Види молока та їх характеристика
Молоко та продукти з нього видобуваються та виробляються людьми протягом тисячоліть. Користь молочних продуктів неможливо переоцінити – це багате джерело поживних речовин. З розвитком технологій та зміною харчових переваг на полицях магазинів з'явилося безліч видів молока, про які ми докладно розповімо.
За типом сировини
У їжу використовують молоко сільськогосподарської худоби:
- Коров'я. Багато поживними речовинами. Містить у середньому 3,2% білка, у тому числі казеїн та сироваткові білки, що сприяють зростанню та відновленню тканин. Також у ньому міститься від 0,5% до 4,5% жирів та приблизно 4,8% вуглеводів у вигляді лактози. Продукт багатий на кальцій, вітамін D, B12, рибофлавін і фосфор.
- Козяче. Відрізняється унікальним складом, легше засвоюється і викликає менше проблем із ШКТ, оскільки жирові глобули в козячому молоці дрібніші. Продукт містить близько 3,1% білків, 4,1% жирів та 4,4% вуглеводів. Багатий на кальцій, магній, фосфор, вітамін A і B2 (рибофлавін). Використовується виготовлення делікатесних сортів сиру.
- Овече. Містить у 1,5 раза більше білка, ніж коров'яче – у середньому 5,4%. У ньому близько 6% жирів та 4,8% вуглеводів. Овече молоко багате на кальцій, фосфор, вітамін B12, D і рибофлавін. Містить більше цинку та вітаміну A порівняно з коров'ячим та козячим. Високий вміст білків та жирів робить його більш поживним.
- Буйволине. Має густу та кремову текстуру, тому часто використовується для виробництва сирів. Містить близько 7-8% жирів та 4-5% білка. Багато кальцієм, фосфором та вітамінами A та D.
- Верблюжжя. Має трохи солонуватий смак, використовується в деяких країнах як лікувальний засіб.Містить 3-5% жиру та 3-4% білка. Багато вітамінами C і B, залізом та калієм. Містить набагато менше лактози, ніж інші види молока.
- Кобильє. Відрізняється солодкуватим смаком, використовується для приготування ферментованого кисломолочного напою - кумису. Містить 1-2% жиру та 2-2.5% білка. Багато вітамінами C і B, калієм та магнієм. Кобиле молоко корисне для травної системи та імунітету, легко засвоюється та містить пробіотики.
Ці види молока можна розділити на казеїнові і альбумінові. Казеїнові містять переважно казеїн – білок, що становить близько 80% усіх білків у продукті. Казеїн утворює щільні структури, які легко згортаються при додаванні кислоти чи ферментів. Це робить його відповідним інгредієнтом для виробництва сиру. До казеїнового молока відносять коров'яче, овече та буйволине.
Альбумінове молоко містить більше сироваткових білків – альбуміну та глобулінів. Вони легше засвоюються організмом та містять імуноглобуліни, які підтримують імунну систему. Альбумін та глобуліни не згортаються при додаванні кислоти, залишаючись у рідкому стані. Це сприяє швидкому перетравленню продукту. До альбумінового молока відноситься кобиля та осляче.
За способом обробки
Молоко, отримане безпосередньо після доїння і яке не зазнало ніякої термічної обробки або пастеризації, називають парним. Воно зберігає природні компоненти, містить 4 г жирів, 3.2 білків та 4,8 г вуглеводів.
Через відсутність термічної обробки продукту можуть бути патогенні мікроорганізми, тому вживати його слід з обережністю. Термін придатності не перевищує 24 годин.
Перш ніж випускати такий продукт у продаж, його потрібно обробити. Серед основних методів обробки виділяють:
- Фільтрування. Видалення домішок, що потрапили в тару після доїння, механічним шляхом.
- Нормалізацію. При нормалізації показник жирності наводиться єдиним стандартам. Її роблять вищим шляхом додавання жирних вершків або нижче, розбавляючи пахтою. Так одержують нормалізоване молоко.
- Гомогенізацію. Процес, у якому молочні жири рівномірно розподіляються у всьому обсязі молока з допомогою розбивання жирових кульок. Гомогенізація запобігає утворенню шару вершків на поверхні сировини та забезпечує однорідну текстуру та смак.
- Термообробку. Необхідна усунення патогенних мікроорганізмів. За рахунок термообробки продукт може зберігатись у кілька разів довше. Спосіб термообробки вказується на упаковці.
