Як рубати курей: правильний забій курей
Навіть на присадибній ділянці за наявності парочки домашніх курок, яких тримають для яєць, рано чи пізно настає час для їхньої утилізації. Найбільші господарства зіштовхуються із цим постійно. Забій курей – це один із найважливіших етапів для отримання смачного м'яса та привабливої тушки.
Підготовка курей до забою
Перед тим, як зарубати курку, її потрібно підготувати. Приблизно за добу зі стада відловлюють та відсаджують намічених до забою особин. Щоб на тушках потім не з'явилися негарні гематоми, правильно ловитиме курей за ноги. Вкрай небажано травмувати крила, приминати грудку і тим більше живіт.
Курок або півнів випускають в окреме приміщення або садять у клітини, які попередньо ретельно очищають від можливої сміття, залишків їжі або посліду.
Протягом 24 години їм дають лише воду. Це потрібно, щоб природним чином максимально очистити стравохід, зоб, шлунок та кишечник. Вода стимулює обмінні процеси та сприяє перетравленню їжі.
Перед вибоєм деякі фермери пропаюють курей водою з глауберовою сіллю (розчин 2%). Так пришвидшується процес очищення травної системи.
Ще один спосіб підготовки передбачає наявність цілодобового освітлення. Це дезорієнтує курку, метаболізм пришвидшується та кишечник звільняється сам. Як правильно, вирішується індивідуально у кожному конкретному випадку.
Техніка вибою
Спосіб, як зарізати курку, залежить від обсягу стада та досвіду господаря. Для фермерів-початківців правильніше вибрати найшвидший, який передбачає мінімум часу і мук, як з боку курки або півня, так і з боку людини.
Зовнішній метод
Найпростіший спосіб забити курку – відрубати їй голову. Для цього знадобиться максимально заточена сокира або тесак. Якщо ви робите це вперше, рекомендується зв'язати курці ноги або зафіксувати в мішку з прорізаним отвором для голови. Потім її акуратно охоплюють неробочою рукою і укладають на колоду або іншу стійку дерев'яну поверхню так, щоб була добре видно і доступна для удару шия.
Забивати необхідно одним твердим та швидким рухом. Так ви мінімізуєте муки курки.
Якщо ви не впевнені, що зможете відрубати голову відразу, то курку краще заздалегідь оглушити. Для цього необхідно взяти її в руки та вдарити важким предметом. Є поради дезорієнтувати курку шляхом кількох обертів навколо осі. В обох випадках її тримають головою вниз за ноги. Після цього просто ріжемо шию максимально гострим ножем одним із способів, фіксуючи голову неробочою рукою:
- Роблячи розріз приблизно на 2 см нижче лівої мочки курки або півня. При цьому одночасно порушується рух кровотоку по яремній вені, лицьовій та сонній артеріях. Правильний надріз невеликий – до 2 см.
- Роблячи наскрізний отвір на 1 см нижче за мочку, так щоб ніж вийшов у такому ж місці з протилежного боку голови. Потім вістря повертають до шиї і розрізають усі кровоносні судини.
У зарізаної таким чином курки м'ясо необхідно якнайшвидше пустити у витрату. Це з тим, що крізь відрубану чи розрізану шию в організм проникають хвороботворні бактерії. Якщо курку не заморозити одразу, то м'ясо за короткий термін втратить придатність.
Внутрішній метод
Забій курей внутрішнім методом найчастіше застосовується у великих господарствах, або на фермах, що реалізують куряче м'ясо як товарну продукцію. Хоча й у домашніх умовах використовується не рідко.
Щоб спростити процес вибою курку приголомшують. У домашніх умовах потрібно сильно вдарити її по голові. На фермах це відбувається з використанням електроструму.
Як правило, забій здійснюється у великих масштабах та максимально механізований.
Забій «врасщеп», як його називають, у домашніх умовах передбачає послідовне виконання наступних дій:
2. Підвішують головою вниз. Таким чином готують для подальшого знекровлення та оброблення.
3. Неробочою рукою охоплюють голову, повертають до себе дзьобом і натискають із двох боків на область між мочками та очима.
