Пекоріно – італійський сир із овечого молока

Пекоріно! Навіть назва ніби зберігає в собі частинку Італії! Цього разу йдеться не про сир, а про ціле сімейство італійських сирів із овечого молока. Попередником його імені було слово pecora, що означає "вівця". Цілих 8 різновидів пекорино віднесено до категорії DOP. Звичайно, познайомитися з усією численною родиною – це непросте завдання. Але дізнатися подробиці життя найяскравішого її представника Пекоріно Романо (Pecorino Romano), навпаки, буде надзвичайно цікаво.

Різновиди категорії DOP

В Італії існує велика кількість різновидів пекорино. Виробляють їх у 12-ти регіонах: Тоскана (Toscana), Абруццо (Abruzzo), Емілія-Романья (Emilia Romagna), Умбрія (Umbria), Марці (Marche), Лаціо (Lazio), Кампанія (Campania), Апулія (Puglia) , Базилікату (Basilicata), Сардинія. (Sardegna), Калабрія (Calabria), Сицилія (Sicilia).

Незважаючи на те, що лише 8 різновидів мають захищене найменування за походженням, проте інші члени сімейства внесені до списку «Традиційних італійських продуктів», розробленого Міністерством сільського та лісового господарства Італії. Їхнє виробництво також регламентовано.

Отже, які ж різновиди зараховані до категорії DOP:

Романо

Пекоріно Романо – твердий сир із молока овець, що виготовляється на Сардинії, Лаціо і в провінції Гроссето (Grosseto). Весь процес переробки, починаючи від розведення овець і навіть одержання сичужного ферменту, має відбуватися у галузі виготовлення. Форма голів циліндрична з плоскими гранями діаметром 25-35 см та висотою 25-40 см. Вага може коливатися від 25 до 30 кг.Консистенція щільна з невеликою кількістю отворів, колір світло-жовтий. Смак солоний, ароматний, пряний, трохи гострий.

Тоскано

Пекоріно Тоскано (Pecorino Toscano) – напівтвердий сир із регіонів Лаціо, Тоскана, Умбрія. Голови циліндричної форми із плоскими гранями 15-22 см у діаметрі, 7-11 см заввишки. Маса однієї голови від 750 г до 3,5 кг. Сирне тіло ніжне, світло-жовте. Колір скоринки залежить від її обробки і може бути як чорним, так і червоним. Смак м'який із яскравим ароматом.

Сардо

Пекоріно Сардо (Pecorino Sardo) – єдиний сир, батьківщиною якого є Сардинія, що потрапив до категорії продуктів із захищеним найменуванням. Випускається в 2-х варіантах відмінних за часом дозрівання: солодкий (Dolce) та зрілий (Maturo). Солодкий сир витримується від 20 до 60 днів. Має циліндричну форму з плоскими гранями та злегка опуклими боковинами. Маса голови від 1 до 2,3 кг. Корочка гладка, тонка, блідо-солом'яна. М'яке білого кольору сирне тіло. Смак солодкий, ароматний, має невелику кислинку. Зрілий сир витримують понад 2 місяці. Голови вагою від 1,7 до 4 кг мають форму циліндрів. Корочка гладка, колір маси від солом'яного до коричневого (з віком стає темнішим). Яскраво виражений пряний смак. Варіанти відрізняються один від одного кольором етикетки: зелена для Dolce та синя для Maturo.

Ді Філіано

Пекоріно ді Філіано (Pecorino di Filiano) – сир твердих сортів, що виготовляється з сирого молока в провінції Потенца (Potenza). Має циліндричну форму з трохи опуклими боковинами (діаметр 15-30 см, висота 8-18 см). Вага голів 2,5-5 кг. Час витримки – щонайменше 180 днів.Корочка буває від золотисто-жовтої до темно-коричневої (залежно від віку), має неглибокі борозенки від кошика, в якому визріває сир. Сирна маса щільна, від білого до солом'яного кольору є невеликі, нерівномірно розподілені дірочки. Смак солодкий, ніжний, у зріліших сирів стає трохи пряним.