Залежно від способів обробки різниться як харчова цінність продукту, а й його смак. При цьому в процесі виготовлення та обробки повинна зберігатися максимальна кількість корисних речовин та збільшити термін зберігання. Болючої бактерії необхідно знищити.
Пастеризоване
Такий продукт проходить процес пастеризації, тобто короткочасного нагрівання до певної температури з наступним швидким охолодженням. Цей метод обробки був розроблений Луї Пастером та спрямований на знищення патогенних мікроорганізмів. Поживні властивості при цьому зберігаються.
Цілісне пастеризоване молоко містить 3,5 г жирів, 3.2 г жирів, 4,8 г вуглеводів. У продукті зберігаються вітаміни A, D, B12, рибофлавін, кальцій, фосфор і калій.
Пастеризація знищує більшість патогенів, що робить молоко безпечним для вживання.Вона мінімально впливає на харчову цінність та продовжує термін зберігання до 15 днів.
Ультрапастеризоване
Ультрапастеризоване молоко проходить процес асептичної пастеризації, при якому продукт нагрівається до дуже високої температури (близько 135-150 ° C) на короткий період (2-5 секунд), а потім швидко охолоджується до 5 ° C.
Цей метод дозволяє знищити всі мікроорганізми та суперечки грибів, що збільшує термін зберігання молока до 9 місяців. При цьому асептична пастеризація максимально зберігає всі його корисні речовини.
Ультрапастеризоване молоко можна зберігати навіть при кімнатній температурі. Але тільки в заводській закритій упаковці.
Стерилізоване
Стерилізоване молоко проходить процес стерилізації, при якому воно нагрівається до температури 110-120 ° C на 15-30 хвилин. Цей метод обробки знищує всі мікроорганізми.
Стерилізоване молоко відрізняється за смаком, так як через тривале нагрівання практично повністю руйнується лактоза. У ньому знижується кількість вітамінів і мікроелементів.
Зі стерилізованого молока не вийде приготувати сир, сир, кефір і будь-які інші види молочних продуктів, оскільки воно не буде ферментуватися належним чином.
Топлене
Це різновид продукту, який отримують шляхом тривалого нагрівання незбираного молока на повільному вогні до 85 °С.У процесі томлення продукт набуває характерного кремового кольору, його смак змінюється більш м'який, насичений, карамельний.
Тривале нагрівання змінює структуру кальцію і робить його легко засвоюваним. У цьому підвищується жирність продукту, а білки майже повністю руйнуються.
Щодо нормалізації
Залежно від способу обробки та виробництва сировини, молоко може бути цілісним, нормалізованим або відновленим.
Цілісне молоко
Цілісне - це звичайне натуральне молоко, що ще не пройшло нормалізацію. Воно зберігає природний вміст жирів, білків та вуглеводів. Їхні показники залежать від харчування тварини, її здоров'я, сезону, місцевості та багатьох інших факторів.
Надалі продукт проходить термообробку та основні етапи технічного процесу.
Нормалізоване
Нормалізоване молоко – продукт, у якому вміст жиру було наведено до певного стандарту у вигляді нормалізації. Цей процес дозволяє виробникам добиватися різних показників жирності, що відповідають перевагам споживачів.
Нормалізоване молоко виготовляється з цільного шляхом додавання до нього жирних вершків підвищення вмісту жирів. Або пахти – зниження жирності. Вміст жирів у нормалізованому продукті може становити 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Згідно з ГОСТ, зміст має бути не вищим за 3,5%.
Крім жирів, у ньому міститься велика кількість вітамінів A, D, B12, рибофлавіну, кальцію, фосфору та калію. У процесі наступної пастеризації чи ультрапастеризації вітаміни можуть частково руйнуватися.
Відновлене
Відновлене молоко одержують шляхом додавання води до сухого молочного порошку або концентрованого (згущеного) молока.Цей процес дозволяє відновити продукт до початкового стану, зберігаючи при цьому БЖУ. Відновлений різновид часто використовується в регіонах, де свіже молоко не виробляють, а його транспортування та зберігання утруднені.
Калорійність відновленого продукту практично нічим не відрізняється від нормалізованого, як і вміст поживних речовин у ньому.
За жирністю
Відповідно до цієї класифікації молоко буває:
- Знежирене – видалена більшість жирів, зазвичай рівня менше 0,5%. Знежирений продукт часто купують люди, яким не можна їсти жирне за станом здоров'я.