4. Якщо ви все зробите правильно, у курки відкриється дзьоб.
5. Робочою рукою в нього необхідно одразу ввести ножиці, у яких гостро заточені кінці, або ніж (оптимальні розмірні характеристики леза: ширина 0,6 см, довжина 6 см).
6. Вістря перерізають судини, розміщені над язиком, в задній частині м'яких тканин піднебіння.
7. Останнім рухом через піднебінну щілину направляють ножиці чи ніж у мозок.
Обробка курей
Незалежно від того, рубали ви курей сокирою або використовували внутрішній метод вибою, їх обов'язково потрібно підвісити головою вниз, щоб стекла кров. У домашніх умовах курку чи півня достатньо потримати над заздалегідь підготовленою ємністю.
Подальша обробка передбачає, що птицю потрібно обскубувати, потрошити, обробляти, а великих господарствах – сортувати і маркировать. Ці процеси вимагають знання технології, помилка на якомусь етапі коштуватиме дорого.Навіть для домашніх потреб хочеться мати на столі оброблену за всіма правилами курку.
Як правильно обскубти, потрошити та обробити курку, детально описано у відповідних статтях нашого сайту.
Домашнє господарство вимагає від людини не тільки витрат часу та коштів на ведення, а й певної мужності та холоднокровності для виконання не найприємніших обов'язків. Однак як винагорода на столі завжди будуть тільки натуральні, корисні та смачні продукти.
Як забивати курей на птахофабриці та в домашніх умовах
Знаючи, як правильно зарізати курку, можна отримати тушку товарного вигляду із якісним м'ясом. Є кілька технологій, залежно від того, де проходить забій: на промисловій птахофермі чи приватному обійсті. У будь-якому випадку спочатку готують та дезінфікують необхідні інструменти. Птахи також потребують підготовки. Зокрема, в очищенні кишечника від їжі природним способом. Такі маніпуляції потрібні, щоби не зіпсувати смак м'яса. Подробиці у статті.
Підготовка курей до забою
Часовий проміжок та лов
Перед вибоєм фермеру варто виконати низку певних дій. Щоб отримати від забитої курки смачне, красиве та корисне м'ясо, процедуру треба проводити відповідно до правил.
Перший пункт задуманої програми – очищення курячого шлунка. І тому за 18-22 години до процедури птиці перестають давати їжу.
Щоб захистити лише деяких особин від їди, їх переміщають в окреме приміщення. Якщо забій проходитиме в іншому місці, курей краще готувати там. Якщо треба, їх можна транспортувати автомобілем у клітках.
При лові курку бажано брати за ноги.Інакше ненароком можна дуже сильно смикнути за крило або іншу частину тіла, тим самим пошкодивши його.
А це позначиться на вартості тушки як продовольчого товару. При транспортуванні бажано садити птицю в клітини досить щільно, щоб при різких стрибках автомобіля не виникало ризиків падіння курочки або переломів частин тіла.
Очищення шлунка
При обмеженні в їжі курям слід давати воду. По-перше, вона бере участь у всіх процесах шлунково-кишкового тракту. По-друге, при зневодненні курочка втрачає в масі, що невигідно для фермера.
Є варіант прискорення виходу перевареної їжі. Його сенс у випоюванні курок водою, з розчиненою в ній сибірською сіллю. Вона бере участь у процесі травлення. Сприяє якнайшвидшому звільненню організму від шлаків і токсинів.
Очистити кишківник курки можна за допомогою освітлення. Щоб обдурити шлунок птаха, у місці його утримання залишають включені лампи. Це спричиняє збою природних процесів. І шлунок переробляє їжу весь час підготовки курей до забою.
Очищення курячого шлунка також проводять і за допомогою підживлення житнім борошном або пшеничними висівками. Їх дають один раз в обсязі від денної норми.
Інструменти та приміщення для вибою
Дезінфекція
Також слід підготувати і приміщення, в якому рубатимуть курку.
Насамперед рекомендується обробити підлогу та стіни 2% розчином хлорки. Вона добре продезінфікує всі поверхні.
Такий розчин допоможе провести дезінфекцію інструментів для забою. Іншим варіантом їх підготовки може бути термічна обробка протягом 30 хвилин.
