Частини туші свині

Свинина м'якше яловичини і не потребує дозрівання шляхом підвішування. Так само в свинині більше жиру, ніж у яловичині, але менше води та білків. Свинячий жир засвоюється і плавиться легше яловичого. Пісна свинина випускається під абревіатурою PSE (pale – бліде, soft - м'яке, exsudative - Вологе). Свиняче сало має бути світлим, досить щільним, зі злегка круп'янистою структурою.

Свинина класифікується на два сорти:

• лопаткова частина;
• спинна частина (корейка);
• грудинка;
• поперекова частина з пашиною;
• окіст.

• баки з шийним зарізом;
• кермо (передпліччя);
• голяшка.

Баки з шийним зарізом

М'ясо шийної частини ніжне та соковите, з жировими прожилками, чудово підходить для жаркого, смаження на грилі та гасіння.

Лопаткова частина

М'ясо цієї частини підходить для жаркого, гасіння, котлетного фаршу, супів та борщів.

Спинна частина (корейка)

Ця частина чудова для шніцелів, відбивних котлет з кісточкою, шашликів, жаркого, ескалопів.

Поперекова частина

Ніжне м'ясо цієї частини смажиться цілим шматком чи розрізається на частки. Частки виходять чіткої округлої форми та містять прямого м'яса більше, ніж будь-які інші шматки. Підходить для жаркого, ескалопів, гуляшів, шашлику, супів.

Окіст

Окіст свині можна засмажити або гасити повністю. Часто його поділяють на дві частини: верхню філейну (так само її називають «задком») та нижню. Філейна частина містить багато м'яса і підходить для жаркого, рубаних котлет, бульйонів. З нижньої частини готують окіст.

Грудинка

Шматки товстого кінця грудинки смажать і часто подають під соусом. Ребро готують окремо або у поєднанні з іншими компонентами. Підходить для жаркого, супів, борщів.

Рулька

Грубе м'ясо цієї частини потребує ретельної кулінарної обробки. Кермо зазвичай варять. М'ясо рульки може бути скручено в рулет і в такому вигляді продаються для смаження або гасіння. Для гасіння м'ясо керма часто продають рубаним на дрібні шматки.

Голяшка

Теж саме і рулька, тільки з задньої ноги.

Кісткова карта свинини:

Читайте також:

Мармурова яловичина – що це?

Для багатьох людей цей вид м'яса асоціюється з особливим та ексклюзивним сортом, доступним лише для обраних. Щоб розвіяти цей досить поширений міф, буде корисно дізнатися докладніше, як вирощують мармурову яловичину. Після цього стає очевидним, що багато її видів відрізняються цілком доступною вартістю та широко представлені на ринку м'ясної продукції. Головна відмінна риса сорту - своєрідні прожилки з жиру, що володіють особливим кольором і фактурою.

Що означає мармурова яловичина: детальний розбір

Оскільки безпосереднє значення слова «мармуровий» тісно асоціюється з прожилками світлішого кольору на тлі темного, то такий асоціативний ряд і сама назва виглядають цілком доречно. Прожилки благородного вистояного жиру певною мірою повторюють структуру однойменного природного матеріалу. Вони присутні лише у тілі молодих бичків, що обумовлюється безпосередньо технологією виробництва продукту.

Так, у процесі виробництва мармурової яловичини вирощування самих бичків має відповідати певним вимогам:

• Правильний підбір породи худоби – генетично схильні до розвитку жирових прошарків корови герефорд, чорні ангуси, абердинські та лімузини;
• належна технологія утримання та годування – напування молоком перші півроку, вільне зростання на пасовищі протягом 10 місяців та додавання збалансованої зернової суміші;
• дотримання періодів штучного та природного годування;
• забій - 4 місяці обмеженого руху в стійлі, що впливає на формування жирового малюнка в м'ясі.

Відповідь питанням, як виходить мармурова яловичина, безпосередньо залежить від умов утримання худоби, та й професіоналізм виробника грає далеко ще не останню роль. Найчастіше бувають випадки, коли одна і та ж порода у різних виробників у результаті дає зовсім різне за смаком та характеристиками м'ясо.

Ці моменти дають розуміння того, чим відрізняється мармурова яловичина від звичайної. Є навіть способи вирощування телят при чисто зерновому годуванні, коли їхнє м'ясо набуває аналогічних властивостей. Цей процес досить складний і витратний, хоч і користується популярністю в деяких виробників.

Слід зазначити, що мармурова яловичина із вищевказаних порід корів вважається найбільш якісною та популярною. Незважаючи на це, з інших представників великої рогатої худоби м'ясо може вийти якщо не краще, то приблизно такого ж рівня якості. Ключова відмінність - складність формування впізнаваного візерунка, який вважається одним із головних показників, крім безпосередньо смакових характеристик.