- Маложирне - Вміст жирів знижено до рівня менше 2%. Найчастіше купують продукт жирністю 1,5%. В цьому випадку він зберігає максимум корисних речовин і не шкодить фігурі.
- Середній жирності - Вміст жирів від 2 до 3,5%. Найчастіше на прилавках можна зустріти молоко жирністю 3,2%. Воно ж і має більшу популярність.
- Жирне – продукт із високим вмістом жирів, як правило, від 3,5%. Високий показник досягається завдяки додаванню жирних вершків. До жирного молока відноситься, у тому числі, топлене.
Інші види молока
Виробники молочної продукції намагаються відповідати запитам споживачів та виготовляють різні види молока з унікальними властивостями. Вони орієнтовані вузьку аудиторію і закривають певні потреби.
Безлактозна
Безлактозне молоко – це продукт, з якого видалена лактоза, природний цукор, що міститься у сировині. Лактоза складається з двох молекул: глюкози та галактози. Для видалення лактози молоко додають фермент лактазу, який розщеплює білок на ці два компоненти. Отриманий продукт буде безпечним для людей із непереносимістю лактози.Його жирність становить від 15 до 32%.
Сухе
Сухе молоко отримують шляхом видалення практично всієї вологи зі свіжого. Завдяки такій обробці збільшується термін зберігання продукту та полегшується його транспортування.
Сухе молоко можна відновити до рідкого стану шляхом додавання води. І тут його називають відновленим. При цьому напій збереже більшість своїх поживних властивостей.
Рекомбіноване
Рекомбіноване молоко – це продукт, який отримується шляхом змішування кількох компонентів: сухого молока, молочного жиру та води. Придбати рекомбінований продукт слід з обережністю, оскільки недобросовісні виробники часто використовують неякісну дешеву сировину для її виготовлення.
Багато рекомбінованого молока з'являється на прилавках магазинів взимку. Відрізнити неякісний продукт на смак легко – він має неприємний «штучний» присмак. Не вживайте препарат, що викликає сумніви. І перед покупкою обов'язково читайте склад на упаковці.
Види молока та їх характеристика
Молоко та продукти з нього видобуваються та виробляються людьми протягом тисячоліть. Користь молочних продуктів неможливо переоцінити – це багате джерело поживних речовин. З розвитком технологій та зміною харчових переваг на полицях магазинів з'явилося безліч видів молока, про які ми докладно розповімо.
За типом сировини
У їжу використовують молоко сільськогосподарської худоби:
- Коров'я. Багато поживними речовинами. Містить у середньому 3,2% білка, у тому числі казеїн та сироваткові білки, що сприяють зростанню та відновленню тканин. Також у ньому міститься від 0,5% до 4,5% жирів та приблизно 4,8% вуглеводів у вигляді лактози.Продукт багатий на кальцій, вітамін D, B12, рибофлавін і фосфор.
- Козяче. Відрізняється унікальним складом, легше засвоюється і викликає менше проблем із ШКТ, оскільки жирові глобули в козячому молоці дрібніші. Продукт містить близько 3,1% білків, 4,1% жирів та 4,4% вуглеводів. Багатий на кальцій, магній, фосфор, вітамін A і B2 (рибофлавін). Використовується виготовлення делікатесних сортів сиру.
- Овече. Містить у 1,5 раза більше білка, ніж коров'яче – у середньому 5,4%. У ньому близько 6% жирів та 4,8% вуглеводів. Овече молоко багате на кальцій, фосфор, вітамін B12, D і рибофлавін. Містить більше цинку та вітаміну A порівняно з коров'ячим та козячим. Високий вміст білків та жирів робить його більш поживним.
- Буйволине. Має густу та кремову текстуру, тому часто використовується для виробництва сирів. Містить близько 7-8% жирів та 4-5% білка. Багато кальцієм, фосфором та вітамінами A та D.
- Верблюжжя. Має трохи солонуватий смак, використовується в деяких країнах як лікувальний засіб. Містить 3-5% жиру та 3-4% білка. Багато вітамінами C і B, залізом та калієм. Містить набагато менше лактози, ніж інші види молока.
- Кобильє. Відрізняється солодкуватим смаком, використовується для приготування ферментованого кисломолочного напою - кумису. Містить 1-2% жиру та 2-2.5% білка. Багато вітамінами C і B, калієм та магнієм. Кобиле молоко корисне для травної системи та імунітету, легко засвоюється та містить пробіотики.
