Кижуч: опис, властивості та калорійність риби

Кижуч - це хижа риба сімейства лососевих. Завдовжки зростає до метра, а вагою до 14 кг. Термін життя трохи більше п'яти років. Друга назва цієї риби "срібний лосось" (у США та Японії), а в Росії кижуч називають ще "білою рибою". Шкіра кижуча виглядає сріблястою, тому й з'явилися подібні прізвиська. Зустрічається в природі ця риба нечасто, тому її вартість досить висока.

Особливості та зовнішній вигляд

Кижуч – це риба сімейства лососевих, одночасно річкова та морська, має червону ікру і вважається делікатесом. Особливо ця риба цінується у ресторанній справі за свої неповторні смакові якості. Мешкає кижуч в Тихому океані і в північній півкулі, в нашій країні особливо часто зустрічається на далекосхідному узбережжі в Росії та Алясці. Статевозрілі особина стає лише у віці чотирьох років. Нереститься кижуч у верхів'ях річок, за розмірами та вагою поступається тільки кете. Опис виду говорить про те, що голова цієї риби дуже велика, конусоподібної форми, щелепа трохи вигнута вниз. Риба, яка приходить на нерест із океану, має зуби.

Місця проживання

Кижуч мешкає за температури від 2 до 15 градусів за Цельсієм. В океані водиться на глибинах до 200 метрів, у річках та озерах може перебувати до одного року. Кижуч риба прохідна, нерест відбувається у серпні, тоді вона йде у верхів'я річок. Камчатський кижуч відрізняється швидким зростанням, в океані він здатний вирости за рік у довжину на 10-14 см, збільшивши масу тіла на два кілограми.

Кіжуч мешкає лише у північній півкулі, але зустріти його можна на іншому кінці планети, у Чилі. Тут рибу вирощують на спеціальних фермах. Розміри варіюються від 2 до 9 фунтів за екземпляр.

Переваги такого способу розведення риби полягає у прискореному розмноженні, особини виростають до промислових розмірів досить швидко, лише за 12 місяців. Чилійський кижуч менший ніж сахалінський, він має також більш мініатюрні розміри та меншу жирність.

Порівняння з іншими видами риб

М'ясо кижуча жирне, цей показник досягає 10%, з лососів воно поступається тільки чавиче і нерці. У Росії половину виловленої риби засолюють, третина йде на приготування консервів та пресервів. Велика кількість використовується для засолювання (понад 30%). Сьомга коштує помітно дешевше за кижуча (у 2-3 рази), при цьому вона помітно більша. Сьомга може важити чотири десятки кілограм. Обидва види риби мало чим відрізняються, мають поживне та смачне м'ясо, яке легко готується.

Кижуч не така відома риба, тому не така популярна, як форель і вважається рідкісним сортом. Форель розміром менше, ніж кижуч, тушка її вся «у цятку», на боках присутні смужки. Форель найчастіше вирощується в наш час у спеціальних господарствах, кижуч екологічно чистіший, не містить токсини та антибіотики. Якщо порівнювати кижуч з неркою, то остання у розмірах помітно поступається, вона буває до 5 кг, довжина цієї риби не більше 82 см. М'ясо кижуча набагато краще, це справжній делікатес.

За жирністю обидва сорти риби приблизно однакові. Ікра кижуча має яскравий відтінок, діаметр ікринок 4 мм, а температура зберігання повинна бути не нижче 7 градусів.

склад

Кижуч має у своєму складі безліч корисних мікроелементів, майже половину таблиці Менделєєва. Усі ці речовини сприяють активізації метаболізму в організмі людини. Якщо говорити про вітаміни, то їх теж є неабияка кількість у цьому сорті риби:

• вітамін B1 (тіамін) 0,32;
• вітамін PP (ніациновий еквівалент) 9,80;
• вітамін B3 5,70;
• вітамін B2 (рибофлавін) 0,23;
• вітамін A 0,04;
• вітамін E (альфа-токоферол) 1,32.

Калорійність та харчова цінність

Значна харчова цінність кижуча, який має високу жирність та коефіцієнт БЖУ:

• 180 ккал на сто грамів продукту;
• жирів 8,4 г;
• ненасичених жирів 2,2 г;
• мононенасичених жирів 3,8 г;
• поліненасичених 2,1 г;
• білок 25 р.

Користь

Відгуки медиків про цю рибу здебільшого позитивні. Недуги, які можна лікувати, використовуючи кижуч у харчуванні:

• серцево-судинні;
• зміцнення кісток;
• регулювання гемоглобіну;
• зміцнення імунітету;

• зміцнення нервової системи;
• профілактика ревматизму та артриту.

Можлива шкода

Рибу не можна вживати людям з хворою печінкою, які страждають на подагру, алергію, недуги в області ШКТ. Слід пам'ятати, що у рибі велика концентрація холестерину (62 мг). Вагітним жінкам також не рекомендується вживати цей продукт.

Як вибрати та зберігати?