Дезінфекційний етап неможливо обійти.
Санітарно-епідеміологічна служба під час перевірки місць для вибою птиці керується стандартами, прописаними у «Ветеринарно-санітарних правилах внутрішньогосподарського вибою свійської птиці».
Слід зауважити, що стерильність приміщення потрібна для того, щоб ніякі хвороботворні бактерії не проникли в тушки курей, щоб уникнути різних епідемій.
У пунктах, призначених для вибою птиці, не можна здійснювати їжу.
Одяг проходить дезінфекцію одразу після проведення процедури.
Що знадобиться
Щоб правильно забити курку, завдавши їй мінімум хворобливих відчуттів, повинні бути в наявності:
- гаки для підвішування, якщо справа стосується невеликих фермерських господарств;
- конвеєр, якщо забій проходить на птахофабриці;
- важкий предмет для оглушення, при вибої на приватному обійсті;
- електрошокер, якщо процедуру проводять у промислових масштабах;
- гострі ножі, топірці або спеціальні ножиці.
Для подальших обробок тушки знадобляться: ємності для збору крові, що стікає, шпарчан, стіл, спеціальні ножі для потрошення птиці, холодильні або морозильні камери.
Забій на птахофабриках
Підготовка
На великих птахофабриках під час підготовки до забою птахам перестаю давати їжу. І воду зокрема. За 10 годин перед убоєм непотрібна волога встигне випаруватися.
Курей садять у клітини, що знаходяться на деякій відстані від підлоги. Таким чином, вони не зможуть клювати свої ж продукти життєдіяльності.
Розглянемо докладніше, як вбивають курей на птахофабриці.
Конвеєр
На підприємствах із виробництва курячого м'яса, у цехах для вибою птиці використовуються конвеєри. Найчастіше конвеєрні цехи працюють під синім світлом, що діє на курей заспокійливо.
Курки за ноги вішаються на спеціальні конвеєрні гачки, на 1,5 хвилини. Після цього до них застосовують електричні імпульси.
Забій курочок проводиться після електрошоку або оглушення У цехах одних птахофабрик вибій проводиться автоматично.
Два способи
Існує два способи вибою курок на промислових птахофермах: внутрішній та зовнішній.
Перший спосіб забою є процедурою припинення яремної і бруківки вен через дзьоб птиці.
Зовнішній спосіб полягає у припиненні тих самих головних вен.
Знекровлення
Після припинення вен і артерій, тушка залишається у висячому положенні ще кілька хвилин.
Відбувається знекровлення досить швидко. Секунди тому серце, що билося, після оглушення курки електричним струмом, дало поштовхи крові по венах і артеріям.
Забій птиці в домашніх умовах
Загальне
Досить часто забивати курок доводиться самостійно, особливо у невеликих фермерських господарствах.
Забій бройлерів та інших курок у домашніх умовах також проводиться зовнішнім та внутрішнім методами. Є і ще один домашній варіант, що відноситься до зовнішнього способу.
Відрубування голови
Найшвидший і найболючіший домашній спосіб — це відрубати голову курці. У ці частки секунди живий птах не встигає нічого відчути.
Забивається курка добре заточеною сокирою чи тесаком, щоб вона нічого не встигла відчути, потрібен один різкий удар.
Якщо людина не впевнена, що голова буде відрубана з одного удару, птицю спочатку варто приголомшити.
І той і інший варіант оглушення передбачає, що курка висітиме головою вниз.
Продовжуючи тему, рекомендуємо ознайомитися зі статтею «Чому курка може бігати без голови».
Зовнішній метод
Існує ще один зовнішній спосіб вибою курей у домашніх умовах.
Після оглушення курку потрібно зафіксувати однією рукою. А іншою перерізати шию.
Перший полягає в тому, щоб гострим ножем зробити надріз на 1,5 см нижче мочки курки. Довжина розрізу становить 2 см. Цей метод називається одностороннім.
Другий спосіб полягає в наскрізному пробитті шиї птаха в місці на 1 см нижче мочки.
Особливість зовнішніх способів: забиту такими способами птицю не можна довго зберігати поза морозильною камерою.
