Хичини – екзотика поряд

Хичини – рецепт національної та дуже почесної страви карачаєво-балкарської та ногайської кухні у вигляді дуже тонкого пирога, скоріше навіть коржика, з начинкою. При цьому особливості приготування хичин у кожного народу свої. Балкарські розкочуються дуже тонко і випікаються на сухій сковороді, а карачаївські, навпаки, розкочуються потовще і смажаться у маслі.

Що таке хичини

Цю національну страву в Карачаєво-Черкесії готують до будь-якого застілля та з кожного приводу: весілля, дні народження, поминки. Та що там — за старих часів навіть до сезону трапляння овець робився особливий традиційний хичин.

За старих часів майже до кожної події дбали особливі хчини. На весілля робили великий багатошаровий Крим-Хичин із кількома начинками: м'ясом, рисом, яйцями, сиром, сухофруктами. Коли дитина починала ходити, готували «шекер хичин» — зі сметаною та цукром, а до початку сезону траплялися худоби — робили начинку з м'ясом та сиром. Втім, усі ці тонкощі пам'ятають лише рідкісні господині. Але найпопулярніші хчини – м'ясні чи сирні – досі подають до кожного застілля.

Відрізняються вони як за формою (квадрати, півмісяці, коржики), так і за вмістом: у найпопулярніші кладуть м'ясо, сир, картопля, рідше — родзинки, мед, рис, щавель. Є відмінності та національні — дуже важливо не плутати карачаївський хичін із балкарським. Це, як кажуть, дві великі різниці. Вивчаємо тонкощі кавказької кухні та готуємо найпопулярніші хчини самостійно.

Хичини з сиром та картоплею

Пропонуємо вам рецепт приготування дуже смачних тонких балкарів з начинкою з картоплі, сиру та зелені.Пропорції сири та картоплі можна змінювати, а можна зробити начинку тільки із сиру із зеленню (як на зрази, тільки дрібніше натерти сир) або картоплі із зеленню.

Інгредієнти

• 1/2 склянки кефіру (простокваші)
• 1/2 склянки води
• 2,5-3 склянки борошна
• 1 ч. л. солі
• 1/2 ч. л. соди
• 4 шт. середньої картоплі
• 300 гр. сиру (бринзи або адигейського, або їх суміші)
• зелень (не обов'язково)
• сіль

Приготування

Змішати кефір, воду, сіль, соду (негашену) і додати|добавляти| муки|борошна| стільки, щоб вийшло м'яке тісто. Добре вимісити, можна навіть побити його об стіл трохи. Тісто має бути м'яке, еластичне, не липнути до рук.

Накрити і дати йому спокій, поки готуватиметься начинка. Картоплю відварити до м'якості, злити воду і, поки гаряча, добре потовкти її в пюре без грудочок. Дуже важливо, щоб було однорідне пюре, тому що грудочки рватимуть тісто і не вийде тонко розкотити коржики. Тому краще навіть пропустити картоплю через м'ясорубку відразу разом із сиром. Або сир натерти на тертці та додати до гарячого пюре. Перемішати.

Додати дрібно рубану зелень (кріп, петрушку) і посолити, якщо сир мало солоний. Начинки має бути не менше ніж тіста (за обсягом). Розділити тісто на кульки 4-5 см (у мене вийшло 12 штук). І на стільки ж частин поділити начинку. Кулю тіста трохи розкотити і покласти в середину начинку. Зібрати та защипнути краї тіста над начинкою. З кульки, що вийшла, зробити пальцями коржик. Акуратно, без різких рухів, розкачати її качалкою до товщини 3-5 мм на столі, що посипає борошном.

Покласти коржик на розігріту суху сковороду (краще чавунну) і випікати на середньому вогні. Сковороду змащувати маслом не потрібно. Через 1-2 хвилини перевернути на інший бік і випікати ще стільки ж.Якщо коржик почне сильно роздуватись (як чапаті), проткніть його чимось гострим.

Готові гарячі хчини відразу ж рясно змащувати вершковим маслом і складати в ємність, що закривається (наприклад, в каструлю), і накривати ще зверху рушником. Тоді вони залишаться теплими до подачі на стіл і стануть м'якими та смачними. Перед подачею на стіл всю стопку хичин можна розрізати на чотири частини хрестом (звідси і назва страви - "хич" перекладається як "хрест"). Дуже смачно їсти хичини, рецепт яких ми привели вище, зі сметаною чи кефіром, хоча традиційно їх подають із айраном.

