хлібобулочний або кондитерський виріб.

Хлібопекарське виробництво - процес виготовлення хлібобулочних виробів, один з найдавніших видів діяльності.

Вівсяні пластівці - вівсяна крупа, розплющена за допомогою спеціального апарату у вигляді рифлених або гладких пелюсток. Використовується для швидкого приготування вівсяної каші або як основа для інших швидких сніданків — наприклад, граноли та мюслі.

Діп (англ. dip) — соус для вмочування їжі, наприклад чіпсів, шматочків овочів, фруктів, м'яса, морепродуктів. Головна відмінність від звичайних соусів полягає у способі застосування – не соус поливають на їжу, а їжу занурюють у соус. Звідси і назва «дип» (з англ. - Занурення, коротке занурення (в рідину), макати, занурювати).

Суп-пюре - це густий суп (пюре), виготовлений з протертих овочів, круп, м'яса, птиці або риби; живильне блюдо, яке відрізняється вираженим смаком, легко засвоюється організмом людини і апетитно виглядає.

Сухе молоко (аромат молока) - порошок, що отримується висушуванням нормалізованого пастеризованого коров'ячого молока. Зазвичай розводиться в теплій воді і вживається як напій, при цьому зберігає багато корисних властивостей свіжого пастеризованого молока. Має широке застосування у кулінарії. Входить до складу багатьох видів дитячих молочних сумішей.

Карамелізація - процес хімічного перетворення цукрів при нагріванні з утворенням великої кількості мономерних та полімерних продуктів. Так само, як і реакція Майяра, карамелізація є неферментативним процесом, що призводить до «побуріння» реакційної маси та утворення летких речовин зі своєрідним запахом. Однак, на відміну від реакції Майяра, для карамелізації потрібні жорсткіші умови.З цієї причини цукрозміщувальні об'єкти з високою вологістю не піддаються карамелізації до.

Розпушувач - один з основних видів сировини хлібопекарського та кондитерського виробництва, що використовується для надання виробам із тіста пористої структури. Вироби з розпушеного тіста добре пропікаються, мають приємний зовнішній вигляд, аромат, смак і кращу засвоюваність.

Ріпакова олія - ​​рослинна олія, що отримується з насіння ріпаку. Довгий час вважалося технічним у зв'язку з наявністю токсинів, неприємним присмаком і зеленим відтінком олії, викликаним вмістом у ньому хлорофілу. Успіхи біоінженерії наприкінці XX століття дозволили вирішити ці проблеми та перевести ріпакову олію в розряд харчових.

Копчення - вид теплової обробки їжі, що надає аромат і надає консервуючу дію. Продукти, що піддаються копченню, просочуються бактеріостатичними речовинами коптильного диму і частково зневоднюються, завдяки чому їх термін зберігання багаторазово збільшується.

Кисломолочний сир, натуральний сир - сир, який виготовляється з молока з використанням молочнокислої закваски. На відміну від сичужних сирів під час виробництва кисломолочного сиру немає сичужний фермент.

Халва́ (від араб. حَلاوة — «солодкість») — східна насолода із збитої з піноутворювачем карамельної маси та розтертих обсмажених ядер горіхів, арахісу, насіння олійних культур (соняшник, кунжут), з масовою часткою жиру не менше 25%. Халвою також називають інші види цукристих кондитерських виробів.

Козяче молоко - молоко домашньої кози жирністю 3,6% - 6% і вище (залежить від породи), що має лікувальні властивості.

Молоко - поживна рідина, що виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока - вигодовування потомства (зокрема і в людини), які ще здатні перетравлювати іншу їжу. Нині молоко входить до складу багатьох продуктів, використовуваних людиною, яке виробництво стало великою галуззю промисловості.