Кротонезе

Пекоріно Кротонезе (Pecorino Crotonese) – твердий, напівварений овечий сир, родом із провінції Кротоне (Crotone). В даний час він також виробляється в калабрійських провінціях Катандзаро (Catanzaro) та Козенця (Cosenza). Випускається у трьох різновидах: свіжий (Fresco) з витримкою менше 2 місяців, напівтвердий (Semiduro) – від 2 до 3 місяців, зрілий (Stagionato) – понад півроку. Fresco кірка тонка білого або світло-жовтого кольору. Тіло м'яке, гладке, молочно-біле з невеликою кількістю дірочок. Смак м'який, трохи терпкий. Semiduro має товсту, блідо-коричневу поверхню. Пружна консистенція з рідкісними отворами. Смак інтенсивний, гармонійний. У Stagionato верхня частина тверда, коричнева. Тіло кольору соломи. Смак інтенсивний, пряний. Форма голів кротонезе циліндрична з плоскими гранями та вагою від 0,5 до 5 кг. Маса зрілого сиру сягає 10 кг. Висота циліндрів варіюється від 6 до 20 см, діаметр від 10 до 30 см (розміри залежать від ваги голови).

Ді Пічініско

Пекоріно ді Пічініско (Pecorino di Picinisco) - сир з необробленого молока овець, що виготовляється в Лаціо. Голови випускають у вигляді циліндрів із плоскими гранями 12-25 см у діаметрі, 7-12 см у висоту, вагою 0,7-2,5 кг. Випускається у двох варіаціях: Scamosciato (дослівно "Замшевий") та Stagionato (витриманий). У Scamosciato (зрілість 30-60 днів) скоринка тонка, зморшкувата, солом'яно-жовта.Сирне пружне тіло з невеликою кількістю отворів. Смак солодкий із вираженим ароматом високогірних пасовищ. Stagionato (витримка понад 90 днів) має зморшкувату жовту поверхню та солом'яно-жовте пружне тісто. Смак яскраво виражений, насичений, пряний.

Січіліано

Пекоріно Січіліано (Pecorino Siciliano) або Сицилійський Пекоріно - продукт, що отримується з овечого молока на території Сицилії. На острові він є найдавнішим сиром. Він напівтвердий, жовтого кольору та циліндричної форми зі злегка увігнутими основами. Сирне пружне тіло з невеликою кількістю отворів. Чим більше маслянистої рідини, що витікає з дірочок під час нарізки, тим вища жирність сиру. Смак приємний, пряний, трохи солоний, що посилюється з віком.

Делле Бальце Вольтеране

Пекоріно делле Бальце Вольтеране (Pecorino delle Balze Volterrane) – відносно молодий учасник списку продуктів із захищеним найменуванням (отримав категорію DOP у лютому 2015 року) з регіону Тоскана. Для його виготовлення використовують сичужний фермент рослинного походження, який надає сиру ноти квітів та рослин. Витримка триває від 2 місяців. Форма голів циліндрична з опуклими боковинами (діаметр 5-15 см, вага 06-2 кг). Колір скоринки від блідо-жовтого до солом'яного. Текстура розсипчаста з нерівномірно розподіленими дірочками. Смак пряний, інтенсивний.

Усі сири відрізняються не лише невеликою різницею в технології приготування, але й неповторними, несхожими один на одного смаками. Свій характерний аромат кожен пекорино отримує з кількох доданків: різнотрав'я пасовищ, кліматичні умови території та традиції приготування. Але все ж таки найпоширенішим і найглибше улюбленим видом є Пекоріно Романо.Про нього ми й поведемо нашу розповідь.

Історія створення сиру Пекоріно Романо

Лише небагато сирів у світі можуть похвалитися такою давньою історією, як пекорино романо. Перші свідчення про нього зустрічаються ще Римської імперії. Про нього згадували такі знамениті автори, як Пліній Старший, Марк Теренцій Варрон, Вергілій. У своєму трактаті De re rustica Луцій Юній Колумелла докладно описує технологію переробки овечого молока.

Пекоріно був невід'ємним гостем на столах під час святкувань в імператорському палаці. А здатність до тривалого зберігання та висока харчова цінність зробили його основним продуктом харчування римських солдатів. Шматок сиру масою 27 г подавався легіонерам як доповнення до хліба та супу.

Незважаючи на те, що батьківщиною пекорино романо є регіон Лаціо (romano означає «римський»), більшість виробників зараз розташовані на Сардинії. Із 270 тисяч тонн сиру, що виготовляється щорічно, 250 тисяч (95%) виготовляють сардинські фабрики. Так сталося завдяки тому, що 1884 року мер Риму законодавчо заборонив його виготовлення на території міста. Це змусило постачальників сиру перемістити сироварні на острів. У зв'язку з популярністю пекорино романо, там, крім великих заводів, відкрилося багато дрібних приватних кооперативів для його виготовлення. Пізніше виробники виграли суд проти забороняючого римського закону, але більшість із них більше туди не повернулася.