Ці види молока можна розділити на казеїнові і альбумінові. Казеїнові містять переважно казеїн – білок, що становить близько 80% усіх білків у продукті.Казеїн утворює щільні структури, які легко згортаються при додаванні кислоти чи ферментів. Це робить його відповідним інгредієнтом для виробництва сиру. До казеїнового молока відносять коров'яче, овече та буйволине.
Альбумінове молоко містить більше сироваткових білків – альбуміну та глобулінів. Вони легше засвоюються організмом та містять імуноглобуліни, які підтримують імунну систему. Альбумін та глобуліни не згортаються при додаванні кислоти, залишаючись у рідкому стані. Це сприяє швидкому перетравленню продукту. До альбумінового молока відноситься кобиля та осляче.
За способом обробки
Молоко, отримане безпосередньо після доїння і яке не зазнало ніякої термічної обробки або пастеризації, називають парним. Воно зберігає природні компоненти, містить 4 г жирів, 3.2 білків та 4,8 г вуглеводів.
Через відсутність термічної обробки продукту можуть бути патогенні мікроорганізми, тому вживати його слід з обережністю. Термін придатності не перевищує 24 годин.
Перш ніж випускати такий продукт у продаж, його потрібно обробити. Серед основних методів обробки виділяють:
- Фільтрування. Видалення домішок, що потрапили в тару після доїння, механічним шляхом.
- Нормалізацію. При нормалізації показник жирності наводиться єдиним стандартам. Її роблять вищим шляхом додавання жирних вершків або нижче, розбавляючи пахтою. Так одержують нормалізоване молоко.
- Гомогенізацію. Процес, у якому молочні жири рівномірно розподіляються у всьому обсязі молока з допомогою розбивання жирових кульок. Гомогенізація запобігає утворенню шару вершків на поверхні сировини та забезпечує однорідну текстуру та смак.
- Термообробку. Необхідна усунення патогенних мікроорганізмів. За рахунок термообробки продукт може зберігатись у кілька разів довше. Спосіб термообробки вказується на упаковці.
Залежно від способів обробки різниться як харчова цінність продукту, а й його смак. При цьому в процесі виготовлення та обробки повинна зберігатися максимальна кількість корисних речовин та збільшити термін зберігання. Болючої бактерії необхідно знищити.
Пастеризоване
Такий продукт проходить процес пастеризації, тобто короткочасного нагрівання до певної температури з наступним швидким охолодженням. Цей метод обробки був розроблений Луї Пастером та спрямований на знищення патогенних мікроорганізмів. Поживні властивості при цьому зберігаються.
Цілісне пастеризоване молоко містить 3,5 г жирів, 3.2 г жирів, 4,8 г вуглеводів. У продукті зберігаються вітаміни A, D, B12, рибофлавін, кальцій, фосфор і калій.
Пастеризація знищує більшість патогенів, що робить молоко безпечним для вживання. Вона мінімально впливає на харчову цінність та продовжує термін зберігання до 15 днів.
Ультрапастеризоване
Ультрапастеризоване молоко проходить процес асептичної пастеризації, при якому продукт нагрівається до дуже високої температури (близько 135-150 ° C) на короткий період (2-5 секунд), а потім швидко охолоджується до 5 ° C.
Цей метод дозволяє знищити всі мікроорганізми та суперечки грибів, що збільшує термін зберігання молока до 9 місяців. При цьому асептична пастеризація максимально зберігає всі корисні речовини.
Ультрапастеризоване молоко можна зберігати навіть за кімнатної температури. Але тільки в заводській закритій упаковці.Після розтину термін придатності скорочується до 96 годин.
Стерилізоване
Стерилізоване молоко проходить процес стерилізації, коли воно нагрівається до температури 110-120 °C на 15-30 хвилин. Цей метод обробки знищує усі мікроорганізми. Отриманий продукт може зберігатися до 12 місяців без холодильника, якщо упаковка не розкрита.
Стерилізоване молоко відрізняється за смаком, тому що через тривале нагрівання практично повністю руйнується лактоза. У ньому знижується кількість вітамінів та мікроелементів. Кальцій і фосфор перетворюються на важкорозчинні сполуки, що практично не засвоюються організмом.
Зі стерилізованого молока не вийде приготувати сир, сир, кефір і будь-які інші види молочних продуктів, оскільки воно не буде ферментуватися належним чином.
