Види соусів

Соуси вже давно і міцно оселилися на наших кухнях, і тепер не потрібно йти до ресторану, щоб скуштувати багатогранну вишукану страву. Одна і та ж страва, подана з різними соусами, кардинально відрізняється за смаком, за це ми цінуємо ці «рідкі приправи».

Соуси найчастіше позитивно впливають на процес травлення, збуджуючи апетит та підвищуючи засвоюваність їжі. Вони насолоджують наш погляд та покращують смак їжі. Однак соуси мають доповнювати страву, а не маскувати її поганий смак!

Саме слово «соус» походить від французької, і означає звичайну підливу, яка надає соковитість страві. При цьому нею можна не тільки поливати страви, а й готувати (гасити або запікати) їх прямо в ній.

Якщо соус подається до страви, краще його налити не на готову страву, а окремо - в соусник. Тоді кожен може вибрати варіант обіду з ним або без нього і, звичайно, регулювати його кількість.

Подаються соуси до холодних страв та гарячих, солодких та солоних, до основної страви, гарнірів та десертів.

Зі всього сказаного ясно, що соусів людство створило багато. Сьогодні ж ми поговоримо про те, як не загубитись у цьому світі «підливок», а точніше – про те, які види соусів бувають і як вони класифікуються.

Як влаштовані соуси

Будь-який соус складається з рідкої частини та додаткової (добавки, прянощі, спеції). Якщо компонентів додаткової частини – мінімум, то соус називають основним.

Будь-які соуси, які роблять, використовуючи основну як базу – вважають похідним.

Додаткова частина будь-якого соусу може загущатися немає, тобто. утримувати або не містити борошно (крохмаль). Соуси без загусників називають благородними.

Різновидами соусів є:

• дипи, відмінністю яких від інших соусів є тільки те, що в них вмочують продукти.
• заправки для салатів
• майонези
• підливи (підливки)

Які соуси належать до Основних?

У Франції (і всієї Європи) це:

• Бешамель (молочний соус). Його база - молоко і біле борошно.
• велюте (білий соус). Його основа – світлий бульйон з курки, теляти або риби та борошна золотистої обсмажування.
• еспаньйоль (коричневий соус). Його основа – міцний м'ясний бульйон і мука сильної обсмажування.
• голландський соус. Його основа – емульсія солодко-вершкового масла та курячого жовтка, створена на водяній бані.
• Томатний соус. Його основа – пюре з відварених томатів. Ідеальний до свинини та пасти.
• майонез. Його основа – рослинна олія, курячий жовток та гірчиця.

Класифікація соусів

Всі соуси можна умовно розділити за такими показниками: за температурою, рідкою частиною, призначенням, консистенцією, кольором, складністю складу, технологією приготування, смаком, калорійністю.

1. За температурою соуси бувають:

• гарячими - 75-80 ° С (їх подають тільки до гарячих страв)
• холодними - 10-14 ° С (їх подають і до гарячих страв, і до холодних)

1. По рідкій частині:

• на кістковому, м'ясному, рибному чи грибному бульйоні
• на воді
• на відварі з овочів
• на відварі з круп
• на молоці (вершках)
• на сметані

• на рослинній (оливковій) олії (яєчно-олійні охолоджені емульсії)
• на солодко-вершковому розтопленому маслі
• масляні суміші (охолоджена суміш м'якого вершкового масла та, наприклад, зелені, сиру, лимонного соку)
• салатні заправки на оцті, олії, кисло – молочних продуктах, лимонному соку та ін.
• із подрібнених компонентів (з дрібних шматочків овочевого, фруктового, м'ясного, грибного чи рибного фаршу)

1. За консистенцією:

• рідкими (як рідка сметана) – ними поливають готові страви з круп, овочів та ін., а також у них гасять
• середніми (як густа сметана) - ними заправляють овочеві страви, і в них запікають овочі, м'ясо, рибу
• густими (як манна каша) – їх додають у деякі страви (морквяні котлети, сирники та ін. – для зв'язування) і використовують для фарширування котлет із птиці, м'яса тощо.