Кижуч можна зустріти у магазинах великих міст лише у замороженому та охолодженому вигляді, тому виникають нерідко складнощі з визначенням свіжості цього продукту. При виборі свіжомороженого кижуча слід звертати увагу на луску, яка обов'язково повинна бути блискучою, лусочки повинні щільно прилягати один до одного. Не повинно бути:

• вм'ятин на тушці при натисканні пальцями;
• патьоків або плям;
• каламутних очей у охолодженого кижуча;
• білих зябер;
• слизу на лусці.

Зберігається кижуч трохи більше ста годин, оптимальна температура зберігання близько 0 градусів. Якщо свіжа риба потрапляє під пряме сонячне проміння, вона зіпсується протягом години.Заморожувати рибу має сенс, якщо її необхідно зберігати тривалий час або потрібно перевозити на далекі відстані.

Рецепти приготування

Кижуч гарячого копчення готується швидко і легко, достатньо лише 48 годин. Насамперед потрібно обробити, промити і почистити тушку. Багато залежить від розміру. Якщо риба занадто велика, вона обробляється на стейки. Якщо розміри дозволяють, то коптити рибу можна цілісною. Існує два види засолювання:

Другий вид вважається більш дієвим. Молекули маринаду проникають у тканину риби, пом'якшуючи її. На літр води в середньому потрібно близько двох ложок солі, також додаються деякі приправи та чорний мелений перець. Багато приправ класти не рекомендується, м'ясо кижуча смачне саме собою. Маринад слід нагріти, а після того, як він охолоне, кладуть у ємність рибу. Після засолювання на рибі обов'язково будуть соляні розлучення, їх треба видалити. Щоб це зробити, рибу слід промити в проточній воді, потім покласти на свіже повітря, щоб вода випарувалася. Потім кижуч вивішують під навісом, ультрафіолетові промені не повинні потрапляти на продукт.

Також кижуч добре готувати за допомогою коптильні, в яку засипають тирсу або стружки. Використовувати найкраще для цих цілей вільху чи березу. Кількість тріски потрібно небагато, чотири жмені достатньо на кілограм продукту. Знизу найкраще поставити піддон, куди стікатиме жир. Конструкції коптилен бувають різними, є також пристрої з гратами, на них розкладається риба, грати змащуються олією. Між шматками риби має бути обов'язково проміжок, щоб була можливість повітрообміну.

Кижуч холодного копчення набагато поживніший, у рибі зберігається більше корисних мікроелементів. У холодному копченні використовують маринад. Риба укладається в глибокий посуд, пересипається рясно сіллю, зверху ставить якийсь важкий вантаж, що прискорить процес підготовки продукту. Продукт чудовий тим, що вбирає певну «дозу» солі, зайва сіль потім змивається в проточній воді. При холодному копченні у коптильні допустима температура не вище 32 градусів, тому часу на приготування йде набагато більше (до 4 діб).

Кижуча риба смачна, має мало кісток, тому готувати його дуже легко. Досвідчені кухарі стверджують, що таку елітну рибу зіпсувати неможливо. М'ясо її унікальне, воно дуже ніжне, соковите, готується лічені хвилини. Перед початком роботи рибу треба почистити. Залежно від того, яке блюдо передбачає зробити кухар, кижуч ріжеться на стейки або залишається в цілісному вигляді. Особливість м'яса: воно не таке жорстке, не потребує довготривалого маринування (досить 20 хвилин).

Страви з цієї риби завжди чудові, особливо добре зберігаються корисні властивості, якщо кижуч термічно обробити в пароварці. Приготування в духовці теж досить популярне, загорнута у фольгу риба готується у власному соку з додаванням спецій, м'ясо має оригінальний неповторний смак. Нерідко кижуч запікають цілком, якщо розміри не надто великі.

Поданий до святкового столу, цілісний запечений кижуч може стати справжньою окрасою столу. Дуже добре запікати в кижучі в стейку з овочами, для приготування подібної страви зазвичай вистачає півгодини.

Під час приготування цільної риби рекомендується на тушці робити надрізи, між якими має бути проміжок двох сантиметрів. У такі надрізи вставляються часточки лимона чи томати.Цілісна риба запікається протягом 30-40 хвилин. Нерідко шматочки змащують сметаною або кефіром, від цього м'ясо стає ще соковитішим, його можна їсти з великим задоволенням.

Щоб посмажити кижуч, його нарізають на шматочки завтовшки приблизно 2 див. Перед тим як покласти на сковорідку, рибу обвалюють у борошні або панірувальних сухарях. Під час смаження до сковороди додаються порізані овочі:

• часник;
• морква;
• цибуля ріпчаста;
• зелень;
• приправи;
• імбир;
• корінь селера.

