9 вдалих солодких начинок для випічки

Ви любите пироги, пиріжки, штруделі із солодкою начинкою?

З чим вам найбільше подобаються пиріжки, з сиром, ягодами чи у вас є своя «фірмова» начинка?

Давайте разом з вами згадаємо улюблені начинки. Я починаю, а ви у коментарях продовжите.

1. Солодкий сир. До нього можна додати ізюм, курагу, ягоди або просто додати для аромату ваніль або корицю.
2. Будь-які ягоди: вишня, малина, полуниця. З такою начинкою випічка виходить смачною, соковитою з ароматом літа.
3. Макова начинка. Макової начинки у дріжджовій випічці обов'язково має бути багато, дуже багато. Це просто неймовірний смак. За бажання можна додати горішків або курагу, родзинки.
4. Повидло, джеми, варення: яблучне, абрикосове, сливове, вишневе. Така начинка мені нагадує випічку у шкільному буфеті. Смак дитинства.
5. Фрукти: яблука, сливи, абрикоси, груші. Все те саме, що й у повидлі, але у свіжому вигляді. Такі начинки гарні влітку.
6. Ревінь. Ревінь, як начинку, я відкрила для себе зовсім недавно. І хоч ревінь і вважається овочом, для солодкої начинки він дуже підходить.
7. Гарбуз та морква – ягода та овоч, ще один варіант смачної солодкої начинки. Їх можна додавати окремо, а можна і поєднати разом.
8. Варене згущене молоко - ну це на любителя, так як дуже солодко, але ласунам сподобається.
9. Сухофрукти: родзинки, чорнослив, курага, вишні, фініки. Можна підібрати будь-яке асорті на свій смак або наявність інгредієнтів.

Гід з начинок для тортів

Коли читаєш описи десертів, створюється особлива атмосфера: ганаш, що тане в роті, яскраве конфі з тропічних фруктів, ягідне кулі і ніжне кремю.В уяві з'являються образи найсмачніших десертів, їх хочеться спробувати, потім знайти рецепт і приготувати. А потім зрозуміти, чим всі ці начинки відрізняються і чи є в них щось спільне. У цій публікації не буде рецептів начинок, але я дам посилання на рецепти, де вони використовуються.

Ганаш

Ганаш - це емульсія рідини та шоколаду. Як рідина виступають усі продукти, що містять воду: вершки (65 % води), молоко, кава, чай, фруктове пюре, вода. Шоколад може бути будь-яким: білим, молочним, темним чи гірким. Іноді рецепт ганаша додатково додають какао-масло. Важливо знати, що ганаш на білому шоколаді за однакової кількості рідини менш стабільний, ніж на темному. Область застосування ганаша настільки широка, що складно знайти приклад, де не використовується.

Кондитери використовують ганаш як:

• Основу для мусу. Рецепт мусу на основі ганаша Ви знайдете в рецепті торта "Три шоколади".
• Прошарок торта
• Крем для вирівнювання та прикраса десертів. Торт серце зі збитим ганашем
• Начинку для цукерок. Поки що у блозі немає рецептів цукерок, але я намагатимусь виділити час і додати парочку. Зараз цукерки та начинки є в курсі шоколаду.
• Начинку для макаронів. 2 рецепти ганаша для макаронів Ви знайдете тут і курс з макаронів з теорією начинок тут.

Карамель

Для приготування використовують цукор або цукровий сироп, що нагрівають до 150-160 °С. При нагріванні цукор карамелізується, стає бурштинового кольору і набуває особливого карамельного смаку. До нього додаються вершки та вершкове масло. Цікаво, що в залежності від частки вершків та олії можна отримати рідку карамель, як соус, або навпаки – щільну та тягучу іриску.

Конфі

Це желе на основі пюре ягід та/або фруктів та желюючого агента.Конфі можна стабілізувати желатином, пектином.