Внутрішній метод
Внутрішній спосіб вибою курок у домашніх умовах є перетином вен і артерій через дзьоб.
Як і в перших випадках, птицю спочатку оглушають, щоб її знерухомити. Потім двома пальцями лівої руки натискають на точки, розташовані між мочками і очима.
Далі у відкритий дзьоб вводять спеціальні ножиці або дуже гострий ніж. І роблять два надрізи.А другий, що проходить дещо правіше першого, проколює передню стінку мозочка. Це дозволить розслабити м'язи курки. А, відповідно, полегшить подальший ощип тушки.
Описана процедура називається "в розщеп".
Після використання будь-якого з вищезгаданих методів, убиту курку підвішують вниз головою, щоб кров могла вийти з тушки.
Ощипування
Якими методами
У домашніх умовах, обскубування курок починається з видалення пір'я, розташованого в хвості і на крилах. Після обскубуються пір'я з грудей, шиї, спини, ніг. Їх рекомендується виривати за напрямом зростання, намагаючись не пошкодити шкіру на тушці.
У невеликих приватних господарствах практикують і «мокрий» метод рятування тушок від пера. Для цього їх ошпарюють окропом або занурюють у ємність із гарячою водою на 60 секунд. Після дістають, підвішують нагору ногами, даючи стекти воді, і обскубують пір'я руками.
На птахофабриках використовується метод ошпарювання. Для цього тушки обробляються парою або окропом, що дозволяє полегшити процес рятування від пера на 80%.
Більш детальну інформацію можна отримати у статті: «Як швидко обскубувати курок у домашніх умовах».
Спеціальні пристрої
Позбутися пера на тушці в домашніх умовах можна за допомогою спеціальної насадки. Вона продається у спеціалізованих магазинах.
Насадка циліндричної форми з вставленими в неї гумовими пальцями. Як правило, вона одягається на дриль, і після підключення її до електромережі починає швидко обертатися. У цей момент тушка підноситься до гумових пальців, що обертаються, і ті накручують перо на себе.
Пристосування з такою функцією можна зробити самостійно. А як саме — читайте у статті «Робимо періщипалку для курей своїми руками».
Обробка тушок
Після того, як перо повністю видалено з тушки, з неї видаляють послід і внутрішні органи. Останні відкладають окремий контейнер.
Далі тушку можна обробити на складові. Відокремити гомілки, стегна, крила, шию та інші частини.
На птахофабриках, залежно від бажання замовника, можуть виймати всі начинки, можуть вилучати частину. Там існує спеціальна машина, яка точними рухами гострих ножів рубає курку на складові. А голова може відрізатись працівниками вручну. Також співробітник птахофабрики ріже і плюсна.
Дізнайтесь більше у статті: «Як правильно обробляти курку».
Зберігання
У домашніх умовах забиті та оброблені тушки можуть зберігатись у морозильних або холодильних камерах. У холодну пору року при температурі повітря нижче 0 градусів куряче м'ясо можна зберігати на вулиці. У льоху воно має лежати не більше 5 діб.
В умовах птахофабрики куряче м'ясо розфасовується в пакети, вакуумні упаковки і зберігається в морозильних камерах до продажу кінцевому споживачеві або в торгові точки.
Куряче м'ясо зберігають не тільки у вигляді тушки або її складових. З нього виготовляють безліч напівфабрикатів, які потрапляють на прилавки магазинів. Докладніше у статті «Види продукції з курячого м'яса».
Дорогі колеги-птахівники та читачі нашого сайту. Сподіваємось, стаття була вам корисною. Оцініть її, будь ласка, у 5 зірок.
Розкажіть, будь ласка, у коментарях, чи доводилося вам самостійно рубати курей та який метод ви використали. Репост допоможе розповсюдити корисну інформацію серед новачків-заводників.
Як зарізати та обробити курку?
Якість м'ясної продукції має пряму залежність з тим, наскільки правильно зроблений забій свійської птиці, як оброблена та оброблена тушка. Перш ніж умертвити птицю, її необхідно перестати годувати (приблизно за добу).