У 1951 році після конференції в Стрезі (Stresa) пекорино романо був віднесений до продуктів з найменуванням, контрольованим за походженням (DOC). Робити сир за суворими правилами погодилися лише заводи Сардинії. Нині у регіоні Лаціо є лише два великих підприємства, які зберегли древні римські традиції виробництва. Одна з них фірма Брунеллі (Brunelli), яка займає лідируючі позиції на ринку пекорино.

У 1979 році на прохання виробників Сардинії та Лаціо було скликано Консорціум із захисту сиру Пекоріно Романо для нагляду за його виробництвом. А в 1996 сир отримав статус продукту із захищеним найменуванням за походженням (DOP).

Цікавим є той факт, що у 2014-2015 році в італійському чемпіонаті з футболу логотип «Пекоріно Романо» прикрашав футболки клубу Кальярі (Cagliari).

Як готують Пекоріно на виробництві

На сьогодні оригінальний пекорино романо виробляють лише у трьох регіонах: Лаціо, Сардинія та Тоскана. Більшість процесу виготовлення досі відбувається вручну.

Свіже молоко, отримане від овець, що пасуться на пасовищах у районах виробництва, перевозять на сироварні у холодильних установках під ретельним контролем. Сировина проходить термообробку, але температура повинна перевищувати 68 градусів, а час – 15 секунд.

У чани з молоком доливають закваску-стартер scotta innesto, яку готують щодня. Вона є одним із характерних компонентів пекорино романо та складається з групи термофільних молочнокислих бактерій.

Далі до молока додають сичужний фермент, отриманий від ягняти, і нагрівають до температури 38-40 градусів для згортання. При появі щільного сирного згустку, сировар розбиває його на частинки розміром із зерно пшениці. Досягнення оптимального моменту для цієї процедури не регламентовано часом, а визначається майстром візуально. Потім сир варять за температури не вище 48 градусів.

Отриманий потік поміщають в прес-форми для стікання сироватки. Кілька днів сир дозріває у теплих та вологих приміщеннях для того, щоб стимулювати підкислення сирного тіста.Потім його охолоджують і маркують, вибиваючи за допомогою матриць: назву, логотип (стилізована голова вівці), абревіатуру виробника та дату виготовлення. та при температурі 12 градусів.

Подальше дозрівання проходить у менш вологих кімнатах при 10 градусах. Витримка продовжується не менше 5 місяців.

Виробники США випускають «Романський сир» (Romano cheese), але його не варто плутати з оригінальним пекориним романом.

Чим замінити сир Пекоріно і як правильно їсти

Через відносно сильну солоність пекорино романо найчастіше їдять як компонент будь-якої страви. Це і відрізняє його від видів Тоскано та Сардо, їх вживають самостійно або у складі бутербродів.

Дуже часто італійські господині пармезан в рецептах замінюють пекорино романо, зменшуючи при цьому кількість солі.

Останнім часом поєднання солоного з солодким стало популярним, не тільки серед гурманів, але й у простих споживачів.
Сир є чудовим аперитивом для молодих вин (Velletri, Cesanese Piglio), так і для зрілих сухих сортів (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis).

Зберігати пекорино романо слід у холодильнику у вакуумному контейнері або щільно обгорнутим харчовою плівкою.Якщо ви збираєтеся їсти сир самостійно у складі сирної тарілки, дістати його з холодильника слід як мінімум за 1 годину. Так він максимально виявить свої смакові якості.

Подаруємо у вашу скарбничку незвичайний рецепт із звичайних інгредієнтів.

Рецепт ньоккі з манної крупи

Ньоккі – це італійський варіант кліток. Все, що вам знадобиться, зазвичай є в шафках у кожної господині:

Манна крупа 250 г;
молоко 1 л;
Вершкове масло|мастило| 70 г;
Яєчні жовтки 3 шт.;
Пекоріно Романо 100 г;
Сіль, перець, мускатний горіх, олія (в ідеалі оливкова) за смаком.

У відповідній каструлі нагрійте молоко з сіллю та перцем. Як тільки воно закипить, додайте манну крупу і інтенсивно перемішуйте, щоб уникнути утворення грудочок. Варіть, продовжуючи помішувати протягом 3-4 хвилин до звичайної готовності каші. Зніміть з вогню і дайте трохи охолонути. Далі додайте жовтки, половину вершкового масла, мускатний горіх, частину натертого пекорино романо і ретельно перемішайте.

Сформуйте кульки із теплого тіста. Викладіть їх на деко, змащене олією. Капніть кілька крапель олії на кожну ньокку і придавіть лопаткою кульки до товщини 0,5 см. Дайте їм повністю охолонути, посипте сиром, що залишився, і натертим вершковим маслом. Випікайте в духовці за 200 градусів протягом 5 хвилин. Як соус до ньокок з манної крупи відмінно підійде томатний кетчуп.

