Кагор: історія, як роблять, як пити та обирати
А ви знали, що так міцно асоційований з Росією Кагор має французьке коріння? Адже саме з Франції Петро завіз це вино насичено-червоного кольору. Щоправда, з того часу воно змінилося практично до невпізнання. Але про все по порядку.
Історія походження Кагора
Ще за 50 г до нашої ери в районі сучасного міста Каор на південному заході Франції римляни почали вирощувати виноград для виробництва вина. Довгі століття виноробство тут поступово розвивалося. І на рубежі 17 та 18 століть у регіоні Cahors (Каор або Кагор) створювалися чудові сухі вина із сорту винограду Мальбек, дуже насиченого червоного кольору.
Саме в ті роки, як ми знаємо з підручників історії, російський цар Петро мандрував Європою, переймаючи європейські технології, традиції і домовляючись про постачання різних європейських товарів до Росії. Так ось ці червоні сухі вина з Каора йому дуже сподобалися.
А за рахунок супер насиченого червоного кольору, що нагадує «кров Христа», вони чудово підходили як вино для Святого Причастя (так званого таїнства Євхаристії). Тому Петро наполягав саме з його застосуванні. І вже 1733 року Священний Синод (що курирував Російську Православну Церкву) визнав кагор єдиним вином, придатним для церковних потреб. А оскільки до цього служителі церкви застосовували солодкуваті грецькі вина, французи стали свої сухі каори (Кагори) поступово робити все солодшим і солодшим.
У 19 столітті у Росії почала розвиватися власна виноробна галузь. І, звичайно, одними з перших стали робити кагори, внісши ще більше змін до класичної рецептури французьких Каорів.
Як і з чого роблять правильний та православний Кагор?
У Франції Каори виготовляються із винограду, зібраного в однойменному регіоні в долині річки Ло. Для цих сухих вин необхідно використовувати щонайменше 70% винограду сорту Мальбек. І до 30% дозволяється застосування сортів Мерло та Таннат. Саме за рахунок Мальбека ці вина і набувають такого насиченого кольору.
У Росії ж кагори роблять в основному з сортів Мерло, Каберне Совіньйон або Сапераві. Вони також надають винному дуже насичений червоний колір, навіть у разі розведення водою.
Так от французькі каори роблять відповідно до класичної технології виробництва червоного вина, про яку ми докладно писали. А в Росії для отримання вина дуже насиченого червоного кольору доводиться йти на одну хитрощі. Оскільки Мальбек у нас не росте, мезгу (роздроблений виноград) разом із віджатим виноградним соком нагрівають до 65°С і залишають у резервуарах для поступового охолодження та зброджування. Причому береться виноград, вміст цукру у якому не менше 22% (або близько 220 г на літр).
Саме під час цього самого нагрівання у виноградне сусло переходить більша кількість барвників з виноградної шкірки. Потім вливається спирт. І напій, що вийшов, витримується в герметичних резервуарах без доступу повітря протягом 2-5 місяців. Таким чином виходить кріплене десертне (солодке) вино дуже насиченого бордового, майже чорного кольору.
Як правильно вибрати та пити Кагор?
Як згадувалося вище, православні п'ють Кагор під час Святого Причастя (таїнства Євхаристії). Однак їм дозволено вживати його навіть під час Великого та інших постів.Втім, це кріплене вино вкрай не рекомендується для розваг та застілля. Священики радять обмежуватися лише келихом.
Для людей невіруючих або прихильників інших релігій Кагор є кріпленим десертним (солодким) вином. Тому до нього і застосовні відповідні рекомендації. Температура подачі близько 16-18 ° С (трохи нижче сучасної кімнатної). Пити найкраще з невеликих келихів маленькими ковтками.
Кагор не є гастрономічним вином. Він хороший як аперитив (перед їжею) або діжестиву (після прийому їжі). Але як різноманітність можна подати його до десертів або фруктів.
А при виборі в магазині обов'язково звертайте увагу на рівень цукру та спирту. Справжній православний кагор має бути солодким із рівнем цукру в межах 160-195 грамів на літр. І міцність у нього не повинна бути меншою за 15%. Найчастіше він робиться із сортів винограду Каберне-Совіньйон, Мерло та Сапераві (іноді з 2 або 3 одночасно). Якщо пропонований варіант чимось відрізняється, ймовірно, вам намагаються підсунути щось не те.