Топлене
Це різновид продукту, який отримують шляхом тривалого нагрівання незбираного молока на повільному вогні до 85 °С. Його залишають нудитися при цій температурі протягом 6-8 годин, не допускаючи кипіння. У процесі томлення продукт набуває характерного кремового кольору, його смак змінюється більш м'який, насичений, карамельний.
Тривале нагрівання змінює структуру кальцію і робить його легко засвоюваним. У цьому підвищується жирність продукту, а білки майже повністю руйнуються.
Щодо нормалізації
Залежно від способу обробки та виробництва сировини, молоко може бути цілісним, нормалізованим або відновленим.
Цілісне молоко
Цілісне - це звичайне натуральне молоко, що ще не пройшло нормалізацію. Воно зберігає природний вміст жирів, білків та вуглеводів. Їхні показники залежать від харчування тварини, її здоров'я, сезону, місцевості та багатьох інших факторів.
Надалі продукт проходить термообробку та основні етапи технічного процесу.
Нормалізоване
Нормалізоване молоко – продукт, у якому вміст жиру було наведено до певного стандарту у вигляді нормалізації. Цей процес дозволяє виробникам добиватися різних показників жирності, що відповідають перевагам споживачів.
Нормалізоване молоко виготовляється з цільного шляхом додавання до нього жирних вершків підвищення вмісту жирів. Або пахти – зниження жирності. Вміст жирів у нормалізованому продукті може становити 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Згідно з ГОСТ, зміст має бути не вищим за 3,5%.
Крім жирів, у ньому міститься велика кількість вітамінів A, D, B12, рибофлавіну, кальцію, фосфору та калію. У процесі наступної пастеризації чи ультрапастеризації вітаміни можуть частково руйнуватися.
Відновлене
Відновлене молоко одержують шляхом додавання води до сухого молочного порошку або концентрованого (згущеного) молока. Цей процес дозволяє відновити продукт до початкового стану, зберігаючи при цьому БЖУ. Відновлений різновид часто використовується в регіонах, де свіже молоко не виробляють, а його транспортування та зберігання утруднені.
Калорійність відновленого продукту практично нічим не відрізняється від нормалізованого, як і вміст поживних речовин у ньому.
За жирністю
Відповідно до цієї класифікації молоко буває:
- Знежирене – видалена більшість жирів, зазвичай рівня менше 0,5%. Знежирений продукт часто купують люди, яким не можна їсти жирне за станом здоров'я.
- Маложирне - Вміст жирів знижено до рівня менше 2%. Найчастіше купують продукт жирністю 1,5%.В цьому випадку він зберігає максимум корисних речовин і не шкодить фігурі.
- Середній жирності - Вміст жирів від 2 до 3,5%. Найчастіше на прилавках можна зустріти молоко жирністю 3,2%. Воно ж і користується більшою популярністю.
- Жирне – продукт із високим вмістом жирів, як правило, від 3,5%. Високий показник досягається завдяки додаванню жирних вершків. До жирного молока відноситься, у тому числі, топлене.
Інші види молока
Виробники молочної продукції намагаються відповідати запитам споживачів та виготовляють різні види молока з унікальними властивостями. Вони орієнтовані вузьку аудиторію і закривають певні потреби.
Безлактозна
Безлактозне молоко – це продукт, з якого видалена лактоза, природний цукор, що міститься у сировині. Лактоза складається з двох молекул: глюкози та галактози. Для видалення лактози молоко додають фермент лактазу, який розщеплює білок на ці два компоненти. Отриманий продукт буде безпечним для людей із непереносимістю лактози. Його жирність становить від 15 до 32%.
Сухе
Сухе молоко одержують шляхом видалення практично всієї вологи зі свіжого. Завдяки такій обробці збільшується термін зберігання продукту та полегшується його транспортування.
Сухе молоко можна відновити до рідкого стану шляхом додавання води. І тут його називають відновленим. При цьому напій збереже більшість своїх поживних властивостей.
Рекомбіноване
Рекомбіноване молоко – це продукт, який отримується шляхом змішування кількох компонентів: сухого молока, молочного жиру та води.Придбати рекомбінований продукт слід з обережністю, оскільки недобросовісні виробники часто використовують неякісну дешеву сировину для її виготовлення.
Багато рекомбінованого молока з'являється на прилавках магазинів взимку. Відрізнити неякісний продукт на смак легко – він має неприємний «штучний» присмак. Не вживайте препарат, що викликає сумніви. І перед покупкою обов'язково читайте склад на упаковці.