При приготуванні можна варіювати різні субстанції, додаючи продукти різних концентраціях. Дуже смачний кижуч виходить у клярі. При цьому м'ясо піддається інтенсивній тепловій обробці протягом 6 хвилин. Щоб м'ясо під час приготування риби не підсихало, кижуч рекомендується вимочити у маринаді. Ніжна риба виходить у маринадах, де превалює:

• мед;
• соєвий соус;
• лимонний сік;
• оливкова олія.

Особливо вдало виходить риба, якщо гасити її з додаванням таких молочних продуктів:

Рецептів з приготування кижуча існує багато сотень, важливо зрозуміти принцип і як поводиться м'ясо під час теплової обробки. Виходячи із встановлених принципів відкривається широке поле для експерименту. Найчастіше використовують при приготуванні риби такі продукти:

• твердий сир;
• печериці;
• овочі;
• цитрусові;
• зелень;
• різні приправи.

Крім класичних страв, смачним може вийти шашлик із риби. Готується він просто. Тушку розрізають на кілька однакових частин частин. Вимочують хвилин тридцять у маринаді. Використовують для запікання:

При надяганні шматочків риби на шампури їх чергують із томатами, цибулею, лимоном, перцем. Час теплової обробки складає 20 хвилин.Під час приготування страви слід стежити, щоб м'ясо не пересихало, вогонь має бути дуже помірним.

Рулет - це ще одна смачна страва, яку можна зробити з кижуча. Робиться воно з філе, яке ріжеться стейками. Продукт кладеться на плівку, посипається спеціями, часником та цибулею. Нагору міститься невеликий шматочок вершкового масла. З використанням плівки згортається рулет. Часу на таку роботу йде хвилин п'ятнадцять. Смак страви соковитий та ніжний.

Одна з чудових страв з кижуча - це котлети, можна використовувати заморожену рибу для їх приготування. Через м'ясорубку прокручується м'ясо риби, а також часник, цибуля та шматочок моркви. Ріжеться і додається варене яйце, панірувальні сухарі. Іноді також додають варений рис чи кус-кус. Котлети можна смажити на сковороді, так і в духовці. Час приготування лічені хвилини.

Юшка – це фірмова страва, яка з кижуча виходить наваристою та жирною. Час приготування не більше 45 хвилин, додають у казанок (з розрахунком порцій на 4 особи) порізані:

• морква 1 шт.;
• цибуля ріпка 2 шт.;
• часник 2 головки;
• картопля середніх розмірів 5 шт.;
• приправи, зелень.

Солоний кижуч. Тушка риби миється та чиститься. Кладеться в глибокий посуд і засипається сіллю зі спеціями. Місткість ставиться в холодильник годинника на 8-10. Потім в ємність додається рослинна олія, спеції, цибуля та часник, каструля знову ставиться в холодильник годинника на 8-10. Продукт просочиться сіллю, спеціями і за короткий час готовий до вживання.

У пирогах кижуч добре використовувати як начинку, з додаванням рису, яйця, приправ, зеленої цибулі і протертого сиру. Із зелені крім цибулі часто додають шпинат та кінзу.Особливості приготування цієї риби полягають у відсутності алкоголю під час маринування.

Маринад використовують зазвичай тоді, коли для приготування потрібна інтенсивна теплова обробка (духовка, відкритий вогонь). На пару з маринадом активно використовується паніровка, яка оберігає м'ясо від зайвого висушування. Шашлики, виготовлені з кижуча на грилі, можуть бути дуже смачними. Маринад готувати дуже просто, це може зробити навіть недосвідчений кулінар. Склад:

• кижуч - 800 г;
• кабачок - 1 шт.;
• лимон – 3 шт.;
• олія – 2 ст. ложки;
• цибуля ріпчаста 1 шт.;
• часник 4 зубчики;
• зелень;
• морквина 1 шт.;
• приправи.

Очищена риба нарізається зграйками, кладеться в глибоку ємність, заливається олією, приправами, засипається зеленню, солиться. Часник слід роздавити на спеціальному ручному верстаті, цибулю та моркву дрібно порізати. Весь вміст перемішується руками, залишається на одну годину.

Потім беруться шампури, на них нанизуються шматочки риби, які обов'язково слід чергувати зі скибками кабачка, часточками лимона. Потім м'ясо риби готується на мангалі. Також можна використовувати для приготування гриль чи духовку (температура 200 градусів). Важливо, щоб під час приготування страви м'ясо риби не пересихало, для цього його періодично слід змочувати маринадом, що залишився, а вогонь робити вкрай помірним.

Найбільш елементарне блюдо з кижуча - це його гасіння в мультиварці. Потрібно лише почистити та помити рибу, порізати овочі та виставити температурний режим на мультиварці. Зазвичай готують разом із рибою печериці чи овочі. Склад:

• кижуч 700 г;
• сметана 150 г;
• твердий сир 120 г;
• зелень;
• приправи;
• сіль.

На мультиварці ставиться режим: «Гасіння», часу на приготування йде зазвичай сорок хвилин.