1. За призначенням:

• до м'ясних страв та страв з птиці
• до рибних страв
• до макаронних виробів
• до овочевих страв
• до страв з круп
• до салатів
• до десертів та солодощів

1. За кольором більшість соусів бувають червоними та білими. Інші – щоб відтінити смак страви, підкреслити її красу.
2. На смак соуси бувають:

• ніжними. Це – білі та сметанні соуси, які подають до припущеної курки, свинини, риби.
• солодкими (десертними). Їх основою служать цукор, соки, відвари ягід та фруктів, молоко чи вино. Додатковою частиною може бути шоколад, какао, ванілін, мед. Густоту цим соусам надає введення борошна чи крохмалю. Подаються вони до солодощів або десертів, рідше до страв з м'яса та птиці.
• гострими. Їх основою є продукти з мега гострим смаком: перець чилі, хрін тощо. Їх подають до страв із м'яса, птиці чи риби, іноді використовують для маринування продуктів.
• кислими та кисло – солодкими. Найчастіше це азіатські соуси, чи соуси до складу яких входить мед.

1. За складністю складу соуси можуть бути простими і складними – все залежить від кількості компонентів, що використовуються.
2. За технологією приготування соуси можуть готуватися з повною або частковою термічною обробкою (варіння, гасіння, витримка на водяній бані) або без неї.
3. За калорійністю соуси бувають калорійні та дієтичні. Зазвичай до жирних страв пропонуються легші соуси, а до нежирних – калорійніші.

Так склалося, що той самий соус може відрізнятися за низкою показників. Наприклад, існують різні види майонезу:

• Висококалорійний (1-ї категорії) – із вмістом жиру 55% ​​і вище, води у ньому – 35%, хімічних добавок – мінімум. Найкращі з них містять із усіх жирів 80% оливкової олії.
• Середньокалорійний (2-ї категорії) – із вмістом жиру 40-50%, води – 35-50%.
• Низькокалорійний (3-й категорії) – із вмістом жиру до 40%, води – понад 55%.

Крім того, ці майонези поділяються на закусочні (який містить прянощі) і дитячі/дієтичні (що містять підсолоджувачі і нагадують крем).

За консистенцією майонези можуть бути схожими на густу або рідку сметану, крем або пасту.

При цьому в закордонному продукті майонез класифікується інакше – залежно від наявності загусників.

Корисні поради

• Якщо ви готуєте соус на бульйоні з риби, то подавайте його тільки до страв з риби.
• Борошно перед додаванням в соус обов'язково просмажте (з жиром або без).
• Замість оцту для кислинки у соусі використовуйте сік лимона, пюре кислих фруктів (яблук, слив, аличі).
• Вершкове масло|мастило| додайте тільки в теплий соус (не гарячий!).
• Ароматичні компоненти (часник, зелень тощо) додайте в соус за 10 хвилин до готовності.
• Намагайтеся завжди готувати свіжий соус.
• Зберігайте соуси закритими, тільки в холодильнику у чистій ємності зі скла або нержавіючої сталі.

Спробуйте приготувати самі соуси. Це просто. Кількість компонентів регулюйте на свій смак.

P.S. Всі наведені рецепти розраховані для новачків та максимально спрощені.За бажання приготувати професійні соуси, створюйте їх за повною і точною рецептурою.

• Майонез: олія, яйце, гірчиця, оцет, сіль, чорний мелений перець
• "Цезар": майонез, розчавлений часник, тертий сир пармезан
• "Тартар": майонез, розчавлений часник, каперси, подрібнені трави
• Blue cheese: майонез, збиті вершки, тертий блакитний сир
• Французька заправка: олія, розтертий жовток, оцет, гірчиця
• Італійська заправка: оливкова олія, оцет, подрібнені трави
• «Теріяки»: соєвий соус, мед/цукор, рисовий оцет (біле вино), спеції
• "Барбекю": густе пюре з томатів, цукор, спеції, сіль

• «Бешамель»: обсмажене борошно, молоко, сіль, мускатний горіх
• Голландський соус: розтоплене вершкове масло, біле вино, жовтки

Найбільш наочно класифікація соусів представлена ​​у таблиці:

Соуси Азії: секрети смаку та застосування у вашій кухні

Азіатська кухня неможливо уявити без соусів. Вони не лише надають стравам унікального смаку, але й перетворюють найпростіші інгредієнти на шедеври. Якщо європейський кухар може додати спецій чи алкоголю для завершення страви, то в Азії все вирішує саме соус. Розберемо популярні азіатські соуси, їх особливості та як їх використовувати.