Згадки у літературі (продовження)

Білки потрібні організму для побудови тканин та органів загалом. Білки бувають тваринного та рослинного походження. Вживання продуктів, що містять білок, практично не впливає на рівень вмісту глюкози у крові. Виняток становлять молоко та молочні продукти, що містять молочний цукор – лактозу, який у процесі травлення розпадається до глюкози. У кисломолочних продуктах, таких як кефір або кисле молоко, вміст лактози знижений. Отже, при цукровому діабеті не слід надмірно захоплюватися молоком, адже двісті п'ятдесят мілілітрів молока дають нам стільки ж глюкози, що й шматок білого хліба вагою сто п'ятдесят грамів!

У виробництві кисломолочних продуктів застосовують різні види молочнокислих бактерій: молочнокислі стрептококи, ароматоутворюючі бактерії, болгарську паличку, ацидофільну паличку. Деякі молочнокислі бактерії виділяють ферменти, що частково розщеплюють білки на прості сполуки, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Це більше відзначається в кефірі та кумисі, менше – у кисляку.Причому окремі ароматоутворюючі бактерії розкладають лактозу з утворенням ароматичних речовин (діацетилу та ін), що зумовлюють аромат кисломолочних продуктів.

Йогурт – кисломолочний продукт, що виготовляється з використанням сумішей мікроорганізмів. Натуральний йогурт складається з трьох компонентів: незбиране молоко, болгарська паличка та термофільний молочнокислий стрептокок. Йогурт нормалізує мікрофлору кишківника, тим самим підвищуючи стійкість організму проти хвороб. Корисними для здоров'я можуть бути тільки живі йогурти - тобто в них повинні бути живі молочнокислі бактерії, а вони можуть жити не більше 4-5 діб.

Одержуваний продукт нерідко називають «кефіром» або «простоквашою», на вигляд схожі зі звичними для нас кисломолочними продуктами, проте за своїм складом і властивостями одержуваний за допомогою тибетського молочного гриба напій істотно відрізняється від класичних кисломолочних продуктів.

Лактоза (молочний цукор) міститься у молочних продуктах. Вона нормалізує діяльність корисної мікрофлори, перешкоджає процесам гниття в кишечнику, сприяє всмоктуванню кальцію. При нестачі ферменту лактози в кишечнику порушується її розпад на глюкозу та галактозу, що призводить до непереносимості молочних продуктів. У кисломолочних продуктах на кшталт кефіру або кисле молоко лактози менше, ніж у свіжому молоці, тому що при сквашуванні з лактози утворюється молочна кислота.

Простокваша – цінний харчовий продукт. Як і всі кисломолочні продукти, вона легше перетравлюється і краще засвоюється. Її часто використовують для нормалізації травлення та з лікувальною метою.

Сир – кисломолочний продукт із більшим вмістом білків, чим пояснюється його висока харчова цінність. Амінокислоти сиру сприяють виведенню з організму надлишкового холестерину.

Особливістю російської кулінарної традиції є переважання раціоні продуктів із борошна, зернових, круп, картоплі, м'яса, і навіть любов до їжі з високим вмістом цукру та тваринних жирів. Замініть частину м'яса рибою та морепродуктами, включіть у щоденне меню молоко та молочні продукти, не забувайте про свіжі овочі та фрукти. У цьому випадку ви не тільки з більшою ймовірністю уникнете авітамінозу та дефіциту мінеральних речовин, але й принесете користь своєму організму. Кисломолочні продукти, наприклад, не тільки добре засвоюються самі, але й полегшують процес засвоєння важкої їжі, нормалізують обмін речовин та роботу органів травлення.

У 1935 р. був виділений ароматоутворюючий молочнокислий стрептокок - Lac. diacetylactis, який повідомляв заквасці виражений запах. В даний час ці мікроорганізми входять до складу заквасок для олії, кисломолочних продуктів та сирів.