Хичини з сиром та буряковим бадиллям

Хичини – одна з найпоширеніших страв на Північному Кавказі. Традиційно їх готують з начинкою з сиру та картоплі, але існує безліч інших варіантів! Бажаємо вам запропонувати один з них, а саме з сиром, сиром, буряковим бадиллям і зеленню. Це дуже смачно!

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне / Борошно - 3 скл.
• Олія - ​​2 ст. л.
• Сіль - 1/2 год. л.
• Вода (Тепла) - 1 скл.
• Сир твердий (Типу "адигейського") - 400 г
• Буряк листовий (Приблизно 200гр.) - 1 пуч.
• Зелень (Цибуля, петрушка, кріп по 1/2 пучка)
• Сир (Найкраще не дуже вологий) - 150 г
• Олія вершкове (Для змащування готових хичин)

Приготування

Для початку приготуємо тісто. Просіяти борошно, додати|добавляти| сіль|соль|, 1/2 частину склянки теплої води. Перемішати і додати рослинне масло. Знову перемішати і додати воду, що залишилася. За потреби можна ще додати муки. Тісто має бути м'яким, еластичним.

Буряк бадилля добре вимити, залишити тільки листя. Дати воді стекти. Вимити цибулю, зелень. Дрібно порубати бадилля, цибулю та зелень. Сир прокрутити через м'ясорубку. Добре перемішати всю зелень та сир, сир, додати сіль.Краще спробувати на смак начинку, і по необхідності досолити. Багато залежить від сиру, то він може бути дуже солоним чи ні.

Скачати із начинки кульки. З цієї кількості інгредієнтів у мене вийшло 8 штук. Тісто розділити на стільки частин, скільки вийде сирних кульок. Розкачати кульки з тіста в корж такого діаметру, щоб туди помістилася наша начинка. Добре защипити краї тіста, щоб повністю приховати начинку.

Це, мабуть, найскладніший і найважливіший етап. Після того як защипували краї тіста, викласти кульку швом донизу. Пальцями розрівняти тісто. Потім розкотити тісто в коржик діаметром приблизно 20 см. Якщо начинка почне прориватися через тісто, можна спробувати взяти більше тіста для начинки, або присипати борошном місце, де видно начинка.

Обсмажити хчини на сухій сковороді, на вогні більше середнього. Хичини (рецепт з буряковим бадиллям) скласти в стопку, змащуючи олією з кожного боку. До речі, якщо в наявності немає бурякового бадилля, можна приготувати просто із зеленню та сиром, так теж дуже смачно!

Кавказькі хчини з м'ясом

Хичини з м'ясом – це традиційна кавказька страва. Тісто для пирога-коржика готується на кефірі, айрані або простокваші. Їх можна обсмажити на сухій сковороді або запекти в духовку за температури 180 градусів.

Інгредієнти

• Сіль та перець 1 за смаком
• Сода 5 грамів
• Цибуля ріпчаста 2 штук(и)
• Кефір 400 мілілітрів
• Борошно пшеничне 400 мілілітрів
• Фарш із яловичини 700 грамів

Приготування

1. Змішайте кефір з содою, через 10 хвилин всипте борошно, що просіює, і сіль. Замісити еластичне тісто і розділити його на 8 частин.
2. Розкотіть грудочки качалкою до товщини 7 мм.
3. Фарш змішайте з дрібно порізаною цибулею, сіллю та спеціями.
4. Розділіть начинку на 8 частин, викладіть на кола з тіста.
5. Візьміть першу заготівлю, зберіть її краї та защипніть. У Вас повинен вийти мішечок із тіста. Переверніть його швом донизу і акуратно розкотіть качалкою. Діаметр коржика має бути 20-25 см.
6. Так само приготуйте й інші хчини, а потім обсмажте їх з обох боків на сухій сковороді до готовності.

Змастіть гарячі коржі вершковим маслом і складіть чаркою на плоскій тарілці. Ситні хчини (рецепт з м'ясом) можуть виступати як самостійна страва, так і подавитися як закуска.