Одна з найсмачніших страв із кижуча – це риба, яка пропікається під білковою шапочкою. Така страва не може не сподобатися і маленьким дітям, і пенсіонерам. Щоб правильно робити таку страву, слід використовувати духовку, мати керамічну посуд. Що потрібно з продуктів:

• філе риби – 800 г;
• яйце 8 шт.;
• вершки 15% 100 г;
• зелень;
• морква 1 шт.;
• цибуля ріпчаста 2 шт.;
• зелена квасоля 150 г;
• томати 3 шт.

Дрібно ріжуть овочі. Ріжеться також риба і добре просолюється. Від яєць беруться лише білки та збиваються. Нарізаний кижуч розподіляється за окремими ємностями, у яких він запікатиметься. Додається приготована овочева суміш. Заливається збитою білковою субстанцією. Духовка нагрівається до +200 градусів. Пропікається протягом не більше тридцяти хвилин. Досить на чотирьох чоловік, калорійність цієї страви досить висока.

Як приготувати рибу кижуч, щоб вона була соковитою, дивіться у відео.

Кижуч - срібний лосось

Кижуч (Oncorhynchus kisutch) відноситься до сімейства лососевих риб, до роду тихоокеанських лососів. Кижуч є прохідною (анадромною) холоднолюбною рибою з природним ареалом проживання в північній частині Тихого океану та річок, що впадають у нього. Належить до цінних трофеїв спортивної та промислової риболовлі. Серед рибалок-любителів кижуч посідає друге місце за популярністю після чавичі, в період нересту збираючи величезну кількість рибалок з усього світу.

Опис кижуча

Кижуч — велика хижа риба із сімейства лососевих, яка першу половину життя проводить у прісноводних річках зі швидким перебігом, іншу половину життя — у Тихому океані і на заході сонця життя повертається в місце, де з'явилася на світ з тим, щоб там же залишити своє потомство.

Кижуч має зовнішні особливості та особливості поведінки, які відрізняють його від інших видів тихоокеанських лососів.

Має яскраво-сріблясте забарвлення, чому сталася американська назва «срібний лосось» і староруська «біла риба».

Зовнішній вигляд кижуча

Кижуч має довге, трохи сплюснуте з боків тулуб. полювати на велику видобуток. Добре помітна бічна лінія.

Луска дрібна, щільно розташовується на тілі, срібляста, має овальну форму і спинка у кижуча зеленувато-сірого кольору, боки сріблясті, черевце практично біле, плавці сірі. помітні темні цятки. Черевні плавці зміщені ближче до анальному. Плавники не мають твердих гострих променів.

Самці на час нересту змінюють свою форму та забарвлення, причому всі ці зміни відбуваються дуже швидко прямо під час міграції риб вгору річкою.Самці стають червоними, тіло сплощується, за головою утворюється горб, подовжується і викривляється рило та нижня щелепа, формується гачкуватий ніс. Голова стає темною, практично чорною, зяброві кришки відливають темно-зеленим кольором, зябра і мова стають чорними, нижня щелепа біліє.

На початку шляху голова і спина стають блакитно-зеленими, а боки малиновими. Потім спина, боки набувають темно-червоного кольору, з'являються вертикальні великі розмиті плями. Грудні плавці та черево — темно-сірі. Прямо перед ікрометання боки стають практично рубіновими, а черево рожевим.

З ким можна сплутати кижуча

Найчастіше кижуча плутають з іншими лососевими рибами. Найчастіше його плутають із неркою, кетою, чавичею. Розглянемо з ким можна сплутати кижуча.

• Кета. Кета трохи більша за кижуча, вона може виростати до 100-110 см і важити до 15-18 кг. Але її середній розмір складає 60-70 см, вага 3-5 кг. Під час нересту зовнішні відмінності проявляються найсильніше: кета не змінює свій сріблястий колір, а кижуч стає яскраво-червоним. М'ясо кети світло-оранжеве, у кижуча - червоне.
• Нерка. Від нерки кижуч відрізняється широким товстим лобом і широким коротким хвостом. Шлюбне вбрання кижуча і нерки дуже схоже.
• Чавича. Кижуч легко сплутати з чавичею невеликого розміру. У чавичі на відміну від кижуча багато дрібних темних цяток, що покривають її спину, хвіст і обидві лопаті хвостового плавця.
• Сьомга. Найголовніша відмінність в ареалі проживання: сьомга, або по-іншому, атлантичний лосось, мешкає в басейнах Атлантичного океану, тоді як кижуч — у північних басейнах Тихого океану. Сьомга в середньому більша за кижуча, м'ясо у неї світло-оранжеве, у кижуча більш червоне.
• Форель. Форель дещо дрібніша за кижуча. У форелі луска має більш сріблястий відтінок, вся посипана дрібними темними цятками, вздовж бока йде рожева смуга.
• Горбуша. Кижуч за розмірами зазвичай більший за горбуша.