При виявленні цього виду алергії необхідно відмовитися від продуктів, що містять цвілеві грибки. До цих продуктів входять гострі сири, наприклад рокфор, камамбер, чеддер, сири з пліснявою, кисломолочні продукти, квас, пиво, шампанське та інші вина, лікери, копченості, дріжджове тісто, квашена капуста, цукор, фруктоза, сорбіт, кси продукти, що піддаються ферментації під час приготування.

Молоко краще вживайте у натуральному вигляді, у вигляді кисломолочних продуктів (таких як кефір, кисле молоко, ацидофільне молоко), а також молочних напоїв (чай з молоком, кава з молоком та ін.) та молочних страв (каші, молочні супи та ін.) проте не більше 700-750 мл на добу, щоб не допустити зниження апетиту до іншої їжі і не викликати сенсибілізацію немовляти до білка коров'ячого молока.

У раціоні людей з другою групою крові обов'язково повинні бути присутніми кисломолочні продукти. Вони сприяють нормальному зростанню кишкової мікрофлори, яка необхідна для нормального травлення. » та ін.

Будучи продуктом молочнокислого і дріжджового бродіння, квас впливає на організм як кефір, ацидофілін або кумис. бактерій, пригнічуючи патогенну мікрофлору шлунка та кишечника – завдяки молочнокислим бактеріям. Крім того, квас зміцнює серце та судини, підвищує імунітет.

Крім цього, мозок не може повноцінно функціонувати при недостатньому надходженні тварин білків, багатих на амінокислоти. горох, сочевиця, соя, рис, пшениця та ін.

Згідно з цим документом, йогуртом називаються тільки кисломолочні продукти з підвищеним вмістом сухих речовин, головним чином білка. У молоці його 8%, у йогурті має бути щонайменше 9,5. Крім того, 1 грам повинен містити щонайменше 10 мільйонів "живих" клітин молочних бактерій.

Норма калорійності вечері складає 25%. Вечеря має бути спланована таким чином, щоб вона сприяла відновленню тканинних білків та поповненню вуглеводів в організмі. Не слід вживати в цей час продукти, що важко перетравлюються, найбільш доцільно включати в вечерю рідкі кисломолочні продукти, сирні вироби, рибні страви, різноманітні каші.

При зниженій функції щитовидної залози, щоб зменшити залежність від лікарських препаратів, що містять йод, важливо харчуватися продуктами, багатими на йод, і обмежити прийом продуктів зобогенної дії (тобто продуктів, які можуть збільшити розмір щитовидної залози). Також потрібно зменшити прийом жирів та вуглеводів, є більше продуктів, що містять білок, виключити продукти з високим вмістом холестерину та солі, збільшити споживання кисломолочних продуктів, каш, фруктів та овочів.

Сметана – один із представників кисломолочних продуктів із підвищеним вмістом жиру. Фактично сметана – це квашені вершки. Сметана може відрізнятися за жирністю, яку зазвичай вказують на упаковці (10%, 15%, 20% тощо). У цій дієті сметана переважно застосовується для заправки супів, соусів, входить до складу деяких десертів. При використанні сметани в дієтичному харчуванні треба враховувати, що це продукт, що швидко псується.

У вашому меню кожен день повинні бути присутніми кисломолочні продукти – кисляка, кефір, пахтові продукти та ін. Їх біологічна цінність пов'язана із вмістом білково-лецитинового комплексу, що володіє великою біологічною активністю та антиатеросклеротичними властивостями.

У другій половині вагітності, коли маса плода починає інтенсивно наростати, у жінки збільшується потреба основних харчових речовин (білку, мінеральних речовинах). Бажано, щоб до раціону входило близько 500 – 600 мл молока чи кисломолочних продуктів, 100 – 150 г сиру, 100 – 200 г м'яса чи риби, 500 – 600 г овочів, 200 – 300 г фруктів чи ягід.

2. Необхідне щоденне вживання кисломолочних продуктів як джерела кальцію (оптимально використовувати тверді сири).

2. Необхідне щоденне вживання кисломолочних продуктів як джерела кальцію (оптимально використовувати тверді сири).