Частини мармурової яловичини: анатомічний атлас

Усього існує три сорти яловичини, які формуються залежно від того, з якої частини туші вони вирізаються:

• Вищий. До його складу входять спинна та грудна частини, філе, оковалок, багаття та огузок.Завдяки своїй структурі таке м'ясо вважається найсмачнішим і користується величезною популярністю в багатьох ресторанах, включаючи найелітніші.
• Перший. Лопаткова частина, плече, пашина та шия класифікуються саме в цій категорії. За своїми смаковими характеристиками м'якоть, наприклад, лопатки, небагатьом поступається вищому сорту, а для деяких поціновувачів мармурової яловичини взагалі вважається кращою.
• Заріз, передня та задня голяшка (рулька) — більш волокнисте та тверде м'ясо, яке широко використовується при готуванні простих та доступних м'ясних страв у різних закладах громадського харчування.

Примітно, що кожна частина в традиційній кулінарії має строго виділену галузь призначення:

• Заріз або шия відмінно підходить для виготовлення бульйонів та гасіння.
• Лопатка ідеальна для варіння супів, виготовлення рубаних котлет та гуляшів. З цією ж метою добре підійде плечова частина.
• Спинна частина призначена для відбивних, котлет, ребер у борщі та великих шматків м'яса при запіканні.
• Філе є дуже тонким м'ясом без надлишків жиру, що підходить для більшості кухонних страв.
• Для страв, де потрібне злегка пухке м'ясо і обсмажування, що легко піддається, підходить мармурова яловичина з товстого краю порід «блэк ангус», яка також зарекомендувала себе в стейку «рибай».
• Грудинка найчастіше використовується як ексклюзивний продукт для виготовлення особливих м'ясних страв.
• Кострець вважається чудовим варіантом для приготування на відкритому вогні або при виготовленні ескалопів та медальйонів.
• М'якуш стегна мармурової яловичини (вона ж - огузок) популярна при виготовленні ескалопів або при запіканні в духовці через свою досить волокнисту і складну структуру.
• Пашина бездоганно підходить для приготування рулетів та рубаної телятини у різних варіаціях, а також при варінні м'яса скибками з овочами.
• Кермо підходить для гасіння з кісткою або без. Ще один чудовий варіант її застосування - приготування холодця.

Види стейків із мармурової яловичини

У будь-якій країні світу це м'ясо вважається одним з кращих і піддається різним кухонним експериментам. Його виробнича технологія полягає в суворому дотриманні «трав'яної» дієти худоби, тому вона може вважатися пісною та надзвичайно корисною.

Оскільки існує безліч суперечок щодо того, як роблять мармурову яловичину в різних країнах, як приклад можна взяти Японію як зразок професійного ставлення до кулінарного мистецтва.

Бувають деякі рецепти, які вважаються якщо і не найскладнішими, то одними з найдорожчих, напевно. Зумовлено це популярністю продукту та його відносною рідкістю в Японії. Так, найдорожчою мармуровою яловичиною вважається японська «кобе». Технологія її виробництва дуже давня, що суттєво впливає на вартість підсумкового продукту — цінник у 150–500 доларів за 200 г м'яса вважається цілком нормальним. Відмінна риса цієї яловичини полягає в тому, що виробляється вона з єдиної породи японської великої рогатої худоби Wagyu. Цікавий факт – назва породи відповідає регіону Японії, де її вирощують. Більше того, це м'ясо вважається національним надбанням країни і всіляко популяризується.

Що стосується стейків, різних у плані вартості, доступності та смакових характеристик, то найбільш популярних існує два:

• Стриплойн.Вважається традиційно чоловічою стравою через яскраво виражений смак і великі волокна. Для поціновувачів м'яса стриплойн-стейк із мармурової яловичини відомий також під ім'ям «Нью-Йорк», оскільки саме у стейк-хаусах цього міста його почали виготовляти.
• Рамп. Виготовляється така страва із стегнової частини задньої ноги молодого бичка. Якщо вникнути в анатомічні особливості, стає зрозумілим, що це м'ясо досить жорстке. Проте при правильному приготуванні рамп-стейк із мармурової яловичини зможе вразити насиченим м'ясним смаком та чудовим яскраво вираженим ароматом.

Важливо розуміти, що мармурове м'ясо дуже чутливе до термічної обробки, тому традиційні стейки з нього готуються у кілька разів швидше, а їх смакові характеристики заворожують своєю багатогранністю та вишуканістю.

Каталог обладнання для м'ясної промисловості.