На ніч рекомендується залишити освітлення в приміщенні, де знаходиться поголів'я на забій. Такий фактор сприяє більш швидкому звільненню зоба та шлунка. Незважаючи на те, що кури втрачають корми, їм необхідно залишити воду в достатній кількості.
Підготовка пернатих
Перш ніж зарубати птицю, їй знадобиться деяка підготовка. За 24 години до забою необхідно із загального поголів'я вибрати намічених птахів та пересадити їх у окреме приміщення. Уникнути появи гематом на тушці можна, якщо при лові брати їх за кінцівки. Особливо дбайливо потрібно поводитися з крилами, грудиною та животом.
Відібрані особини можуть бути розсаджені по клітинах або випущені на підлогу. У будь-якому випадку як приміщення, так і клітина повинні підтримуватися в чистоті без залишків кормів, посліду та зайвого сміття.
Найближчі 24 години птахам належить отримувати лише питну воду, яка сприяє максимальній очистці зоба, шлунка, кишечника. Завдяки великій кількості рідин будуть прискорені процеси обміну, і, як наслідок, залишки їжі перетравлюються швидше. Можна додавати глауберову сіль, яка також сприяє швидшому очищенню.
Додатково залишають цілодобове світло (для прискорення метаболізму).
Способи забою курей
Технологія вибою залежить від кількості поголів'я та досвідченості власника.Птахівнику-початківцю найкраще зупинити свій вибір на найшвидшому і простому варіанті, при якому людина витратить мінімальний час і зробить по можливості все, щоб пернаті не відчували сильного болю.
Використання сокири
Дане знаряддя є найпоширенішим при умертвленні бройлерів, головне, щоб воно було добре нагострене. Можна скористатися великою тесакою, але тут потрібні деякі навички чи пристосованість руки до конкретної рукояті.
Деякі люди вважають цей метод не найгуманнішим, але він найшвидший. Справа в тому, що перерізаються дихальні шляхи, кровоносні судини, що призводить до миттєвої смерті курки: вона навіть не встигає відчути біль. Відкритий спосіб помітно знижує утилітарність, при якому в курячій шиї може швидко утворитися інфекція.
Забивати курей, використовуючи сокиру, рекомендується в тому випадку, якщо м'ясна продукція буде використана в найкоротший термін.
Розщепна методика
Цей спосіб передбачає наявність тривалого терміну перед реалізацією та приготуванням м'яса. Називається метод врасщеп. Курка забивається через дзьоб за такою технологією:
- використовуючи ліву руку, потрібно взяти птицю за голову і повернути дзьобом у бік, звідки буде зроблено забій;
- правою рукою необхідно різким рухом ввести в ротову порожнину довге, вузьке та гостре лезо, щоб перебити яремну та бруківку вени;
- через невеликий надріз потрібно відтягнути вістря і зробити удар трохи нижче і правіше, для ураження передньої частини мозочка;
- завдяки процедурі відбудеться розслаблення м'язів, внаслідок чого буде простіше знекровити тушку.
Щоб зробити таку методику гуманнішою, курку потрібно попередньо оглушити, завдавши сильного удару в область голови важким предметом.
Після вибою тушку потрібно підвісити головою вниз, щоб сталося знекровлення, а після закінчення процесу потрібно вкласти матеріал, що вбирає, в ротову порожнину для вбирання кров'яних залишків.
Використання ножа чи ножиць
Найбільш оптимальний метод правильного вибою курки за зовнішньою технологією - із застосуванням ножиць чи ножа. Виконується або одностороннім варіантом або двостороннім.
При першому способі шкірні покриви перерізаються на пару сантиметрів нижче за вушну мочку, голова птиці в цей момент повинна міцно утримуватися. Заводячи все далі вістря, будуть перерізані яремна вена та сонна артерія.
При другому способі потрібно лівою рукою тримати птаха за голову, а правою, використовуючи ніж чи ножиці, проколоти шкірні покриви на сантиметр нижче вушної мочки. Лезо прямує праворуч, розрізаючи життєво необхідні вени та артерії. Варто зазначити, що інструменти повинні бути добре уточнені.