Кальцій необхідний підтримки нормальної згортання крові, і навіть забезпечення міцності кісток. Добова потреба у цьому хімічному елементі для дорослої людини становить до 800 мг. Найбільше кальцію в бобових, молочних та кисломолочних продуктах, апельсинах, яблуках, моркві, меді.

Обмежте споживання молока – воно посилює кисле середовище у шлунку, а також сприяє утворенню слизу в носоглотці та бронхах. Найкраще вживати кисломолочні продукти – кефір, ацидофілін, сир, сир.

Кисломолочні продукти засвоюються не тільки краще за цільне молоко, але і втричі швидше. Вони вбивають хвороботворні мікроби. Особливо корисна простокваша.

До білкової їжі належать м'ясо, риба, яйця, сир, молоко та кисломолочні продукти. Білок є одним із найважливіших компонентів, необхідним для утворення та зростання нових клітин. Тому продукти з високим його змістом особливо важливі у дитячому та підлітковому віці, коли організм росте та розвивається. Згодом потреба в білках скорочується: чим старша людина, тим менше їй потрібно таких продуктів.

У щоденний раціон мають входити овочі, фрукти та молочні продукти. При їх нестачі в організмі порушується мінеральний обмін, що призводить до підвищеного утворення кислих елементів, розвитку в організмі ацидотичних зрушень та формування ацидозу, дуже несприятливого для загального стану організму та функціонування окремих його систем. У той же час вживання переважно молочно-рослинної їжі – молока, кисломолочних продуктів, овочів та фруктів – змінює мінеральний обмін у бік підвищеного утворення лужних елементів, тобто викликає в організмі лужні зрушення та формування алкалозу, який, хоч і меншою мірою, ніж ацидоз, все ж таки може надати деякий несприятливий вплив на стан організму. При раціональному складанні харчового раціону, що поєднує у своєму складі харчові продукти кислотної та лужної орієнтації, в організмі забезпечується необхідний кислотно-лужний баланс.

Квас, постачальник безлічі корисних бактерій, працює з нашим організмом так само, як усі кисломолочні продукти: нормалізує обмін речовин і роботу шлунково-кишкового тракту, гальмує розмноження шкідливих бактерій, пригнічуючи патогенну мікрофлору шлунка та кишечника завдяки молочнокислим бактеріям.Крім того, квас зміцнює серце та судини, підвищує імунітет.

Усі види живих йогуртів, ряженки, кислого молока і варенца, т.к. е. кисломолочних продуктів, що мають послаблюючу дію, зменшують гнильні та бродильні процеси в кишечнику і показані при запорах. Йогурти та варенец з успіхом застосовуються при призначенні розвантажувальних дієт, при лікуванні ожиріння, серцево-судинної недостатності, при посиленому газоутворенні (метеоризмі) у кишечнику.

У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу та фруктозу. Лактоза міститься у молочних продуктах, нормалізує діяльність корисної кишкової мікрофлори. При вродженому чи набутому нестачі ферменту лактози розпад лактози на глюкозу та галактозу порушується. Виникає нестерпність молочних продуктів. У кисломолочних продуктах менше лактози, ніж у молоці.

Кисломолочні продукти: як виходять та чим різняться. Інфографіка

Кисломолочні продукти з'явилися задовго до нашої ери азіатських країнах. Кочівники-скотарі одного разу спробували прокисле молоко і зрозуміли, що це досить смачно. Про користь кисломолочних продуктів стало відомо трохи згодом, про що неодноразово говорив Авіценна та інші лікарі минулого. Дослідження сучасних вчених підтверджують, що кисломолочні продукти можуть покращувати травлення та поповнювати запаси кальцію в організмі. Шкода кисломолочних продуктів не виявлено, крім окремих випадків непереносимості молочного білка.