Розміри

Кижуч має середні розміри серед лососевих. Зазвичай довжина тіла азіатського кижуча становить 60-80 см, іноді вони виростають до 90 см, риби більшого розміру практично не зустрічаються. Середня вага дорослих особин коливається від 2 до 7 кг. Північноамериканські кижучі зазвичай більші за інших представників і можуть зростати до метра в довжину і набирати вагу в 12-15 кг.

Скільки живе кижуч

Кижуч досягає статевої зрілості до 3-4 років, цей термін і складає весь його життєвий цикл, так після ікрометання кижуч гине. Іноді самці гинуть і раніше: на другому-третьому році життя. У поодиноких випадках кижуч може дожити до 6 років.

Ареал розповсюдження

Ареал кижуча знаходиться в північній частині Тихого океану і поділяється на азійський та північноамериканський. Кіжуч зустрічається в річках Чукотки, Анадиря, Камчатки, на Командорських островах, вздовж узбережжя Охотського моря, в Магаданській області, на річці Тимь острова Сахалін, в озерах Котельне та Саранне, на острові Хоккайдо (Японія), вздовж західного узбережжя Північної Америки від затоки Нортон на Алясці до затоки Монтерей у Каліфорнії.

Найбільша щільність популяцій зосереджена вздовж Аляски та канадського узбережжя. Взимку періодично відбувається змішування північноамериканських та азіатських кижучих. На нерест кижуч заходить у всі річки Північної Америки та східного узбережжя Росії. Штучно у промислових масштабах кижуч розводять на фермах у Норвегії, США, Чилі, Японії.Вирощена таким чином риба має менші розміри порівняно з диким кижучем та менший відсоток жиру.

Спосіб життя кижуча

Кижуч належить до риб з анадромним життєвим циклом. річок, щоб дати продовження свого роду і потім загинути.

Мальки з'являються на світ у березні-червні у верхів'ях річок з прохолодною водою. Літо і осінь вони проводять у цьому місці, де з'явилися з ікри. напівспячки. До весни вони досягають стадії смолтів - молодих риб, що підросли, готових до міграції в океан.

Ця стадія життєвого циклу всіх лососевих, коли в організмі риби відбуваються важливі фізіологічні зміни, що готують рибу до переходу з прісних вод в сильносолені океанські. що дозволить їм жити у солоній воді.

Іноді популяцію кижуча можна зустріти далеко в океані на відстані півтори тисячі кілометрів від берега, але більша частина кижучої, все ж таки, воліє триматися в малосолених водах недалеко від річок, де вони з'явилися на світ. 10 метрів. Комфортною температурою води для кижуча є діапазон від 5 ºС до 15 ºС.

У морській воді кижуч живе до трьох-чотирирічного віку.У холодніших північних водах йому потрібно ще рік для зростання і дозрівання.

Після чого кижучі повертаються на нерест до річки, де з'явилися на світ. Таким чином завершується життєвий цикл кижуча, який гине незабаром після ікрометання.

Масова загибель кижуча після нересту здається жахливою та марною, але це не так. Їх тіла мають величезну поживну цінність для підтримки екосистеми річок, вони збагачують воду органічними сполуками азоту і фосфору, забезпечують утворення планктону, зростання бентосу, тим самим стимулюють харчування і зростання мальків, що вилупилися свого виду.

Раціон кижуча

Молоді кижучі, що живуть у верхів'ях річок, живляться планктоном, водоростями, личинками потічників і комарів, бентосом, ікрою інших риб, комахами, водними і водою. Коли молодь підростає до 10-15 см, вона починає харчуватися мальками інших видів риб.

Кижуч, що живе в океані, харчується личинками крабів, дрібними ракоподібними, кальмарами, дрібними видами риб: анчоусами, кількою, сардинами, піщанкою, оселедцем, терською, навагою та іншими. В принципі, кижуч полює на будь-яку невелику рибу, включаючи інші види лосося, як наприклад, кета і рожевий лосось.

Під час нересту кижуч нічого не їсть. Після проходження величезного шляху до потрібного місця та ікрометання знесилені риби гинуть, щоб стати кормом для інших живих істот.

Нерест

Нерест - це окрема велика заключна глава в житті кижуча, що супроводжується сильними змінами в його організмі і в результаті призводить до його загибелі. Статевозрілості кижуч досягає у віці 3-4 років. На початку нерестового періоду він живе в океані.

Нерестовий період зазвичай починається пізно восени або ранньої зими, коли після осінніх дощів піднімається рівень води і відбувається значне зниження температури води в річках. Внаслідок підйому води кижуч може заходити у невеликі річки, які у літній період відокремлюються від основного русла піщаними смугами. Нерестовий період починається при температурі води від 1ºС до 8ºС, на східному узбережжі Камчатки виділяють два нерестові періоди кижуча: літній (вересень-жовтень) та осінній (листопад-січень).

Нерестовища кижуча зустрічаються на великій довжині річок аж до витоків, куди не доходять нерка, кета і горбуша. Нерестовища можуть зустрічатися в струмках, річкових протоках зі швидким перебігом, прозорою холодною водою та гальковим дном. В озерах кижуч ніколи не нереститься.