Фабричні технології
На великих підприємствах забій та обробка йдуть потоком, до того ж використовується автоматичне обладнання. Кури у підвішеному стані знаходяться над конвеєрною стрічкою, на заспокоєння відводиться приблизно 1,5 хвилини. Потім застосовують електрошокер, який розслаблює м'язи та приглушує больові рецептори. Однак серце птиці продовжує свою роботу, що дозволить надалі без проблем спустити кров.
Птах забивається після оглушення протягом 30 секунд. Деякі фабрики мають автомати для цієї справи, на інших використовується ручна праця. В останньому випадку є дві технології вибою.
При внутрішньому методі одна рука фіксує голову, а друга через порожнину рота за допомогою ножа перерізає кровотік.
При зовнішньому способі розсікається яремна вена та артерії. Потім тушка знаходиться над ємністю, щоб стекла кров. При такому способі відокремити пір'я складніше.
Ошпарювання
Виготовляється для полегшення обскубування. Для цього використовується перегріта пара або окріп. Завдяки такому способу очистити тушку від пухового покриву простіше на 80%. Проводиться двома способами:
- жорстким – температура 60–66 градусів;
- м'яким – температура 53–54 градуси.
При першому способі істотно полегшується процес відокремлення пір'яного покриву від тушки, але при цьому зовнішній вигляд продукції бажатиме кращого. При охолодженні шкіра стане липкою, потім червоною та бурою.
Другий варіант дозволяє зберегти товарний вид тушки, але тут складніше позбавлятися пір'я та пуху. Після того, як буде проведена машинна обробка, доведеться все доробляти руками.
Істотно полегшують роботу машини для видалення пера:
- відцентрова;
- дискова;
- більна;
- пальцева.
Потрясіння у промислових масштабах
Забитого птаха поставляють у магазини у таких видах:
- напіввипотрошений;
- випотрошеної;
- випотрошеної з доважками (шийний відділ, потрухи).
З напіввипотрошеної тушки вилучено лише частину внутрішніх органів. Тут є розріз, що починається в черевній ділянці від анального отвору до м'язів кільовий кістки. Такий надріз дозволяє витягти кишечник, а жирові відкладення в нижній частині залишаються недоторканими.
Повністю потрошать тушки, використовуючи автоматику, завдяки якій можна відвести відходи. Машина відрізає лапи, розсікає черевну частину і витягає нутрощі.Голову з шиї видаляють ручним чи механічним способом. В упаковку з випотрошеною тушею можуть додатково помістити начинки, придатні в їжу (печінка, шлунок і т.д.).
Видалення пера та посліду в домашніх умовах
Після того, як процес забою півнів буде завершено, необхідно зробити обскубування і витратити при цьому якнайменше сил. Головне тут – надати тушці товарного вигляду. Домогтися такого можна двома методами: сухим та із застосуванням окропу.
Найчастіше використовується саме метод сухого обскубування, після того, як вся кров буде випущена з курки. В іншому випадку порятунок від пера стане великою проблемою. Спочатку потрібно видалити перо з хвостової частини та крил, потім настає черга кінцівок, грудини, шийного відділу. Все перо висмикується у напрямку зростання. Перо можна висмикувати поштучно або пучками. Головне, пам'ятати, що при захопленні великих пучків шкірні покриви можуть серйозно пошкодитися, і таку тушку буде дуже непросто реалізувати.
Якщо займатися ошпарюванням, то використовувати окроп не варто: краще взяти воду з температурою близько +54 градусів. Потрібно помістити тушку у воду на хвилину і тільки потім приступати до видалення пера. Пеньки, що залишилися, і пух можна прибрати, використовуючи тупий ніж.
Що стосується видалення посліду, то це також дуже важлива процедура. Досить несильно натиснути область живота курки і одночасно поміняти тампон в ротової порожнини для вбирання залишкових кров'яних згустків.
У тому випадку, якщо послід потрапить на кінцівки, їх потрібно добре вимити, але при цьому вода не повинна потрапляти на тушку.
Запрошуємо підписатися на наш Дзен-канал, Живий Журнал, співтовариство у Вконтакті та Однокласниках, де публікуються нові статті, а також новини для садівників та тваринників.