Що стосується кисломолочних продуктів

Які продукти можна віднести до кисломолочних? Якщо продукт отриманий шляхом ферментації незбираного молока або його похідних, його цілком можна віднести до так званої кисломолочці.Приготування кисломолочних продуктів здійснюється завдяки сквашування молока, вершків або сироватки за допомогою дріжджів або молочнокислих бактерій. Іноді перед заквашуванням молоко для дезінфекції кип'ятять чи пастеризують.

До переліку кисломолочних продуктів входять продукти двох типів. Сир, ряжанка, йогурт, кисле молоко, сметана та ацидофілін отримують в результаті молочнокислого бродіння. Кумис, кефір та айран – напої змішаного бродіння. Іноді кисломолочку збагачують пробіотиками - наприклад, до кефіру додають біфідобактерії, і виходить біфідок. Існують і регіональні кисломолочні продукти – айран, катик, каймак, тарак, курт та сузьма. Вони готуються за особливими рецептами. Зберігання кисломолочних продуктів має загальні правила — їх слід тримати лише у холодильнику за температури 2–6 °С. У теплі підвищується їхня кислотність, що не дуже добре позначається на смаку і текстурі.

Сьогодення — завжди різне

Ольга Путінцева, головний технолог молочного заводу натуральних продуктів «Лосево»
Створення натурального кисломолочного продукту – процес ювелірний, адже такий продукт вимагає особливого відношення. Тільки уявіть, спочатку вибирається закваска. Закваску вирощують самостійно або закуповують у лабораторій, що спеціалізуються на цьому. Якщо закваска закуповується, за нею посилають спеціально навчену людину, яка знає майже все про цей продукт. Вибір зроблено. Перевозити та зберігати потрібно суворо при температурі 18 градусів. Жодної тряски і світла. Все чітко за регламентом.

Ольга Путінцева, головний технолог молочного заводу натуральних продуктів «Лосево»: «Коли ми лише формували лінійку кисломолочної продукції, на перевірку однієї закваски на один продукт витрачалося до 1,5 місяців. А кожен продукт має свою.

На перевірку однієї закваски на один продукт витрачалося до 1,5 місяців.

За цей час ми влаштовували закваску справжній кастинг. Прорахунок ризиків, спостереження, нескінченні вимірювання показників. І ось він – переможець молочної баталії! Зараз ми вже кілька років працюємо з тим самим постачальником заквасок»

Варенец для зміцнення імунітету

Цей кисломолочний продукт за технологією приготування нагадує ряжанку, але все-таки трохи відрізняється від неї. Варенец томлять у печі або духовці при вищій температурі, а заквашують не тільки сметаною, а й вершками. В уральській та сибірській кухні варенцом називали топлене молоко, заправлене виключно вершками.

Варенец і ряжанка однаково корисні - вони піднімають імунітет і покращують перетравлення їжі. Крім того, варенец зміцнює серцеву та м'язову тканину, полегшує стан при хронічному панкреатиті та запобігає розвитку остеопорозу.

Домашній варенец можна зберігати протягом п'яти днів у холодильнику, магазинний не псується набагато довше. Зазвичай термін зберігання вказано на упаковці.

Спробуйте приготувати парфе з варенца - це чудовий десерт для тих, хто стежить за своїм харчуванням. Збийте у блендері 100 г банана з 1 ст. л. меду та склянку варенца. Коли обсяг збільшиться, розкладіть масу формами і поставте на 3 години в морозильну камеру. Прикрасьте парфі свіжою малиною, додайте трохи граноли і подавайте як дієтичний десерт.

Як щодо високоякісної добавки з пробіотиками

Якщо вам не подобається смак ферментованих продуктів, найкращим варіантом може стати прийом пробіотичних добавок. Але не відмовляйтеся від ферментованих продуктів занадто легко: почніть з невеликих кількостей, таких як пів чайної ложки, і використовуйте їх як приправу до їжі, наприклад, заправки для салату.