Кижучі рухаються вгору за течією не поспішаючи, переважно в нічний час, а вдень намагаються відпочивати, вибираючи для цього глибокі ями. Під час нерестової міграції самці кижуча зазнають значних зовнішніх змін: тіло сплощується, спина і боки стають темно-червоними, черевце — рожевим, за головою виростає горб, утворюється великий гачкоподібний ніс. У самок значних змін зовнішності немає.

Самки вибирають неглибокі ділянки річок із піском чи дрібним і середнім гравієм і роблять у ньому гнізда. Для цього вони опускаються на дно та швидкими сильними бічними рухами тулуба та потужного хвоста формують поздовжні заглиблення у гравійному ґрунті. У результаті вони досягають утворення поглиблення розміром з дорослого кижуча завглибшки 10-30 див. Після цього самки кидають ікру в підготовлені гнізда, а самці її запліднюють.

У кожне гніздо самка відкладає приблизно 100-300 ікринок.Після запліднення самки піднімаються протягом трохи вище буквально на півметра-метр і починають викопувати наступне гніздо, гравій від якого потрапляє на попереднє гніздо і його закопує. Таким чином, запліднена ікра виявляється вкритою дрібним камінням, яке захищатиме її від поїдання іншими рибами.

Процес нересту займає близько тижня, протягом якого кожна самка відкладає близько 1000-6000 (в середньому 3000-4000) ікринок і готує близько сотні гнізд. Такий, вкрай стомлюючий процес нересту і довгий шлях до нерестовищ виснажує всі сили кижуча, в його організмі наступають незворотні зміни і риба гине.

Потомство

Ікра кижуча яскраво-червоно-оранжевого кольору, донна, що не прилипає до ґрунту. Ікринки діаметром 4,5 мм, вони досить довгий час лежать у гніздах. Інкубаційний період безпосередньо пов'язані з температурою води і становить середньому 100-115 днів із моменту запліднення. Що температура води, то коротший інкубаційний період.

Після завершення інкубаційного періоду з ікринки з'являються напівпрозорі личинки, які живляться жовтковим мішком. У довжину личинки, що тільки що вилупилися, досягають 16-20 мм. Вони все ще знаходяться в гравійному гнізді, де вкрай уразливі, тому що можуть загинути від пересування гравію під впливом течії і часто стають їжею для інших риб.

Через 40-45 днів запаси жовткового мішка закінчуються і личинки перетворюються на мальків, які можуть самостійно пересуватися та шукати собі їжу. Вони виходять із ґрунту і починають самостійно харчуватися. Мальки кижуча мають золотисто-сріблястий колір із вертикальними темними плямами овальної форми вздовж бічної лінії.Ці плями вужчі в порівнянні з основними проміжками сріблястого кольору і забезпечують захисне маскувальне забарвлення.

Через півтора-два місяці мальки виростають до 3-4 см. Вони вважають за краще триматися великих каменів і корчів. Харчуються вони водоростями, икринками інших видів риб, бентосом, дрібними безхребетними.

Коли молоді риби виростають до 15-20 см, вони починають полювати на мальків інших видів, поступово змінюють забарвлення: зникають вертикальні темні смуги, спинка та верх голови темніють, черевце стає практично білим. Річкове забарвлення поступово замінюється океанічним. Після того, як молоді риби перезимують, вони починають спускатися вниз за морем. Основна маса кижуча скочується в море в червні-серпні. У поодиноких випадках скат молоді кижуча відбувається на третьому році життя.

Після схилу в морі у кижуча настає різке прискорення росту та набору ваги. За літні та осінні місяці, проведені в морі, молоді риби виростають практично вдвічі і досягають довжини в 30 см. У морі кижуч швидко набирає вагу, обганяючи за цими показниками інших тихоокеанських лососів за винятком, мабуть, горбуші.

Природні вороги кижуча

У морі у дорослих кижучої мало ворогів, оскільки вони виростають до значних розмірів, тому на них можуть полювати тільки дуже великі і швидкі хижаки. Захисне забарвлення кижуча - темно-сріблясте зверху і біле знизу, добре його камуфлює. Морські птахи не полюють на кижуча, оскільки він тримається на глибині.

Найбільш уразливою стадією життєвого циклу кижуча є личинки та мальки, які гинуть у великих кількостях, будучи з'їденими іншими більшими рибами.

Виживання ікри у кижуча (92-93%) значно вище, ніж у більшості інших видів риб, яка знаходиться на рівні 50%. Це пов'язано з тим, що ікра кижуча добре вкрита донним гравієм, який надійно захищає її від вимивання, поїдання, забезпечує гарну аерацію ікринок та вимивання відходів.

Найбільший негативний вплив на чисельність популяцій кижуча надає пряма та опосередкована діяльність людини, що призводить до зміни русел річок, рівня та чистоти води в річках, будівництві гребель, що перешкоджають нерестовій міграції риб.