1. Соєвий соус

Інгредієнти: соєві боби, пшениця, сіль, вода.
Смак:

• Світлий – легкий, солоний, використовується для маринадів та страв, де важливо зберегти природний колір.
• Темний - насичений, з нотками меляси, підходить для стир-фрая і як універсальна приправа.
• Солодкий - м'який, в'язкий, для темпури або підсолоджування інших соусів.

Застосування: маринади, смаження, дипи.

2. Шрірача (Сірача)

Інгредієнти: перець чилі, цукор, часник, оцет, сіль.
Смак: солодкувато-часниковий, помірно гострий.
Застосування:

• Таїланд: морепродукти.
• В'єтнам: супи, рис, бань-мі.
• Універсально: поке, шаурма, гаспачо, локшина.

3. Хойсін

Інгредієнти: ферментовані боби, цукор, оцет, мед, патока, кунжутна олія, спеції.
Смак: солодкуватий, димний, нагадує BBQ.
Застосування:

• Лакування качки по-пекінськи.
• Маринади для м'яса та птиці.
• Стир-фрай з локшиною або рисом.

4. Рибний соус

Інгредієнти: ферментовані молюски, планктон, сіль.
Смак: насичений, умами з горіхово-томатними нотками.
Застосування:

• Тайська локшина пад-тай.
• Корейське кімчі.
• Замінник вустерширського соусу.

5. Кочхуджан (Кочудян)

Інгредієнти: соєва паста, рис, сироп, сіль, червоний перець.
Смак: обпалюючий, з м'якою насолодою.
Застосування:

6. Устричний соус

Інгредієнти: устричний екстракт, патока, сіль, крохмаль.
Смак: солодкуватий, з легким морським ароматом.
Застосування:

• Смажена свинина, яловичина, курка.
• Додається в кінці приготування для розкриття смаку.

7. Тобадзян

Інгредієнти: соєві боби, червоний перець, сіль|соль|.
Смак: гострий, терпкий, із нотками квашеної капусти.
Застосування:

• Класика Сичуані: соуси для тофу, яйця, курки.
• Бульйони та страви з очеревиною.

8. Соус ХО

Інгредієнти: сушені морепродукти, бекон, спеції.
Смак: насичений умами з копченим відтінком.
Застосування:

9. Тясю (Чашао)

Інгредієнти: соєвий соус, рисовий оцет, цукор, спеції.
Смак: солодкуватий, з часниково-перечним акцентом.
Застосування:

• Китайське барбекю: крильця, свинина, реберця.
• Маринади для м'яса.

10. Солодкий чилі

Інгредієнти: перець чилі, часник, цукор, оцет.
Смак: солодкий з яскравою гостротою.
Застосування:

Підіб'ємо підсумок

Азіатські соуси - це ціла палітра смаків, від солодких до гострих. Вони можуть зробити будь-яку страву яскравою та насиченою.Наважтеся спробувати нові поєднання, щоб відкрити для себе магію азіатської кухні!

Уточнення

Сірача або шрирача - Різновид соусу чилі. До складу соусу сирача входять перець чилі, оцет, часник, цукор та сіль. Вважається, що вперше соус сирача був приготовлений у тайському місті Сірачі, яке дав йому назву. Як правило, соус сирача додають до страв із морепродуктів.

Потрібно насолоджуватися життям - зроби це, підписавшись на одне з представництв Pravda. Ru в Telegram; Однокласників; ВКонтакті; News.Google.