Зазвичай я не рекомендую приймати багато добавок, але високоякісні пробіотики є винятком, якщо ви не хочете вживати ферментовані продукти. Ваша пробіотична добавка повинна відповідати наступним критеріям якості та ефективності:

• Штами бактерій у продукті повинні витримувати кислоту та жовч вашого шлунка, щоб вони у достатній кількості потрапляли в кишечник живими.
• Штами бактерій повинні мати корисні властивості.
• Пробіотична активність повинна бути гарантована протягом усього виробничого процесу, терміну зберігання та терміну придатності продукту.

За роки клінічної практики я виявив, що жодна пробіотична добавка не працює всім. Але багато людей, здається, позитивно реагують на Lactobacillus sporogenes більше, ніж на будь-який інший пробіотик, так що це чудове місце для початку.

Поширіть цю статтю! Будь ласка, відправте її друзям та колегам! Поділіться їй у соціальних мережах!

• VKontakte 0
• Facebook 0
• Twitter 0
• Evernote 0
• Telegram 0
• Як 0
• Print 0
• Ще

Ряжанка: вершкова ніжність

Ряжанку готують із топленого молока, яке заквашують культурами болгарської палички або термофільними молочнокислими стрептококами. Процес ферментації триває від 3 до 6 годин, після чого продукт набуває кремово-бежевого відтінку і приємного смаку. Ряжанка схожа на топлене молоко, але засвоюється набагато краще.Цей продукт винайшли українці, змішуючи молоко з вершками, яке потім мучили в печі та заквашували сметаною. Звідси й з'явилася назва ряжанки — від слова «пряжити», тобто смажити. Її рекомендується пити при проблемах із травленням, при захворюваннях печінки та нирок.

Ряжанку можна використовувати для замішування тіста на хліб, пироги, млинці, оладки та бісквіти. З неї виходять смачні фруктові десерти, креми та коктейлі, її також використовують для заправки салатів та супів. Густу та жирну домашню ряжанку їдять ложкою як морозиво. У холодильнику ряжанка може стояти кілька днів, але як тільки на її поверхні з'явиться сироватка, продукт краще не використовувати в їжу.

А який із ряжанки виходить сир! Змішайте по 0,5 літра ряжанки, кефіру та сметани максимальної жирності та заморозьте цю суміш на 12 годин. Помістіть молочну крижану брилу в щільну тканину і підвісьте на 8 годин. Коли сироватка стіче, вийде близько 600 г чудового вершкового сиру.

Значення білків для організму

Вони складні органічні сполуки, у яких головним будівельним елементом є амінокислоти. Останніх зустрічається до 80 видів, але найбільш поширені лише 22. Амінокислоти поділяють на дві основні групи:

• Замінні - ті, які можуть синтезуватися в організмі інших речовин.
• Незамінні. Вони не виробляються самі і поповнити їх можна лише їжею.

Залежно від складу розрізняють такі види протеїнів:

• Повноцінні. У них є всі 10 незамінних амінокислот. До них переважно належить їжа тваринного походження.
• Якщо ж речовина не містить хоча б однієї незамінної або умовно незамінної амінокислоти, її називають неповноцінною. Найчастіше це рослинна їжа.

Коли говорять про протеїни, мають на увазі продукти тваринного походження, оскільки саме вони найбільше ефективно засвоюються при травленні. Рослини всмоктуються на 60-80%, а тварини - на 90%.

Ацидофілін і наріне - природні пробіотики.

Ацидофілін отримують шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільною паличкою, що пригнічує патогенну мікрофлору. Процес заквашування триває до 12 годин. Цей продукт трохи схожий на кисле молоко і кефір, але відрізняється густішою консистенцією, особливим смаком і ароматом, за якими його і дізнаються. Користь ацидофіліну полягає в тому, що він відновлює секрецію шлункового соку, покращує обмін речовин та знижує апетит, а шкоду від його використання можуть відчути люди з підвищеною кислотністю шлунка, тому не варто зловживати ацидофіліном та пити його літрами.