Населення та статус виду

Кижуч поки що не занесений до Червоної книги, але спостерігається постійна тенденція до зниження його чисельності. Всі причини, через які відбувається зменшення популяцій кижуча, так чи інакше пов'язані з діяльністю людини:

• неконтрольований промисловий вилов океанічної форми кижуча;
• скорочення природного довкілля, зокрема за рахунок будівництва гребель, спорудження водосховищ, будівництва електростанцій, за рахунок чого риби не можуть потрапити до місць нерестовищ; зміни русел річок, пересихання дрібних проток та струмків внаслідок активної сільськогосподарської, лісозаготівельної діяльності, видобутку гравію;
• зміни клімату та екології в місцях проживання риби внаслідок загальноглобальної зміни клімату та забруднення річок промисловими відходами та пестицидами.

Охорона кижуча

Кижуч здатний швидко сам відновити свою популяцію, так як статевозрілість у них настає дуже рано - на третій, рідко четвертий рік, виживання ікри відмінна. Людині треба тільки не заважати цьому процесу і, по можливості, допомогти, повернувши рибам довкілля.

Заходи щодо збереження та відновлення чисельності кижуча полягають у максимальному збереженні його природних умов життя:

• видалення або модифікація гребель, які перешкоджають прісноводній міграції;
• створення обхідних шляхів, якими риби зможуть дістатися місць нересту і спуститися назад у океан;
• покращення якості та чистоти води, контроль над очищенням промислових стічних вод, контроль використання пестицидів на полях поруч із річками;
• заборона промислового вилову кижуча.

У Росії риболовля на кижуча обмежена, для цього потрібно отримати спеціальну ліцензію. Ловити кижуча дозволяється на спінінг і нахлистом.

Промислова цінність

У минулому столітті йшов активний вилов кижуча і на північноамериканському і азіатському узбережжях Тихого океану і становив близько 280-370 тисяч центнерів на рік, більшість з якого виловлювалися вздовж північноамериканського узбережжя. У Росії її основна маса кижуча добувалася в Анадирському районі, вздовж східного і західного узбережжя Камчатки, в Охотском море. Також кижуч добуває місцеве населення у річках для вживання в їжу та на корм собакам.

Кижуч, як і більшість інших лососових, має величезну промислову цінність. Він вирушає на ринки та в магазини у свіжому та замороженому вигляді, з нього роблять консерви, його солять, коптять та в'ялять. З відходів при приготуванні консервів (начинки, плавці, голови) готують кормове борошно, яке використовують для приготування корму для тварин і риб.

Оскільки зараз видобуток кижучий дуже обмежений, його розводять і вирощують штучно на фермах.

Розведення кижуча

Наразі кижуч розводять на рибних фермах у Росії, Японії, Чилі, США, Канаді.У США окрім розведення кижуча в штучних умовах щороку відбувається випуск підрощених мальків у природне довкілля.

Кижуч, який продається в магазинах, переважно вирощений у рибних господарствах.

Кулінарія

Кижуч високо цінується в кулінарії, оскільки має дуже високі смакові якості та корисний поживний склад. Його м'ясо має невеликий відсоток жиру та відноситься до дієтичних продуктів. Філе кижуча червоне, дуже ніжне, за смаком нагадує сьомгу. Рибу просто обробляти і готувати, страви з неї завжди виходять чудові.

Склад та калорійність

Енергетична цінність сирого філе кижуча становить 140 ккал на 100 грам. Залежно від способу приготування кількість калорій може збільшитися, наприклад, при обсмажуванні риби на олії. У разі калорійність зростає до 200-230 ккал на 100 р.

Поживні речовини на 100 г:

У м'ясі кижуча міститься багато вітамінів групи В, аскорбінова кислота, вітамін Е, РР, насичених жирних кислот омега-3 та омега-6. З мікроелементів кижуч багатий на кальцій, фосфор, фтор, калій, залізо, натрій, цинк.

Корисні властивості м'яса кижуча:

• залізо перешкоджає розвитку залізодефіцитної анемії;
• кальцій зміцнює кісткову тканину та зуби;
• калій живить серцевий м'яз і запобігає розвитку серцево-судинних захворювань;
• стимулює роботу імунної системи, підвищує опірність організму вірусним та бактеріальним захворюванням;
• нормалізує сон, знижує рівень тривожності, допомагає при стресах та депресіях;
• омега-3 поліненасичені жирні кислоти зменшують утворення атеросклеротичних бляшок у судинах.

Протипоказання

При правильному приготуванні та помірному вживанні м'ясо кижуча зазвичай не приносить жодної шкоди, навпаки, лише користь. Небезпека може полягати у таких випадках:

• алергічні реакції та індивідуальна непереносимість морепродуктів та м'яса лососевих;
• гострі стадії хвороб травної системи, такі як гастрит, виразкова хвороба та інші, при яких слід дотримуватись найсуворішої дієти;
• деякі патології нирок.