Компоті

Готується так само, як і конфі, але в рецепті використовується не тільки пюре, але й шматочки фруктів та ягід. Погодьтеся, що чудово, коли начинка не однорідна, а трапляються шматочки. Я готувала компот у рецепті торта Чорний ліс.

Кулі

Це соус на основі ягідного або фруктового пюре з невеликою кількістю цукру та агентів, що желюють. На відміну від конфі, кулі не так добре тримають форму. Щоб загуснути начинку, використовується крохмаль або пектин. Ви знайдете кулі в рецепті капкейків на кефірі.

Курд та кремю

Кремю з французької означає кремовий. А курд з англійської – заварний. Кремю та курд - описують один вид начинки. Основа кремю – крем англеза, який готується з молока/фруктового/ягідного пюре, жовтка, цукру. Коли крем англез готовий, до нього додають один або кілька продуктів: желатин, вершкове масло, шоколад. У блозі є докладна стаття про те, як приготувати цитрусовий курд.

Мусс

Ніжна та повітряна за текстурою начинка. Складається із двох частин: основи та аерації. Роль основи - надати смаку всьому десерту. Ганаш, крем англез, курд/кремю або навіть фруктове пюре виступають як основа мусу. Аерація додає мусу легкість та легкість. Найчастіше як аерація виступають вершки, рідше меренгу. Щоб мус був стабільним, у рецептах завжди використовується желатин. Торти із прошарками мусу замість крему (наприклад, крем-чиза) можна заморожувати.

Муси використовуються не тільки в мусових тортах, а й замість крему в бісквітних. Якщо крем-чіз практично завжди має один смак (варіації існують, але смак завжди впізнаємо, основа одна і та ж), то смак і текстура мусів безмежні.І лише з мусами можна створити неповторні, особливі десерти. При цьому вони готуються досить просто. Бісквіт готувати складніше, чесно. І для прикладу в блозі опубліковано кілька тортів з мусом замість крему чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезьє і торт Шоколадно-м'ятний.

Натялу

Натяку з японської мови перекладається "надзвичайно кремовий". Останні пару років намелаку часто зустрічається у кондитерів в описі десертів і тортів. Склад намелаки: молоко, білий шоколад, вершки 33-35% та желатин. Натяку — таємнича начинка, яку описують одухотворено. Складається враження, що це найсмачніша і найнеймовірніша субстанція. Відразу підступають думки про тлінність і невпевненість, адже я досі не змогла виділити і відшукати натяку серед ганашей та мусів, які приготувала десятками кілограм. Мій математичний мозок не може перетравити неможливо божественне опис смаку і текстури, але може проаналізувати рецепти. І опустивши всі описові прикметники, я вам скажу: "Намелака - це ганаш на білому шоколаді з вершками, стабілізований желатином, який можна збивати". Творчі особистості знайдуть її ніжнішою, що тане в роті. Але цей опис підходить всім мусів, ганашей. Вони всі тануть у роті, всі ніжні.

Праліне та джандуйя

Праліне - начинка з горіхів та цукру. Смажені горіхи (зазвичай мигдаль, фундук) заливають гарячим цукровим сиропом та подрібнюють до стану пасти. Цікаво, що в начинках цукерок "праліне" означає суміш із шоколаду та горіхової пасти, але правильніше називати її – джандуйя. Джандуя - це суміш горіхової пасти з шоколадом.Напевно, Nutella (шоколадно-горіхова паста) у первозданному вигляді була джандуйей :-), але тепер перетворилася на цукрово-масляну пасту з мінімумом горіхів та какао.

Приготуйте праліне самостійно за цим рецептом та джандуйю за цим рецептом.

Завдання

Тепер завдання для закріплення матеріалу. Подивіться на розрізи тортів із онлайн-курсу Мусові торти. Вам потрібно по фотографії зрозуміти, який вид начинки у кожному із 4-х тортів. Відразу скажу, деякі начинки визначаються відразу, але десь може бути кілька варіантів. Правильні відповіді можна знайти на сторінці курсу.