Як правильно їсти хичини

Обсмажені хчини викладаємо ненадовго на папір, щоб скло зайве масло, і подаємо гарячими з олією та сметаною. Невеликі м'ясні хчини їдять, як правило, цілком, відкушуючи гарячу хрустку скоринку, що обпалює, і жмурячись від задоволення. А ось у картопляних по центру роблять отвір і під верхню скоринку тіста кладуть шматок вершкового масла. Їдять його невеликими шматочками — відривають їх із країв, а потім мачають у масло, що підтає. Їсти потрібно лише руками, жодних приладів!

Запивати хчини потрібно айраном чи сусабом. Добре підійде і фірмовий карачаєвський лимонад «Груша».

Смажені хчини не псуються кілька днів, тому часто їх відправляють студентам у всі міста. Ще їх можна заморозити і діставати за необхідності. Ось тільки в мікрохвильовій печі розігрівати не можна: псується смак начинки і тісто стає жорстким. Найкраще підігрівати хичини (рецепт приготування вище залежить від їхнього виду) на повільному вогні у сковороді під закритою кришкою.

Хичини карачаєвські

Тісто розділити на шість частин, начинку теж розділити на шість частин.

З тіста розкотити коржики та вкласти кульки з начинки.

Начинку трохи розподілити та защипнути тісто в центрі.

Потім обережно розкотити до товщини приблизно 0,5 див.

У сковороді розігріти олію та обсмажити кожен Хичин з обох боків.

Готові хичини класти один на одного і змащувати вершковим маслом.

Подавати можна зі сметаною.

Покрокові фото рецепту

Інформація про рецепт

• Кухня: Кавказька
• Порцій у рецепті: 6
• Складність рецепту: Не визначено
• Переглядів рецепту: 102873
• Сподобалось: 85
• Автор: julik1987
• Створено: 07 лютого 2009, 00:19
• Каталоги: Інші гарячі закускиЗакуски

Голосуй, зберігай та поділися з друзями

Схожі рецепти

Популярні категорії рецептів

Добірки рецептів

Популярне у мережі

Коментарі

Чому дешевше? А тому, що смажити по десять разів в тому самому маслі дешевше, ніж кожну коржик змащувати вершковим маслом)))

Шановна 21179 | Тут, на сайті немає "суворого режиму". І карати за те, що навчили робити інакше, принаймні, не справедливо. Якщо ви маєте інший рецепт, викладайте! Ніхто не обмежує. Якщо не подобається - запропонуйте кращий варіант!

21179, це у вуличних кіосках смажать роками в одному й тому ж маслі, а я при жарінні однієї страви міняю кілька разів. Це не помилка!

У жодному куточку Кавказу не прийнято смажити коржики (хачапурі, хічини, чапельки, хінкалж і т.д.) в маслі-ось у чому ваша помилка!))) Тільки на сухій сковорідці. І вже потім змащують вершковим маслом))) Вибачте, якщо "зачепила", але, думаю, вам би хотілося не тільки "своє показати", а й навчитися, чи не так?)))

Для всіх кому цікаво: Хичини Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії Хичини (карач.-балк. хичін/хичін/хіцин) — пироги з картопляно-сирною або м'ясною із зеленню начинкою, національна страва карачаївців і балкарців. За своєю престижністю вони оцінювалися у карачаївців і балкарців по-різному, але при цьому всі їх різновиди були дуже популярними в народі.Найвищою гостинністю господині будинку в минулому вважалося запрошення "на хчини". Це одна з найпочесніших страв у списку борошняних страв карачаєво-балкарської кухні, це, так би мовити, її обличчя. Будь-яке застілля було просто немислиме без хичини. Трапеза без хичина вважається бідною, особливо без хичина м'ясного. Деякими своїми деталями хичини у балкарців відрізнялися від карачаївських. Балкарці хичин з картоплі робили дуже тоненьким і пекли на сковороді, змащуючи її невеликою кількістю олії. Карачаївці ж хчини того ж розміру робили значно товщі (порівняно з балкарськими у кілька разів) і смажили, як правило, у великому казані та киплячому жирі чи вершковому маслі.

ЛАКУМИ - солодкі коржики у Черкесів. Хичини (у Терських козаків – хичини) пироги з м'ясом та сиром. У кожній кавказькій сім'ї свій рецепт. Абсолютно всі стверджують, що саме вони і тільки вони готують правильно! Суперечка тут недоречна. Вибачте, якщо кого скривдив!