Вперше куштувати кижуч треба в невеликій кількості, як і будь-яку іншу нову їжу. Якщо виникнуть якісь неприємні наслідки, наприклад свербіж, чхання, сльозовиділення, біль у животі, то від прийому кижуча краще утриматися. При виражених проявах слід звернутися до лікаря.

При вагітності та годуванні груддю м'ясо кижуча можна вживати, але у невеликих кількостях.

Як почистити та обробити кижуча

Складнощів у обробці кижуча виникнути не повинно. Для початку треба видалити плавці, потім від хвоста до голови видаляють луску. Якщо луска видаляється важко, можна обкотити рибу окропом, після цього луска повинна чиститися легше. Потім видаляють голову, робити поздовжній надріз черевця і обережно видаляють всі начинки.

Потрібно стежити, щоб вміст потрухів не потрапив на м'ясо, тому що після цього він може гірчити. Якщо голова буде використана надалі, наприклад, при приготуванні юшки, то з неї треба видалити зябра, тому що вони дають виражену гіркоту. Далі тушку промивають розрізають уздовж спинки, відокремлюють від хребта та великих кісток. Пінцетом видаляють кістки, що залишилися. Виходить філе.

Як приготувати кижуча

Кижуч готують у різний спосіб: з нього варять юшку, смажать, запікають на грилі і в духовці, коптять, солять, в'ялять.Найбільш популярні домашні рецепти.

Кижуч, запечений у духовці під вершковим соусом

Для цього знадобиться м'ясо кижуча, 20% вершки, цибуля ріпчаста, сир, сіль та спеції. Рибу треба очистити, витягти нутрощі, порізати на шматки середнього розміру. Посолити, поперчити, посипати улюбленими приправами. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, викласти тонким шаром на змащену маслом форму. Зверху на цибулю покласти шматочки риби, залити вершками, закрити зверху фольгою. Випікати в духовці при 180 30 хвилин, потім дістати, посипати зверху сиром і ще запікати хвилин 5, вже без фольги. Страва виходить дуже м'якою та ніжною. Подавати можна із зеленню.

Юшка з кижуча

Для юшки потрібно підготувати: рибу, овочі (картопля, морква, цибуля), зелень, олія, сіль, чорний перець горошком, лавровий лист. Рибу очистити, випатрати, видалити всі кістки, підготувати філе. Філе нарізати шматочками, можна залишити голову, попередньо видаливши зябра. Налити в каструлю води, покласти голову в неї, закип'ятити воду і варити 10-15 хвилин. Голову видалити, бульйон процідити. Поставити знову на вогонь, додати картопля, нарізану шматочками. Шматочки філе також кладемо в бульйон, солимо, перчимо, додаємо спеції за смаком. Моркву потерти на тертці, цибулю дрібно порізати. Обсмажити в олії моркву з цибулею до напівготовності, додати в бульйон. Під кінець приготування додати дрібно нарізану зелень.

Кижуч смажений на сковороді

З продуктів буде потрібно: кижуч, лимон, сіль, чорний мелений перець, олія. Рибу почистити, обробити, розрізати на шматочки завтовшки 2 див. Видавити лимонний сік у ємність, додати сіль та перець, перемішати, з усіх боків натерти шматочки риби.Викласти шматочки на сковороду, змащену олією. Смажити до готовності на середньому вогні, при необхідності додати олію. Зовні шматочки повинні бути трохи підрум'янені, а всередині залишитися соковитими. Довго тримати рибу на вогні не потрібно, тому що вона втратить всю вологу і стане сухим. Подавати можна також із зеленню.

Котлети із кижуча

Для приготування котлет знадобиться: кижуч, цибуля, яйця, сир, сметана, крохмаль, сіль, олія, приправи. Спочатку потрібно приготувати із риби філе, ретельно видалити всі кістки. М'ясо дрібно посікти. Цибулю дрібно порізати, додати|добавляти| до риби, додати|добавляти| сметану, перемішати. Залишити на годину у холодильнику. Додати сирі яйця, тертий на дрібній тертці сир. Посолити, додати приправи до смаку, додаємо трохи крохмалю для загусання. Формуємо котлетки, викладаємо на розігріту сковороду з олією, обсмажуємо з двох сторін до трохи помітної скоринки. Подавати з картоплею, тушкованими овочами чи рисом.

Кижуч у мультиварці

Потрібні такі інгредієнти: риба, цибуля ріпчаста, сир, сметана, сіль, перець чорний мелений, приправи для риби, зелень. Рибу очистити, випатрати, нарізати великими шматками. Покласти рибу на дно у мультиварку, посолити, поперчити, покласти приправи. Зверху покласти цибулю, нарізану тонкими півкільцями. Сметану розвести з|із| невеликою кількістю води, додати|добавляти| в неї тертий сир, дрібнонарізану зелень, перемішати і залити рибу. Шматочки повинні опинитися у сметанному соусі. Готувати треба 20 хвилин при температурі 90º на режимі мультикухаря.