"У світі немає "Кагора". Чому вино пов'язане з релігією: міфи та факти
Пояснюємо, як "Кагор" увійшов до історії православної церкви, де вирощували виноград для Києво-Печерської лаври та чому причащаються саме вином.
16 квітня 2023 року православні українці святкуватимуть Великдень. Один із головних атрибутів святкового столу – вино. Історично з церквою асоціюється лише один вид - "Кагор".
Але чи справді під час літургії церкви мають використовувати лише "Кагор"? Чи можна причащати білим вином чи виноградним соком? І де брали вино ченці Києво-Печерської лаври?
Про це LIGA.Life розпитала Анну-Євгенію Янченку, експерта винної культури, сомельє, лектора міжнародної винної школи WSET, автора книги "Вино без правил", дослідницю історії виноробства та виноспоживання в Україні.
Червоне чи біле, солодке чи сухе
У християнстві вино – уособлення крові Ісуса Христа. Так під час літургії чи меси (центральних богослужінь у православній та католицькій церквах) звершують таїнство Євхаристії чи Святого Причастя.
Згідно з Новим Заповітом, Ісус почав це таїнство під час Таємної Вечері. Він дав апостолам хліб, як уособлення його тіла, а вино крові: "Хто їсть тіло моє і п'є кров мою, в мені перебуває, і я в ньому". Під час причастя парафіяни приймають дари – хліб та вино.
"Окрім цього, регламент харчування ченців включав щоденне споживання вина. Його норма відрізнялася залежно від релігійної спільноти, тому при формуванні запасів церква мала враховувати не лише літургію, а й харчування ченців", – додає Ганна Євгенія.
Проте чому саме вино, а чи не сік чи інший напій?
Достеменно невідомо. Імовірніше, тому що вино набагато довше зберігало свої властивості і не псувалося, на відміну від соків або інших безалкогольних напоїв. У ті часи не було холодильників і не знали про сучасні методи консервації.
"Для літургії необхідний продукт, який довго зберігав би канонічні властивості і не шкодив здоров'ю. Тому використали вино. Наприклад, якщо натуральний виноградний сік залишити у склянці на тривалий час, то він неодмінно зіпсується, бо почнеться бродіння, – дріжджі їстимуть цукор" – пояснює сомельє.
Щодо виду, кольору та смаку вина постійно велися дискусії.Наприклад, є згадки, що в католицизмі певний час використовували біле вино, а в низці церков протестантів через заборону алкоголю і зараз дають виноградний сік.
"Це міф, що вино для причастя має обов'язково бути солодким. За православними канонами, воно має бути червоним, натуральним, смачним, але не зіпсованим і не кислим. Ні про фортецю, ні про солодощі нічого не сказано", – розповідає експертка.
Натуральність вин також під великим питанням. Так, у 1903 році вийшло журналістське розслідування про фальсифікацію церковних червоних вин у Російській імперії. З метою приховування недоліків або несвіжості напою додавали барвники з інших ягід, багато цукру та деякі хімічні речовини. Так дешеве вино ставало смачнішим і приємнішим на смак.
Ще один критерій церковного вина – густе забарвлення. Адже в процесі обряду його змішують з водою.
Вино розбавляють водою, тому що це зразок священного напою, стверджує Анна-Євгенія. Його походження – момент після розп'яття Ісуса. Римський сотник списом пробив його боки, щоб перевірити, чи помер він. "Витекла звідти кров і вода", йдеться у Біблії.
Читайте також: Шампанське не може коштувати менше 1000 грн: як вибрати якісне ігристе вино на Новий рік
Вино в українській церкві
Центральною точкою історії вина Православної Церкви України є Київ. Перша літописна згадка про київські виноградники сягає 1150 року. Однак де саме вони були – достеменно невідомо. Анна-Євгенія припускає, що це був район неподалік сучасних Золотих воріт.
Також є згадки, що в 16 столітті виноград вирощували в районі Межигір'я і на горі Щекавиця.Однак перший дегустаційний спогад про вина Києво-Печерської лаври датується 17 століттям», – розповідає сомельє.