Закваскою для ацидофіліну служить наріне - кисломолочний продукт з пробіотичними властивостями. Його ще називають ацидофільним молоком.

Чим ще корисний ацидофілін? Він багатий на вітаміни, мінеральні речовини, органічні сполуки та білки. Цей напій рекомендують людям різного віку, починаючи з грудного, для профілактики порушення мікрофлори кишечника. Готовий ацидофілін зберігають у холодильнику не більше трьох діб, а вживати його рекомендується з хлібом, сухофруктами, мюслі та пластівцями, у крайньому випадку – пити окремо між їдою.

На ацидофіліні виходить смачна літня окрошка — з редискою, огірком, картоплею, адигейським сиром, зеленню, лимоном та спеціями.Не забудьте розбавити ацидофілін мінеральною водою – буде набагато смачнішим!

Підіб'ємо підсумок

• Як і багато корисних для здоров'я продуктів, ферментовані продукти підходять не всім. Люди з ослабленою імунною системою або прийому певних ліків, повинні уникати вживання ферментованих продуктів.
• Навіть хороші бактерії можуть впливати на деякі ліки, тому найкраще поговорити з лікарем про конкретні проблеми зі здоров'ям, перш ніж вносити будь-які суттєві зміни до раціону харчування.
• Однак для більшості людей ферментовані продукти є безпечним та корисним доповненням до збалансованої дієти. Вони можуть бути ідеальним засобом для вирішення проблем з кишечником та покращення кишкової мікрофлори.

Мацоні для здоров'я та довголіття

Одним із найкорисніших кисломолочних продуктів кавказької кухні вважається мацоні. Його готують із коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного молока або їх суміші. Молоко заквашується болгарською паличкою або молочнокислими стрептококами, в домашніх умовах можна взяти сметану або йогурт. У перекладі з вірменської мацун означає "кисле молоко".

Користь такого кисломолочного продукту, як мацоні, не піддається сумніву, адже це основна їжа кавказьких довгожителів, а про шкоду говорити не доводиться, проте при виразці шлунка, панкреатиті, гепатиті та камінні в нирках не варто пити занадто багато мацоні.

Кавказький кисломолочний напій виводить з організму токсини, покращує стан шкіри, волосся та нігтів, знижує рівень холестерину в крові та зміцнює судини.

З чим їдять мацони у вірменській та грузинській кухні? Їм заправляють салати та другі страви, на його основі готують соуси та тісто для хачапурі, а у поєднанні з часником та зеленню він використовується як паста для бутербродів. На основі мацони готують довгу — кисломолочний суп із зерновими культурами та яйцем. Якщо мацони змішати з холодною джерельною водою, вийде кисломолочний продукт тан, що чудово вгамовує спрагу.

На мацоні готують чудовий маринад для риби. Для цього змішайте 0,5 літра кисломолочного напою, порубаний дрібно пучок кропу і петрушки, додайте 1 ч. л. меленого кмину і щіпку кардамону, посоліть і поперчіть на смак білим перцем.

Протокол ГАПС доктора Наташі Кемпбелл-Макбрайд

У кишечнику мешкають як добрі, так і шкідливі бактерії, кількість яких перевищує кількість клітин у вашому тілі як мінімум у 10 разів.

Завдання полягає в тому, щоб оптимізувати популяцію бактерій у кишечнику: прагнути ідеального співвідношення хороших і поганих бактерій. Це може допомогти їм жити у сприятливих симбіотичних відносинах, щоб живити вас та боротися із хворобами. Саме тут на допомогу приходить програма харчування ГАПС, яка також принесла величезну користь моєму кишечнику та здоров'ю загалом.