Замінити пекорино романо в рецептах звичайно можна, але не можна не втратити при цьому смакову особливість страви. Як альтернативу кухарі за межами Італії можуть вибрати:

Аналог пармезану;
бринзу з овечого молока (для збереження корисних властивостей пекорино);
Найекономічніший, але не найкращий варіант – це будь-який твердий сир (костромський, пошехонський).

Калорійність та користь

Калорійність та корисні якості пекорино романо визначаються насамперед використанням овечого молока для його приготування.

У 100 г сиру містяться:

392 кКал;
Білки 25,8 г;
жири 32 г;
Вуглеводи 0,2 г;
Холестерин 93 мг;
Кальцій 1162 мг (75% добової норми);
Натрій 1800 мг;
Калій 90 мг;
Фосфор 590мг.

Великий вміст білка (головного будівельного матеріалу організму) робить пекорино романо незамінним компонентом раціону спортсменів, підлітків та вагітних жінок.

Хоча вміст жиру в сирі досить великий, треба підкреслити, що рівень ненасичених ліпідів у ньому набагато вищий, ніж у продуктів з коров'ячого молока.

Дослідження пекорино романо продемонстрували конкретну дію кон'югованої лінолевої кислоти, що у значній кількості міститься в продукті. Вони довели, що щоденне вживання пекорино:

Запобігає ракоутворенню шкіри, молочних залоз та шлунка;
знижує індекс маси тіла;
Зменшує ризик серцево-судинних захворювань;
Підвищує імунний захист.

Кальцій та фосфор – важливі елементи здорового стану кісток та зубів. Кальцій бере участь у правильному функціонуванні нервів, м'язів та у процесах згортання крові. Калій, що входить до складу сиру, нормалізує роботу серця.

Багатий пекорино вітамінами А і Е, які мають потужну антиоксидантну активність, борються з ознаками старіння, захворюваннями шкіри та очей.

Вітамін D, що міститься в овечому сирі, бере участь у засвоєнні кальцію та фосфору, запобігає діабету 2-го типу, серцевій недостатності, знижує кров'яний тиск.

Крім перелічених речовин, у пекорино романо присутні вітамін С та вітаміни групи В, що беруть участь у функціонуванні більшості систем організму.

Але, незважаючи на ці корисні властивості, зловживати пекорино романо не варто. У зв'язку з високою та жирністю та значним вмістом солі, особливо обережно потрібно їсти сир людям, які мають проблеми з холестерином та підвищеним кров'яним тиском. Щоденна порція у здоровому раціоні становить 30-40 г.

Ціна за 1 кг у Росії та Італії.

Сказати, що пекорино романо на прилавках російських магазинів «вдень з вогнем не знайдеш», отже, нічого сказати. Але, перейшовши на простори вітчизняного інтернету, можна зустріти варіанти з непідтвердженою оригінальністю за ціною від 2000 до 3500 рублів за 1 кг. При цьому, найчастіше зустрічається фасування становить 200 г.

Приїхавши до Італії, ви з легкістю виявите цей улюблений та корисний сир у багатьох сирних бутіках. Використання овечого молока апріорі робить пекорино романо досить дорогим сиром. Але його незвичайність і користь є приводом, щоб хоча б раз у житті на нього розщедритися.

Купити сир у його рідній країні ви зможете за ціною від 16 до 30 євро за 1 кг пекорино романо DOP.

На цьому цікава розповідь про пекорино закінчена. Сподіваємося, що однією рукою долістуючи цю сторінку, іншою ви вже запаковуєте речі в чемодан для поїздки до Італії. Харчуйте корисно, живіть чесно, подорожуйте без обмежень і пам'ятайте: «Немає лиха без добра, а пекорино без овець!»

Сир овочів: страви та рецепти

Як правильно їсти сир

Пекоріно – італійський сир із овечого молока

Різновиди категорії DOP

Романо

Тоскано

Сардо

Ді Філіано

Кротонезе

Ді Пічініско

Січіліано

Делле Бальце Вольтеране

Історія створення сиру Пекоріно Романо

Як готують Пекоріно на виробництві

Чим замінити сир Пекоріно і як правильно їсти

Рецепт ньоккі з манної крупи

Калорійність та користь

Ціна за 1 кг у Росії та Італії.

Сир овочів: страви та рецепти

Підписуйтесь на розсилку найкращих рецептів від редакції

Популярні рецепти

Супи

Другі страви

Закуски

Салати

Каші

Випічка

Десерти

Домашні заготівлі

Соуси

Напої

Подібні статті

Останні статті