Під час подорожі з Дамаску до Москви син патріарха Антіохійського Макарія – архідиякон Павло Алеппський – вів щоденник. За всю подорож вони двічі відвідали Україну, зокрема Київ. У своїх записах Павло розповів про велику кількість виноградників у столиці. Зокрема, у Києво-Печерській Лаврі їх напували вином із власних садів.
Про виноробство у Києві зазначає: "Винограда тут багато, з нього роблять густе червоне вино, яке розсилається у всі церкви козацької країни".
"Тобто можна припустити, що на той час на території Лаври працювали і виноробні. Однак через пожежі немає повноцінних доказів цього", - стверджує експертка.
Конкретні назви вин, які використовували у Лаврі, також невідомі. Проте є свідчення, що окрім власного виробництва, вино до церкви потрапляло шляхом закупівель та пожертвувань. Так, у Києво-Печерському патерику згадується про даму, яка подарувала монастирю цілий віз вина, додає Анна-Євгенія.
"Для звичайних ченців та щоденних літургій використовували недороге вино – власне, з Києва чи Причорномор'я, або привезене з Молдови та Греції. Для вищих верств духовенства та на свята замовляли дорожчі напої з Франції чи інших країн. У звітах купівлі серед інших зазначені такі назви як "французьке" і т.д.
Легенда про "Кагор"
"Кагора" не існує ніде у світі, крім колишніх радянських республік. Натомість є французький виноробний регіон зі схожою назвою – Каор.
Поєднання цих двох фактів відбулося ще за часів Російської імперії.
Цар Петро багато подорожував Європою, зокрема винними регіонами.За легендою, під час однієї з подорожей він захворів. Лікар прописав вина з французького регіону Каор, де виробляють напої із сорту винограду Мальбек.
"Ці вина були набагато міцнішими і густішими, тому що їх дещо приварювали. Відповідно смак також був трохи солодкуватим. Але чому саме цей напій, ймовірно, прописав лікар - невідомо", - розповідає сомельє.
Серед інших переваг вина з регіону Каор – низька ціна в порівнянні з іншими видами та доступність транспортування морем.
Після повернення додому Петро наказав використати це вино в церквах Санкт-Петербурга. Звідти традиція поширилася інші парафії імперії.
"Назва "Кагор" увійшла до нашого лексикону не так вже й давно. Тому що, за історичними згадками, ще на початку 20 століття в церквах використовували 2 інші види вин. Наприклад, іспанське Бені-Карло", - додає Ганна Євгенія.
Як так вийшло, що вина з регіону Каор закріпилися найміцніше - загадка. Однак одним із припущень є те, що в СРСР існував ГОСТ на вироблення "Кагора" - 16% міцності та 16 гр цукру на 1 л вина. Нині його також використовують.
"Але в жодних релігійних канонах не написано, що у православних церквах мають використовувати лише "Кагор". Асоціація між цим вином та релігією суто історична", – зазначає експертка.
Зараз у магазинах при церквах та соборах можна побачити вина у пластикових пляшках, де написано "Церковне", "Соборне", "Великоднє" тощо. Це не "Кагор", тому що не відповідає Держстандарту. Де виробляють ці напої, які сорти винограду використовують – невідомо.
Яке вино вибрати на Великдень
Великодній стіл славиться різноманітністю жирних м'ясних страв.Анна-Євгенія стверджує, що такій їжі підходить більшість червоних насичених та танінних (що містять велику кількість антоціанів, які надають вину терпкого смаку та насиченості) сухих вин. Яке саме вибрати – питання власних уподобань.
Проте експертка не радить купувати вина сумнівного походження без зазначеного складу: "Ви маєте точно знати, що споживаєте. Це питання здоров'я. На етикетці сухого тихого вина маємо вказувати сорт винограду або регіон походження вина, рік урожаю та кількість алкоголю".
Бажаєте нових смаків – придбайте французькі чи аргентинські вина з винограду Мальбек – того самого сорту, який, за легендою, колись використовувало духовенство. Можна купити обидва та порівняти, як один сорт ягід розкривається у напоях різного походження.
"Саме ці вина будуть натуральними червоними та густо забарвленими, як це описано в релігійних канонах", - підсумовує експертка.
Читайте також: Як вибрати вино на романтичну вечерю: 11 порад від сомельє до Дня святого Валентина