Доктор Наташа Кемпбелл-Макбрайд, невролог, який здобув освіту в Росії і має повну медичну практику у Великій Британії, в рамках своєї програми ГАПС займається лікуванням дітей та дорослих з аутизмом, порушеннями навчальності, неврологічними розладами, психічними розладами, імунними розладами. проблеми із використанням ГАПС.

Я повністю вражений принципами ГАПС, які вводять ферментовані продукти та процес «зцілення та запечатування», розроблений доктором Макбрайдом. ГАПС розшифровується як "кишковий та психологічний синдром", який говорить про функціонування вашого мозку. За словами доктора Макбрайда, будь-яка дисфункція мозку зазвичай пов'язана з тим, що відбувається в системі травлення і лікує такі стани:

• Розсіяний склероз
• Діабет 1 типу
• Ревматоїдний артрит
• Остеоартроз
• Вовчак
• хвороба Крона
• Виразковий коліт
• Хронічні захворювання шкіри
• Проблеми з нирками
• Захворювання сечовивідних шляхів
• Алергічні та атопічні стани
• Дегенеративні стани шкіри
• Синдром хронічної втоми
• Фіброміалгія
• Міалгічний енцефаломієліт (МЕ)
• Запальні захворювання кишок

Зараз читають: Як боротися з бліхами природним шляхом

Було б розумно впровадити програму ГАПС, якщо ви страждаєте на будь-яке з цих захворювань або практично на будь-яке інше захворювання. Доктор Макбрайд пояснює:

«Після того, як ви вилікуєте та закриєте слизову оболонку кишечника і як тільки ви зробите свою травну систему здоровою та знову почнете нормально працювати, ви будете здивовані, скільки різних симптомів у вашому тілі виникло з вашої травної системи. здоров'я та хвороба зазвичай зароджуються у вашій травній системі. Ось звідки вони беруться».

Протокол харчування ГАПС призначений відновлення цілісності слизової оболонки кишечника. Його дієтична складова складається з легкозасвоюваних продуктів із високою щільністю харчування, у тому числі ферментованих продуктів.

Катик: м'якість та гострота в одному смаку

Катик - тюркський кисломолочний напій, який готують у Болгарії та в Середній Азії. У цього слова дивний переклад із давньоуйгурської — «харчовий оцет», хоча катик відрізняється м'яким вершковим смаком. Коров'яче або козяче молоко кип'ятиться і випаровується приблизно на третину, потім заквашується спеціальними бактеріальними культурами протягом 9 годин. Іноді цей напій підфарбовують вишневим чи буряковим соком. Протягом двох-трьох днів після приготування катик має м'який смак і його можна їсти разом із фруктами та ягодами. Потім він стає гострішим і кислішим і його вже краще використовувати для приготування супів та салатів. Особливо смачні чалоп — турецький суп із зеленню та курт — тюркський сир. Якщо катик розбавити водою, молоком або кумисом, додавши сіль та спеції, то вийде айран.

Як і інші молочні та кисломолочні продукти, катик дуже корисний для здоров'я. Він покращує перетравлення їжі, допомагає активніше засвоюватись кальцію та зміцнює кістки, особливо якщо вживати катик у вигляді катиклі хурди – рисового супу з кислим молоком. Вариться дуже просто. Покладіть у каструлю 500 г баранини, порізані овочі (1 картопля, 2 помідори, 2 моркви, 2 цибулини, 1 ріпу), 300 г промитого рису, 1 ч. л. зіри, 0,5 ч. л. червоного перцю та щіпку солі. Залийте продукти водою та варіть 40 хвилин. Коли суп охолоне, залийте його 750 мл котика і покришіть у нього будь-яку свіжу зелень, наприклад кінзу або зелену цибулю.

Якість кисломолочних продуктів залежить від вихідної сировини, тому намагайтеся купувати продукти натурального походження без додавання штучних інгредієнтів та консервантів. Пийте ряжанку, варенец, кефір, йогурт або ацидофілін щодня, щоб шлунок працював як годинник!